Primary Production Department/Singapore 1
CHƯƠNG
CHƯƠNG
7:
7:
CÔNG NGH
CÔNG NGH
Ệ
Ệ
CH
CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N
N
S
S
Ả
Ả
N PH
N PH
Ẩ
Ẩ
M S
M S
Ữ
Ữ

I H
I H
Ọ
Ọ
C ð
C ð
À
À
N
N
Ẵ
Ẵ
NG
NG
Primary Production Department/Singapore 2
N
N


I DUNG CHNG
I DUNG CHNG
7
7
7.1.
7.1.
Cơ
Cơ
s
s
ở

s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t
t
s
s
ữ
ữ
a chua
a chua
7.3
7.3
.
.
Công
Công
ngh
ngh
ệ
ệ
s
s
ả
ả
n xu

c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men,
a lên men,
ñư
ñư
ợ
ợ
c lên men t
c lên men t
ừ
ừ
s
s
ữ
ữ
a, l
a, l
à
à

ured cream),
ured cream),
bơ chua
bơ chua
(sour
(sour
butter).
butter).
ð
ð
ể
ể
s
s
ả
ả
n xu
n xu
ấ
ấ
t c
t c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph

c nhau v
c nhau v
à
à
o s
o s
ữ
ữ
a
a
v
v
à
à
k
k
ế
ế
t qu
t qu
ả
ả
l
l
à
à
chuy
chuy
ể
ể

t bay hơi kh
t bay hơi kh
á
á
c, t
c, t
ạ
ạ
o cho s
o cho s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m
m
m
m
ộ
ộ
t m
t m
ù
ù
i, v
i, v
ị
ị

ứ
ứ
a m
a m
ộ
ộ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng nh
ng nh
ỏ
ỏ
axit,
axit,
etylic
etylic
Primary Production Department/Singapore 4
-
-
S
S
ự
ự
chuy
chuy
ể
ể
n lactoza th

a r
ấ
ấ
t t
t t
ố
ố
t nh
t nh
ờ
ờ
pH th
pH th
ấ
ấ
p.
p.
-
-
c
c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ

ấ
t ñ
t ñ
ề
ề
u ñã ñư
u ñã ñư
ợ
ợ
c chuy
c chuy
ể
ể
n h
n h
ó
ó
a t
a t
ớ
ớ
I s
I s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m m

t ñ
ố
ố
i v
i v
ớ
ớ
i ngư
i ngư
ờ
ờ
i gi
i gi
à
à
v
v
à
à
tr
tr
ẻ
ẻ
em
em
.
.
-
-
ða s

à
c
c
ó
ó
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng ch
ng ch
ữ
ữ
a b
a b
ệ
ệ
nh:
nh:
*S
*S
ử
ử
d
d
ụ

ch
th
th
í
í
ch s
ch s
ự
ự
ti
ti
ế
ế
t d
t d
ị
ị
ch v
ch v
ị
ị
, k
, k
í
í
ch th
ch th
í
í
ch s

c d
ụ
ụ
ng kh
ng kh
ố
ố
ng ch
ng ch
ế
ế
s
s
ự
ự
ph
ph
á
á
t tri
t tri
ể
ể
n c
n c
ủ
ủ
a
a
vi khu

i c
á
á
c th
c th
à
à
nh ph
nh ph
ầ
ầ
n dinh dư
n dinh dư
ỡ
ỡ
ng như protein
ng như protein
,
,
lipit, gluxit,c
lipit, gluxit,c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ

ể
r
r
ấ
ấ
t c
t c
ó
ó
ý ngh
ý ngh
ĩ
ĩ
a trong vi
a trong vi
ệ
ệ
c ñi
c ñi
ề
ề
u
u
tr
tr
ị
ị
m
m
ộ

a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s
s
ữ
ữ
a
a
C
C
ó
ó
3
3
d
d
ạ
ạ
ng lên
ng lên

Lên
Lên
men
men
butiric
butiric
•
•
Lên
Lên
men
men
propionic
propionic
C
C
á
á
c qu
c qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men

á
á
c d
c d
ạ
ạ
ng lên
ng lên
men
men
ch
ch
í
í
nh
nh
Primary Production Department/Singapore 6
7.1
7.1
.
.
Cơ
Cơ
s
s
ở
ở
lý
lý
thuy

