TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO:
PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU
THỰC PHẨM
Page 1
Năm học 2013 -2014
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Đề tài:
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH: Lê Thị Chiến
Phạm Đình Hà
Phan Văn Luật
Page 2
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Phạm Thị Lệ
Vanxay Phimphone
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
Page 3

Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson-CAC): Phụ gia mộtchất có hay không có chất dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thườn như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như
một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quya6t1
mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia
thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào
thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
TheoTCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một liều
lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm,
đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung
một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cài thiện tính chất hoặc đặc
tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như
một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định.
Page 6
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiên nay giới hạn sử dụng phụ gia thực
phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm,
thường xuyên cấp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm đề đảm bảo an
toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.
2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia :
 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ
gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất

4 Một số tác dụng cụ thể của phụ gia:
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả
lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những
chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm
vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối,
thêm vitamin A, vitamin D vào sữa
- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi
khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm
chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được
cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế
biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm
Page 8
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm
nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chống
ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm
- Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào
thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:
+ Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị
không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành,
glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc
+ Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate,
silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính
lại với nhau.
+ Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một
vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp,
nhẹ hơn.
+ Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
+ Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi
cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit

mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit,
gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng
tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là
các chất phụ gia tổng hợp.
*Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại.
Page
10
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Chất phụ gia công nghiệp hay hoá chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phép
nhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Hoá chất, phụ gia
này khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể. Bình
thường các chất không độc sẽ được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hay
đường mồ hôi nhưng các chất độc là kim loại nặng hay các phức hợp bền vững từ
các hoá chất phụ gia độc hại không thể đào thải được, khi di chuyển trong máu và
dừng lại ở một tổ chức nào đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tăng lên khi
chúng ta tiếp tục ăn các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này và đến khi đạt
ngưỡng thì chất này tác động làm tổn thương không hồi phục gen tế bào và làm sai
lệch quá trình nhân đôi của gen và đây là sự khởi đầu cho một ung thư.
6 . Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin
II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT
1 Bọt
Hệ phân tán khí (bọt khí) trong chất lỏng gọi là hệ phân tán bọt. Đó là hệ
thống bọt, được tạo ra khi thổi mạnh chất khí (không khí, CO2…) vào một chất
lỏng tạo bọt hoặc vào một chất lỏng có chất tạo bọt.
Ở đây chúng ta chỉ đề cập đến hệ thống bọt (có ý nghĩa trong ngành sản xuất
và đời sống) Bọt bao gồm các tế bào khí đa dạng tạo nên cấu trúc xốp tổ ong. Bọt
trong dung dịch thông thường là hình cầu đôi khi là hình đa diện, khi nồng độ đậm
đặc giống nhũ tương đặc chúng có cấu trúc ô mạng phức tạp. Hệ thống bọt tuy có

Page
12
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Hình 1: Sơ đồcấu tạo bọt
Các chất tạo bọt có khả năng tạo thành các màng bề mặt bão hòa và tạo dung
dịch có độ nhớt cao sẽ tăng tính bền cơ học cho bọt.
Công nghệ tạo bọt được sử dụng nhiều trong kỹ thuật: tạo màng xốp, tuyển nổi,
chế tạo bia và nước giải khát, tạo chế phẩm cứu hoả… Tuy nhiên sự tạo bọt cũng
gây nên nhiều trở ngại cho hệ như: ngăn cản sự bay hơi trong nồi chưng, tạo ra hệ
dị thể, thể tích dung dụng bị ảnh hưởng, khó di chuyển , bảo quản… Trường hợp
ấy cần thêm vào chất chống tạo bọt. Ví dụ: rượu (như rượu amylic, octylic được
dùng nhiều) và ete thông thường. Hệ thống thoát chất lỏng tiến bộ tạo ra bọt ngày
càng mỏng hơn. Do đó, chúng co lại gần nhau, gây biến dạng lẫn nhau và tạo thành
các khối đa diện cho đến khi chúng vỡ.Tuy nhiên bọt duy trì ổn định, nếu chất hoạt
động bề mặt dung dịch từ thoát hoàn toàn thành.Trong đó khi bọt là không mong
muốn.
Trong sản xuất , hình thành bọt là không mong muốn nó làm giảm mật độ
chất lỏng và làm tăng độ nhớt của họ, làm cho quá trình vận chuyển và khuấy khó
khăn, dẫn khó ứng dụng và tăng chi phí và chậm trễ
2. Phụ gia chống tạo bọt
Page
13
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt
Phụ gia chống tạo bọt là chất ngăn cản hoặc phá vỡ sự hình thành bọt trong thực
phẩm.
2.2 Đặc điểm chung:
Một chất chống tạo bọt không hòa tan hoặc hào tan thấp trong môi trường tạo bọt
và có tính hoạt động bề mặt. Hay một tính năng cần thiết của một sản phẩm chống
tạo bọt là độ nhớt thấp và có sự lan truyền nhanh trên trên bề mặt bọt. Nó có ái lực

