LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
ii

LỜI CÁM ƠN

Để hoàn thành được đề tài luận văn tốt nghiệp này, em đã có cơ hội vận dụng những kiến
thức được học ở giảng đường Đại học, nơi em được đào tạo, rèn luyện từ lý thuyết đến thực hành,
được trang bị những kiến thức vô cùng bổ ích và đó cũng là hành trang vững chắc cho những
bước đi nghề nghiệp trong tương lai của mình.
Có được những điều này chính là do công ơn to lớn của quý thầy cô trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TpHCM , ba mẹ, bạn bè. Những người đã luôn bên cạnh, ủng hộ và giúp đỡ
em trong suốt thời gian qua.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba mẹ và các thành viên trong gia đình. Mọi
người đã nuôi dưỡng và dạy dỗ con nên người. Luôn cho con động lực, niềm tin, khuyên nhũ,
động viên trong suốt quãng đường con đi.
Em xin ghi nhớ công ơn của các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ
Thuật Công Nghệ TpHCM đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu về chuyên ngành
công nghệ thực phẩm và những kinh nghiệm vô giá trong cuộc sống.
Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Thu Trà. Nhờ có sự hướng
dẫn trực tiếp, nhiệt tình giúp đỡ và chia sẽ kiến thức đã giúp em hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả bạn bè, thành viên lớp 10HTP3, 10HTP6 đã động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Một lần nữa, tôi xin thành thật cám ơn.

Hồ Thị Cẩm Nhung

LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
iii

iv

MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách hình ảnh ix
Danh sách bảng biểu x
Danh sách các từ viết tắt xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH 5
2.1 Cơm nấu nhanh 5
2.1.1 Khái niệm 5
2.1.2 Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh 5
2.2 Phân loại 6
2.2.1 Cơm chế biến (retort rice) 6
2.2.2 Cơm đóng hộp (canned rice) 6
2.2.3 Cơm hồ hóa (Gelatinized rice) 7
2.3 Ưu điểm và khuyết điểm của cơm nấu nhanh 7
2.3.1 Ưu điểm 7
2.3.2 Khuyết điểm 8
2.4 Thành phần dinh dưỡng 8
2.5 Yêu cầu sản phẩm 9
2.6 Lịch sử hình thành và phát triển 10
2.7 Các phương pháp chế biến 15

3.7.3 Một số tính chất của hạt gạo liên quan đến sản phẩm cơm ăn liền 38
3.8 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 30
CHƯƠNG 4: SƠ LƯỢC MỘT SỐ QTCN CHẾ BIẾN CƠM NẤU NHANH 32
4.1 Quy trình công nghê cơ bản 32
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
vi 4.2 Một số công đoạn chung trong quy trình 33
4.2.1 Chuẩn bị 33
4.2.2 Hồ hóa 38
4.2.3 Rửa cơm 42
4.2.4 Làm khô 43
4.2.5 Làm nguội 45
4.2.6 Bao gói 46
4.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh 46
4.3.1 Quy trình công nghệ 1: Phương pháp sốc nhiệt – ngâm – hồ hóa 46
4.3.2 Quy trình công nghệ 2: Phương pháp hồ hóa nhiều lần – sấy - bung 49
4.3.2 Quy trình công nghệ 3: Phương pháp hồ hóa – phun dịch 51
4.3.4 Quy trình công nghệ 4: Phương pháp hồ hóa – sấy bung – kết hợp hóa chất 54
4.3.5 Quy trình công nghệ 5: Phương pháp lạnh đông – tan giá 58
4.3.6 Quy trình công nghệ 6: Phương pháp sấy – ngâm – hồ hóa 61
4.4 Nhận xét và so sánh các quy trình 64
4.4.1 Sơ lược các quy trình 64
4.4.2 So sánh và nhận xét các quy trình 66
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ ỨNG DỤNG TRONG CNCB CƠM NẤU NHANH 73
5.1 Thiết bị sấy 73
5.1.1 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 1 73
5.1.2 Thiết bị sấy rung tầng sôi kiểu 2 74
5.1.3 Thiết bị sấy ly tâm tầng sôi 75