Lên
men
men
rư
rư
ợ
ợ
u
u
Cơ
Cơ
ch
ch
ấ
ấ
t ch
t ch
í
í
nh c
nh c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì

c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ủ
ủ
a
a
enzym lactaza t
enzym lactaza t
ừ
ừ
1 phân t
1 phân t
ử
ử
lactoza cho
lactoza cho
glucoza v
glucoza v
à
à
galactoza
galactoza
Primary Production Department/Singapore 7
Ti
Ti
ế
ế

ó
ó
a trãi
a trãi
qua 10
qua 10
giai ño
giai ño
ạ
ạ
n dư
n dư
ớ
ớ
i t
i t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng c
ng c
ủ
ủ
a nhi
a nhi
ề
ề

nh s
nh s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m cuô
m cuô
í
í
c
c
ù
ù
ng l
ng l
à
à
axit piruvic
axit piruvic
Quá trình chuyển hoá tiếp theo của axit pyruvic
sẽ phụ thuộc vào tính ñặc thù của các loại vi
khuẩn khác nhau và ñiều kiện lên men
Primary Production Department/Singapore 8
Trong trư
Trong trư

2
2
nh
nh
ờ
ờ
x
x
ú
ú
c t
c t
á
á
c c
c c
ủ
ủ
a
a
piruvatdecacboxylaza, r
piruvatdecacboxylaza, r
ồ
ồ
i sau ñ
i sau ñ
ó
ó
th
th

7.1
7.1
.
.
Cơ s
Cơ s
ở
ở
lý thuy
lý thuy
ế
ế
t c
t c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s
s

ở
ở
ph
ph
ầ
ầ
n qu
n qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men rư
nh lên men rư
ợ
ợ
u.
u.
Sau ñ
Sau ñ
ó
ó
axit
axit
piruvic
piruvic
dư
dư

t
t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit lactic
nh axit lactic
CH
CH
3
3
-
-
CO
CO
-
-
COOH
COOH
CH
CH
3
3
-
-
CHOH
CHOH

ng lo
ng lo
ạ
ạ
t
t
c
c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m kh
m kh
á
á
c như c
c như c
á
á
c axit h
c axit h
ữ
ữ

chia th
chia th
à
à
nh:
nh:
-
-
VK lên men lactic ñ
VK lên men lactic ñ
ồ
ồ
ng h
ng h
ì
ì
nh
nh
-
-
VK lên men lactic d
VK lên men lactic d
ị
ị
h
h
ì
ì
nh
nh

s
ữ
ữ
a
a
7.1.2.
7.1.2.
Lên
Lên
men lactic
men lactic
Lên men lactic l
Lên men lactic l
à
à
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men ch
nh lên men ch
ủ
ủ
y
y
ế

ó
m VK
m VK
quan tr
quan tr
ọ
ọ
ng nh
ng nh
ấ
ấ
t c
t c
ủ
ủ
a CN ch
a CN ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n s
n s
ữ
ữ
a
a
C

lo
à
à
i t
i t
ạ
ạ
o ra ch
o ra ch
ấ
ấ
t thơm
t thơm
( d
( d
iaxetyl, axetoi
iaxetyl, axetoi
n,
n,
axit bay
axit bay
hơi
hơi
) n
) n
hư
hư
Streptococcus diaxetylactic
Streptococcus diaxetylactic
.

c nhau v
à
àñi
ñi
ề
ề
u ki
u ki
ệ
ệ
n lên men kh
n lên men kh
á
á
c nhau, ph
c nhau, ph
ả
ả
n
n
ứ
ứ
ng lên men lactic
ng lên men lactic
cho nhi
cho nhi
ề

i v
ị
ịñ
ñ
ặ
ặ
c trưng cho c
c trưng cho c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a lên men kh
a lên men kh
á
á
c nhau

s
s
ữ
ữ
a
a
7.1.3.
7.1.3.
Lên
Lên
men butiric
men butiric
Lên men butiric x
Lên men butiric x
ả
ả
y ra trong c
y ra trong c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s

