Bộ Y tế
Cục an toàn vệ sinh thực phẩm
*
*

Báo cáo kết quả nghiên cứu đề tài cấp bộ

Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản
xuất, chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp
can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây Chủ nhiệm đề tài: GS.TS. Phan Thị Kim
Cơ quan chủ trì đề tài: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
5927
04/7/2006

Hà Nội - Năm 2005
Bộ Y tế
Cục an toà

5. Th ký đề tài: DS. Nguyễn Thanh Phong - Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm
6. Danh sách những ngời thực hiện chính:
- TS. Lê Văn Bào - Giảng viên chính - Học viện Quân Y
- TS. Hoàng Hải - Giảng viên chính - Học viện Quân Y
- TS. Trần Thị Thu Liễu - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
- BS. Trần Thị Anh Cục An toàn vệ sinh thực phẩm
- ThS. Hoàng Đức Hạnh - Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Tây
7. Thời gian thực hiện đề tài: từ tháng 11 năm 2004 đến tháng 3 năm 2005.

Những chữ viết tắt

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
CBTP : Chế biến thực phẩm
CĐ, ĐH : Cao đẳng, Đại học
CLVSATTP : Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
FAO : Food and Agriculture Organization
FIFO (first in first out) : Vào trớc ra trớc
HĐND, UBND : Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân
KSK : Khám sức khoẻ
KTL : Không trả lời
LNSX : Làng nghề sản xuất
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
SK : Sức khoẻ

10

3. Đối tợng và phơng pháp nghiên cứu:
3.1. Thiết kế nghiên cứu.
3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tợng nghiên cứu.
3.3. Thời gian nghiên cứu
3.4. Phơng pháp nghiên cứu.
3.4.1. Các chỉ tiêu nghiên cứu và phơng pháp thu thập thông tin
3.4.2. Phơng pháp xác định, đánh giá các chỉ tiêu nghiên cứu.
3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể.
3.5. Phơng pháp xử lý số liệu.
14
14
15
16
16
17
19
19
19
4. Kết quả nghiên cứu và bàn luận 20
5. Kết luận và kiến nghị 52
6. Tài liệu tham khảo 56
7. Phụ lục 60
- Phụ lục 1: Phiếu điều tra kiến thức và thực hành về vệ sinh an
toàn thực phẩm của ngời trực tiếp SXCBTP tại các làng nghề
truyền thống
- Phụ lục 2: Phiếu phỏng vấn cán bộ quản lý ở địa phơng
- Phụ lục 3: Phiếu điều tra về điều kiện cơ sở SXCBTP tại các
làng nghề truyền thống.

xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề truyền thống - nhóm tác giả đã tiến
hành thực hiện đề tài Đánh giá kiến thức, thực hành và điều kiện sản xuất,
chế biến thực phẩm, đề xuất giải pháp can thiệp đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm tại một số làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống của tỉnh
Hà Tây.
Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, có thể rút ra các kết luận cụ thể
nh sau:
1. Kết quả nghiên cứu đã mô tả đợc thực trạng tình hình vệ sinh, điều kiện
về cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà xởng, máy móc tại các cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ,
Nhị Khê) của tỉnh Hà Tây, đối chiếu, so sánh với các điều kiện, quy định
của các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP.
2

2. Đánh giá đợc thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực
phẩm của các cán bộ quản lý, các chủ cơ sở sản xuất và ngời trực tiếp
tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề thuộc 3 xã trên,
có so sánh với các yêu cầu kiến thức, thực hành của ngời trực tiếp sản
xuất, chế biến thực phẩm của Bộ Y tế.
3. Từ các kết quả đã thu thập đợc qua điều tra, nhóm tác giả đã đề xuất các
giải pháp cần tiến hành can thiệp để đảm bảo VSATTP tại các làng nghề.
Các kết quả nghiên cứu này là căn cứ giúp các nhà quản lý xây dựng các
chính sách, kế hoạch triển khai sát với tình hình thực tế, giúp cho các giải
pháp khi triển khai đạt đợc hiệu quả cao. Cũng từ kết quả nghiên cứu này có
thể giúp các nhà quản lý đánh giá đợc thực trạng về việc thực hiện các quy
định bảo đảm an toàn vệ sinh tại các làng nghề sản xuất, chế biến thực phẩm ở
Việt Nam, từ đó, triển khai các biện pháp can thiệp có hiệu quả, vì nh trên đã

