Lời nói đầu
Mọi ngời đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn uống
phải đợc an toàn và phù hợp, đặc biệt là đối với khách du lịch. Khi
hoạt động du lịch phát triển mạnh, sự giao lu quốc tế ngày càng mở
rộng, việc xây dựng, ban hành những nguyên tắc, chuẩn mực trong
lĩnh vực vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm trở thành một điều kiện
quan trọng làm cho khách du lịch an tâm tham gia và các chuyến đi
du lịch tại Việt Nam.
Hiện nay, ở Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh môi trờng an toàn
thực phẩm mới bớc đầu đợc qui định chung cho tất cả các lĩnh vực
hoạt động. Một tiêu chuẩn vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm riêng
cho ngành du lịch đang trở thành một yêu cầu cấp bách. Tiêu chuẩn
này sẽ là nền móng vững chắc cho công tác đảm bảo vệ sinh môi tr-
ờng an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng du lịch. Trong
khuôn khổ tiểu luận môn học Quản trị nhà trờng khách sạn, với nhan
đề Xây dựng đề án đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong hoạt
động sản xuất tại nhà hàng trong khách sạn, cá nhân học viên đã
cố gắng đa ra cách nhìn tổng quan theo yêu cầu của đề án dựa trên
thực tiễn công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất
tại nhà hàng trong khách sạn.
Mục tiêu chính của đề án là tập hợp và đa ra những quy định
ban đầu về vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm trong nhà hàng du
lịch nhằm giúp cho các nhà kinh doanh hiểu và tuân theo những
nguyên tắc này, đồng thời cũng là tài liệu nghiên cứu của bản thân
giúp nâng cao hiểu biết, nhận thức về vệ sinh môi trờng an toàn thực
phẩm của các cơ sở kinh doanh ăn uống. Đề án xây dựng dựa trên
nguyên tắc từ trang trại đến bàn ăn, giới hạn trong phạm vi: bắt đầu
1
từ khâu lựa chọn thực phẩm đến khâu chế biến, phục vụ và vệ sinh
khu vực chế biến, nhà hàng.
Nội dung cơ bản gồm các phần sau:

nguyên liệu có hàm lợng các chất nh thế nào mà còn phải xem xét cả
tỷ lệ các chất, bản chất của các chất dinh dỡng để có ph ơng án sử
dụng một cách khoa học.
1.3. Về cảm quan.
3
Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu chất lợng đợc xác định bằng các
giác quan của con ngời gồm những chỉ tiêu về hình dạng, màu sắc,
mùi vị, trạng thái của nguyên liệu.
Lựa chọn nguyên liệu trên cơ sở các chỉ tiêu cảm quan không
giống nh chỉ tiêu dinh dỡng. Mỗi loại nguyên liệu có chỉ tiêu cụ thể,
không so sánh giá trị cảm quan này so với giá trị cảm quan của
nguyên liệu khác. Các chỉ tiêu cảm quan chính là những đặc trng nhìn
thấy đợc của từng nguyên liệu, nhờ đó phân biệt đợc nguyên liệu này
với nguyên liệu khác.
Ví dụ: màu của thịt bò nạc tốt nhất là màu đỏ tơi, thớ mịn; còn
màu của thị trâu là màu đỏ thẫm, thớ thô hơn. Cá còn tơi thì mắt
sáng, mang màu đỏ tơi, vẩy không khô, thân cá chắc mịn, đàn hồi tốt.
Xác định các chỉ tiêu này không đòi hỏi phải có thiết bị, phơng
tiện trắc nghiệm, không tốn thời gian. Song, việc đánh giá mang tính
chủ quan. Độ chính xác của việc xác định chất lợng cảm quan đối với
từng nguyên liệu phụ thuộc vào trình độ chuyên môn, tính khách
quan của mỗi ngời.
1.4. Về vệ sinh
Chỉ tiêu vệ sinh là một mặt chất lợng của tất cả mọi nguyên liệu
thực phẩm. Nguyên liệu không có hoặc chỉ có ở giới hạn cho phép
những yếu tố có hại đến ngời tiêudùng. Đó là hàm lợng muối kim loại
nặng; các loại độc tố vi sinh vật gây bệnh giun, sán; các chất bẩn
khác nh phân, đất cát trong đó nhiều chỉ tiêu đã đ ợc quy định theo
tiêu chuẩn của khoa học vệ sinh dinh dỡng.
Hiện nay, do ảnh hởng của ô nhiễm môi trờng, của điều kiện