ể
ể
n h
n h
ó
ó
a
a
glucoza,
glucoza,
axit lactic
axit lactic
:
:
C
6
H
12
O
6
CH
3
CH
2
CH
2
COOH + 2CO
2
+ 2H
2

ờ
ờ
i ñi
i ñi
ể
ể
m t
m t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit butiric th
nh axit butiric th
ì
ì
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh tương t
nh tương t
ự
ự

ợ
ợ
ng
ng
nh
nh
ỏ
ỏ
axetic
axetic
, c
, c
aprilic,
aprilic,
rư
rư
ợ
ợ
u etylic
u etylic
…
…
Lên men butiric l
Lên men butiric l
à
à
m
m
ộ
ộ

u trong c
u trong c
á
á
c s
c s
ả
ả
n ph
n ph
ẩ
ẩ
m s
m s
ữ
ữ
a chua v
a chua v
à
à
hi
hi
ệ
ệ
n tư
n tư
ợ
ợ
ng ph
ng ph

t c
ủ
ủ
a qu
a qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên
nh lên
men
men
s
s
ữ
ữ
a
a
7.1.4.
7.1.4.
Lên
Lên
men
men
propionic
propionic
Vi khu

c mu
ố
ố
i c
i c
ủ
ủ
a n
a n
ó
ó
th
th
à
à
nh axit propionic. Trong m
nh axit propionic. Trong m
ọ
ọ
i trư
i trư
ờ
ờ
ng
ng
h
h
ợ
ợ
p qu

N
ế
ế
u xu
u xu
ấ
ấ
t ph
t ph
á
á
t t
t t
ừ
ừ
glucoza th
glucoza th
ì
ì
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh tương t
nh tương t
ự

ủ
a lactatdehydrogenaza VK x
a lactatdehydrogenaza VK x
ú
ú
c t
c t
á
á
c s
c s
ẽ
ẽ
t
t
ạ
ạ
o
o
th
th
à
à
nh axit piruvic. Ti
nh axit piruvic. Ti
ế
ế
p theo m
p theo m
ộ

ầ
n kh
n kh
á
á
c l
c l
ạ
ạ
i chuy
i chuy
ể
ể
n th
n th
à
à
nh axit lactic
nh axit lactic
r
r
ồ
ồ
i axit propionic
i axit propionic
-
-
VK propinic còn c
VK propinic còn c
ó

t
h
h
ợ
ợ
p v
p v
ớ
ớ
I CO
I CO
2
2
t
t
ạ
ạ
o th
o th
à
à
nh axit oxaloaxetic. Axit oxaloaxetic lo
nh axit oxaloaxetic. Axit oxaloaxetic lo
ạ
ạ
i m
i m
ộ
ộ
t

ng l
à
à
axit propionic
axit propionic
.
.
-
-
Lên men propionic ñ
Lên men propionic ñ
ó
ó
ng vai trò quan tr
ng vai trò quan tr
ọ
ọ
ng trong qu
ng trong qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh ch
nh ch
í
í
n c

ẩ
ẩ
m
m
s
s
ữ
ữ
a
a
•
•
H
H
ệ
ệ
VSV s
VSV s
ữ
ữ
a hay ch
a hay ch
ủ
ủ
ng VSV s
ng VSV s
ữ
ữ
a c
a c

à
à
h
h
ỗ
ỗ
n h
n h
ợ
ợ
p c
p c
ủ
ủ
a nhi
a nhi
ề
ề
u lo
u lo
à
à
i.
i.
•
•
M
M
ộ
ộ

ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
lo
lo
à
à
i kh
i kh
á
á
c như
c như
S.diaxetylactic, L. citrovum
S.diaxetylactic, L. citrovum
c
c
ó
ó
kh
kh
ả
ả
năng t
năng t
ạ
ạ

ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
th
th
ì
ì
b
b
ị
ị
tiêu di
tiêu di
ệ
ệ
t
t
ở
ở
80
80
0
0
C
C
•
•

sinh ra axit lactic
sinh ra axit lactic
Primary Production Department/Singapore 14
Axit Chất khác
Chủng vi
sinh vật
Nhiệt
ñộ
lên
men
0
C
Lên men
lactoza ñến
lactic
Lên men
axit
xitric ñến
Sử dụng trong sản xuất
Streptococcus
thermophilus
S. lactic
S.cremoric
S. diaxetylactic
Leuconostoc
citrovorum
L. casei
L.lactic
L.helveticus
L. bulgaricus

