Tuyển chọn, xây dựng và sử dụng hệ thống bài
tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
trong dạy học phần hóa học hữu cơ trung học
phổ thông

Phạm Thị Nhài

Trường Đại học Giáo dục
Luận văn Thạc sĩ ngành: Lý luận & Phương pháp dạy học; Mã số: 60 14 10
Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xuân Trường
Năm bảo vệ: 2011

Abstract: Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm, giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm, lí thuyết về xây dựng và sử dụng hệ thống bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh
an toàn thực phẩm. Nghiên cứu nội dung các bài trong chương trình hoá học hữu cơ
THPT để tìm ra được những phần kiến thức liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tìm hiểu thực trạng sử dụng bài tập hoá học có nội dung liên quan đến vệ sinh an toàn
thực phẩm trong dạy học ở trường THPT hiện nay. Tuyển chọn và xây dựng hệ thống
bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm phần hoá học hữu cơ. Thực nghiệm sư phạm để
đánh giá hiệu quả của hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.

Keywords: Phương pháp giảng dạy; Môn hóa học; Phổ thông trung học; Vệ sinh an
toàn thực phẩm; Hóa hữu cơ

Content
MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Thực phẩm có‎ một ý nghĩa quan trọng đối với sức khỏe con người, sử dụng thực phẩm
không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Vì vậy, giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm là rất cần thiết, làm cơ sở cho nhận thức và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khoẻ bản
thân và cộng đồng.

- Khách thể nghiên cứu: Quá trình dạy học hóa học ở trường THPT.
- Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần hóa học
Hữu cơ.
5. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi nội dung: phần hóa học hữu cơ ở trường THPT.
- Thực nghiệm sư phạm tại một số lớp 11, lớp 12 ở trường THPT Nam Tiền Hải và THPT
Tây Tiền Hải (Thái Bình).
6. Giả thuyết khoa học
Nếu xây dựng được hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm tích hợp
trong dạy học Hoá học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của việc dạy và học theo hướng
hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ, kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học
sinh.

3
7. Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết.
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn.
- Phương pháp thống kê, xử lý số liệu.
8. Đóng góp của đề tài
- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc phát triển năng
lực tư duy và hứng thú học tập cho học sinh.
- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội dung liên quan đến
vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động và đạo đức về vệ sinh an toàn thực
phẩm cho học sinh THPT.
9. Cấu trúc luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phần phụ lục, và tài liệu tham khảo, luận văn gồm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lí luận và thực tiễn của đề tài
Chương 2: Hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm phần Hóa học hữu cơ ở
trường THPT
Chương 3: Thực nghiệm sư phạm

1.2.2.1. Các tác nhân sinh học: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật
1.2.2.2. Những độc hại hóa học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm:
 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường
 Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp
 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định
 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến
 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm
 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm
1.2.3. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƢỜNG GẶP
Nguyên nhân
Thực phẩm
Triệu chứng ngộ độc
Thuốc bảo vệ thực
vật
Các loại rau quả tươi,
chè
Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu,
mất ngủ,
Độc tố vi nấm
(Aflatoxin)
Các loại ngũ cốc.
Gây rối loạn chức năng gan có thể dẫn
đến ung thư.
Ngộ độc sắn

Sắn
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, rối loạn
thần kinh.
1.2.4. Biện pháp xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm

1.4.1. Khái niệm tích hợp
1.4.2. Quan niệm về dạy học tích hợp
Dạy học tích hợp là một cách tiếp cận nội dung sử dụng phương pháp và ngôn ngữ từ
nhiều môn khác nhau để khảo sát một chủ đề, vấn đề hoặc đề tài với cùng mục đích phát triển
quá trình học tập trong mỗi môn. 1.4.3. Các đặc trưng của dạy học tích hợp
+ Làm cho quá trình dạy học có ý nghĩa bằng cách gắn học tập với cuộc sống hàng ngày.

6
+ Làm cho quá trình học tập mang tính mục đích rõ rệt.
+ Sử dụng kiến thức của nhiều môn học.
1.4.4. Các kiểu tích hợp
+ Tích hợp kiến thức
+ Tích hợp dạy học
1.4.5. Tác dụng của dạy học tích hợp
- Phát triển năng lực tư duy, năng lực hành động, vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn
hiệu quả nhất.
- Làm cho dạy học sinh động, hấp dẫn, học sinh dễ nhớ bài
- Học sinh học tập có hứng thú, sáng tạo, phát triển khả năng hợp tác.
1.4.6. Các nguyên tắc cơ bản khi tích hợp GDVSATTP thông qua môn hoá học ở trường
THPT
- Không làm thay đổi tính đặc trưng môn học, không biến bài học của bộ môn thành bài
VSATTP.
- Khai thác nội dung VSATTP có chọn lọc, có tính tập trung.
- Phát huy cao độ các hoạt động tích cực nhận thức của học sinh và các kinh nghiệm thực tế
các em đã có.
1.4.7. Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình
hoá học Hữu cơ trường THPT

