CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
MỤC LỤC
1. Mở đầu..........................................................................................................................1
2. Nguyên liệu..................................................................................................................2
2.1 Gạo nếp........................................................................................................................2
2.2 Bánh men.....................................................................................................................5
2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men......................................................................................6
3. Bản chất sinh hoá..........................................................................................................8
3.1 Các quá trình sinh hoá.................................................................................................8
3.2 Các biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu.........................................................11
4. Quy trình công nghệ....................................................................................................14
4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...........................................................................................14
4.2 Thuyến minh quy trình................................................................................................15
4.3 Một số cách làm cơm rượu..........................................................................................17
5. Kết luận........................................................................................................................25
1
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
1. MỞ ĐẦU:
Lên men cổ truyền là một dạng lên men mà thường sử dụng một tổ hợp vi sinh vật tạo
nên nhiều loại thực phẩm lên men có giá trò dinh dưỡng.
Thực phẩm lên men có giá thành rẻ, công nghệ và thiết bò sản xuất đơn giản và có nhiều
ưu điểm như:
 Hàm lượng protein cao.
 Các vitamin được bảo tồn.
 Có lợi cho sức khoẻ con người.
Tuy nhiên lên men cổ truyền cũng có nhược điểm: Do đây là quá trình lên men trong điều
kiện tự nhiên, được thực hiện bởi các vi sinh vật tự nhiên và vật chất lên men có trong tự
nhiên. Cả vi sinh vật và vật chất sử dụng trong quá trình lên men tự nhiên rất phức tạp, không
đồng đều về chủng loại và số lượng. Mặt khác quá trình lên men tự nhiên là qúa trình không

(11-14%), cellulase (7-10%), và pentozan(15-17%). Khi chế biến hạt, lớp vỏ này bò
tách đi cùng với vỏ.
 Nội nhũ: là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn, có thành
mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulase, chất béo, tro và đường.
Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm tới 80%. Tuỳ theo giống, điều kiện canh tác và
phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong
cao thì trong quá trình xay xát gạo ít nát và cho tỉ lệ thành phẩm cao. Ngược lại nếu
nội nhũ có độ trắng đục cao thì hạt qua chế biến bò gãy nát nhiều.
 Phôi hạt: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2.25% khối lượng gạo. Trong phôi có
liên kết phôi với nội nhũ, và có rễ mầm, thân, lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả
năng phân chia, phát triển và tổng hợp chất. Trong thành phần của phôi có một phức
hệ các chất thường có mặt trong tế bào sống. Phôi là bộ phận chứa nhiều chất dinh
dưỡng, là nơi dự trữ thức ăn cho mầm hạt. [4]
b. Tại sao gạo nếp dùng làm cơm rượu
Bảng 2.1: Thành phần một số loại nguyên liệu
Thành phần
Nguyên liệu
Amylose Amylopectin Xơ thô
Gạo nếp Rất ít ≈ 100 1
Sắn 17 83
Gạo tẻ 17 83 0.4-0.7
Bắp thường 21-23 77-79 7.1
Bắp trắng Rất ít ≈ 100 5.3
Tinh bột gạo nếp chứa hầu như là amylopectin (≈ 100%).
Amylopectin là một polymer ở dạng xoắn – nhánh, gồm khoảng 2000 gốc glucose được
nối với nhau qua cầu oxy α -1,4 – glucoside ở mạch chính và α -1,6 –glucose ở mạch nhánh.
Amylopectin như một loại chất kết dính co giãn được, liên kết các tinh thể amylose lại với
nhau. Mặc dù amylopectin không tan trong nước nóng nhưng do nó có khả năng trương phồng
khi bò hồ hoá nên tạo điều kiện cho enzyme glucoamylase tác dụng dễ dàng hơn, do đó khả
năng thuỷ giả tinh bột cao hơn. Ngoài ra, do sự vắng mặt của amylo trong gạo nếp nên là cho

Hiện nay, dân vùng đồng bằng Nam Bộ phân loại nếp than theo màu sắc của hạt gạo.
Theo cách phân loại này, nếp than được chia ra làm hai loại :
- Nếp than đen huyền
- Nếp than hồng đỏ.
Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang đặc trưng
màu của loại gạo làm ra nó.
Tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài, nhưng các loại gạo nếp than có thành phần hoá học
không sai biệt nhau nhiều. Ta có thể tham khảo các số liệu sau:[3,6]
Bảng 2.3: Thành phần hoá học của gạo nếp than
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 14
Protein 8,2
Lipit 1,5
Gluxit 74,9
Axit hữu cơ 0,6
tro 0,8
4
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
c.Nếp lức:
Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B
1
trong lớp vỏ gạo. Nếp lức có
màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng làm cơm rượu
theo cách người miền bắc, cho ra thành phẩm khá tơi hạt và hạt cơm rượu vẫn đủ cứng để khi
ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vò rượu. [6]
2.2. Bánh men:
Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản xuất
rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh vật tự nhiên được
rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả không ổn đònh. Do đó, bằng kinh