Pho mat
Sữa lên men, phomat
Sữa lên men
Primary Production Department/Singapore 15
7.3. K
7.3. K
Ỹ
Ỹ
THU
THU
Ậ
Ậ
T S
T S
Ả
Ả
N XU
N XU
Ấ
Ấ
T S
T S
Ữ
Ữ
A CHUA
A CHUA
YOGHURT
YOGHURT
•
•

ề
ề
u
u
nh
nh
ấ
ấ
t v
t v
à
à
ph
ph
ổ
ổ
bi
bi
ế
ế
n nh
n nh
ấ
ấ
t trên th
t trên th
ế
ế
gi
gi

u
u
nư
nư
ớ
ớ
c kh
c kh
á
á
c g
c g
ọ
ọ
i l
i l
à
à
yoghurt
yoghurt
•
•
Ở
Ở
m
m
ỗ
ỗ
i v
i v

ộ
ộ
ñ
ñ
ặ
ặ
c loãng c
c loãng c
ủ
ủ
a s
a s
ữ
ữ
a chua kh
a chua kh
á
á
c nhau ph
c nhau ph
ụ
ụ
thu
thu
ộ
ộ
c v
c v
à
à

Ữ
A CHUA YOGHURT
A CHUA YOGHURT
•
•
Phân lo
Phân lo
ạ
ạ
i theo th
i theo th
ờ
ờ
i ñi
i ñi
ể
ể
m ti
m ti
ế
ế
n h
n h
à
à
nh qu
nh qu
á
á
tr

ổ
sung ch
sung ch
ủ
ủ
ng, r
ng, r
ó
ó
t h
t h
ộ
ộ
p ngay v
p ngay v
à
à
lên men trong h
lên men trong h
ộ
ộ
p
p
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua

Sau ñ
ó
ó
l
l
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh v
nh v
à
à
r
r
ó
ó
t h
t h
ộ
ộ
p
p
•
•
S
S
ữ

như lo
ạ
ạ
I stirred.
I stirred.
Sau khi ñông t
Sau khi ñông t
ụ
ụ
pha ch
pha ch
ế
ế
th
th
à
à
nh
nh
d
d
ị
ị
ch, c
ch, c
ó
ó
th
th
ể

U
U
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li
ệ
ệ
u c
u c
ó
ó
ch
ch
ấ
ấ
t lư
t lư
ợ
ợ
ng cao:
ng cao:
-
-
ð
ð
ộ
ộ

ứ
ứ
a kh
a kh
á
á
ng sinh, bacteophgage
ng sinh, bacteophgage
-
-
Không ch
Không ch
ứ
ứ
a c
a c
á
á
c ch
c ch
ấ
ấ
t t
t t
ẩ
ẩ
y r
y r
ử
ử

ì
ì
nh lên men
nh lên men
C
C
ầ
ầ
n ki
n ki
ể
ể
m tra nghiêm ng
m tra nghiêm ng
ặ
ặ
t c
t c
á
á
c ch
c ch
ỉ
ỉ
tiêu ñ
tiêu ñ
ộ
ộ
tươi
tươi

ng ch
ng ch
ấ
ấ
t
t
b
b
é
é
o, c
o, c
ả
ả
m quan
m quan
Primary Production Department/Singapore 18
7.3.3.C
7.3.3.C
á
á
c qu
c qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh sinh h

n h
ó
ó
a th
a th
à
à
nh glucoza v
nh glucoza v
à
à
galactoza
galactoza
-
-
chuy
chuy
ể
ể
n
n
th
th
à
à
nh axit piruvic
nh axit piruvic
–
–
chuy

ị
ñông t
ñông t
ụ
ụ
•
•
Cazein ch
Cazein ch
ứ
ứ
a trong s
a trong s
ữ
ữ
a dư
a dư
ớ
ớ
i d
i d
ạ
ạ
ng canxi cazeinat. Axit lactic t
ng canxi cazeinat. Axit lactic t
á
á
c
c
d

o th
à
à
nh c
nh c
ụ
ụ
c ñông
c ñông
•
•
C
C
á
á
c qu
c qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh lên men ph
nh lên men ph
ụ
ụ
t
t
ạ

