Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM
o0o
NGUYỄN THỊ THU HẰNG
TÍCH HỢP GIÁO DỤC AN TOÀN VỆ SINH
THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC VI SINH VẬT HỌC
(SINH HỌC 10)
LUẬN VĂN THẠC SỸ GIÁO DỤC HỌC
THÁI NGUYÊN, NĂM 2010
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
LỜI CẢM ƠN

Tác giả luận văn xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn khoa
học: PGS TS. Nguyễn Phúc Chỉnh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện để tác giả thực hiện luận văn.
Tác giả cũng xin chân thành cảm ơn tập thể thầy cô trong tổ bộ môn phương
pháp giảng dạy thuộc khoa Sinh – KTNN, khoa sau đại học Sư phạm Thái Nguyên
đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ cho tác giả nghiên cứu, học tập và hoàn thành luận
văn.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu cùng các thầy cô giáo tổ Sinh -
Hóa trƣờng: THPT Phổ Yên – Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận lợi và hợp
tác cùng chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và thực nghiệm đề tài.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi
hoàn thành luận văn này. Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hằng

Sinh học
8
THCS
Trung học cơ sở
9
THPT
Trung học phổ thông
10
TN
Thực nghiệm
11
VSV
Vi sinh vật

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Các bài dạy thực nghiệm
Bảng 3.2. Bảng tần suất điểm kiểm tra trắc nghiệm (%)
Bảng 3.3. Bảng tần suất hội tụ tiến (f%) điểm kiểm tra trắc nghiệm
Bảng 3.4. Kiểm định

MỞ ĐẦU 1
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA VIỆC TÍCH HỢP
GIÁO DỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC
VI SINH VẬT HỌC (SINH HỌC 10)
1.1. Cơ sở lý luận để xác định các biện pháp giáo dục an toàn vệ sinh thực
phẩm trong dạy học Vi sinh vật (Sinh học 10) 6
1.2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và thực trạng về an toàn
vệ sinh thực phẩm 18
1.3. Thực trạng về công tác tuyên truyền giáo dục đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm trong các cơ sở giáo dục ở Việt Nam 25
1.4. Sự cần thiết phải giáo dục an toàn 27
1.5. Một số khái niệm có liên quan 29
Chƣơng 2. TÍCH HỢP GIÁO DỤC AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TRONG DẠY HỌC VI SINH VẬT HỌC (SINH HỌC 10)
2.1. Tích hợp giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm trong dạy học Vi sinh vật
học ở trƣờng THPT 30
2.2. Các mức độ tích hợp kiến thức giáo dục ATVSTP trong nội dung dạy học
Vi sinh vật học (Sinh học 10) ở trƣờng THPT 41
2.3. Các nguyên tắc đƣa kiến thức giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm vào nội
dung môn học 44
2.4. Các bƣớc chuẩn bị bài học tích hợp giáo dục an toàn vệ sinh thực 45
2.5. Một số ví dụ dạy tích hợp giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm trong dạy
học Vi sinh vật học (Sinh học 10) 45
Chƣơng 3. THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM
3.1. Mục đích - nhiệm vụ thực nghiệm sƣ phạm 62
3.2. Nội dung và phƣơng pháp thực nghiệm 62
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

3.3. Phân tích kết quả thực nghiệm 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

cấp tính còn ngộ độc mãn tính và ngộ độc tích lũy thì không thể thống kê
đƣợc. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra cùng lúc với nhiều ngƣời và tác hại
của nó rất lớn, làm hao phí sức lao động, tốn phí thuốc chữa chạy, suy kiết
sức khỏe, đặc biệt đối với trẻ em. Ngoài ra ngộ độc tích lũy chính là nguyên
nhân gây nên nhiều bệnh hiểm nghèo nhƣ ung thƣ, quái thai dị dạng, suy yếu
các chức phận ảnh hƣởng lâu dài đến sức khỏe của cả đời ngƣời và các thế
hệ mai sau [23].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

