i

LỜI CẢM ƠN
 
 phía.
Tr và ngnh em, giúp
 em v.
 luôn ghi nh cô trong tr Nha Trang.
 
c  ng.
Em xin ch ng và 
  
 tài.
m: phòng
m công
       o 
p.
ng ng viên và giúp
t.

Sinh viên 
ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG iv

2.3.2  
 29
2.4  36
 36
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
   37
  
nêm 37
  37
  . 38
 
nêm 39
  41
  42
  43
  45
 48

 50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
PHỤ LỤC
iv

DANH MỤC BẢNG
.
 
quan chính (g/100g protein).
Bng 3. Sng cá chm nuôi trng trên th gi: tn).
 


Hình 10. 

Hình 11. 

Hình 12. 

Hình 13. 

Hình 14. 
Hình 15. 
Hình 16. 
Hình 17. 
Hình 18. 
Hình 19. .
vi

KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
N
ts

N
aa

N
NH3


E / NL





 i ph n ngoài
vic ni tr còn phi làm vic ngoài xã hi. Do vy, qu thi gian dành cho vic ni
tr ã b thu hp li rt nhiu. Hiu nàyng mi hin nay trong các
nhà sn xut thc phm là sn xut ra các loi thc phm tin lc phm
óng hp, thc uóng chai, tht ngui ch bin s Bên có, gia v 
óng mt vai trò quan trng trong ch bin thc phm 
ming. Vì v  c các nhà sn xut thc phm quan tâm
n xut nhm to ra mt loi ph gia, gia v óng hp ch bin sn. Và hin
nay trên th ng  các loi bt ngt, bt canh, mui tiêu, mui t, tiêu s, tiêu
 và mt sn phm mi xut hin trong nhâã i tiêu
dùng rt quan tâó là ht nêm  sn phm kt hp t nhiu gia v và tin cho vic
s dng.
Ht nêm là mt sn phc tng hp t nhiu loi gia v khá
mung, bt ngt, tiêu, hà và  chit t ng v
tht gà, tôm. Nhìn chung, hu ht các sn phm ht nêm hiu ch b sung
ngum t các sn phm tht heo. Trong khi  ngum t thy sc bit
là cá t phong phú và có chm
u cá chm.
2

Xut phát t nhng v trên, tôi la chng  tàNghiên cứu sản
xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm ng hóa sn phm bt
nêm, ng thi nâng cao giá tr s dng ca ph liu cá Chm.

-  protein .
- Th cho quá trình 
.


1.1.1.2. Đặc điểm phân bố. [13]
4

Cá c 

0

0


0

0
Nam.
Cá c 
-
  - u trùng sau


1.1.1.3. Vòng đời. [13]
Cá c  -

t 3-5 kg sau 2--
 30 - 32% 

-






Vitamine

Protein
Lipid
Tro
Calci
Phospho

Natri
Kali
A
B1
B2
PP
Kcal
g
mg
µg
mg
111
75,5
20,5
3,2
1,2
26
202
0,4
56

2,1
2,0
1,2
Isoleucine
3,6
4,5
4,4
3,5
Leucine
7,1
8,6
9,6
6,5
Lysine
6,2
8,3
3,9
5,1
Methionine
3,0
3,3
3,0
2,7
Phenylalanine
4,2
4,2
5,1
4,3
Threonine
4,5

ng
26745
25194
28698
28888
31288
32124
34301
42976
49299 7 Hình 2. Biểu đồ sản lượng nuôi trồng cá chẽm trên thế giới.
c 
c 




Cá c 


 c 
Bảng 5. Sản lượng cá chẽm đánh bắt trên thế giới (đơn vị: tấn) [4].

2001
2002

nguyên lip nhich bnh tràn lan và khó kim soát v
ng kháng sinh thì nguyên liu cá chm c xem là mt trong nhng mt
i hiu qu kinh t cao. Mt khác, vic nuôi cá chm m
p và ít phát sinh dch bnh. Vì vy nhiu h
dân  các tnh mii mô hình nuôi cá tra, cá basa, tôm, cá khác
sang nuôi cá chm i li nhun ln.
Hin nay, cá chm c l, nuôi lng hoc nuôi
qung s lng nuôi trên bin là 23.989 lng, nhi
2000 là 5.244 l lng nuôi cá bin là 4.077 lng. Sng nuôi
9

