CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI
Nguyên liệu: cá trích
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
Lượn
g
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calc Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 20 0,02 0,15 10,1 0
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website http://culynh.blogspot.com
Nguyên liệu: cá trích
•
Tính chất công nghệ: cá giàu béo
•
Tiêu chuẩn lựa chọn

Màu sắc, mùi

Mắt, mang, thân, bụng, hậu môn

Thịt cá
Khói và nhiên liệu
Khói
•
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần
của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu,
hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO2,
CO, O2, N2, N2O,…
•

•
Sự cứng xác tăng
• Độ đàn hồi thịt cá giảm
• Khối lượng giảm
•
Mùi vị đặc trưng của cá
• Tăng nhiệt độ
•
Trạng thái thịt cá

b.Biến đổi hoá học
• Các chất khô hoà tan
•
Lượng nước tự do và nước liên kết
c.Biến đổi hoá lý:
• Nước chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng , từ dạng
lỏng sang dạng hơi
• Khả năng hút nước của tế bào thịt cá
d.biến đổi hoá sinh:
• Enzym được hoạt hoá
•
Phản ứng thuỷ phân glycogen, tăng hàm lượng axit
lactic.
e.Biến đổi sinh học :
•
Vi sinh vật được hoạt hoá
• Số lượng vi sinh vật nhiềm tăng
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:
• Phương pháp lạnh đông
•

• Chế biến
4.2 Bíên đổi::
a.Biến đổi vật lý:
•
Khối lượng
•
Độ cứng chắc
• Mùi vị
•
Màu sắc
b. Biến đổi hoá học :
•
Hàm lượng các chất dinh dưỡng
•
Hàm lượng muối
c. Biến đổi hoá lý:
•
Muối khuếch tán vào trong tế bào thịt cá
• Đông tụ protein
d.Biến đổi hoá sinh: enzym bị vô hoạt
e.Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế do nồng độ muối
cao
4.3 Yếu tố ảnh hưởng:
• Nồng độ muối:
•
Thời gian:
• Nguyên liệu cá

4.4 Thiết bị : thiết bị ướp muối liên tục
4.5 Thông số công nghệ:

c.Biến đổi sinh học
6.3 Thiết bị :làm ráo tự nhịên
6.4 Thông số công nghệ:
7. Xâu Cá:
7.1 Mục đích:
Chuẩn bị
7.2 Biến đổi
7.3 Thiết bị : thực hiện bằng lao động thủ công là chính
7.4 Thông số công nghệ:
8. Sấy sơ bộ:
8.1 Mục đích:
Chuẩn bị
Hoàn thiện
8.2 Biến đổi:
a. Biến đổi vật lý :
b. Biến đổi hoá học:
c. Biến đổi sinh học
8.3 Thíêt bị :
8.4 thông số công nghê:
•
Nhiệt độ
•
Không khí
•
Thời gian
•
Hàm ẩm của bán thành phẩm
9. Xông khói:
9.1 Mục đích:
•

•
Hợp chất cetone:
c.Biến đổi hoá lý:

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:

. Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm:
9.3 Thiết bị :Lò xông khói Torry
9.4 thông số công nghệ:
•
Giai đoạn đầu tiên là sấy khô ở 30oC , trong 45 -60 phút
•
Giai đoạn tiếp theo là ở 50oC, trong 45- 50 phút
•
Giai đoạn cuối cùng ở 80oC, trong 30 phút
•
Tổng thời gian xông khói kéo dài khoảng 2 giờ- 4giờ
10. Làm nguội:
10.1 Mục đích:
•
Chuẩn bị
•
Hoàn thiện
10.2 Biến đổi:
a.Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ
b. Bíên đổi hoá học :

10.3 Thiết bị :
10.4: Thông số công nghệ

Thời gian:
•
Nhiệt độ
•
Lương muối

C. So sánh 2 qui trình
Quá trình tan giá
Qui trình 1 (dùng quạt gió)
Qui trình 2 (dùng máy
nhúng liên tục)
Chất lượng cá
Tổn thất
Thời gian
Chi phí đầu tư và thiết bị
Nhân công
Năng lượng
Xử lí nước thải và vệ sinh
nhà xưởng