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
viii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Một số sản phẩm cơm sấy 5
Hình 2.2: Một số loại cơm chế biến 6
Hình 2.3: Cơm đóng hộp 6
Hình 2.4: Cơm hồ hóa 7
Hình 3.1: Cấu tạo hạt thóc 21
Hình 3.2: Cấu trúc hạt tinh bột của gạo 25
Hình 3.3: Cấu tạo tinh bột gạo 25
Hình 3.4: Amylose 27
Hình 3.5: Amylopectin 27
Hình 3.6: Liên kết hydro dạng 1 28
Hình 3.7: Liên kết hydro dạng 2 28
Hình 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35
Hình 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ trắng của gạo 35
Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ cao đến khả năng hấp thụ nước của gạo 35
Hình 4.4: Thiết bị ngâm gạo 37


LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
x

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Biểu đồ 1.1: Biểu đồ biểu diễn sản lượng xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 1
Biểu đồ 1.2: Biểu đồ biểu diễn giá xuất khẩu gạo ở một số quốc gia 2
Bảng 2.1: Bảng giá trị dinh dưỡng trong một số sản phẩm cơm sấy từ một số loại gạo 8
Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm 8
Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh 9
Bảng 3.1: Tình hình sản xuất gạo của các quốc gia xuất khẩu chính trên thế giới 20
Bảng 3.2: Hàm lượng các hợp chất lipid trong các thành phần khác nhau của hạt thóc 23
Bảng 3.3: Thành phần dinh dưỡng chung của gạo 24
Bảng 3.4: So sánh cấu tạo và tính chất amylose và amylopectin 27
Bảng 3.5: Chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất 30
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc hạt cơm 33
Công thức 4.1: Công thức xác định tỷ lệ hàm ẩm tại thời điểm sấy 34

CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ [2], [5], [15]
Khí hậu Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, cộng với đất đai màu mỡ nên khả năng
trồng trọt các loại cây lương thực nói chung và cây lúa nói riêng có nhiều điều kiện thuận lợi.
Cây lúa xuất hiện ở Việt Nam từ 8.000 – 10.000 năm trước công nguyên. Một số nghiên cứu
cuả các chuyên gia trên thế giới đã cho thấy Việt Nam là một trong thủy tổ của cây lúa trồng
xuất hiện trong thời nguyên thủy ở vùng Đông Nam Á. Hay nói cách khác Việt Nam được coi
là quê hương của cây lúa.
Sản lượng lúa gạo nước ta cao, không những đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và dự trữ
trong nước mà còn đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu. Bằng chứng là Việt Nam đã trở thành
quốc gia đứng thứ 2 về xuất khẩu lúa gạo (sau Thái Lan). Trong năm 2011, Thái Lan xuất khẩu
đạt 10.6 triệu tấn, nhưng trong năm 2012 dự kiến giảm 29% xuống còn 7.5 triệu tấn. Trong khi
Việt Nam chỉ ở mức 7.2 triệu tấn trong năm 2011 và dự kiến năm 2012 không có nhiều biến
đổi về số lượng nhập khẩu này. So với sản lượng toàn thế giới là 480.1 triệu tấn trong năm
2011. Ước tính trong năm 2012 và 2013, sản lượng tiêu thụ gạo thế giới sẽ tăng 1.7%, đạt đến
488 triệu tấn.
Biểu đồ 1.1: Xuất khẩu gạo ở các quốc gia xuất khẩu chính
Triệu tấn
Ước tính 2011

kết hợp với nước phải hoàn nguyên được cấu trúc ban đầu và đặc tính sản phẩm không khác
nhiều so với sản phẩm tươi.
USD/tấn
4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4
2011 2012
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
3