ạ
o diaxetyl, axetoin
o diaxetyl, axetoin
…
…
•
•
N
N
ấ
ấ
m men gây lên men rư
m men gây lên men rư
ợ
ợ
u trong s
u trong s
ữ
ữ
a chua l
a chua l
à
à
n
n
ấ
ấ
m men s
m men s
ữ

n t
ố
ố
t trong s
t trong s
ữ
ữ
a
a
•
•
M
M
ộ
ộ
t s
t s
ố
ố
vi khu
vi khu
ẩ
ẩ
n lên men s
n lên men s
ữ
ữ
a còn gây ra qu
a còn gây ra qu
á

a s
ữ
ữ
a do enzim proteaza
a do enzim proteaza
th
th
ủ
ủ
y phân
y phân
protein th
protein th
à
à
nh pepton l
nh pepton l
à
à
d
d
ạ
ạ
ng ñơn gi
ng ñơn gi
ả
ả
n d
n d
ễ

a.
a.
S
S
ữ
ữ
a chua d
a chua d
ạ
ạ
ng t
ng t
ĩ
ĩ
nh
nh
:
:
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li
ệ
ệ
u
u
-
-

à
à
m
m
l
l
ạ
ạ
nh
nh
-
-
T
T
ạ
ạ
m ch
m ch
ứ
ứ
a
a
–
–
Tiêu chu
Tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h

ng
ng
–
–
L
L
à
à
m ngu
m ngu
ộ
ộ
I
I
-
-
B
B
ổ
ổ
sung ch
sung ch
ủ
ủ
ng vi sinh v
ng vi sinh v
ậ
ậ
t
t

ả
ả
n l
n l
ạ
ạ
nh
nh
b
b
S
S
ữ
ữ
a chua d
a chua d
ạ
ạ
ng ñ
ng ñ
ộ
ộ
ng:
ng:
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li

ch
ch
–
–
L
L
à
à
m
m
l
l
ạ
ạ
nh
nh
-
-
T
T
ạ
ạ
m ch
m ch
ứ
ứ
a
a
–
–

-
-
Thanh tr
Thanh tr
ù
ù
ng
ng
–
–
L
L
à
à
m ngu
m ngu
ộ
ộ
I
I
-
-
B
B
ổ
ổ
sung ch
sung ch
ủ
ủ

t
t
-
-
B
B
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n l
n l
ạ
ạ
nh
nh
Primary Production Department/Singapore 20
S
S
ữ
ữ
a nguyên li
a nguyên li
ệ
ệ
u. Ki
u. Ki
ể

i nh
à
à
m
m
á
á
y ho
y ho
ặ
ặ
c qua
c qua
tram thu mua trung gian
tram thu mua trung gian
•
•
Ti
Ti
ế
ế
n h
n h
à
à
nh KTCL nguyên li
nh KTCL nguyên li
ệ
ệ
u r

à
n ph
n ph
ả
ả
i ki
i ki
ể
ể
m tra:
m tra:
ð
ð
ộ
ộaxit chung:
axit chung:
ño b
ño b
ằ
ằ
ng ñ
ng ñ
ộ
ộ
Thorner (
Thorner (
0

100ml s
ữ
ữ
a.
a.
ð
ð
ộ
ộ
axit s
axit s
ữ
ữ
a tươi thư
a tươi thư
ờ
ờ
ng 16
ng 16
-
-
19
19
0
0
T,
T,
ñ
ñ
ộ

t khô, h
à
à
m
m
lư
lư
ợ
ợ
ng protein,
ng protein,
ñư
ñư
ờ
ờ
ng s
ng s
ữ
ữ
a( lactoza), ch
a( lactoza), ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o,
o,
kh

ọ
ọ
c ki
c ki
ể
ể
u khung b
u khung b
ả
ả
n
n
•
•
M
M
á
á
y l
y l
à
à
m s
m s
ạ
ạ
ch s
ch s
ữ
ữ

l
l
à
à
m s
m s
ạ
ạ
ch thư
ch thư
ờ
ờ
ng ñun n
ng ñun n
ó
ó
ng
ng
s
s
ữ
ữ
a kho
a kho
ả
ả
ng 35
ng 35
-
-

ch
ch
Primary Production Department/Singapore 22
L
L
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh
nh
•
•
D
D
ù
ù
ng thi
ng thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
trao ñ
trao ñ
ổ

