………… o0o…………
Công nghệ chế biến thực phẩm ĐỀ TÀI
VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 1 MỤC LỤC

I.2.8. Dư lượng hoocmon 15
II. GIA VỊ 16
II.1. Bột ngọt 16
II.2. ðường tinh luyện 17
II.3. Muối 18
II.4. Tiêu 20
II.5. Các gia vị khác 21
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM 21
III.1. Maltodextrin 21
III.1.1. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm 21
III.1.2. Chỉ tiêu chất lượng của maltodextrin 21
III.2. Mononatri orthophosphat 22

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 23
I. SƠ ðỒ KHỐI 23
I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1 23
I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2 24
II. SƠ ðỒ THEO THIẾT BỊ ( bảng vẽ ñính kèm ) 24

PHẦN IV : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 25
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 25
I.1. Nguyên liệu thịt 25
I.2. Rã ñông 25
I.3. Xay thô 27
I.4. Xay nhuyễn 29
I.5. Gia nhiệt 30
I.6. Ly tâm 31
I.7. Thủy phân 34
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn



Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 4

MỤC LỤC BẢNG
1. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc 10
2. Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo 10
3. Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12
4. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 13
5. Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi 13
6. Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi 14
7. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 14
8. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi 14
9. Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi 14
10. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 15
11. Dư lượng hoocmon của thịt tươi 15
12. Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459 - 1996) 16
13. Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001) 17
14. Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974 - 1984) 18
15. Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994) 19
16. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột 21
22. Thiết bị thủy phân Membrane 53
23. Cơ cấu phun hai dòng 54

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 6

ðỀ TÀI :
VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊTPHẦN I : TỔNG QUAN VỀ VIÊN HẠT NÊM TỪ THỊT
I. KHÁI NIỆM
Viên hạt nêm từ thịt ( bouillon cube)
là sản phẩm ñược làm từ hỗn hợp dịch thủy
phân protein ñã sấy khô phối trộn với các
loại gia vị và phụ gia ñược sử dụng ñể ñiều
chỉnh vị của các món ăn trong quá trình chế
biến.
Nguyên liệu chính ñể tạo ra viên hạt nêm : bột thủy phân protein, muối,
ñường, bột ngọt,phụ gia,
II. NGUỒN GỐC
Viên hạt nêm ñược ra ñời từ rất lâu, bắt nguồn từ Pháp do một người ñầu bếp
của Pháp Nicolas Appert làm ra vào năm 1831, ñược thương mại hoá bởi Maggi vào
năm 1908, bởi Oxo năm 1910.
Năm 1913 có ít nhất 10 thương hiệu cho ra ñời, các thương hiệu phổ biến như
: Oxo, Knorr , Rose Hill, Jumbo, Maggi, Hormel của Herb-Ox, Goya và Kallo.

Nam.
I.1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó
phụ thuộc vào từng con vật, giới tính, mức ñộ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận
Hình 1 : Một số viên hạt nêm ngoài thị
trư
ờ
ng

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 8

của sản phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc),
thấp nhất là mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
I.1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ
gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa
nitơ, lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, ñiều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành phần có
thể dao ñộng.
I.1.1.1. Nước
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
 Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, ñược giữ bởi
lực tĩnh ñiện trên bề mặt phân tử protein. ðây là nước liên kết nội bào,
chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
 Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp
ñơn phân protein.
 Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước ñược giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng ñược xem như nước gian bào.

