Sản xuất bánh mì
MỤC LỤC
I- Nguyên liệu …………………………………………………………………………………………………… 2
1. Bột……………………………………………………………………………………………………………………… 2
2. Nấm men…………………………………………………………………………………………………………. 6
3. Nước ………………………………………………………………………………………………………………… 8
4. Muối………………………………………………………………………………………………………………… 8
5. Nguyên liệu phụ…………………………………………………………………………………………… 9
II- Sơ đồ qui trình công nghệ………………………………………………………………………… 14
III- Giải thích qui trình……………………………………………………………………………………… 16
IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì…………………………………………………………………… 19

- trang 1 -
Sản xuất bánh mì
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức
ăn hàng ngày. Trên thò trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong
khuôn khổ bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng
-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường
-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .
Bành mì đen ít xuất hiện trên thò trường Việt Nam do mùi vò và màu sắc lạ hơn so
với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các
nước Đông Âu.
- trang 2 -
Sản xuất bánh mì
I. NGUYÊN LIỆU :
1. Bột :
• Phân loại:
Lúa mạch và lúa mì là hai nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì. Xay
xát các loại hạt trên, ta thu được các loại bột khác nhau:
- Bột thượng hạng.

protein bò biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
- trang 3 -
Sản xuất bánh mì
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá
làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong
loại II và loại thô.
∗ Protid : chiếm khoảng 8 – 25%.
Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết đònh tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua
trội hơn nghóa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột
chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả
bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu,
chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố
đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối
bột nhào nở và được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng
protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như:
màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt,
độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghóa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào
dinh, bánh ít nở và bò bè ra.
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten.
∗ Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là
phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ

Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm,có
mảnh vỏ
Cho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có
mùi hôi, mốc và các mùi lạ.
Cho tất cả các loại bột Vò Vò hơi ngọt, vò bình thường của bột
không có vò chua, đắng và các vò lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
• Đặc tính của bột đối với bánh mì:
Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh
bột, prtein và hoạt tính của men trong bột
Muốn xác đònh đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm
và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì
sản xuất bánh mì.
- trang 5 -
Sản xuất bánh mì
Bột mì :
− Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO
2
do bột bạt thải ra. Lượng khí CO
2
được xác đònh như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để
trong 6h ở nhiệt độ 30
0

khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
− Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do
lượng acid amin tyrodin bò tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất
melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
- trang 6 -
Sản xuất bánh mì
2. Nấm men :
Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae.
 Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3
dạng nấm men để làm nở bánh:
- Dạng nấm men lỏng.
- Dạng nấm men nhão (paste).
- Dạng nấm men khô
a) Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng
chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản
xuất nấm men dạng lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong
những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính
chất thương phẩm bán trên thò trường.
Nấm men lỏng là một dạng sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình
lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dòch lên men có chứa sinh khối nấm
men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dòch nấm men này làm
bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn (thường từ 1-10% so với
khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất
lượng dòch nấm men. Trong trường hợp dòch nấm men này bò nhiễm các VSV lạ sẽ
gây ra nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử
dụng toàn bộ dòch sau lên men cũng có nghóa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của
quá trình lên men này. Như thế nếu dòch lên men bò lẫn quá nhiều các sản phẩm
khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của

- Có hoạt lực enzyme zymase < 45 phút (giá trò này được xác đònh khi cho nấm
men (2,5%) lên men 20ml dung dòch đường 5%, giải phóng ra được 10ml CO
2
)
- Hoạt lực maltose < 70 phút (giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để giải
phóng 10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dòch 5% maltose với hàm lượng nấm
men 2,5%).
Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường maltose của nấm men.
- Lực nở bột < 45 phút ( giá trò này biểu thò thời gian cần thiết để làm nở 280g
bột với 160ml dung dòch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn
hình bình hành có kích thước xác đònh:
• diện tích đáy: 12,6×8,5 cm
• diện tích trên: 14,3×9,2 cm.
• chiều cao: 8,5 cm.
- Độ bền của nấm men > 72 giờ (xác đònh sự thay đổi thời gian làm nở bột của
nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất đònh. Nếu độ bền
của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, thời gian làm nở
bánh không được tăng quá 5 phút).
 Nhiệt độ: t
opt
= 28-30
0
C
 pH: pH
opt
= 4,5-5,5