2
1.2. Xuất phát từ thực trạng giáo dục an toàn vệ sinh thực phẩm
Hiện nay, các vấn đề về môi trƣờng, biến đổi khí hậu, ATVSTP đang
đƣợc xã hội quan tâm hàng đầu vì tính nguy hại của nó có ảnh hƣởng lâu dài
đến sức khỏe cộng đồng. Vì thế, ở nhiều nƣớc luôn đặt vấn đề tuyên truyền
giáo dục về ATVSTP lên hàng đầu, công tác này đƣợc họ thực hiện thƣờng
xuyên và liên tục. Nhiều nƣớc ở Châu âu, để đảm bảo ATVSTP biện pháp
giáo dục đƣợc áp dụng ngay từ khi còn học phổ thông, khi lên đại học và ra
ngoài cuộc sống. Còn ở nƣớc ta công tác tuyên truyền giáo dục nâng cao hiểu
biết về ATVSTP nhằm bảo vệ sức khỏe cho ngƣời dân nói chung và cho học
sinh THPT nói riêng còn chƣa đƣợc quan tâm thỏa đáng. Hiện công tác giáo
dục, truyền thông về ATVSTP đã đƣợc đẩy mạnh, nhận thức của ngƣời dân
đã phần nào đƣợc nâng lên nhƣng công tác này vẫn chƣa đƣợc thực hiện
thƣờng xuyên, chỉ tập trung vào những tháng cao điểm trong năm, nội dung
chƣa phong phú và trách nhiệm trong tuyên truyền chƣa cao nên nhận thức
của ngƣời dân về ATVSTP vẫn chƣa có nhiều thay đổi. Đặc biệt công tác
tuyên truyền giáo dục đối với học sinh THPT còn rất hạn chế. Trong thực tế
việc đƣa nội dung giáo dục về ATVSTP vào nội dung học trong nhà trƣờng ở
THPT chƣa đƣợc quan tâm, chú ý. Công tác giáo dục ATVSTP ở trƣờng phổ
thông của ta hiện nay chƣa có sự chỉ đạo thống nhất, chƣa đƣợc nghiên cứu
đầy đủ về nội dung và phƣơng pháp, chƣa đƣợc quan tâm và đầu tƣ thỏa đáng

nhiều ƣu điểm, thông qua DHTH ngƣời học tiết kiệm đƣợc thời gian học tập
mà vẫn mang lại hiệu quả nhận thức. DHTH có thể tránh đƣợc những biểu
hiện cô lập, tách rời từng phƣơng diện kiến thức, đồng thời còn phát triển ở
ngƣời học tƣ duy biện chứng, khả năng thông hiểu và vận dụng kiến thức một
cách linh hoạt vào các yêu cầu thực hành của môn học. Tích hợp giúp HS kết
hợp tri thức của các môn học, phân môn cụ thể trong chƣơng trình học tập
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

4
theo nhiều cách khác nhau vì thế việc nắm kiến thức sẽ sâu sắc, hệ thống và
lâu bền hơn…
Từ những lý do trên, tôi chọn đề tài: “Tích hợp giáo dục an toàn vệ sinh
thực phẩm trong dạy học Vi sinh vật học (Sinh học 10)”
2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu các biện pháp tích hợp giáo dục ATVSTP trong dạy học Vi
sinh vật học (SH 10) để góp phần giáo dục học sinh ý thức ATVSTP nhằm
bảo vệ sức khỏe cho bản thân, gia đình và cộng đồng. Đồng thời nâng cao
chất lƣợng dạy học môn Sinh học ở trƣờng THPT.
3. KHÁCH THỂ VÀ ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
3.1. Khách thể nghiên cứu
Quá trình dạy học Sinh học 10 ở trƣờng THPT
3.2. Đối tƣợng nghiên cứu
Các biện pháp tích hợp giáo dục ATVSTP trong dạy học Vi sinh vật học
(SH 10) ở trƣờng THPT.
4. GIẢ THUYẾT KHOA HỌC
Nếu tích hợp giáo dục ATVSTP trong dạy học Vi sinh vật học (SH 10)
sẽ góp phần nâng cao chất lƣợng dạy học môn Sinh học, đồng thời giáo dục
học sinh ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cho bản
thân, gia đình và cộng đồng.
5. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU

sinh vật học cho HS lớp 10 đồng thời giáo dục cho các em ý thức ATVSTP
trong cuộc sống để bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân, gia đình và xã hội.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

6
Chƣơng 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA TÍCH HỢP GIÁO DỤC
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG DẠY HỌC
VI SINH VẬT HỌC (SINH HỌC 10)