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô ñịnh hình. Các protein này có trong thành
phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sơi cơ. Màng cơ có thể ở dạng
chặt chẽ, dày ñặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của
các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản
của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và mucoid.
I.1.1.3. Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao ñộng tùy thuộc vào loài, giới tính,
ñộ lớn, và chế ñộ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong
thành phần của tơ cơ, màng tế bào….
Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và
có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở
mô cơ của heo rất nhỏ so với ñộng vật nhai lại.
I.1.1.4. Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: vitamin B
1
, vitamin B
2
, vitamin
B
3
, vitamin B
6
, vitamin B
12
, vitamin B
15
, vitamin PP, biotin (vitamin H),….
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến
nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức ñộ khác nhau.
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn


0,16

2,7

Bảng 2: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt heo
Acid amin Hàm lượng
(% trong
protein)
Lysine 7.8
Methionine 2.5
Trytophane 1.4
Phenylalanine

4.1
Threonine 5.1
Valine 5.0
Leucine 7.5
Isoleucine 4.9
Arginine 6.4
Histidine 3.2

Loại
thịt
Thành phần hóa học (g/100 g)
Nước

Protein

Lipid

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 12

diện của chất béo trong ñường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa
các vitamin tan trong dầu.
Trong chất béo ñộng vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không
ñáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực ñể ñánh
giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C
17
H
31
COOH và
acid linolenic C
17
H
29
COOH không tổng hợp ñược từ cơ thể con người, còn
acid arachidonic C
19
H
31
COOH chỉ ñược tổng hợp từ acid linoleic.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong ñó quyết ñịnh như β-caroten, có tính
chống oxy hóa. Mỡ bò chứa khoảng 1,7 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin
E. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitamin E.
Mỡ ñộng vật chưa qua các khâu xử lí hóa học, do chứa những chất chống oxy hóa tự
nhiên như phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có thể bảo quản một
thời gian lâu. Trong mỡ còn chứa các enzim như lipase, phospholipase qua
xử lí nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản lâu.

2. Màu sắc
Màu ñặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
ðặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
I.2.2. Các chỉ tiêu lý hoá
Bảng 5: Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt heo
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. ðộ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng ñịnh tính dihydro sulphua (H
2
S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
I.2.3. Dư lượng các kim loại nặng
Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 14

I.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt heo
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

10

(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
I.2.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Bảng 10: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Gi
ới hạn tối
ña(mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 15

3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2

I.2.7. ðộc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B
1


Do ñó, ta sử dụng kết hợp cả 2 enzyme ptotease kiềm và trung tính trong quá trình
thủy phân ñể tạo ra dịch thủy phân có vị ñắng thấp, vị ñặc trưng và hàm lượng
các acid amin hòa tan cao.
II. GIA VỊ
II.1. Bột ngọt
Bột ngọt là muối Mononatri của acid amin glutamic.
Bột ngọt ñược tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp,
mặt khác bột ngọt còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do ttrong tự nhiên. Trong công
nghiệp ñiển hình là phương pháp thủy phân protein tức là acid hoặc enzym thủy
phân protein có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino acid, sau ñó tách
glutamic ra ñể sản xuất bột ngọt.
Liều lượng sử dụng : 30%
Mục ñích sử dụng :
+ Là chất ñiều vị ñược sử dụng trong công nghiệp thực phẩm
+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm
Các chỉ tiêu yêu cầu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Bảng 12 : Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến (TCVN 1459:1996)
Các chỉ tiêu
Mức chất lượng
Cảm quan
- Trạng thái

- Màu sắc
- Mùi
- Vị

- Tinh thể khô, không vón cục, dễ tan trong
nước, không lẫn tạp chất.
- Trắng

thối rữa. Nếu cho ñường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi
khuẩn lên men sinh axit, do ñó kiềm chế ñược hoạt ñộng của vi khuẩn gây thối.
Liều lượng sử dụng : 10-15%
Mục ñích sử dụng
+ Tạo vị ngọt
+ Làm giảm hoạt tính của nước
Yêu cầu về chỉ tiêu của ñường
 Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng: dạng tinh thể tương ñối ñồng ñều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tinh thể có màu trắng, sáng.
 Chỉ tiêu hóa lý
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 18 Bảng 13 : Chỉ tiêu hóa lý của ñường (TCVN 6958 - 2001)
STT
Tên chỉ tiêu Mức
1 ðộ pol (
0
Z)
≥
99,80
2
Hàm lượng ñường khử, %khối lượng