tinh
khiết
Muối
thượng
hạng
Loại I Loại II
+Độ ẩm( tính theo %) không quá:
-đối với muối mỏ.
-muối biển và muối kết tủa.
-muối ăn
+Natri clorua ( tính theo % chất khô)
không dưới
+Các chất không hoà tan trong nước
(tính theo % chất khô) không quá
+Tạp chất hoá học (% chất khô)
không quá:
-Ca
-Mg
-Fe
2
O
3
-Na
2
SO
4
3.5
0.5
99.2
0.03

_
0.5
- trang 9 -
Sản xuất bánh mì
5. Nguyên liệu phụ:
5.1- Mỡ:
Mỡ giúp cho tránh dính tay người làm. Nếu không sử dụng mỡ thì có thể sử dụng
bột nguyên liệu. Mỡ loãng dùng để sản xuất bánh mì phải lọc sạch bằng rây kim
loại có mắt rây 1,5mm. Nếu mỡ bò đặc thì phải làm nóng cho chảy ra rồi mới lọc
sạch, nhiệt độ để làm nóng chảy mỡ không cao quá 45
o
. Nếu mỡ bò mốc thì phải
hớt sạch lớp bên trên. Có thể dùng mỡ đặc trong sản xuất bánh mì, nhưng phải xắt
nhỏ ra để kiểm tra, loại bỏ tạp chất kim loại.
5.2 -Natri cacbonat:
Natri cacbonat dùng trong sản xuất bánh mì phải được sàng qua mắt sàng 1,5 -
2mm hoặc hòa tan để lắng, dùng sàng có mắt 1 - 1,5mm để sàng lại.
5.3 -Amoniac:
Amoniac đưa vào sản xuất bánh mì phải hòa tan với nước lạnh và sàng qua mắt
sàng 1,5 - 2mm
5.4 -Trứng và các sản phẩm của trứng:
a) Trứng gà:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vò cho sản phẩm.
Trứng gà gồm các loại :
-Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thò trường tiêu thụ chậm quá 5
ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và
không được bảo quản trứng trong nước vôi.
-Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy đònh không được để lâu
quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
-Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ

dính vào vỏ trứng nhưng
không bò mốc
-Bảo quản quá lâu, nhiệt
độ cao, độ ẩm thấp làm
cho quả trứng bò khô
-Rơm lót trứng bò ướt
hoặc để chung với trứng
hàng hóa có mùi
-Bảo quản không cẩn
thận
-Bò mốc do bảo quản
không tốt
- Bảo quản quá lâu hoặc
bò dập trong khi vận
chuyển
b) Sản phẩm trứng ướp lạnh:
Sản phẩm trứng ướp lạnh chế biến từ trứng tươi và trứng gà ướp lạnh theo tiêu chuẩn
Nhà nước số 1635-55.
- trang 11 -
Sản xuất bánh mì
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ướp lạnh:
Chỉ tiêu Hiện tượng màu sắc Lòng trắng Lòng đỏ
Độ đặc:
Trong ướp lạnh
Sau khi tan
Màu sắc:
Trong ướp lạnh
Sau khi tan
Độ ẩm(tính theo %)
không quá

xanh
Vàng nhạt
88
vết
11
_
14
>=8
5
Không cho phép
_
Đặc sền sệt
Hồng vàng
Từ vàng sang hồng
vàng
54
27
15
30
_
>=5,9
5
Không cho phép
5.5 Sữa và các sản phẩm của sữa:
 Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- trang 12 -
Sản xuất bánh mì