chất hoặc là một nhũ tương dễ dàng phân tán.
Page
15
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Các sản phẩm và nơi cần đưa vào: Khi được sử dụng như một thành phần
trong thực phẩm, các chất chống tạo bọt được dùng để kiềm chế tràn
dịch hoặc sủi . DPMS có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến và các
mặt hàng thức ăn nhanh như McDonald gà McNugget và Wendy của khoai tây
chiên. Đặc biệt là sữa và các sản phẩm làm từ sữa.
Dầu silicon cũng được thêm vào dầu ăn để ngăn ngừa tạo bọt trong sau chiên .
Page
16
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Cơ chế: vì tính chất lan rộng và do sức căng bề mặt thấp xuống 22 mN / m, chất
lỏng silicone có thể nhập vào màng bọt và phá vỡ sự ổn định bề mặt từ giao diện
chất lỏng không khí.
3.2 Polyoxyethylen sorbitan monooleat
INS: 433
ML: 0-25000 mg /kg
Công dụng khác: Chất nhũ hóa
Đặc điểm: Polyoxyethylene-(20) - monostearate sorbitan và đồng phân ,
Polysorbate 65 và 80, làm việc theo cùng một cách như mono và diglycerides,
nhưng số lượng nhỏ hơn được yêu cầu để đạt được cùng một kết quả.
Họ giúp ngăn ngừa hàng nướng từ đi cũ, giữ dầu thì là hòa tan trong dưa chua thì
là đóng chai, giúp làm trắng cà phê hòa tan trong cà phê, và ngăn chặn dầu từ tách
ra khỏi nhân tạo kem đánh.
Page
17
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Sản phẩm dùng: Một chất nhũ hóa và chất làm đặc trong các sản phẩm bánh, món

4000, 6000, 9000, 12000
Polyethylene glucol 200,300,400 và 600la2 chất lỏng không màu trong suốt ờ
23C. PEG 600 có thể là một chất lỏng không màu trong suốt, có thể là một chất
lỏng trắng đục hoặc bán rắn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường. Nhiệt độ đông đặc
là 20C.
PEG có khối lượng phân tử lớn hơn 1000 là một chất rắng 23
0
C
Gồm các loại sau:
Loại bột mịn: dạng hạt nhỏ màu trắng hoặc hơi vàng có kích thước từ 0.15 -0.6
mm.
Loại bột dạng hạt nhỏ màu trắng, kích thước hạt 0.4-1 mm
Loại phiến kính màu trắng có kích thước hạt khác nhau.
Công dụng khác:Chất mang, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất làm dày.
Đặc điểm: Polyethylen glucol có độc tính thấp, được sử dụng nhiều sản phẩm.
Được sử dụng phủ lên bề mặt chất lỏng
Page
20
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Chất lỏng trong, nhớt hoặc ở dạng rắn màu trắng, tan trong nước và nhiều dung
môi hữu cơ khác. Tan nhiều trong hydrocacbon thơm và ít hơn trong hydrocacbon
béo.
3.4Ngoài ra còn một số chất chống tạo bọt khác là :
Các acid béo (570)
Sản phẩm: viên xúp và nước thịt
ML: GMP
Dioxyd silic vô định hình
INS: 551
Công dụng khác: chất chống đông vón, chất mang.
Sản phẩm: các dòng sản phẩm sữa

thực phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Một số
chất chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan
trong rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác.
Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu
không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola
sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại với nhau
trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.
Page
22
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
4. Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc
- Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như:
silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon
magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)…
- Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), talc
(E553b) và bentonite (E558).
5 Một số phụ gia phổ biến
5.1 Isomalt
Đường Isomalt là chất ngọt dinh dưỡng được tinh chế từ nguyên liệu tự
nhiên, vị ngọt mát, có khả năng tái tạo khoáng cho răng, không làm tăng Insulin,
không ảnh hưởng đến đường huyết.
Đường Isomal Là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt
thấp. (6/10) và có hàm lượng calori thấp 240Kcal/100g so với đường mía thông
thường 370Kcal/100g. Và điều quan trọng hơn nữa của đường Isomalt là không
làm thay đổi các công thức, cách làm của các nhà sản xuất thực phẩm như bánh,
kẹo và ứng dụng cho người ăn kiêng và tiểu đường.
Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thể chúng
ta hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường Isomaltđược hấp thu rất
chậm khi thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường
huyết trong máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi

34
). Các acid
tự do, rượu tự do, sterol, keo trung tính và các chất khoáng cũng có mặt.
Ứng dụng
Chất làm bóng, chất tạo kết cấu cho kẹo cao su, chất phủ bề mặt, chất mang
cho phụ gia thực phẩm (bao gồm mang hương và mang màu), chất làm đục.
5.3 Dầu khoáng
1. tính chất
Page
24
Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2013
Dạng dầu lỏng không màu, trong suốt, phát ra huỳnh quang dưới ánh sáng
ban ngày; không mùi tên khác: Liquid parafin, liquid petrolatum, food grade
mineral oil, white mineral oil
2. Định nghĩa
Hỗn hợp của các hydrocarbon lỏng naphthalin và parafin đã tinh chế với
điểm sôi trên 350
0
C; thu được từ các công đoạn tinh chế dầu khoáng thô khác nhau
(ví dụ: chưng cất, trích ly và kết tinh) và làm sạch tiếp bằng acid và/hoặc xử lý
hydrogen hóa có xúc tác; có thể chứa các chất chống oxy hoá được chấp thuận
dùng cho thực phẩm.
Ứng dụng
Chất làm bóng, chất chống dính, chất bôi trơn, chất phủ bảo vệ
5.4 Silicon dioxyde
Tính chất
Công thức hóa học SiO
2
Silica dạng aerogel: silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ.
Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột vô định hình,