lc mt 2.635 t
sng cá bin là 1.898 tn tích nuôi cá bin trong ao là 1.750
ha và s lng cá chm trên 8.850 chit sng 7.675 tn. Ngoài ra ti các
c l ven bic th nuôi ghép vng khác nhau. Sn
 c l m t 13.865 tn. Kt qu này còn hn ch, mt trong
nhng nguyên nhân ch y c ngun cá ging. [3]
Vit Nam bu nghiên cu sn xut ging cá bin t nh
 n ch ng sn xut ging mt s loài cá bin
chm 2004, Viên nghiên cu Nuôi trng Thy
si hn xut 400.000 con ging cá Chm.
D án nuôi cá chm ca công ty c khng vào cui
i 68 ha ao nuôi, d ki  
N sng cá Chm ca Vinh Hoàn s t 700 tp theo
sng s t là 4.100 tn và 6.100 tn. [17]
Hin nay       m cá chm công
nghit 70 tn cá/ha.
1.1.3 Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá chẽm.
Trong hoàn c        ng bão hòa, nhiu
ng cá m  gichm. Hin

21,97
16,93
6,1
5,4
6,33

T kt qu ca bng trên ta thy: cá chm có t l 
u cá chim 21,97% so vi toàn b . Mà hin nay nhu cu v cá chm ca th
c khai thác và ch bin cá chm 
. Vì vng ph lit nhii mng tn dng
ph lin xut tht khoáng, du cá, b
ng tn dng ph liu:
 Sn xu c mm: T ph li      y
phân bng enzyme. Hn hp sau thc dch thy phân cha
nhiu acid amine. Dch thy phc s dng trong vic sn xu
 Sn xut bt cá, du cá: Cùng vi s phát trin ca công ngh ch
bin thc phm thy sn, công ngh sn xut bn.
Bi l, t công ngh ch bin thy sn to ra ngun ph liu khá di dào, sng
cá tm 2/3 tng sc phát trin
công nghii tiêu th mng ln v bc sn xut bt
       rt ln bi vì công ngh  n d c
ngun ph liu và nguyên liu thy sn kém giá tr to nên sn phm có giá tr dinh
ng cao, cung cm d ng vt nhm phát tri
cung cp trng, sa, thi. [5]
11

T các loi ph li ni t dùng
làm nguyên li sn xut dng quá trình tách chit du cá gn
lin vi công ngh sn xut bt cá. Bi l cn phi tách tri  du cá ra khi
nguyên liu c khi sn xut b chng bt cá tt 

.
 


khai thác 

       ,         
khoáng có 


 
cá có 
1.2.1. Vai trò của sản phẩm thủy phân.

 





mine.
     



 


Hình 4. Một số sản phẩm bột nêm từ thịt trên thị trường.
1.3.2.2. Bột nêm từ thực vật.



Hình 5. Một số sản phẩm bột nêm từ nấm và rong biển trên thị trường.
1.3.2.3. Bột nêm từ nguyên liệu thủy sản.

Hình 6. Một số sản phẩm bột nêm từ thủy sản.

15

1.3.3 Giá trị dinh dưỡng của một số sản phẩm hạt nêm trên thị trường. [18]
Trong thc t i sn ch t nêm là
mt th gia v nng, mà ch n giá tr ng
ca nó, mc dù h mng nhnh. Các
chng ch yu có trong ht nêm:
1.3.2.4. Chất đạm (protid).
             

 p
     p          
p

p-

kcal, lpro
 ]
Thành phn protid trong bt nêm chim 17,4%. Vì vy, trong sn xut ht
i ta b sung thêm các thành phm thc v  protid cho


3.



1.3.4.2 Các chỉ tiêu lý – hóa.
Bảng 7. Các chỉ tiêu lý – hóa của bột nêm.
STT
Tên chỉ tiêu
Mức
1.
(%)
3,0
2.
(%)


3.
%)


4.

trong acid clohydric (HCl),
(%)
0,1
5.
 iod, (mg/kg), tính
theo KIO
3

Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
1.

10
4
2.
Escherichia Coli 
3
3.
Staphylococcus aureus 
10
2
4.
Salmonella 
0
5.


10
2

1.3.5 Một số quy trình sản xuất bột nêm.
1.3.5.1 Quy trình sản xuất bột tôm gia vị từ nước luộc tôm. [8]
     


-  

 và vi sinh.


-  
. Cho moi khô   




 2 mm.


- 

-            70%, cho
 
 
19

- 
bao gói 0,5         
 10%.
1.3.5.3 Quy trình sản xuất bột canh tôm. [7]
   
 

- 

- 


 