5
1.6. Lựa chọn thịt gia súc
Hiện nay, do khả năng cung ứng lớn nên các đơn vị kinh doanh
hầu nh khong thu mua gia súc là bò, lợn sống về dự trữ, chủyêú mua
thịt đã giết mổ , còn chó, dê, thú rừng tồn tại cả 2 hình thức mua con
vậtvàcon thịt.
Nếu chọn mua con thịt, cần phảichọn con thịt có độ tuổi non
hoặc trởng thành, béo. Không chọn con thịt có độ tuổi già và gầy;
không nhận thịt của con vật có bệnh, dù đó là bệnh gì. Đối với chó,
dê, thú rừng thì chọn con vật béo ở độ tuổi trung bình thì thịt chắc
nhiều và ngon. Tuyệt đối không nhận con vật đang mang bệnh.
Nếu chọn mua thịt súc, miếng thì cần phải kiểm tra độ tơi mới
và các chỉ tiêu khác của thịt. Các chỉ tiêu của thịt tơi mới là: mặt cắt
của miếng thịt nạc có màu tơi tự nhiên, không có nớc chảy,không có
nhớt, không có mùi lạ; thịt nạc có độ đàn hồi tốt; thịt mỡ cha biến
màu, mỡ lợn thờng ó màu rắng trong, màng bên ngoài cha khô, miễng
mỡ chắc.
1.7. Lựa chọn thịt gia cầm
Gia cầm cung ứng cho các khách sạn, nhà hàng thờng ở dạng
con vật sống hoặc con thịt.
Gà, vịt, ngan chọn con ở độ tuổi trởng thành là tốt nhất. Có thể
căn cứ vào độ dài, độ mợt của lông gia cầm, trạng thái mào, độ to
nhỏ, nhẵn mịn của vầy ở chân gia cầm để xác định mức tuổi của
chúng, cũng có thể căn cứ vào độ dày mỏng, độ săn của da để đoán
mức già non của gia cầm.
Nếu mua con thịt hoặc miếng thịt gia cầm thì chọn thịt non,
béo, tơi mới; miếng thịt mềm mại, đàn hồi tốt, mô cơ cha bị nhũn,
6
không có mùi lạ; thịt gia cầm non thì da mỏng mềm, đầu cánh không
cứng, bàn chân mỏng.

- ếch: Chọn ếch còn sống, to, khoẻ,béo, da vàng tơi.
- Lơn: Chọn lơn sống, bụngbàng, khoẻ. Lơn chết thờng nằm ngửa,
màu nhạt, cứng.
- ốc: Chọn ốc sống, to, vỏ nhẵn, mai dầy, miệng đầy, ốc chết sẽ
nổi khi thả vào nớc.
- Ba ba: Chọn con to khoảng 0,7 - 2kg, thân hình đầy dặn, màu mai
hơi vàng, còn sống và khoẻ mạnh.
- Hải sản khô: Chọn con có màu đen sẫm của lớp tro than bọc bền
ngoài, không bị mốc, không có mùi vị lạ.
- Vây cớc: Chọn các sợi vây trắng trong nh cớc, thơm, không bị
mốc, không trôi, không lẫn nhiều tạp chất nh sạn, rác
- Bóng cá: Chọn bóng trắng, dày, không mốc, không hôi, khô, sạch.
1.9. Lựa chọn dầu, mỡ
- Mỡ: ở nớc ta, mỡ lợn là nguyên liệu sử dụng để chế biến đợc
cung cấp vào khách sạn, nhà hàng dới hai dạng: chế biến sẵn (mỡ
thành phẩm) và mua mỡ sống để rán lấy mỡ nớc.
Khi chọn mua mỡ chế biến sẵn cần chọn mỡ có màu trong,
sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất, không có nớc, có mùi thơm.
Nếu chọ mua mỡ sống để tự rán thì cần chọn mỡ lá hoặc mỡ
khổ dày của lợn béo và khoẻmạnh, mỡ còn tơi.
8
- Dầu: chọn loại dầu mới chế biến, màu sáng, hổ phách, trong,
đồng nhất.
1.10. Lựa chọn rau, củ, quả
Rau, củ, quả hết sức phong phú và đa dạng về chủng loại. Mỗi
loại rau cần có cách lựa chọn cho phù hợp.
- Rau ăn lá: tuỳ mục đích sử dụng, có thể chọn rau non, rau
bánh tẻ, hoặc hơi già. Dù loại rau nào nhng cần chọn rau tơi, không
bị dập, không úa hay ủng, không nhiễm bẩn.
- Rau ăn củ, quả: chọn loại củ, quả tơi sạch, không có vết sứt,