1.1 Cơ sở lý luận để xác định các biện pháp giáo dục an toàn vệ sinh thực
phẩm trong dạy học Vi sinh vật học (Sinh học 10)
1.1.1 Quan điểm tích hợp
Quan điểm tiếp cận tích hợp cho phép xem xét các sự vật, hiện tƣợng
trong một cách nhìn tổng thể đang trở thành xu hƣớng tất yếu trong thời đại
ngày nay. Các môn, các ngành học ứng dụng tiếp cận tích hợp ở nhiều mặt
khác nhau. Trong đó, tích hợp kiến thức và tích hợp dạy học là cơ bản nhất.
Tích hợp kiến thức là sự liên kết, kết hợp, lồng ghép tri thức của các khoa học
khác nhau thành một tập hợp kiến thức thống nhất. Còn tích hợp dạy học là
quá trình dạy học trong đó có sự lồng ghép, những tri thức khoa học, những
quy luật chung gần gũi với nhau, qua đó ngƣời học không chỉ lĩnh hội đƣợc tri
thức khoa học của môn học chính mà cả tri thức của khoa học đƣợc tích hợp,
từ đó hình thành cho ngƣời học cái nhìn khái quát hơn đối với các khoa học
có cùng đối tƣợng nghiên cứu, đồng thời có đƣợc phƣơng pháp xem xét vấn
đề một cách lôgic, biện chứng [1].
1.1.1.1. Khái niệm tích hợp (Integration)
“Tích hợp là sự kết hợp một cách hữu cơ có hệ thống các kiến thức/khái

vực tri thức riêng rẽ. Mặt khác, khối lƣợng tri thức khoa học đang tăng nhanh
chóng và thời gian học tập trong nhà trƣờng lại có hạn, do đó phải chuyển từ
dạy các môn học riêng rẽ sang dạy các môn học tích hợp.
Có nhiều định nghĩa khác nhau về DHTH. Theo UNESCO, DHTH các
khoa học đƣợc định nghĩa là “một cách trình bầy các khái niệm và nguyên lý
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

8
khoa học cho phép diễn đạt sự thống nhất cơ bản của tƣ tƣởng khoa học, tránh
nhấn quá mạnh hay quá sớm sự sai khác giữa các lĩnh vực khoa học khác
nhau” (Hội nghị phối hợp trong chƣơng trình của UNESCO, Paris 1972).
Định nghĩa này nhấn mạnh cách tiếp cận các khái niệm và nguyên lý khoa
học chứ không phải hợp nhất nội dung.
Theo Hội nghị tại Maryland 4/1973 thì khái niệm DHTH các khoa học
còn bao gồm cả việc DHTH các khoa học với công nghệ học. Định nghĩa này
nhấn mạnh sự phụ thuộc lẫn nhau giữa hiểu biết khái niệm và nguyên lý khoa
học với ứng dụng thực tiễn.
Cũng theo hƣớng tích hợp dạy học các khoa học với công nghệ, gắn học
và hành, Xavier Roegiers cho rằng giáo dục nhà trƣờng phải chuyển từ đơn
thuần dạy kiến thức sang phát triển ở HS các năng lực hành động, xem năng
lực là khái niệm cơ sở của khoa học sƣ phạm tích hợp. Theo Xavier Roegiers,
“Sƣ phạm tích hợp là một quan niệm về quá trình học tập, trong đó toàn bộ
quá trình học tập góp phần hình thành ở HS những năng lực cụ thể có dự tính
trƣớc những điều cần thiết cho HS, nhằm phục vụ cho quá trình học tập sau
này hoặc nhằm hòa nhập vào cuộc sống lao động”. Nhƣ vậy sƣ phạm tích hợp
tìm cách làm cho quá trình học tập có ý nghĩa.
Mặc dù có nhiều cách định nghĩa khác nhau về DHTH, song chúng vẫn
có sự thống nhất biện chứng với nhau ở tƣ tƣởng đó là việc thực hiện một
mục tiêu “kép” trong dạy học. Các nhà giáo dục đã khẳng định: Đến nay
không còn là lúc bàn đến vấn đề cần hay không, mà chắc chắn là cần phải

nhau của các môn học hay các phân môn khác nhau để bảo đảm cho HS khả
năng huy động có hiệu quả những kiến thức và năng lực của mình vào giải
quyết các tình huống tích hợp [24].
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