cha đảm bảo vệ sinh, hệ thống dịch vụ kinh doanh, chế biến lơng thực, thực
phẩm còn cha đợc quản lý chặt chẽ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cấp tính và
mạn tính xẩy ra khá phổ biến, gây ảnh hởng lớn đến sức khỏe và tính mạng
của nhân dân cũng nh ảnh hởng đến sự phát triển kinh tế xã hội của đất
nớc [21]. Theo ớc tính của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, số
bệnh nhân bị ngộ độc thực phẩm ở nớc ta khoảng 8 triệu ca/năm.
Cơ chế thị trờng đã kéo theo sự phát triển các dịch vụ, trong đó có dịch
vụ sản xuất, chế biến thực phẩm hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống
đang có cơ hội khôi phục trở lại và phát triển nhanh hơn. ở hầu hết các xã,
phờng của nớc ta hiện nay, đâu đâu cũng phát triển loại dịch vụ này.
Thực phẩm, thức ăn truyền thống đợc khách hàng chấp nhận là nhờ tính
đặc sản với hơng vị đặc trng cho từng vùng miền, nguồn thực phẩm đa
dạng, hấp dẫn, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp ứng nhu cầu ăn uống cho
đông đảo khách hàng. Mặt khác, kinh doanh dịch vụ sản xuất, chế biến thực
phẩm truyền thống đôi khi chỉ cần ít vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức thực
hiện nên nó mang lại thu nhập cho khá đông ngời lao động, nhất là phụ nữ.
Chính vì vậy, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, thức ăn truyền thống đã phát
4

triển rộng rãi từ thành thị đến nông thôn nh một hiện tợng phổ biến trong xã
hội.
Tuy nhiên, thực phẩm, thức ăn truyền thống do đợc sản xuất, chế biến
thủ công nên tiềm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khỏe ngời tiêu dùng
cũng nh ảnh hởng đến văn minh ẩm thực.
Đã có một số nghiên cứu khoa học nêu lên thực trạng không đảm bảo vệ
sinh của thực phẩm, thức ăn đợc sản xuất, chế biến từ các làng nghề truyền
thống và đề xuất một số giải pháp. Tuy nhiên, cho đến nay cha có một

chuyên sản xuất bánh kẹo; xã Ước Lễ (huyện Thanh Oai) chuyên sản xuất Giò
Chả và xã Nhị Khê (huyện Thờng Tín) chuyên sản xuất bánh dày Quán
Gánh.
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài:
1). Mô tả thực trạng tình hình vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm ở các làng nghề thuộc 3 xã (La Phù, Ước Lễ và Nhị Khê của tỉnh
Hà Tây).
2). Đánh giá kiến thức và thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của
cán bộ quản lý cấp xã, ngời trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm ở các
làng nghề thuộc 3 xã trên.
Đề xuất giải pháp khả thi nhằm nâng cao nhận thức, thực hành về an
toàn vệ sinh thực phẩm cho ngời lao động, ngời quản lý và cải thiện tình
hình vệ sinh các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm ở các làng nghề của tỉnh
Hà Tây.
6

7

phát triển kinh tế, văn hóa, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân
tộc [12], [26].
Thực phẩm có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế,
CLATVSTP là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Việc tăng cờng CLATVSTP
sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp,
công nghiệp chế biến thực phẩm cũng nh dịch vụ du lịch và thơng mại, thúc
đẩy sự phát triển kinh tế, phúc lợi xã hội, sức khỏe cộng đồng và cải thiện chất
lợng cuộc sống [15]. Việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn tới ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm.
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Trên thế giới:
Theo ớc tính của WHO, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ ngời
bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị nhiễm bẩn
gây ra [6]. Chỉ tính riêng năm 1998 ở Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc
thức ăn với 33.989 ngời mắc, ở Australia trung bình mỗi ngày có khoảng
11.500 ngời bị bệnh cấp tính do ăn uống gây ra. ở Mỹ, theo thống kê của
Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC) thì có khoảng 5% dân số
bị ngộ độc thực phẩm trong năm. Nh vậy, mỗi năm có khoảng 10 triệu lợt
ngời bị ngộ độc và phải chi phí vài tỷ đô la cho công tác cứu chữa.
ở Canada có trên 2 triệu ngời bị ngộ độc thực phẩm trong năm, tức là
trong 11 ngời dân thì có 1 ngời mắc. Trong những trờng hợp ngộ độc trên
có 85% là do thức ăn bị nhiễm khuẩn [25],[30].
Một thống kê trong trong 10 năm xác định các yếu tố nguyên nhân gây
ngộ độc thực phẩm tại Trung Quốc cho thấy 93,24% là nguyên nhân do vi
khuẩn, chỉ có 6,76% bởi các yếu tố hóa học [31], [32].
Khu vực Thái Lan, ấn Độ, Philipin có khoảng 100 ngời vào viện hàng
ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn [29], [35]. Theo