mg/kg, chì không cho phép.
- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh
không cho phép.
 Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng hộp
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn và vón
cục, dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.
- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan
trong nước.
- trang 13 -
Sản xuất bánh mì
- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám.
- Sữa nước mùi vò thơm ngon, vò ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có
các vò sau: hơi chua, hơi khét, vò béo bùi, nói chung các vò không cố
đònh.
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Các chất khô không dưới 25,5%
- Lipid không dưới 7,8%.
 Sữa khô nguyên chất:
Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô
Có 2 loại: loại thượng hạng và loại I
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ đặc: bột khô mòn.
- Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất
- Mùi vò: mang mùi vò của sữa hấp sấy, không có mùi vò lạ khác
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%
- Lipid: không dưới 25%
- Độ acid của sữa khử có 12% chất khô: không quá 20 – 22%

Nhào bột 1
Nhào bột 2
Chia bột nhào
Vê tròn
Lên men ổn đònh sơ bộ
Tạo hình
Lên men ổn đònh kết thúc
Nướng
Bánh thành phẩm
- trang 16 -
Sản xuất bánh mì
III. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH :
.1 Đònh lượng nguyên liệu :
Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì.
Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên
vitamine C + 16 quả trứng.
2. Nhào bột lần 1:
- Cho bột, muối, nước như trên nhào trong 5 phút bằng máy nhào để tạo điều kiện
cho khối bột nở, thành một khối đồng nhất.
- Protide của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản gọi là protein. Protein của bột mì gồm
cả 4 nhóm: albumin, globulin, gliadin, và glutenin. Nhưng 2 nhóm sau là chủ yếu,
chiếm tới 70 - 80%.Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố
đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm
khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Bột có gluten có chất lượng cao thì đàn hồi
tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghóa
là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
- Muối : để tạo vò cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm hoạt độ
của E.protease - là enzyme có trong bột mì. Enzyme này phân giải protein bậc 3 do
đó gluten bò vụn nát, làm giảm chất lượng bột nhào.
3. Nhào bột lần 2:

2
gồm 2 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu:
Khi E.amilase của nấm men chưa kòp phân hủy tinh bột thành đường
maltose, nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO
2
theo phương trình:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + CO
2
Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết đònh chất lượng bánh. Chính
CO
2
là tác nhân làm bột nở. CO
2
được tạo thành sẽ bò giữ lại trong các mạng gluten.

 Giai đoạn sau:
Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân
tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO
2

- Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt
bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng
thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà
mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra,
làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bò cháy,
ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh
trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ
còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào
ruột bánh.
- Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
- Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh. Bánh
nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ
xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh
còn sống.
- Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với gluten
yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không
bò xẹp.
- Trong trường hợp lên men ổn đònh kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng
và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở
to.
- Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì
nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240° C
- trang 19 -
Sản xuất bánh mì
IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG BÁNH MÌ :
1. Trạng thái cảm quan:
- Bánh mì tốt :hình dạng đồng đều,nở đều,không rạn nứt ,vàng đều không nứt.
- Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không
quá to.

- trang 20 -
Sản xuất bánh mì
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Đức Lượng -“ Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP
Hồ Chí Minh-Tập 2
2. Nguyễn Đức Lượng -”Vi sinh vật học công nghiệp “- Nhà xuất bản đại học Quốc
Gia TP Hồ Chí Minh
3. Lao Thò Nga -” Kó thuật sản xuất nấm men bánh mì và một số loại nấm ăn “ Nhà
xuất bản Tp Hồ Chí Minh, 1987
4. Các tác giả-“ Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ - Khoa
Hoá thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội -
Nhà xuất bản giáo dục , 1996
5. I.M.Rôite, A.A.Mikhêlép , K.A. Kirốp -” Sổ tay sản xuất bánh mì “- Nhà xuất
bản Quốc Gia “Tài liệu kó thuật “Nước Cộng hoà Xô Viết XHCH Ucơren, Kiêp,
1959.
- trang 21 -