Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm
Sản xuất chocolate
I. Nguyên liệu
II. Quy trình công nghệ
III.So sánh 2 quy trình
IV. Chỉ tiêu chất lượng
V. Thành tựu công nghệ
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
I. Nguyên liệu
1) HẠT CA CAO:
Forastero
Criollo
Trinitario
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CACAO
Thành phần hóa học (không bơ) của hạt cacao:
Ash 6,34%
N 5,0%
Theobromine 3,29%
Caffeine 0,15%
Tinh bột 14,2%
Pectin 9,52%
Tannic acide 4,16
I. Nguyên liệu
2) BỘT CA CAO:
3) BƠ CA CAO:
Chất béo trong bơ cacao có thể tồn
tại ở sáu dạng tinh thể
Dạng tinh thể Nhiệt độ nóng chảy Tính chất
I 17 °C (63 °F) .Mềm ,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy
II 21 °C (70 °F) .Mềm,dễ vỡ vụn,dễ tan chảy

Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật
cảm quan: tạo hương, màu đặc trưng cho sản phẩm.
Thiết bị: thiết bị rang gián đoạn dạng ống
Thông số công nghệ:
Thuyết minh quy trình
3. NGHIỀN THÔ:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: đồng đều hơn về kích thước
Thiết bị: nghiền trục
Thông số công nghệ:
Kích thước hạt từ 22127 (mm)
xuống 6,5 - 7 mm.
4. TÁCH VỎ:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: khối lượng hạt giảm
Sinh học: giảm vi sinh vật
Thiết bị: thiết bị thổi vỏ
Thông số công nghệ:
Thuyết minh quy trình
5. NGHIỀN ƯỚT:
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi
Vật lý: giảm kích thước hạt
Hoá lý: dạng lỏng sệt
Thiết bị:
Thông số công nghệ:: hạt nghiền đến kích thước 100 μm
6. KIỀM HOÁ:
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện

và các thành phần khác trộn vào
Cảm quan: tạo cấu trúc mịn, đồng nhất
Thiết bị: nghiền bi
Thông số công nghệ:
Thuyết minh quy trình
10. Ủ ĐẢO TRỘN:
Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện
Biến đổi
Vật lý: làm đồng đều hỗn hơp
Hoá học:
Hoá lý:
Thiết bị: Bồn khuấy sử dụng các thanh
ngang có gắn các thanh cản
Thông số công nghệ: Nhiệt độ 50 – 80
0
C
Thuyết minh quy trình
11. ỔN ĐỊNH NHIỆT:
Mục đích: chế biến
Biến đổi
Vật lý: nhiệt độ, màu sắc thay đổi
Hoá học: sự thay đổi cấu trúc tinh thể bơ cacao
Hoá lý: nước bay hơi
Thiết bị: thiết bị ổn định nhiệt
Thông số công nghệ: trích khoảng 1/5 chocolate t=34-35
o
C để đi tạo mầm
kết tinh ở nhiệt độ 29
o
C trong thời gian 20 đến 30 phút.


ỔN ĐỊNH NHIỆT;
Thông số công nghệ: gia nhiệt 45
o
C

làm lạnh 27
o
C

gia nhiet 31
o
C: mầm tinh thể dạng V
máy nghiền 5 trục
III. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
QUÁ TRÌNH
QUY TRÌNH 1 QUY TRÌNH 2
RANG GIÁN ĐOẠN RANG LIÊN TỤC
RANG
Cấu tạo
Năng suất
Năng lượng
Sản phẩm
NGHIỀN TINH
Cấu tạo
Năng suất
Năng lượng
Sản phẩm
ỔN ĐỊNH NHIỆT
Năng lượng

V. THÀNH TỰU MỚI:
Máy điều chỉnh nhiệt độ trong giai đoạn ổn định nhiệt: Chocovision