1.5.1. Khái niệm về bài tập hoá học
BTHH là một dạng bài làm gồm những bài toán, những câu hỏi hay đồng thời cả bài
toán và câu hỏi thuộc về hóa học mà trong khi hoàn thành chúng, HS nắm được một tri thức
hay kĩ năng nhất định.
1.5.2. Phân loại bài tập hóa học
- Bài tập tự luận
- Bài tập trắc nghiệm
1.5.3. Trắc nghiệm tự luận và trắc nghiệm khách quan
1.5.3.1. Trắc nghiệm tự luận
TNTL đòi hỏi HS phải nhớ lại kiến thức, phải biết sắp xếp và diễn đạt ý kiến của mình
một cách chính xác rõ ràng.
 Các dạng câu hỏi TNTL
a) Câu hỏi tự luận có sự trả lời mở rộng
b) Câu tự luận với sự trả lời có giới hạn.
1.5.3.2. Trắc nghiệm khách quan
 Các dạng câu hỏi TNKQ
a) Câu trắc nghiệm "đúng- sai”
b) Câu trắc nghiệm có nhiều lựa chọn
c) Câu trắc nghiệm ghép đôi
d) Câu trắc nghiệm điền khuyết
e) Câu hỏi bằng hình vẽ
 Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan
1.5.4. Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học
1.5.4.1. Ý nghĩa trí dục
1.5.4.2. Ý nghĩa phát triển
1.5.4.3. Ý nghĩa giáo dục
1.5.5. Quan hệ giữa bài tập hóa học với việc phát triển năng lực nhận thức của học sinh
Thông qua hoạt động giải bài tập sẽ giúp cho tư duy được rèn luyện và phát triển
thường xuyên.
1.5.6. Sử dụng bài tập trong dạy học hoá học

THPT.
CHƢƠNG 2.
HỆ THỐNG BÀI TẬP VỀ GIÁO DỤC VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM PHẦN HOÁ HỌC HỮU CƠ THPT
2.1. Phân tích nội dung kiến thức và cấu trúc phần hoá học hữu cơ trong chƣơng trình
THPT
2.1.1. Nội dung kiến thức phần hoá học hữu cơ
Phần hoá học hữu cơ trong chương trình THPT gồm 69 tiết, trong đó có 48 tiết lí
thuyết, 10 tiết luyện tập, 7 tiết thực hành và 4 tiết kiểm tra. Nội dung này được phân bố học kì
II lớp 11 và kì I lớp 12.

9
2.1.2. Đặc điểm về nội dung kiến thức và cấu trúc phần hoá học hữu cơ
2.2. Tuyển chọn và xây dựng các bài tập về GDVSATTP
2.2.1. Nguyên tắc tuyển chọn và xây dựng
 Nội dung các bài tập phải đảm bảo tính chính xác, tính khoa học và hiện đại.
 Bài tập nên gần gũi với kinh nghiệm của HS
 Bài tập phải dựa vào nội dung học tập
 Bài tập phải đảm bảo logic sư phạm và tính hệ thống
2.2.2. Cách xây dựng bài tập hóa học
1. Nghịch đảo giữa điều kiện (cho) và yêu cầu (tìm)
2. Phức tạp hoá điều kiện
3. Phức tạp hoá yêu cầu
4. Ghép nội dung nhiều bài toán lại với nhau
5. Phức tạp hoá cả điều kiện lẫn yêu cầu.
6. Biến đổi bài tập tự luận sang bài tập trắc nghiệm khách quan và ngược lại.
2.2.3. Hệ thống bài tập theo chương
2.2.3.1. Hệ thống bài tập tự luận
Bài 2. Trên thị trường hiện nay, một số loại nước tương (xì dầu) đã bị cấm sử dụng do chứa
lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép. 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư. 3-