Liều lượng sử dụng : 50%
Mục ñích sử dụng :
+ Muối ñược thêm vào mục ñích làm gia vị và bảo quản
+ Muối tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng ñộ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây bệnh).
+ Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay
ñổi màu của sản phẩm.
Các yêu cầu chỉ tiêu ñối với muối:
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 19

Bảng 14 : Các yêu cầu kỹ thuật ñối với muối (TCVN 3974:1984)
Tên chỉ tiêu
Muối tinh chế Muối phơi nươc

Muối phơi
cát
Trạng thái bên ngoài
Khô, rời, sạch, không có tạp chất lạ. Tương ñối
ñồng ñều theo cỡ hạt yêu cầu cho từng loại.
Màu sắc Trắng trong Trắng
Trắng có
ánh
màu
Mùi vị Không mùi, vị mặn của muối.
Cỡ hạt (mm) 0,8 0,75
Hàm lượng NaCl (% khối
lượng chất khô).


< 0,40 0,65
1,30
2,70

< 0,30
II.4. Tiêu
Liều lượng sử dụng : 0,3%
Mục ñích sử dụng :
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 20

+ Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn
Yêu cầu chỉ tiêu ñối với tiêu :
Bảng 15 : Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994)
Bột tiêu ñen - TCVN (5387-1994)
Tên chỉ tiêu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm ñặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết ñược
(% khối lượng chất khô)
6%

E.Coli không có
Salmonella không có
Những tính chất ñặc trưng như ñộ tan, ñộ nhớt, khả năng hấp thụ nước của
maltodextrin nhận ñược từ tinh bột sắn tương tự như maltodextrin thu ñược từ tinh
bột bắp và khoai tây.
Bảng 16 : Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin bột
Thành phần
(Số lượng trong 100g sản phẩm)
Theo tiêu chuẩn của Grain Processing
Corporatin, Mỹ
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4
Tính chất vật lí: Sản phẩm dạng bột hoặc hạt mịn màu trắng. ðộ hoà tan (ñộ hoà tan
tính bằng thời gian hoà tan hoàn toàn sản phẩm dạng bột trong nước tới nồng ñộ 5%
ở nhiệt ñộ thường.
Maltodextrin dạng dung dịch ñậm ñặc nếu không ñược xử lí với chất bảo quản rất dễ
bị nhiếm khuẩn (Nẫm mốc, B.cereus, Clostridium) ñặc biệt trong ñiều kiên khí hậu
nóng ẩm của nước ta. Sử dụng acid sorbic nồng ñộ 0,06-0,08% có thể giúp bảo quản
maltodextrin trong thời gian dài mà không nhiễm mốc, nấm men và vi khuẩn gây
hại.
Liều lượng sử dụng : theo quyết ñịnh số 3742/2001/Qð-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ
Y tế
III.2. Mononatri orthophosphat
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 22

Mục tiêu sử dụng : Bảo quản, tạo xốp, chống ñông vón, ổn ñịnh màu, chống oxy hoá,
tạo phức kim loại, nhũ hoá, ñiều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn ñịnh, làm


Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 23

PHẦN III : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. SƠ ðỒ KHỐI
I.1. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 1

Thủy phân
Cô ñặc
Sấy phun
Phối trộn
Tạo hình
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
Enzyme

Gia v
ị

Ph
ụ

gia

Gia nhiệt
Ly tâm
Protein
Viên hạt nêm từ thịt GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ chế biến thực phẩm Trang 24

I.2. Quy trình chế biến viên hạt nêm từ thịt 2
Chất béo + nước
Protein
T
h
ị
t

heo v
ụ
n

Rã ñông
Xay thô
Xay nhuyễn
Ly tâm
Thủy phân
Phân riêng
b
ằ
ng

menbraneSấy phun
Phối trộn