Từ xưa, để phục vụ cho nhu cầu đi xa của thủy thủ và việc di chuyển của quân đội, cơm
nấu nhanh đã được đánh giá là loại thực phẩm phù hợp nhất với nhu cầu này. Ở Việt nam, dạng
sản phẩm này được gọi là cơm sấy. Quy trình chế biến cơm sấy ở nước ta còn thô sơ. Chủ yếu
cơm tươi được phơi nắng hay sấy đối lưu. Vì vậy khi hoàn nguyên hương vị và cấu trúc sản
phẩm không như cơm tươi. Ở các quốc gia có nền công nghệ phát triển cao với các thiết bị
hiện đại, đã chế biến những sản phẩm cơm nấu nhanh có chất lượng cao hơn, phong phú về
hương vị và mẫu mã sản phẩm. Các sản phẩm “cơm ăn liền” đã xuất hiện để phục vụ cho các
nhu cầu đặc biệt của quân đội.
Với thời kì mở cửa và hội nhập như hiện nay, các Việt nam đã giao lưu tìm hiểu quy
trình công nghệ để có thể ứng dụng, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của nông sản. Cải tiến công
nghệ, nâng cao chất lượng của sản phẩm lương thực. Bên cạnh đó, một lợi ích rất được quan
tâm của cơm nấu nhanh là giúp các bà nội trợ rút ngắn được thời gian nấu cơm xuống còn 5 –
10 phút chuẩn bị. Thời gian ngắn nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng cơm thành phẩm, không
bị nhão hay khét như khi nấu bằng cách thông thường. Mặt khác, khi gạo được xuất khẩu sang
các quốc gia khác, việc nấu cơm gây nhiều khó khăn do người bản xứ chưa quen với cách nấu
hay đo lượng nước phù hợp của từng loại gạo. Nên cơm sau khi nấu thường bị các trường hợp
như nhão do nhiều nước, sượng do nước chưa đủ hay cơm phân nhiều lớp có độ nở không đều
nhau…các trường hợp này làm ảnh hưởng hương vị và mất giá trị cảm quan của cơm. Ngoài
tiết kiệm tối đa về thời gian, cơm nấu nhanh còn có thể đảm bảo các vần đề về cảm quan cũng
như tính đặc trưng của sản phẩm thành phẩm như cơm tươi.
Sản phẩm cơm nấu nhanh ngày nay đa dạng với nhiều hương vị và mẫu mã sản phẩm,
đáp ứng được nhiều thị hiếu của người tiêu dùng. Ở những quốc gia không có điều kiện phát LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
5

CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN SẢN PHẨM CƠM NẤU NHANH
(QUICK COOKING RICE)

2.1. CƠM NẤU NHANH (QUICK COOKING RICE) [16]
2.1.1. Khái niệm
Cơm nấu nhanh là một dạng sản phẩm cơm khô, trong đó gạo sau khi qua quá trình hồ
hóa sẽ được sấy khô. Khi sử dụng, chỉ cần ngâm trong nước thường hay nước ấm vài phút là có
thể trở thành cơm tươi và dùng ngay được. Ngoài tên gọi trên, cơm nấu nhanh (quick cooking rice) còn có các tên gọi khác như:
cơm ăn liền (reaady-to eat rice), cơm sấy (rice instant).
2.1.2. Giới thiệu đôi nét về cơm nấu nhanh
Thời gian nấu cơm nấu nhanh hay còn được gọi là cơm sấy thông thường tùy thuộc vào
công nghệ chế biến sẽ mất thời gian dài từ 10 – 15 phút hay rất ngắn chỉ từ 1 – 2 phút so với
thời gian nấu cơm thông thường là 22 – 35 phút.
Hầu hết cơm nấu nhanh được hồ hóa trước đến mức độ nhất định nào đó. Sau đó, sấy
bằng phương pháp thích hợp để giữ cấu trúc xốp cho hạt. Sản phẩm hoàn thiện nở gấp 1.5-3
lần so với hạt gạo ban đầu.

hộp có kèm gia vị như cơm bò, cơm gà, là những thực
phẩm giàu năng lượng.
Thành phần: gạo trắng với nước hoặc nước súp
hay bổ sung thêm gia vị khác, được cho vào hộp thiếc,
hấp khoảng 30 phút, hàn gắn lại và khử trùng trong thiết
bị ở nhiệt độ 121
o
C trong 80 phút.
Hình 2.3: Cơm đóng hộp
Hình 2.2: Một số loại cơm chế biến
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
7