độc hại hay không?
Hướng dẫn: Fomon là một chất hữu cơ rất độc, được sản xuất rộng rãi trong công nghiệp, nó
dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành những hợp chất bền, lâu bị phân hủy. Tuy nhiên cơ
thể người nếu tiếp xúc với fomon dù nhiều hay ít trong một thời gian dài đều bị ảnh hưởng
nghiêm trọng: gây kích thích niêm mạc mắt, rối loạn tiêu hóa, chậm tiêu, gây loét dạ dày,
viêm đại tràng,
Bài 43. Tại sao không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc khi mỡ,
dầu không còn trong, đã sử dụng nhiều lần, có màu đen, mùi khét.
Hướng dẫn: Khi đun ở nhiệt độ không quá 102
0
C, lipit không có biến đổi đáng kể ngoài hoá
lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxi hoá làm mất tác dụng có ích
với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành sản phẩm trung gian
như peoxit, anđehit có hại.
Bài 82. Melamin có công thức C
3
N
3
(NH
2
)
3
. Đưa melamin vào thực - phẩm nhằm mục đích
gì? Nêu một số tác hại mà melamin gây nên?
Hướng dẫn: Trong công thức melamin có 66% là nitơ. Đưa melamin vào thực phẩm thì khi
kiểm nghiệm sẽ cho chỉ số nitơ toàn phần cao làm cho người ta hiểu lầm là lượng đạm cao
nhưng đây chỉ là lượng đạm cao “giả”.
Trẻ em chức năng thận còn chưa hoàn chỉnh, melamin sẽ làm cho trẻ em bị sỏi thận và
có thể tử vong (nếu trẻ quá nhỏ và melamin tích tụ nhiều). Người lớn ít bị độc hơn trẻ nhưng
cũng có thể phá hủy bộ máy sinh sản, gây suy thận, sỏi thận.

O
6
C. C
6
H
6
Cl
6
D. C
6
H
6
Cl
3
F
3

Câu 7. Dùng đất đèn rấm trái cây an toàn hơn việc dùng các hóa chất khác là do:
A. rấm bằng đất đèn để một thời gian vài ngày thì nó cũng tự bay hơi, không còn gây hại.
B. tác dụng nhanh nên không ảnh hưởng đến trái cây
C. đất đèn có thành phần là Ca và C là những nguyên tố không gây độc
D. các hóa chất rấm trái cây kích thích trái cây chín rất nhanh nên dễ bị hỏng
Câu 8. DEHP (viết tắt của diethylhexyl phtalat) không tan trong nước chỉ tan trong dầu nên
tạo đục trong sản phẩm chứa nước, và được dùng trong thực phẩm thay thế dầu cọ vì là hóa
chất công nghiệp rẻ tiền hơn. Hiện nay, mặc dù chưa có đầy đủ bằng chứng khoa học về các
khả năng gây ung thư của DEHP đối với con người, nhưng để an toàn, WHO khuyến cáo tổng
lượng DEHP dung nạp của con người mỗi ngày không nên quá 25 μg/kg thể trọng. Nếu một
người có cân nặng 50 kg thì mỗi ngày không được dung nạp quá lượng DEHP là bao nhiêu?
A. 1,25 mg B. 125 mg C. 125 μg D. 12,5 mg
Câu 27.

C
2.3. Sử dụng bài tập có nội dung giáo dục VSATTP trong dạy học
2.3.1. Sử dụng bài tập khi nghiên cứu tài liệu mới

12
a) Sử dụng bài tập hoá học nêu và giải quyết vấn đề
b) Sử dụng bài tập hoá học trong việc củng cố kiến thức và kỹ năng
2.3.2. Sử dụng bài tập khi luyện tập và ôn tập
2.3.3. Sử dụng bài tập trong tiết kiểm tra - đánh giá
2.3.4. Sử dụng bài tập trong tiết thực hành

CHƢƠNG 3.
THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM
3.1. Mục đích của thực nghiệm sƣ phạm
Xác nhận tính khả thi, sự phù hợp của việc đưa các bài tập có nội dung GDVSATTP
vào trong dạy học hóa học và hiệu quả của các bài tập này trong việc hình thành, phát triển
những hiểu biết, kỹ năng VSATTP cho học sinh.
3.2. Nhiệm vụ của thực nghiệm sƣ phạm
 Soạn các bài dạy thực nghiệm, bài kiểm tra - đánh giá
 Trao đổi cách tiến hành thực nghiệm với giáo viên tham gia thực nghiệm
 Kiểm tra, đánh giá, phân tích và xử lí kết quả thực nghiệm sư phạm.
3.3. Phƣơng pháp thực nghiệm
3.3.1. Chọn mẫu thực nghiệm
STT
Lớp thực tế
Lớp TN - ĐC
GV thực nghiệm
Số HS
1
11A5 – THPT Nam Tiền Hải

8
12A9 - THPT Tây Tiền Hải
ĐC4
45
3.3.2. Chọn bài thực nghiệm
1. Bài 40. Ancol (tiết 55,56,57– Hóa học 11)
2. Bài 45. Axit cacboxylic (tiết 65– Hóa học 11)
3. Bài 7: Luyện tập Cấu tạo và tính chất của cacbohiđrat (tiết 11 – Hóa học 12)

