VIỆN CN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
------------ TIỂU LUẬN MÔN
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI

GVHD: Th.S DƢƠNG VĂN TRƢỜNG
SVTH : 1. MSSV: 09079861
2. TRẦN THỊ KHANH MSSV: 09230271

06 năm 2011
-----------
TRẦN THỊ KHANH – 09230271
Tìm hiểu về:
+ Phụ liệu, gia vị.
+ Các tiêu chuẩn đánh giá
nguyên liệu
+ Các tiêu chuẩn đánh giá
thành phầm
+ Quy trình công nghệ.
Tiến hành công việc:
+ Bổ sung sữa chữa. MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU ....................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................... 1
1.2. Mục đích ................................................................................. 1
1.3. Nội dung tìm hiểu .................................................................... 1
II. NỘI DUNG ............................................................................... 2
1. Nguyên liệu ................................................................................... 2
1.1. Nguyên liệu chính .................................................................... 2
1.1.1. Thịt heo ............................................................................. 2
1.1.1.1. Đặc điểm phân loại thịt ............................................... 3
1.1.1.2. Cấu trúc của thịt ......................................................... 5
1.1.1.3. Các dạng hư hỏng của thịt ........................................... 5
1.1.2. Mỡ heo .............................................................................. 6
1.1.3. Da heo ............................................................................... 7
1.2. Phụ liệu ................................................................................... 7
1.2.1. Đá vảy ............................................................................... 7

3.2.2.3. Tiến trình rã đông ...................................................... 17 3.2.3. Giai đoạn rửa................................................................... 17
3.2.3.1. Mục đích ..................................................................... 17
3.2.3.2. Các biến đổi trong quá trình rửa .................................. 18
3.2.4. Giai đoạn xay thô ............................................................ 18
3.2.4.1. Mục đích ..................................................................... 18
3.2.4.2. Các biến đổi trong quá trình xay thô ............................ 18
3.2.4.3. Máy dùng trong xay thô ............................................... 18
3.2.5. Giai đoạn xay nhuyễn ...................................................... 19
3.2.5.1. Mục đích ..................................................................... 19
3.2.5.2. Tiến trình xay nhuyễn .................................................. 19
3.2.5.3. Các biến đổi trong quá trình xay nhuyễn ...................... 20
3.2.5.4. Máy dùng trong xay nhuyễn ......................................... 21
3.2.6. Giai đoạn nhồi và định lƣợng ........................................... 22
3.2.6.1. Mục đích ..................................................................... 22
3.2.6.2. Tiến trình nhồi và định lượng ....................................... 22
3.2.6.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhồi định lượng ..... 24
3.2.6.4. Máy dùng trong nhồi định lượng .................................. 24
3.2.7. Giai đoạn tiệt trùng ......................................................... 25
3.2.7.1. Mục đích ..................................................................... 25
3.2.7.2. Các biến đổi trong quá trình tiệt trùng ......................... 25
3.2.7.3. Máy dùng trong quá trình tiệt trùng ............................ 25
3.2.8. Giai đoạn sấy khô ............................................................ 26
3.2.8.1. Mục đích ..................................................................... 26
3.2.8.2. Các biến đổi trong quá trình sấy khô ............................ 26
3.2.8.3. Máy dùng trong quá trình sấy khô ................................ 26
3.2.9. Giai đoạn làm nguội ......................................................... 26
3.2.9.1. Mục đích ..................................................................... 26

mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác
nhau. Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc
xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… dựa vào phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
Nhìn chung, nước ta là một nước mạnh về nông nghiệp, phát triển
cả về trồng trọt lẫn chăn nuôi – đặc biệt là nuôi heo – Theo số liệu thống
kê của Tổ chức Nông lương thế giới – FAO năm 2009 đàn heo nước ta có
tổng cộng 27,6 triệu con. Đó là một thế mạnh để nước ta phát triển nhanh
và bền vững nghành công nghiệp chế biến xúc xích.
1.2. Mục đích
Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo. Các biến
đổi trong chế biến xúc xích. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và
thành phẩm.
1.3. Nội dung tìm hiểu
Nguồn nguyên liệu trong chế biến xúc xích heo.
Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm.
Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến.
Chế biến xúc xích heo
2011