10
Cách tiếp cận tích hợp trong xây dựng chƣơng trình giáo dục bắt đầu
đƣợc đề cao ở Mỹ và các nƣớc Châu Âu từ những năm 1960 của thế kỷ XX,
Gần một thập kỷ sau đó vấn đề này mới đƣợc quan tâm ở Châu Á và ở Việt
Nam (vào những năm 1970 - 1980 của thế kỷ XX). Ở khu vực Đông Nam Á
hầu hết các nƣớc đã triển khai quan điểm tích hợp ở những mức độ nhất định.
Trong những năm 70 và 80 của thế kỷ XX, UNESCO đã có những hội thảo
với các báo cáo về việc thực hiện quan điểm tích hợp của các nƣớc tới dự.
Theo thống kê của UNESCO, từ năm 1960 đến năm 1974 trong số 392
chƣơng trình đƣợc điều tra đã có 208 chƣơng trình môn khoa học thể hiện
quan điểm tích hợp ở những mức độ khác nhau từ liên môn, kết hợp đến tích
hợp hoàn toàn theo những chủ đề. Từ năm 1960, đã có nhiều hội nghị quốc tế
bàn về các chƣơng trình môn tích hợp. Năm 1981, một tổ chức quốc tế đã
đƣợc thành lập để cung cấp các thông tin về các chƣơng trình môn tích hợp
nhằm thúc đẩy việc áp dụng quan điểm tích hợp trong việc thiết kế chƣơng
trình các môn khoa học trên thế giới.
Ở Việt nam, từ thập niên 90 của thế kỷ XX trở lại đây, vấn đề xây dựng
môn học tích hợp với những mức độ khác nhau mới thực sự đƣợc tập trung
nghiên cứu, thử nghiệm và áp dụng vào nhà trƣờng phổ thông, chủ yếu ở bậc
Tiểu học và cấp THCS. Trƣớc đó, tinh thần giảng dạy tích hợp chỉ mới đƣợc
thực hiện ở những mức độ thấp nhƣ liên hệ, phối hợp các kiến thức, kĩ năng
thuộc các môn học hay phân môn khác nhau để giải quyết một vấn đề giảng dạy.
Cách tiếp cận tích hợp trong việc xây dựng chƣơng trình giáo dục phổ
thông ở nƣớc ta đƣợc bắt đầu từ cuộc cải cách giáo dục lần thứ 3 (1979). Một
ví dụ điển hình cho cách tiếp cận trên là lần đầu tiên trong chƣơng trình, các

Hiện nay, Bộ Giáo dục và Đào tạo có chủ trƣơng lồng ghép một số nội
dung giáo dục mới vào các môn học đã có trong chƣơng trình hoặc tích hợp
một số nội dung trùng lặp ở các môn nhằm giảm tải về mặt thời lƣợng học tập
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

12
của HS. Trong những năm gần đây đã có một số đề tài khoa học và hội thảo
khoa học bàn về DHTH. Vấn đề kết hợp các nội dung giáo dục của một số
môn theo những nguyên tắc nhất định để tạo thành môn học tích hợp cho cấp
THCS của Việt Nam cũng đã đƣợc thực hiện trong khuôn khổ đề tài nghiên
cứu cấp Bộ. Cuối tháng 11 năm 2008, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Hà Nội đã
tiến hành tổ chức “Hội thảo khoa học về dạy học tích hợp” nhằm tập hợp đội
ngũ những ngƣời làm công tác giáo dục và đào tạo để cùng cộng tác trong
việc nghiên cứu, giải quyết các vấn đề đang đặt ra của thực tiễn. Nội dung của
cuộc hội thảo này đề cập tới những vấn đề lí luận có liên quan đến DHTH:
khái niệm DHTH, chƣơng trình tích hợp, sƣ phạm tích hợp và phƣơng pháp,
kĩ năng DHTH Hiện trạng DHTH trong nhà trƣờng phổ thông, những ƣu
điểm, khó khăn và các kinh nghiệm DHTH trong nhà trƣờng (trong và ngoài
nƣớc) Các phƣơng hƣớng áp dụng DHTH trong nhà trƣờng và những yêu
cầu với việc đào tạo giáo viên.
Xu hƣớng tích hợp vẫn đang đƣợc tiếp tục nghiên cứu, thử nghiệm và áp
dụng vào đổi mới chƣơng trình và SGK THPT. Bộ giáo dục và đào tạo cũng
bắt đầu triển khai các nghiên cứu để xây dựng một chƣơng trình giáo dục phổ
thông mới, sẽ triển khai sau năm 2010. Chƣơng trình này đƣợc đổi mới một
cách cơ bản theo hƣớng tích hợp các môn học, tạo cơ hội lựa chọn nội dung
học tập nhiều hơn, HS sẽ phải tự học nhiều hơn và tăng cƣờng hoạt động xã
hội của HS. Nhƣ vậy, DHTH đƣợc xem nhƣ một hƣớng chủ yếu trong đổi mới
chƣơng trình, nội dung giáo dục sắp tới ở nƣớc ta.
1.1.1.4. Các phƣơng thức tích hợp các môn học
Tùy theo quan điểm mà có những phƣơng thức khác nhau trong việc thực