Đây chính là loại bánh men để làm món cơm rượu. Việc cho thuốc bắc vào được cho
rằng có tác dụng kích thích sinh trưởng của vi sinh vật trong bánh men, có khả năng sát trùng,
ngoài ra còn có tác dụng tạo hương vò đặc trưng cho món cơm rượu. [1]
2.3 Hệ vi sinh vật trong bánh men :
Bảng 2.4: Lượng các vi sinh vật trong hệ vi sinh vật của bánh men
ở các vùng khác nhau ( tính cho 1 g men)
Tên đòa phương Vi khuẩn x 10
6
Nấm men x 10
6
Nấm mốc x 10
3
Hà Bắc 1210.4 550.8 597.3
Hà Sơn Bình 1012.9 397.1 705.8
Hải Phòng 692.1 397.1 176.2
Hà Nội 795.6 381.5 185.1
Hà Nam Ninh 977.5 362.6 159.2
Hải Hưng 352.7 349.2 254.7
Nghệ Tónh 659.4 169.4 258.7
Vónh Phú 347.5 158.3 397.6
Thanh Hoá 565.9 152.8 835.8
Cao Bằng 572.3 112.4 97.3
Thái Bình 257.6 110.5 97.8
Bắc Thái 549.7 70.8 86.1
Bảng 2.5: Lượng vi sinh vật trong hệ vi sinh của bánh men:
( số liệu cho 1 g bánh men)
Các vi sinh vật Men thuốc bắc
Vi khuẩn x 10
6
Tối thiểu 257.6

SiF
6
với nồng độ 0,02 -0,025%.
Đặc điểm này rất thuận lợi cho nên khi cần sử dụng thuốc sát trùng. Đặc điểm quan trọng hơn
hết là loài nấm men này có khả năng lên men các loại nguyên liệu rất khác nhau như : gạo,
ngô, khoai, sắn với lượng đường trong dung dòch từ 12 -14 % có khi 16-18%. Nồng độ rượu
trong dung dòch lên men là 10-12%. Nhiệt độ lên men thích hợp là 28 -32
o
C.
Ngoài hai chi nấm men cơ bản trên, trong men thuốc bắc còn thấy nhiều loài nấm men dại
khác nhau. Chúng vừa có khả năng thuỷ phân tinh bột, vừa có khả năng chuyển hoá đường
thành cồn, tuy rằng sự chuyển hoá này còn thấp. Điều đặc biệt là các loài nấm men dại này
chòu nhiệt rất cao, có khi lên tới 60 -65
o
C và chòu được chất sát trùng ở nồng độ 0,005-1%.[3]
2.3.2 Nấm mốc:
Trong nấm men thuốc bắc thấy rất nhiều loài nấm mốc khác nhau thuộc Aspergillus,
Penicillium, Mucor,ØØ Rhizopus. Trong đó, Mucor và Rhizopus thấy phát triển nhiều hơn cả.
Loài Mucor, đặc biệt là Mucor rouxii, amylomyces có khả năng thuỷ giải tinh bột , rượu
hoá, lên men lactíc, ngoài ra nó còn có khả năng tạo hương cho rượu.
Ngoài ra còn có sự hiện diện của nấm mốc có khuẩn ty màu trắng có vai trò làm mền cơm
rượu, tạo độ ngọt cao cho cơm rượu
2.3.3 Vi khuẩn:
Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loài vi khuẩn phát triển. Trong đó thấy chủ yếu là
loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic. Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường. Thời
gian đầu của quá trình lên men, quá trình này xảy ra là có lợi vì rằng pH của môi trừơng do
chúng tạo ra sẽ thích hợp cho nấm men và nấm mốc phát triển. Tuy nhiên pH xuống quá thấp
lại ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Mặt khác nếu trong dòch lên men có mặt của oxy thì
vi khuẩn axetic sẽ oxy hoá rượư thành axit axetic. Qúa trình này làm tổn hao lượng cồn tạo
thành. Ngoài ra trong bánh men còn có nhiều loại vi khuẩn khác chưa xác đònh được (tạm xếp

Quá trình rượu hoá là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hoá từ
đường thành rượu nhờ sự tham gia của nhiều ezyme khác nhau. Các ezyme tham gia quá trình
rượu hoá nằm trong tế bào nấm men. Thực chất của quá trình lên men này là quá trình trao đổi
chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sản phẩm trao đổi chất là ethanol cùng
một số sản phẩm phụ khác.
Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid pyruvic theo con đường EMP ở giai
đoạn chuyển hoá từ 3-P-Glyceroaldehid thành acid 1,3-P-glycerinic sẽ có ba hidro được tách ra
để gắn với NAD
+
tạo thành NADH
2
. Hidro này về sau sẽ được sử dụng để khử acetaldehid tạo
thành rượu ethylic [3]
3.1.3.Quá trình lên men lactic:
Lactobacillus, Streptococcus.
8
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Nhưng quá trình này xảy ra không mạnh do trong thời gian đầu lượng đường trong khối lên
men chưa cao nên việc chuyển hoá đó xảy ra không mạnh
Đặc biệt lưu ý các quá trình chuyển hoá xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau tạo nên một quá
trình chung hài hoà, cuối cùng ta thu được hỗn hợp bao gồm nhiều thành phần khác nhau, tạo
nên mùi vò đặc trưng của cơm rượu [3]
 Các phản ứng sinh hoá trong quá trình lên men :
9
Pyruvatkinase
Enolase
triozophotphattizomerase
Photsphatase
Glcerotfat

p-glyceratmuttase
Triozofotfat
dehydrogenase
Chu trinh
Crebs
CoA
CO
2
ATP
Hexokinase
ADP
ATP
P-fructokinase
ADP
NADH
2
NAD
2ADP
2ATP
2ADP
2ATP
2NADH
2
2NAD