2
DHTP5

II. NỘI DUNG
1. Nguyên liệu
Như đã đề cập nguyên liệu chính dùng để chế biến vẫn là thịt và
các sản phẩm từ thịt heo. Ta hãy đi vào cụ thể về nguồn nguyên liệu:
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Thịt heo
Thịt nói chung và thịt heo nói riêng là một nguồn cung cấp dinh

STT Acid amin Hàm lƣợng % trong protein
1
Lysin
7.8
2
Methionin
2.5
3
Trytophan
1.4
4
Phenylalanin
4.1
5
Threonin
5.1
6
Valin
5.1
7
Leusin
7.5
8
Isoleusin
4.9
9
Arginin
6.4
10
Histidin

thịt.
Hình 1: Phân loại trạng thái thịt
Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt
có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của
thịt thấp ≤ 5.2. Loại này thường xuất hiện trong các quày thịt ở
những con heo bị stress trước khi hạ thịt. Do pH hạ thấp nhanh nên
Chế biến xúc xích heo
2011

4
DHTP5

thịt này giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển
thấp.
Thịt DFD (Dark – sậm màu, Firm – cứng, Dry - khô): loại thịt này
có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4. nó
cũng thường xuất hiện trong các quày thịt ở những con heo bị
stress trước khi hạ thịt.

miozin hoặc actin. chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co
giản. Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72% - 75%,
protein 18% - 21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng,
vitamin…
Mô liên kết: Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên
kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
Mô mỡ: Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau
dưới dạng lưới xốp. lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ
thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.1.3. Các dạng hƣ hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng.
Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp,
tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát
triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành
những chất có hại. những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là:
nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
Sinh nhớt (hóa nhầy):
Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Hiện tượng: trê n bề mặt thịt có
lớp nhầy nhớt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus
albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus
subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ.
Chế biến xúc xích heo
2011

6
DHTP5

Sự thối rữa thịt:
O Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.

Hình3: Mỡ heo
Chế biến xúc xích heo
2011

7
DHTP5  Tác dụng của mỡ heo trong chế biến xúc xích:
Làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho
xúc xích. Vì tận dụng nguồn nguyên liệu do đó làm giảm giá thành và
tăng hiệu quả kinh tế.
1.1.3. Da heo
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả
năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, và đồng thời làm giảm giá thành
sản phẩm.
1.2. Phụ liệu
1.2.1. Đá vảy
Đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc biệt
ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản. Chúng được sử dụng để
bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày nay
nó đã trở thành tiêu chuẩn, bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông lạnh,
hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, dung môi hòa
tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của xúc
xích trong quá trình chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng
lượng của sản phẩm.
Ưu điểm của đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ, chi
phí vận hành, đầu tư nhỏ.
Chế biến xúc xích heo

myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát
khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát
tiển vi sinh vật gây hại

Hình 4: Muối Một số chỉ tiêu của muối [Theo TCVN 3973 – 84 và TCVN 3974 – 84]

Chế biến xúc xích heo
2011

9
DHTP5 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi vị
Không có mùi
Vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ

Dạng bên ngoài và cỡ hạt

Khô ráo, sạch

nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm
hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên
kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Chế biến xúc xích heo
2011

10
DHTP5

1.3.4. Bột tiêu
Trong tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ
yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai
ancaloit là piperin và chavixin.
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến
xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm
tăng tính cảm quan.
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn
dùng các gia vị khác như: tỏi, bột ớt…nhằm
làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn
1.4. Phụ gia
Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối
Nitrite, hương liệu, Tari, Vitamin...nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị
cảm quan cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm.
1.4.1. Muối Nitrite (NaNO
2
)
Muối nitrite: ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng
màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt