I. NGUYÊN LIỆU
1.Lúa gạo:
•
Cấu tạo hạt lúa:
Vỏ hạt:
Nội nhũ:
Phôi:
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
•
Thành phần hóa học của lúa gạo:
- Nước:
- Glucid:
- Tinh bột:
- Đường:
- Protein:
- Lipid:
- Chất khoáng:
- Vitamin:
- Các thành phần khác:
•
Chỉ tiêu chất lượng:
-Độ ẩm an toàn là 11 – 13%
-Hạt nảy mầm , độ lớn hạt đồng đều.
-Hạt có khối lượng riêng 440-620 kg/m3 , khối
lượng 1000 hạt : 15-43 g
-Hạt không bị nứt nẻ ,có màu sắc hay mùi vị
lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc
và khét.
2.Dầu, mỡ:
•

-Mục đích công nghệ: tách bớt tạp chất
-Các biến đổi của nguyên liệu:
Hạt hút nước và tăng thể tích
Giảm độ bền cơ học
-Thiết bị: hệ thống bồn ngâm
-Thông số công nghệ:
Nhiệt độ ngâm: 25
o
C, Thời gian ngâm: 6h.
Năng suất: 3000kg/mẻ.
Nồng độ H
2
SO
3
trong nước cho vào: 0.25%.
Thuyết minh:
1.2 Rửa:
-Mục đích công nghệ:Tách hết tạp chất chuẩn bị
nghiền.
-Các biến đổi của nguyên liệu: tổn thất chất khô
-Thiết bị: thiết bị rửa dạng trống.
-Thông số công nghệ:
Tổng lưu lượng nước: 12 dm3/s.
Thời gian xối nước: 1,5 phút.
Thời gian nghỉ để làm ráo nước trên băng tải làm
ráo:5 phút.
1.3 Nghiền:
-Mục đích công nghệ:Chuẩn bị cho quá trình nhào
trộn, ép đùn.
-Các biến đổi của nguyên liệu:

Năng suất một bồn trộn:150kg/mẻ
•
Thời gian trộn : 40 ph/mẻ.
•
Công suất một thùng trộn: 1,5 kW.
1.5 Ép đùn:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: làm chín, tạo hình sản phẩm.
• Bảo quản: nhiệt độ, áp suất cao tiêu diệt VSV.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
•
Kích thước và hình dạng thay đổi.
• Thành phần hóa học bị thay đổi nhiều.
• Hầu hết VSV bị tiêu diệt.
-Thiết bị: ép đùn 1 trục vis
-Thông số công nghệ:
Nhiệt độ (
o
C): 80-140, áp suất lớn nhất (bar): 15-30
Năng suất (tấn/giờ): 1-14
1.6 Chiên:
-Mục đích công nghệ:
• Chế biến: hấp thu dầu mỡ tăng calo, tăng
giá trị cảm quan.
• Bảo quản: tiêu diệt VSV, vô hoạt enzym.
-Các biến đổi của nguyên liệu:
• Nước bốc hơi, thể tích sản phẩm tăng do tế
bào trương nở.
• Thành phần hóa học có nhiều thay đổi.
-Thiết bị: chiên bề sâu liên tục

→ Nấu → Cán mỏng → Làm nguội →
Ủ → Cắt → Sấy → Chiên → Tách dầu
→ Phun gia vị → Đóng gói → Sản
phẩm.
2.1 Ngâm: giống quy trình 1
2.2 Rửa: giống quy trình 1
2.3 Nghiền: giống quy trình 1
2.4 Trộn: giống quy trình 1
2.5 Nấu:
-Mục đích công nghệ:
•
Hồ hoá, dịch hoá, nấu chín nguyên liệu
•
Đồng thời có quá trình đảo trộn liên tục để
đồng nhất nguyên liệu
-Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý:
Nhiệt độ khối bột tăng (do hơi nước cấp nhiệt)
Thể tích tăng do tinh bột trương nở.

Hóa học:
Tinh bột, protein bị biến tính nhiệt

Hóa lý:Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột
Sự đông tụ protein

Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt

Sinh học: VSV bị ức chế và tiêu diệt