Cách sử dụng: hộp cơm được ngâm trong nước sôi khoảng 15 phút sau đó có thể dùng
được ngay.
2.2.3. Cơm hồ hóa (Gelatinized rice)
Cơm hồ hoá được chuẩn bị bằng cách nấu cơm theo
cách thông thường và sấy nhanh nhằm giảm đến mức tối đa
sự thoái hoá tinh bột.
Cơm có độ ẩm khoảng 8%, được sử dụng như một
loại thực phẩm nhanh, giàu năng lượng. Thường dùng cho
đi biển và leo núi vì thời gian bảo quản lâu và trọng lượng
nhẹ.
Cách sử dụng: sau khi hấp thu nước, nấu hay ủ ấm
khoảng 10 phút và chờ khoảng 15 phút thì dùng được.
2.3. ƯU ĐIỂM VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CƠM NẤU NHANH
2.3.1. Ưu điểm
- Thời gian chuẩn bị nhanh nên giúp tiết kiệm đến mức tối đa thời gian nấu. Một
số sản phẩm có thể sử dụng trong chưa đầy 3 phút, các sản phẩm thông thường
khác thì từ 5 – 10 phút chuẩn bị.

tạp với nhiều thiết bị hiện đại, dẫn đến tăng giá thành sản phẩm cơm sấy.
2.4. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG [13]
Giá trị dinh dưỡng trong bảng được tính trên 100g của mỗi loại sản phẩm cơm nấu
nhanh đóng hộp từ những nguồn nguyên liệu khác nhau.
Bảng 2.1: Bảng thành phần dinh dưỡng chung trong cơm [33]
Thành phần
Hàm lượng
(g/100 g cơm)
Nước
72,49
Proteine
2,29
Lipid
0,27
Tro
0,22
Carbohydrate
24,73
Chất xơ
0,4
Đường
0,11

Trong đó, hàm lượng khoáng và vitamin cũng chiếm số lượng đáng kể trong cơm
nhưng rất dễ thất thoát trong quá trình chế biến.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
9

Bảng 2.2: Thành phần khoáng và vitamin trong cơm [13]
Khoáng chất (g/100g cơm)

0,31
Acid folic (µg/100g)
72
Đồng (Cu)
0,094
Folate thực phẩm (µg/100g)
4
Mangan (Mn)
0,26
Folate (DFE/100g)
127
Selen (Se) (µ/100g)
8,2
Vitamine E (µg/100g)
0,01

2.5. YÊU CẦU SẢN PHẨM [11]
Yêu cầu về thành phẩm sản phẩm cơm nấu nhanh bao gồm các chỉ tiêu:
Bảng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cơm nấu nhanh [11]
Chỉ tiêu
Cơm sau khi sấy
Cơm sấy phục hồi
Trạng thái
Hạt cơm nguyên vẹn, ít dính, ít
gãy vụn. Có vết rạn nứt, xốp,
không bị teo.
Cơm nở, mềm, tơi xốp. Hạt còn
nguyên.
Màu sắc
Có màu trắng, hơi đục của cơm.

