Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng i TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC
ÖNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG
KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ
BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành : 08
Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI
Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH
CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN
sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo
đã đƣợc hội đồng báo cáo luận văn thông qua. Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng ii Giáo viên hƣóug dẫn
NGUYỄN VĂN MƢỜI
TÓM Lƣợc
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế
biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.

1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ 1
1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy 2
1.1.3. Các sản phãm của nhà máy 2
1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ 6
1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất 6
1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy 7
1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể 8
1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế 9
1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY 10
1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy 10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ 11
1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 14
1.4.1. An toàn lao động 14
1.4.2. Vệ sinh công nghiệp
15
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG 17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU 17
2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú 17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú 18
2.2. PHƢƠNG PHÁP THƢ MUA 23
Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv
2.2.2
ẵ
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu 24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu 24
2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu 25
CHƢƠNG III

PHẨM 54
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vi Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54
3.7.2
ẵ
Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông 54
CHƢƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI 58
4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI 58
4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH 59
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN 61
LÕI CẢM TẠ 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) 3
Hình 2: Tôm xẻ bƣớm 3
Hình 3: Tôm hấp 4
Hình 4: Tôm áo bột đông 4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng sản xuất 5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy 6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy 9
Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block 26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF 36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF 41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc 42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF 43
Hình 14: Máy phân cỡ 45

đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trƣờng thế giới (đặc
biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu
sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là
thƣờng xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm
để tránh hƣ hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại
một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã đƣợc trang bị mà còn góp
phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc
Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phƣơng và việc
tìm hiểu quy trình công nghệ cũng nhƣ quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những
lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 1 CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1 Giói thiệu sơ lƣợc về công ty
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) đƣợc thành lập vào năm 1978 và là
một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là
F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu nhƣ tôm, cá, mực,
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đƣa vào hoạt động một phân xƣởng mới với tên gọi là:
“Phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hƣơng lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng. Phân xƣởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lƣu trữ đông
thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .
Năm 1998: phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chƣơng trình quản
lý chất lƣợng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty đƣợc phép
xuất hàng sang Châu Âu, sản lƣợng trong giai đoạn này là:
+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
USD.

1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tƣơng đối
lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa
phƣơng, cụ thể đƣợc thể hiện qua các mặt sau:
- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lƣợng hàng hoá tƣơng đối nhằm đáp
ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát
triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
- Lực lƣợng công nhân xí nghiệp tƣơng đối đông, do đó giải quyết đƣợc một lực
lƣợng lao động lớn tại địa phƣơng .
- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh
của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông
qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn
định nền kinh tế của nông nghiệp.
1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy
Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp
đang hƣớng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải
qua chế biến lại để xuất khẩu sang nƣớc ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản
xuất các mặt hàng phục vụ thị trƣờng trong nƣớc là thị trƣờng lớn và tƣơng đối dễ tính,
điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp.
a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại
Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng nhƣ sau:
- Tôm tƣơi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO
(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on),
PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 3


Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xƣỏng sản xuất
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008
1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông
aềsm cửa —- Dƣờng di từ nguycn liệu đến thành phẩm
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 7
Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy
1.2.3 Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể
1. Văn phòng
2. Nhà để xe khối văn phòng
3. Căn tin
4. Phòng y tế
45

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông
nghiệp & Sinh học úng dụng 5. Kho

34. Khu sơ chế
35. Khu phân cỡ
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông
nghiệp & Sinh học úng dụng : Cửa ra vào
36. Khu bảo quản
37. Khu để cân
38. Phòng rửa dụng cụ
39. Phòng tiếp nhận nguyên liệu
40. Hệ thống xử lý nƣớc thải
41. Phòng phế liệu
42. Hệ thống nƣớc cấp
43. Nhà để xe công nhân
44. Phòng bảo vệ
45. Nhà khách[£□ : Cống

: lối đi lại
1.2.4 Ƣu nhƣọc điềm của SO’ đồ mặt bằng
a. Ưu điểm
Xí nghiệp đƣợc xây dựng tƣơng đối xa đô thị và khu dân cƣ, do đó con ngƣời ít chịu các
tác động từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công nghiệp.
Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trƣờng sản xuất đƣợc đảm bảo hợp vệ sinh, làm
cho sản phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con ngƣời.
Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ đƣợc thực hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo
PHÒNG KINH
DOANH
PHÒNG
TÀI VỤ
BAN GIÁM ĐỐC
XÍ NGHIỆP
PHÒNG
TỐ
CHỨC
BAN HACCP p. KỸ THUẬT
KIỂM NGHIỆM
p. KỸ THUẬT
XÍ NGHIỆP
BAN ĐIỀU HÀNH
PHÕNG ĐẦU Tƣ
NUÔI THUỶ SẢN
TIẾP NHẬN
KHÊU NẠI
GIẢI QUYÉT
KHIÉU NẠI
KHÁCH HÀNG
1. XEM XÉT KHIẾU NẠI
2. SOÁT XÉT HÕ Sơ
3. KHẮC PHỤC
GIẢI PHÁP