ngời mắc. Bệnh đợc xác định do Salmonella paratyphi A [4].
9

Từ 1982-1995 tại Hải Phòng đã ghi nhận đợc 5 vụ dịch tả, 2 vụ nhiễm
trùng nhiễm độc thức ăn tập thể do Vibrio parahaemolyticus, 1 vụ do
Salmonella typhimurium. Ngoài ra, các tác nhân Salmonella, Shigella vẫn
gây bệnh với quy mô nhỏ, rải rác [7]. Năm 1995 đã xảy ra vụ ỉa chảy cấp gồm
40 ngời do ăn hải sản nhiễm Vibrio parahaemolyticus .
Từ năm 1999 đến nay, số ca ngộ độc thực phẩm dao động từ 3900
7576 với nguyên nhân chủ yếu do nhiễm vi sinh vật (33 35%), do ô nhiễm
hóa học (10 255) [3]. Tuy nhiên theo Tổ chức Y tế Thế giới [34], các nớc
có quy định bắt buộc về báo cáo ngộ độc thực phẩm cũng chỉ đạt 1% số mắc
thực tế. Nếu tính theo cách này, ở Việt Nam mỗi năm có 3.850.000 ngời bị
ngộ độc, gấp 770 lần so với con số thống kê đợc tại Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm [13].
Bảng 1. Số liệu ngộ độc thực phẩm đợc báo cáo ở Việt Nam
(từ năm 2000-2004)
Năm
Tình hình
NĐTP
2000 2001 2002 2003 2004
Số vụ 213 245 218 238 145
Số mắc 4233 3901 4984 6428 3584
Số chết 59 63 71 37 37

Đây chỉ là con số thống kê đợc tại Cục An toàn vệ sinh thực phẩm. Do
ở nớc ta cha có hệ thống thống kê, giám sát NĐTP từ cơ sở, nên con số thực

- Hộ gia đình thờng sản xuất theo mùa vụ.
- Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm thờng thô sơ, thủ công và lạc hậu, không đảm bảo quy trình kỹ thuật và
không đảm bảo yêu cầu vệ sinh.
- Điều kiện cơ sở sản xuất cha đảm bảo, nơi sản xuất chung với nơi ở,
cở sở nhà xởng chật trội, tạm bợ và không đợc quan tâm đầu t nâng cấp
11

- Vệ sinh môi trờng, vệ sinh cơ sở - nơi sản xuất không đảm bảo cho
an toàn thực phẩm. Không khí xung quanh nơi sản xuất, chế biến thực phẩm
bị ô nhiễm, bụi bẩn, diện tích sản xuất, chế biến chật hẹp, tạm bợ, thiếu ánh
sáng và không đảm bảo vệ sinh, cống rãnh, rác thải ứ đọng nên nhiều ruồi,
nhặng, chuột, gián, kiến sinh sôi phát triển hoặc nơi chế biến thực phẩm sát
mặt đất sẽ làm ô nhiễm thực phẩm ngay cả trong khi đang sản xuất, chế biến.
- Thiếu nớc sạch cũng làm một nguyên nhân quan trọng là cho thực
phẩm đợc chế biến ra không đảm bảo an toàn vệ sinh. Đây là vấn đề đáng
quan tâm nhất của dịch vụ sản xuất chế biến thực phẩm ở các làng nghề. Nớc
vừa thiếu lại không đảm bảo sạch. Theo số liệu điều tra tại Cục ATVSTP cho
thấy: ở các cơ sở thực phẩm ngoại thành, thị trấn tỷ lệ nớc sạch chỉ đạt
64,7% [11].
Trong điều kiện nớc không đảm bảo sẽ dẫn đến nguyên liệu đầu vào,
và dụng cụ không đợc rửa sạch, hiện tợng dùng vài chậu nớc tráng đồ
chứa, đựng thực phẩm rồi dùng khăn lau lại là khá phổ biến. Bàn tay ngời
làm dịch vụ vừa tiếp xúc với thực phẩm sống, các vật dụng khác không đợc
rửa sạch trớc khi chế biến và làm thêm việc khác trong lúc chế biến thực
phẩm là nguyên nhân gây ô nhiễm chéo nghiêm trọng. Kết quả xét nghiệm
bàn tay ngời làm dịch vụ thực phẩm cho thấy tỷ lệ nhiễm E.coli là từ 31,8%