30%.
- Sau đó, tiếp tục nâng hàm ẩm của gạo lên 65 – 70% bằng cách nấu trong nước sôi
trong 8 – 10 phút.
- Gạo được làm ráo và làm nguội bằng cách ngâm trong nước lạnh khoảng 1 – 2
phút rồi đem đi sấy đối lưu bằng không khí nóng ở nhiệt độ 140
o
C, với vận tốc
dòng khí là 1m/s. Quá trình nhằm làm giảm hàm ẩm của cơm thành phẩm xuống
còn 8 – 14%. Quá trình sấy ở nhiệt độ cao còn làm cho nước ban đầu đi vào trong
hạt (trong quá trình ngâm) bị kéo ra ngoài và tạo cấu trúc xốp cho hạt cơm.
- Loại cơm ăn liền đầu tiên này có khả năng nở gấp đôi hạt gạo ban đầu, còn được
gọi là “Minute Rice I”, với thời gian chuẩn bị giảm còn 10 – 13 phút, giảm hơn
nửa thời gian so với cơm được chế biến theo cách nấu thông thường. Xử lý theo
quy trình này, cơm nở gấp 2 lần so với thể tích ban đầu, màu sáng, cấu trúc khá
xốp.
 Năm 1952, Robert đã phát triển quy trình chế biến cơm ăn liền theo công thức sau:
- Hạt gạo trước tiên được ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng, sau đó đun sôi bằng
nước trong khoảng thời gian ngắn (1 – 3 phút) để tăng hàm ẩm của gạo lên khoảng
45 – 55%. Việc hạn chế thời gian nấu cũng như độ ẩm hạt nhằm làm cho hạt gạo
còn nguyên vẹn, bề mặt hạt tinh bột không bị nhão trong suốt quá trình sấy.
- Quá trình sấy sau đó được tiến hành theo 2 bước nhằm giới hạn thời gian sôi và độ
hút ẩm, hạt sẽ ít bị vỡ và tỉ lệ hạt nguyên sau sấy cao hơn. Quá trình sấy như sau:
 Giai đoạn 1: Sốc nhiệt ở nhiệt độ 200
o
C. Hạt gạo được hồ hóa ở nhiệt độ cao,
bề mặt khô nhanh và cứng, cấu trúc tơi xốp và nở phồng. Không khí nóng
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
11

được thổi vào với tốc độ cao đủ để tạo trạng thái lơ lửng cho hạt gạo trên lưới

 Vào năm 1958, sáng chế của Hollis và Miller đã thể hiện một quá trình công nghệ như
hoàn thiện về chất lượng của cơm ăn liền và đây là một sự cải tiến mang ý nghĩa quan
trọng trong cuộc tìm kiếm giải pháp công nghệ hoàn hảo. Nó cải thiện các giai đoạn
mà những phát minh trước đã không giải quyết được một cách triệt để.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
12

- Vấn đề làm nứt hạt trước đây khi đem nấu hoặc hấp, tạo ra nhiều thuận lợi hơn so
với phát minh mà Ozai – Durrani đưa ra trước đây. Khi đó, thời gian ngâm sẽ giảm
hoặc giai đoạn ngâm cũng có thể loại bỏ, thời gian nấu cơm giảm mà hiệu quả
kinh tế lại tăng. Đồng thời, kích thước hạt cơm cũng tăng lên. Điều có ý nghĩa hơn
cả là thời gian khôi phục sản phẩm khi đem sử dụng cũng giảm.
- Quy trình thực hiện:
 Gạo trắng thô được sấy bằng không khí cưỡng bức ở 95
o
C trong khoảng 15
phút. Gạo sau khi bị nứt được ngâm ngập trong nước nóng 90
o
C và đem nấu
trong khoảng 10 phút, hàm ẩm tăng lên 60%.
 Hấp ở áp suất khí quyển trong vòng 10 phút. Cuối thời điểm này, hạt gạo đã
được hồ hoá đồng đều và có độ ẩm 70%.
 Cơm được rửa bằng nước lạnh khoảng 2 phút để tạm dừng quá trình nấu và
loại bỏ tạp chất. Sau đó, làm ráo nước và chuyển cơm lên thiết bị sấy liên tục
với bề dày lớp cơm khoảng 2,5cm, nhiệt độ không khí là 121
o
C, vận tốc khí
khoảng 0,9m/s.
- Quá trình này để sản xuất cơm sấy với tên gọi “Minute Rice II”, sản phẩm này chỉ
cần khoảng 5 phút để chuẩn bị trước khi sử dụng.