bệnh nhiễm Listeria và ngô độc Clostridium botulinum. Tác nhân
sinh học ô nhiễm vào thực phẩm gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn,
virus, nấm mốcvà ký sinh vật.
2.2. Vi khuẩn
Vi khuẩn là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc
thực phẩm cấp tính, có nhiều ngời mắc và gây ảnh hởng không nhỏ
tới sức khoẻ. Một số vi khuẩn thờng gặp là:
- Ngộ độc do vi khuẩn thơng hàn Salmonella:
Thực phẩm có khả năng gây độc: 70 - 90% là do thực phẩm
động vật nh trứng, sữa, thịt, cá gây nên, những loại thực phẩm này th-
ờng có giá trị dinh dỡng cao.
Biện pháp đề phòng: phải kiểm tra súc vật trớc khi giết, không
giết súc vật ốm. Sau khi giết cần kiểm tra phủ tạng con vật. Tại các
nhà hàng, tất cả các thực phẩm dễ bị ôi đều phải đợc bảo quản lạnh.
Nơi chế biến và phòng ăn phải sạch sẽ, đề phòng nhiễm bẩn do ruồi,
10
tay ngời chế biến, đồ dùng chế biến và nớc. Biện pháp tốt nhất để đề
phòng ngừa ngộ độc so salmonella là gia công lại nhiệt trớc khi ăn.
-Ngộ độc thức ăn do độc tố của Staphylococcus aureus (tụ cầu
vàng) là bệnh đứng hàng đầu trong các bệnh ngộ độc thức ăn.
Những thực phẩm có khả năng gây trúng độc: nói chung
Staphy-lococcus aureus có thể phát triển trên các loại thực phẩm có
chứa nhiều tinh bột, đờng, protein, nhng nó chỉ sinh độc tố ở một số
thực phẩm nhất định. Ví dụ: sữa và sản phẩm của sữa, mốtố sản phẩm
chế biến từ thịt, cá, tim, gan và một số đồ hộp.
Biện pháp đề phòng: khi chế biến món ăn phảigia công đủ
nhiệt, không để thực phẩm đã đợc nấu chín ở nhiệt độ thờng trong
một thời gian dài, các món ăn sau khi đã chế biến nếu cha ăn phải đ-
ợc bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4 độ C; cấm những ngời tạy bị nhiễm mủ,
viêm mũi họng làm việc ở nơi tiếp xúc đến thực phẩm.

ng thờng hay gặp nhất là ở ruột.
2.8. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bản thân chứa các chất độc
tự nhiên
- Ngộ độc do thực vật có chất độc:
Một số loại nh khoai tây mọc mầm, măng, sắn, nấm rừng Bản
thân có chứa chất độc. Trong khách sạn, nhà hàng, khoai tây là loại
thờng đợc sử dụng. ở khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, với liều
lợng 0,2 - 0,4g/kg thể trọng có thể gây chết ngời. Vì vậy, không nên
sử dụng những củ khoai tây đã bị mọc mầm để chế biến món ăn.
12
- Ngộ gộc do động vật có chất độc:
Có những loại động vật mà bản thânchúng có chứa chất độc, khi
ăn phải sẽ gây ngộ độc, thậm chí tử vong. Chẳng hạn nh cóc, cá nóc,
cá mặt ngựa, cá mặt quỷ, nhuyễn thể đều là loại có chứa chất độc.
Biện pháp đề phòng: Khi sử dụng những loại thực phẩm (thực
vật, động vạt) bản thân có chứa độc tố tự nhiên cần phải chế biến
đúng quycách hoặc cách tốt nhất là không nên sử dụng những thực
phẩm này trong chế biến ăn uống tại khách sạn, nhà hàng.
- Ngộ độc do hoá chất, kim loại lẫn vào thực phẩm:
Các hoá chất lây nhiễm vào thực phẩm từ nhiều đờng khác nhau
nh: hoá chất bảo vệ thực vật còn da trên rau quả sau khi thu hoạch do
sử dụng không đúng kỹ thuật; các kim loại nặng có trong đất, nớc
ngấm vào cây, quả, rau, củ hoặc thuỷ sản, để lại tồn d trong thực
phẩm. Thực phẩm ô nhiễm hoá học có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc
mãn tính ở nhiều thể loại khác nhau nh ung th, bệnh thần kinh, suy
nhợc cơ thể
Các thực phẩm dễ nhiễm hoá chất gây ngộ độc: rau quả thờng
nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, thuỷ sản dễ nhiễm kim loại nặng,
thực phẩm chế biến (giò, chả ) dễ nhiễm các chất phụ gia quá mức;
thịt gia súc, gia cầm có d lợng kháng sinh, hormone.