(TTYTDP) tỉnh Hà Tây [23] cho thấy: 1140/5634 cơ sở chế biến, kinh doanh
thực phẩm (23%) trên địa bàn tỉnh Hà Tây không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế. Theo kết luận của TTYTDP tỉnh:
"số cơ sở không đạt tập trung chủ yếu vào các cơ sở kinh doanh thực phẩm
thức ăn truyền thống. Các cơ sở không đạt là do vi phạm quy chế nhãn mác,
sản phẩm không đạt về chỉ tiêu hóa (10,7%), vi sinh (9,1%). Đa số thiếu sót về
mặt môi trờng, hệ thống thoát nớc không đảm bảo, bát đũa cha đợc sạch
sẽ, đặc biệt các chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thức ăn truyền thống vẫn sử
dụng khá phổ biến chất phụ gia nằm ngoài danh mục quy định của Bộ Y tế".
Tất cả những yếu tố và điều kiện chế biến, sản xuất thực phẩm trên làm
cho thực phẩm bị ô nhiễm, tạo ra nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Thực tế, trên thị
trờng Hà Nội 90 - 100% giò, chả, bánh cuốn, bánh xu xê có sử dụng hàn
the. ở Nam Định 100% giò, nem chạo, nem chua, chả quế bị nhiễm E.coli [3].
13

Tại Thanh Hóa [19] 20 - 51% các mặt hàng bánh, kẹo, mứt tết, hạt da, thịt,
các sản phẩm từ thịt, tơng ớt đều có sử dụng phẩm màu không cho phép của
Bộ Y tế.
Từ những thực tế trên, cho phép đa ra kết luận là thực phẩm đợc sản
xuất, chế biến từ các hộ gia đình ở các làng nghề truyền thống tham gia một
phần không nhỏ làm gia tăng các vụ ngộ độc thực phẩm hàng năm ở nớc ta.
Để cải thiện tình hình trên, cần thiết phải có các cuộc điều tra, đánh giá
cụ thể kiến thức, thái độ và thực hành của ngời trực thiếp sản xuất, chế biến
thực phẩm, chủ cở sản xuất, kinh doanh, những nhà quản lý trong lĩnh vực
này, cũng nh các điều kiện và trang thiết bị sản xuất, chế biến thực phẩm tại
các làng nghề truyền thống, để từ đó làm cơ sở đề ra những giải pháp khả thi,
giải quyết vấn đề trên một cách có hiệu quả nhất.

+ Cách tiếp cận đối tợng và kỹ năng tiếp xúc, ứng xử với các đối tợng
khi phỏng vấn đối tợng.
+ Nội dung các câu hỏi phỏng vấn. phơng pháp quan sát thu thập
thông tin và cách ghi chép thông tin vào phiếu
- Đối tợng nghiên cứu đợc thông báo về mục đích cuộc điều tra khảo
sát và bảo đảm tính bí mật riêng t cho ngời tham gia trả lời phỏng vấn.
- Chỉ khi đợc sự đồng ý của đối tợng thì điều tra viên mới bắt đầu tiến
hành phỏng vấn và đối tợng mới đợc đa vào danh sách của mẫu nghiên
cứu chính thức.
15

3.2. Chọn mẫu, cỡ mẫu và đối tợng nghiên cứu:
- Xác định cỡ mẫu:
áp dụng công thức tính cỡ mẫu (công thức này chỉ tính riêng cho ngời
lao động trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm): n = Z
2
1-

/2
.
2
2
2
1

- Chọn địa điểm nghiên cứu:
Chọn có có chủ đích 3 xã làng nghề SX,CBTP truyền thống là xã La
Phù (SX bánh kẹo), xã Ước Lễ (SX giò chả) và xã Nhị Khê (SX bánh dày
Quán Gánh).
- Chọn đối tợng nghiên cứu:
+ Chọn 150 cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm (mỗi xã 50 cơ sở) theo
phơng pháp ngẫu nhiên đơn. Tại các cơ sở này tiến hành điều tra các điều
p
. q
e
2

16

kiện vệ sinh môi trờng, cơ sở nhà xởng, nguồn nớcphục vụ SXCBTP,
trang thiết bị, dụng cụ dùng để SXCBTP. Tại đây, cũng tiến hành điều tra luôn
ngời lao động trực tiếp SX,CBTP.
+ Chọn có chủ đích 36 cán bộ quản lý ở xã (mỗi 12 cán bộ). Cán bộ
quản lý ở xã là: Chủ tịch, phó chủ tịch UBND xã, Trởng các Ban ngành đoàn
thể nh Mặt trận Tổ quốc, Hội đồng nhân dân, Thông tin Văn hoá, Hội cựu
chiến binh, Hội phụ nữ, Y tế, Hội nông dân, Hội ngời cao tuổi, Trởng Công
an xã, Trởng thôn, Thuế
+ Chọn 387 ngời lao động trực tiếp SX,CB bánh kẹo, giò chả và bánh
dày ở 3 xã ngiên cứu, mỗi xã chọn 129 ngời. Ngời lao động (gồm chủ cơ sở,
ngời điều hành và ngời trực tiếp sản xuất, chế biến bánh kẹo, giò chả và
bánh dày tại 150 cơ sở nói trên).
+ Tổng số mẫu: 561 ngời