 Năm 1965, Antrey và Lynn đã tìm ra một phương pháp khác sản xuất cơm ăn liền từ
gạo trắng, gạo lức, gạo đồ.
- Nguyên liệu được cho ngâm để hấp thu nước, nấu và sấy sẽ cho ra sản phẩm như
các quy trình khác. Nhưng đặc điểm nhấn mạnh của công nghệ này là sử dụng
phương pháp nhiệt tuần hoàn.
- Mục đích của quá trình là tạo ra các khe nứt trong suốt quá trình gia nhiệt, sau đó
co lại khi làm nguội và lại mở rộng ra trong quá trình gia nhiệt tiếp theo.
- Quy trình được thực hiện xoay vòng cứ sấy gạo thô, nấu rồi đến gia nhiệt. Và cứ
tiếp tục một hoặc nhiều vòng nữa. Sự xoay vòng này giúp tạo những vết nứt cho
hạt gạo. Từ đó hạt gạo có khả năng thấm hút nước tốt hơn.
 Năm 1969, Lewis mô tả việc sản xuất cơm nấu nhanh (cơm sấy) bằng cách xử lý trong
natri chlorua.
- Nó sẽ ngấm vào gạo trong dung dịch NaCl bão hoà ở nhiệt độ khoảng 80
o
C. Nhờ
đó, gạo đã bị hồ hoá một phần, lượng NaCl hấp thu vào gạo khoảng 25 – 100%
khối lượng.
- Sau khi thanh trùng, sản phẩm được ổn định trong mọi môi trường và có khả năng
đề kháng với các sâu bệnh và vi sinh vật.
 Cũng trong năm 1969, một phát minh về công nghệ sản xuất cơm nấu nhanh bằng cách
xử lý bằng phương pháp hoá học đã được Tanaka và Yukami tìm ra.
- Gạo được ngâm ở 20 – 30
o
C trong dung dịch phosphate hoặc polyphosphate ở pH
= 7,6 – 8,2.
- Sau khi ngâm, gạo được nấu trong dung dịch phosphate (0,05 – 0,5%), saccharide
(0,3 – 10%) và một chất hoạt động bề mặt (0,1 – 0,5%) cho tới khi gạo được hồ
hoá khoảng 70%, độ ẩm từ 50 – 70%.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
14

- Gạo ngâm được hấp ở 121
o
C trong 3 phút, sau đó gạo được sấy thăng hoa đến độ
ẩm 20%, rồi sấy đối lưu để đạt đến độ ẩm 12%.
- Phân tích thành phần dinh dưỡng khi gạo được xử lý hoá học và sấy thì cơm sẽ
chứa nhiều thiamin (2g/g), niacin (27,4g/g) và sắt (25,1g/g). Sản phẩm này
được sử dụng sau 5 phút chuẩn bị.
 Năm 1999, người ta đã tối ưu hoá quá trình sấy buồng.
- Quá trình này dễ linh hoạt và phù hợp với những loại gạo khác nhau (dài, trung
bình, ngắn).
- Sự trao đổi nhiệt trong thiết bị sấy buồng khoảng 5 phút ở nhiệt độ 160 – 200
o
C,
để cải thiện cấu trúc và khả năng phục hồi của cơm sấy.
LVTN: Cơm nấu nhanh (Quick cooking rice)
15

 Vào năm 2000, tiến hành nghiên cứu việc ngâm gạo trong hỗn hợp dung dịch natri
citrate và canxi clorua. Đồng thời, nghiên cứu ảnh hưởng của 2 quá trình sấy bằng khí
đối lưu với sấy thăng hoa.
- Cơm ăn liền được sản xuất bằng cách ngâm gạo trong nước và nước chứa hỗn hợp
Natri citrat: Canxi clorua 1% và 3% với 2 thời gian ngâm khác nhau (15 và 30
phút ở nhiệt độ phòng).
- Gạo ngâm được nấu trong nồi autoclave ở 121
o
C và áp suất 0,147 MPa khoảng 3,
5, 8 phút. Độ ẩm cuối cùng khoảng 12% bằng cách sử dụng 2 phương pháp sấy
khác nhau (sấy thăng hoa và sấy đối lưu).
- Sau nấu, cơm được sấy thăng hoa có bề mặt bình thường. Đem cơm xử lý muối
1% khoảng 15 phút và sấy thăng hoa làm giảm protein, nhưng làm tăng nhẹ