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên

14
1.1.1.5. Vận dụng quan điểm tích hợp vào dạy học Vi sinh vật học (Sinh
học 10) ở trƣờng THPT
Việc vận dụng quan điểm tích hợp vào dạy học Vi sinh vật học 10 (Tích
hợp giáo dục ATVSTP trong dạy học Vi sinh vật học) dựa trên cơ sở các mối
liên hệ về lí luận và thực tiễn đƣợc đề cập trên đồng thời xuất phát từ đòi hỏi
thực tế là cần phải khắc phục, xoá bỏ lối dạy học theo kiểu khép kín, tách biệt
thế giới nhà trƣờng và thế giới cuộc sống, cô lập giữa những kiến thức và kĩ
năng vốn có liên hệ, bổ sung cho nhau, tách rời kiến thức học trong nhà trƣờng
với các tình huống có ý nghĩa, những tình huống cụ thể mà HS sẽ gặp sau này
trong cuộc sống. Nói cách khác, đó là lối dạy học khép kín “trong nội bộ môn
học”, biệt lập các tri thức VSV học với các vấn đề về thực phẩm và ATVSTP có
liên quan đến VSV vốn có quan hệ gần gũi với nhau về bản chất, nội dung và kĩ
năng cũng nhƣ mục tiêu, đủ cho phép phối hợp, liên kết nhằm tạo ra những đóng
góp bổ sung cho nhau cả về lí luận và thực tiễn, đem lại kết quả tổng hợp và
vững chắc trong việc giải quyết những tình huống tích hợp.
Vận dụng quan điểm tích hợp trong dạy học Vi sinh vật học để tích hợp
giáo dục ATVSTP cho HS là cách thức để khắc phục hạn chế của lối dạy học
đó nhằm nâng cao năng lực sử dụng những kiến thức và kĩ năng mà HS lĩnh
hội đƣợc từ môn học, bảo đảm cho mỗi HS khả năng huy động có hiệu quả
những kiến thức và kĩ năng của mình để giải quyết những tình huống gặp
trong thực tiễn cuộc sống, nhất là những tình huống cụ thể về ATVSTP có
liên quan tới VSV.
1.1.2. Quan điểm hệ thống
Trong tự nhiên không có vật chất nào tồn tại dƣới dạng đơn chất mà ở
dạng hợp chất, các hệ thống, từ cấp vi mô đến vĩ mô. Quan điểm hệ thống đặt
mọi sự hiện tƣợng trong hệ thống đang vận động không ngừng và luôn luôn
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên


16
cơ thể. Trong đó VSV đƣợc xem nhƣ là một bƣớc chuyển tiếp từ cấp độ tế bào
lên cấp độ cơ thể. Vi sinh vật học đƣợc bố trí ở phần ba trong chƣơng trình SH
10, trong đó giới thiệu các chức năng sống cơ bản của VSV: trao đổi chất -
năng lƣợng, sinh trƣởng - phát triển, sinh sản, cảm ứng, tự điều chỉnh.
Vận dụng phƣơng pháp tiếp cận cấu trúc hệ thống khi truyền đạt các kiến
thức về VSV nghĩa là phải đặt Vi sinh vật học trong mối liên hệ mật thiết với
SH tế bào, SH cơ thể và trên cơ thể; giữa VSV với môi trƣờng. Vi sinh vật
học sẽ cùng với các phân môn khác của SH trang bị cho HS một hệ thống
kiến thức hoàn chỉnh về sự sống, giúp cho ngƣời học nắm đƣợc các phƣơng
pháp nghiên cứu SH, nâng cao năng lực tự nghiên cứu, hoàn thiện thế giới
quan khoa học. Hiểu biết về Vi sinh vật học sẽ giúp cho HS đi vào một thế
giới sống hiển vi mới mẻ (bao gồm các VSV và dạng sống nuôi cấy nhân tạo),
mở rộng và cung cấp những kiến thức khoa học cập nhật, giải thích và sử
dụng những hiểu biết về Vi sinh vật học trong thâm canh tăng năng suất cây
trồng, trong chăn nuôi, vệ sinh phòng dịch, ATVSTP, bảo vệ cân bằng sinh
thái… Tiếp cận cấu trúc hệ thống trong giảng dạy Vi sinh vật học góp phần
hình thành và phát triển tƣ duy hệ thống ở HS. Giúp các em luôn có cách nhìn
nhận mọi sự vật hiện tƣợng trong một mối liên hệ tƣơng tác với nhau và với
môi trƣờng [2],[9].
Trong sinh giới, VSV là một thế giới sinh vật vô cùng bí ẩn và nhỏ bé
mà ta không thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng. Chúng có mặt ở khắp mọi nơi và
có quan hệ mật thiết với các cấp độ tổ chức khác. VSV đóng vai trò quan
trọng trong thiên nhiên cũng nhƣ trong cuộc sống của con ngƣời. Nguồn dinh
dƣỡng của VSV hết sức đa dạng; có thể nói rằng hầu hết các chất trong thiên
nhiên, từ một số chất vơ cơ đơn giản đến các hợp chất hữu cơ phức tạp đều có
thể bị chuyển hoá bởi các loài VSV nhất định tƣơng ứng. Vật chất trong thiên
nhiên luôn chuyển hóa từ dạng này sang dạng khác tạo thành những vòng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu - Đại học Thái Nguyên


18
1.2. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm và thực trạng về an
toàn vệ sinh thực phẩm
1.2.1. Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm
ATVSTP giữ một vị trí vô cùng quan trọng đối với sức khỏe của con
ngƣời. “Sức khỏe là vốn quý của con ngƣời, có sức khỏe là có tất cả”. Thế
nhƣng hiện nay cái “vốn quý” đó của mỗi con ngƣời và của cả cộng đồng
đang bị đe dọa bởi nhiều nguyên nhân khác nhau nhƣ: ô nhiễm môi trƣờng,
biến đổi khí hậu, bệnh tật và một trong những nguyên nhân có ảnh hƣởng
trực tiếp và thƣờng xuyên đến “sức khỏe” của con ngƣời đó chính là chất
lƣợng ATVSTP.
Ăn uống là nền tảng của sức khỏe. Ăn là một trong các nhu cầu quan
trọng của mọi cơ thể sống trong đó có con ngƣời. Đây là nhu cầu hàng ngày,
một nhu cầu cấp bách không thể thiếu đƣợc. Cơ thể con ngƣời cần sử dụng
thức ăn để duy trì sự sống, để tăng trƣởng và thực hiện các chức phận bình
thƣờng của các mô, các cơ quan trong cơ thể, cũng nhƣ để tạo ra năng lƣợng
cho lao động và các hoạt động khác. Để duy trì hoạt động sống của mình, mỗi
con ngƣời phải thƣờng xuyên thu nhận các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ
thể từ môi trƣờng thông qua nguồn thức ăn là các lƣơng thực, thực phẩm
(Prôtêin, lipit, gluxit, vitamin, muối khoáng, các vi chất…) và ôxy lấy từ
không khí.
Nhu cầu bình quân của mỗi ngƣời trong một ngày cần phải tiêu thụ
khoảng 800g thức ăn và gần 2000g nƣớc. Theo tính toán của các nhà khoa
học, một đời ngƣời trung bình đã tiêu khoảng 12,5 tấn gạo, ngũ cốc; 30 tấn
thực phẩm (gồm: rau, củ, quả, đậu, lạc, thịt, cá, trứng, sữa…) và khoảng 65
tấn nƣớc [4]. Lƣơng thực, thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dƣỡng
cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con ngƣời nhƣng nếu lƣơng
thực, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì chính nó lại có thể là