uống phổ biến nhất làm biến đổi trang thái, cấu tạo, tính chất lý hoá
và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về
màu sắc, mùi, trạng, của sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu ăn
uống của con ngời. Đồng thời, chế biến nhiệt còn tiêu diệt vi sinh vật
có hại, bảo quản các yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến.
14
Nhằm hạn chế sự tổn thất về giá trị dinh dỡng của nguyên liệu
thực phẩm cũng nh hạn chế sự tạo thành các chất độc hại trong khi
chế biến, ngời ta dựa vào sự thay đổi tính chất protein, gluxit, lipit,
vitamin có trong thực phẩm xảy ra trong quá trình chế biến nhiệt để
tìm ra biện pháp thích hợp. Chẳng hạn, sự biến tính của protein đợc
ứng dụng trong các sản phẩm chế biến từ thịt rán, quay, n ớng làm
biến tính nhanh lớp vỏ ngoài, giữ cho dung dịch bên trongkhông thoát
ra để sản phẩm giữ đợc chất dinh dỡng. Hoặc khi rán nén duy trì ở
nhiệt độ thích hợp, tránh lợng nớc lẫn trong chất béo (lipit) nhiều để
hạn chế sự tạo thành acrolein (chất độc).
Trong chế biến các sản phẩm ăn uống, hàm lợng vitamin rất dễ
bị biến đổi, mức độ biến đổi phụ thuộc vào điều kiện kỹ thuật và ph-
ơng tiện chế biến, trong đó dễ bị tổn thất nhất là vitamin C (Có nhiều
trong rau quả). Để hạn chế sự tổn thất của vitamin C, cần thực hiện
tốt một số biện pháp sau:
-Các thực phẩm có hàm lợng vitamin C lớn không bảo quản lâu
ngày, dùng tơi là tốt nhất. Nếu bảo quản thì nên bảo quản ở nhiệt độ
thấp.
-Rửa rau quả trớc khi cắt thái, không nên ngâm trong nớc lâu.
-Không dùng dụng cụ là đồng, gang, sát. Nên đùngụng cụ bằng
thép không rỉ hoặc nhôm.
-Không đun nấu lâu và hâm lại nhiều lần, khi nớc sôi mới cho
rau vào.
-Khi đun nấu phải đậy vung, không khuấy trộn nhiều.

16
bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết bị dùng để đun, xửlý nhiệt, làm nguội, lu giữ hay làm đông lạnh
thực phẩm phải đợc thiết kế để nhanh chóng đạt đợc nhiệt độ theo yêu
cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực
phẩm.
Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện qui trình làm vệ sinh các
dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bớc: rửa - tráng -
khử trùng - lau hoặc sấy khố.
3.2. Bảo quản nguyên liệu thực phẩm sau khi chế biến
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm sau khi chế biến,
nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dỡng trong thực
phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải, làm cho thức ăn bị biến
chất, chứa các chất gây độc. Các thực phẩm dễ ngộ độc so bị biến là
các thực phẩm có nguồn gốc là thịt, cá (luộc, kho, làm chả ) hoặc
chế biến với dầu mỡ (xào, rán, ). Do vậy, các thực phẩm đã qua chế
biến cần đợc sử dụng trong một khoảng thời gian nhất định. Trờng
hợp cha sử dụng hết phảibảo quản đúng quy cách. Tuỳ từng trờng
hợp, có thể để trong chạn hoặc tủ lạnh với nhiệt đột thích hợp.
4. Quy trình phục vụ và yêu cầu vệ sinh môi tr-
ờng đối với cơ sở sản xuất tại nhà hàng trong
khách sạn.
4.1. Yêu cầu đối với quá trình phục vụ ăn uống.
Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá
trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa nguy cơ gây
ô nhiễm trong khu vực phục vụ khách.
Các yêu cầu cụ thể đối với quá trình này bao gồm:
17
*Khu vực phục vụ ăn uống cần đợc bố trí thích hợp, cách xa các
nguồn gây ô nhiễm hoặc có khả năng gây ô nhiễm, nh: nơi chứa rác