à
m l
m l
ạ
ạ
nh s
nh s
ữ
ữ
a
a
•
•
ðây l
ðây l
à
à
thi
thi
ế
ế
t b
t b
ị
ị
l
l
à
à
m l

: l
à
à
m l
m l
ạ
ạ
nh b
nh b
ằ
ằ
ng
ng
nư
nư
ớ
ớ
c l
c l
ạ
ạ
nh v
nh v
à
à
nư
nư
ớ
ớ
c mu

ấ
t nên ñ
t nên ñ
ẩ
ẩ
m
m
b
b
ả
ả
o v
o v
ệ
ệ
sinh t
sinh t
ố
ố
t.
t.
Primary Production Department/Singapore 23
B
B
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả

ợ
ợ
c b
c b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n trong c
n trong c
á
á
c xitec. Trong xitec c
c xitec. Trong xitec c
ó
ó
l
l
ớ
ớ
p
p
c
c
á
á

ả
ả
n ph
n ph
ụ
ụ
thu
thu
ộ
ộ
c nhi
c nhi
ệ
ệ
t ñ
t ñ
ộ
ộ
l
l
à
à
m
m
l
l
ạ
ạ
nh s
nh s

c
c
b
b
ả
ả
o qu
o qu
ả
ả
n 4
n 4
-
-
6
6
0
0
C trư
C trư
ớ
ớ
c khi ch
c khi ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế

trong xitec v
trong xitec v
à
à
x
x
ử
ử
lý k
lý k
ị
ị
p th
p th
ờ
ờ
i
i
Primary Production Department/Singapore 24
Tiêu chu
Tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a
a
•

m
lư
lư
ợ
ợ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o ñ
o ñ
ú
ú
ng như tiêu chu
ng như tiêu chu
ẩ
ẩ
n ñã ñ
n ñã ñ
ị
ị
nh
nh
s
s
ẵ

m lư
ợ
ợ
ng
ng
ch
ch
ấ
ấ
t b
t b
é
é
o th
o th
ấ
ấ
p hơn s
p hơn s
ữ
ữ
a th
a th
à
à
nh ph
nh ph
ẩ
ẩ
m.

á
p: b
p: b
ằ
ằ
ng m
ng m
á
á
y li tâm tiêu chu
y li tâm tiêu chu
ẩ
ẩ
n h
n h
ó
ó
a t
a t
ự
ựñ
ñ
ộ
ộ
ng ho
ng ho
ặ

S
S
ữ
ữ
a ñư
a ñư
ợ
ợ
c gia nhi
c gia nhi
ệ
ệ
t lên 40
t lên 40
0
0
C sau khi qua li tâm l
C sau khi qua li tâm l
à
à
m
m
s
s
ạ
ạ
ch v
ch v
à
à

a s
a s
ữ
ữ
a chua yoghurt t
a chua yoghurt t
ừ
ừ
0,5
0,5
-
-
3,0%. H
3,0%. H
à
à
m lư
m lư
ợ
ợ
ng ch
ng ch
ấ
ấ
t
t
khô không m
khô không m
ỡ
ỡ

ể
ể
l
l
à
à
gelatin, pectin,agar
gelatin, pectin,agar
-
-
agar c
agar c
ó
ó
t
t
á
á
c d
c d
ụ
ụ
ng ngăn ch
ng ngăn ch
ặ
ặ
n qu
n qu
á
á

m,
m,
tăng ñ
tăng ñ
ộ
ộ
nh
nh
ớ
ớ
t.
t.
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua yoghurt không c
a chua yoghurt không c
ầ
ầ
n ch
n ch
ấ
ấ
t
t
ổ
ổ

ổ
ổ
n ñ
n ñ
ị
ị
nh.
nh.
•
•
S
S
ữ
ữ
a chua u
a chua u
ố
ố
ng nh
ng nh
ấ
ấ
t thi
t thi
ế
ế
t ph
t ph
ả
ả