động - trực
tiếp sản
xuất, chế
biến bánh
kẹo, giò
chả, bánh
dày
- Thông tin chung về cá nhân:
+ Giới tính, tuổi, trình độ học vấn.
+ Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm.
+ Thời gian phục vụ nghề.
- KAP về ATVSTP :
+ Kiến thức chung về ATVSTP
+ Tập huấn về ATVSTP và tình hình khám sức
khỏe.
+ Vệ sinh bàn tay (khi bắt đầu làm việc, sau
khi chế biến thực phẩm tơi, sống, sau khi tiếp
xúc với bề mặt bẩn, sau khi vệ sinh và trớc khi
tiếp xúc với thực phẩm chín).
+ Sử dụng nớc.
+ Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn.
+ Nơi chế biến thức ăn.
+ Sử dụng bảo hộ lao động.
+ Sử dụng phụ gia thực phẩm.
+ Sử dụng bao gói thực phẩm
+ Sử dụng dụng cụ chứa chất thải.
- Định lợng:
phỏng vấn trực
tiếp bằng bộ
câu hỏi.

+ Mức độ tham gia quản lý dịch vụ sản xuất,
chế biến thực phẩm tại xã.
+ Nội dung và phơng pháp quản lý dịch vụ sản
xuất, chế biến thực phẩm.
+ áp dụng các qui định trong quản lý.
+ Sự cần thiết phải quản lý dịch vụ sản xuất,
chế biến biến thực phẩm.

Cơ sở sản
xuất chế
biến bánh
kẹo, giò
chả và
bánh dày
tại các xã
làng nghề
Điều kiện vệ sinh môi trờng, cơ sở nhà xởng
và trang thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biển,
chứa dựng vận chuyển thực phẩm:
- Khoảng cách giữa nơi chế biến thực phẩm với
nguồn ô nhiễm
- Quy tắc thiết kế nơi sản xuất, chế biến thực
phẩm từ chiều nguyên liệu đầu vào đến sản
phẩm cuối cùng.
- Cấu trúc của kho xởng, thiết bị sản xuất (sàn
nhà, cửa ra vào, cửa sổ; hệ thống thông gió;
chiếu sáng; dụng cụ chứa chất thải; hệ thống
cống rãnh; nhà vệ sinh; khu vực nuôi động vật
(nếu có).
- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và vận chuyển.

làng nghề truyền thống, dựa trên cơ sở:
- Những quy định của Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT, ngày 29/12/1999
của Bộ trởng Bộ Y tế về việc ban hành Quy định về chất lợng, vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Theo Điều 4 chơng II của Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07 tháng 9
năm 2004 quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an
toàn thực phẩm.
3.4.3. Các công cụ nghiên cứu cụ thể:
- Phỏng vấn trực tiếp cá nhân các đối tợng nghiên cứu bằng bộ câu hỏi
thiết kế sẵn (KAP);
- Quan sát, đánh dấu các tiêu chí về vệ sinh cơ sở và môi trờng tại cơ sở
sản xuất bằng bộ công cụ bảng kiểm (check list) thiết kế sẵn;
3.5. Phơng pháp xử lý số liệu:
Sau khi đã thu đủ số phiếu điều tra, tiến hành kiểm tra phiếu sau đó làm
sạch phiếu trớc khi nhập vào máy. Số liệu đợc phân tích bằng phần mềm
EPI INFO Version 6.04 với các test thống kê thờng dùng trong y tế.
20


38
100 0
100
321 0
321
100 0
100
424 4
420
100 0,9
99,1
Tại bảng 3 cho ta thấy: trong tổng số 424 số cơ sở sản xuất hiện tại thì
hình thức kinh doanh chủ yếu là hộ gia đình chiếm 99,1%, chỉ có gần 1% là
sản xuất theo hình thức doanh nghiệp, có thể nói hình thức sản xuất chế biến
thực phẩm tại các làng nghề là hình thức kinh doanh sản xuất quy mô nhỏ lẻ.