phục vụ ăn uống trong các cơ sở kinh doanh; rửa tay sau khi đi vệ
sinh hoặc hút thuốc; cắt ngắn và giữ móng tay sạch.
- Tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, nh:
hút thuốc, khạc nhỏ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiễp xúc với thực
phẩm, v.v.
- Có các phơng tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế
độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm.
Các phơng tiện đó bao gồm: phơng tiện để rửa và làm khô tay, thiết bị
cấp nớc nóng, lạnh; nhà vệ sinh; các phơng tiện, khu vực riêng biệt và
hợp lý để nhân viên thay quần áo.
4.3. Yêu cầu về vệ sinh môi trờng trong cơ sở kinh doanh ăn
uống du lịch.
Mục tiêu chủ yếu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo môi trờng
trong các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch đợc vệ sinh, không tạo ra
nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ
sinh môi trờng an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu cụ thể về vệ sinh môi trờng trong cơ sở ăn uống du
lịch đợc tập trung vào các vấn đề cơ bản là cấp nớc sạch, hệ thống
thoát nớc thải, hệ thống chứa và xử lý rác thải, không khí. Các yêu
cầu bao gồm:
- Có hệ thống cung cấp nớc sạch đáp ứng đủ nhu cầu và có các
phơng tiện thích hợp để dự trữ, kiếm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an
toàn và phù hợp của thực phẩm.
19
- Nớc sử dụng để chế biến thực phẩm và nớc đá phải sạch,
không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nớc
để uống và sinh hoạt theo qui định của Bộ Y tế.
- Có hệ thống thoát nớc và xử lý nớc thải bảo đảm thông thoát,
không ứ đọng, tránh đợc nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay
nguồn nớc sạch.

phẩm đã đạt đợc trình độ cao, đủ sức cạnh tranh với các khách sạn
cùng cấp hạng trong khu vực và quốc tế.
Tuy nhiên với các khách sạn có cấp hạng thấp hơn - chủ yếu là
các khách sạn dới 3 sao, vì nhiều lý do chủ quan và khách quan (quy
mô nhỏ, thị trờng khách, vốn đầu t thấp ) công tác đảm bảo vệ sinh
môi trờng an toàn thực phẩm tại những khách sạn này còn nhiều yếu
kém.
Mặc dù đến nay, trong hệ thống nhà hàng khách sạn du lịch,
tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn cha xảy ra, nhng nhiệm vụ bảo đảm
vệ sinh môi trờng an toàn thực phẩm luôn đợc đặt ra nh một trách
nhiệm vô cùng quan trọng đối với hệ thống khách sạn du lịch. Trớc
hết, cần xây dựng, bổ sung hoàn thiện và tổ chức thực hiện nghiêm
túc các quy định về chuyên môn, về kỹ thuật thuộc chuyên môn
nghiệp vụ về dịch vụ ăn uống nhằm đảm bảo tuyệt đối an toàn an ninh
thực phẩm phục vụ du khách. Với hy vọng tìm hiểu và phân tích thực
tế để có đợc đề án khả thi đối với vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm trong hoạt động sản xuất tại nhà hàng khách sạn, cá nhân
học viên tin tởng rằng, những đề xuất trên về quy trình nhập thực
phẩm, bảo quản, chế biến, phục vụ và vệ sinh môi trờng du lịch tại
21
n¬i chÕ biÕn nªu trªn sÏ lµ h÷u Ých trong viÖc bæ trî kiÕn thøc m«n
häc./.
MôC LôC
22