3.3.3. Tổ chức thực nghiệm

13
* Ở các lớp thực nghiệm: Giáo viên sẽ lựa chọn, sử dụng một số bài tập về GDVSATTP lồng
ghép vào trong quá trình dạy học các bài thực nghiệm.
* Ở các lớp đối chứng: Giáo viên vẫn dạy bình thường, các bài tập đưa ra là các bài tập hóa
học thuần túy, không sử dụng các bài tập về GDVSATTP.
* Tiến hành kiểm tra:
- Kiểm tra 15 phút: Được thực hiện ngay sau tiết học Ancol, Axit cacboxylic.
- Kiểm tra 1 tiết: Được thực hiện sau khi đã học xong bài Luyện tập Cấu tạo và tính chất của
cacbohiđrat.
3.4. Đánh giá kết quả thực nghiệm
3.4.1. Phương pháp xử lý kết quả thực nghiệm
1. Lập các bảng tần số, tần suất, tần suất lũy tích
2. Vẽ đồ thị các đường lũy tích.
3. Lập bảng tổng hợp phân loại kết quả học tập.
4. Tính các tham số thống kê đặc trưng.
a) Tính trung bình cộng:
x
=


2
2




n
xxn
S
ii
và
 
1
2




n
xxn
S
ii

c) Hệ số biến thiên V:
%100.
x
S
V 

d) Sai số tiêu chuẩn m:

* Bài kiểm tra số 1: tính được t = 2.78
* Bài kiểm tra số 2: tính được t = 2.38
* Bài kiểm tra số 3: tính được t = 3.01
Đối chiếu với bảng phân bố Student với  = 0, 05 thì p = 0, 95; t
(p, k)
= 1, 96.

14
Ta thấy giá trị t của 3 bài kiểm tra đều lớn hơn t
(p, k)
. Như vậy sự khác nhau giữa điểm trung bình của
lớp thực nghiệm và lớp đối chứng là có ý nghĩa với độ tin cậy 95%.
3.5.4. Đánh giá kết quả thực nghiệm
3.5.4.1. Nhận xét định tính
* Các bài tập có nội dung VSATTP đã gây hứng thú cho HS, kích thích sự tìm tòi và sự vận
dụng tốt kiến thức hóa học khi giải quyết vấn đề thực tế.
* HS của các lớp thực nghiệm nắm vững bài hơn, không khí học tập sôi nổi hơn, HS có thể tự
học - tự làm việc độc lập.
3.5.4.2. Nhận xét định lượng
- Tỷ lệ % HS đạt điểm khá - giỏi ở lớp thực nghiệm cao hơn ở lớp đối chứng; ngược
lại tỷ lệ % HS đạt điểm yếu kém, trung bình ở lớp thực nghiệm thấp hơn ở lớp đối chứng.
- Chất lượng học tập của các lớp thực nghiệm tốt hơn các lớp đối chứng.
- Độ lệch chuẩn ở lớp thực nghiệm nhỏ hơn ở lớp đối chứng, chứng tỏ số liệu của lớp
thực nghiệm ít phân tán hơn so với lớp đối chứng
- Hệ số biến thiên V của lớp thực nghiệm nhỏ hơn lớp đối chứng đã chứng minh độ phân tán
quanh giá trị trung bình cộng của lớp thực nghiệm nhỏ hơn, tức là chất lượng lớp thực nghiệm đồng
đều hơn lớp đối chứng.
- t > t

,k

Để thông qua việc kiểm tra chúng ta phải đánh giá được sự hiểu biết cũng như khả năng vận
dụng kiến thức hóa học vào thực tiễn, khả năng giải quyết những vấn đề liên quan đến hóa
học vào thực tế của HS.

References
1. Ngô Ngọc An (2007), Bài tập trắc nghiệm hoá học 11. NXB Giáo dục.
2. Bộ Y tế - Bộ Giáo dục và Đào tạo (2008), Thông tư liên tịch Hướng dẫn công tác bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. Số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT.
3. Hoàng Chúng (1983), Phương pháp thống kê toán học trong khoa học giáo dục, NXB
Giáo dục.
4. Nguyễn Cƣơng (chủ biên) - Nguyễn Mạnh Dung (2005), Phương pháp dạy học hoá học,
Tập 1. NXB Đại học Sư phạm, Hà Nội.
5. Vũ Cao Đàm (2005), Phương pháp luận nghiên cứu khoa học. NXB KHKT.
6. Dƣơng Văn Đảm (2006), Hóa học quanh ta. NXB Giáo dục.
7. Nguyễn Hữu Đĩnh (Chủ biên) (2009), Bài tập Hữu cơ. NXB Giáo dục.
8. Nguyễn Đình Độ - Võ Thị Minh Học (2007), 27 đề kiểm tra trắc nghiệm hoá học 11.
NXB Đại học Quốc gia thành phố HCM.
9. Cao Cự Giác (2008), Phương pháp giải bài tập hoá học 11 tự luận và trắc nghiệm, Tập 1.
NXB Đại học Quốc gia thành phố HCM.
10. Nguyễn Thị Thu Hằng (2007), Xây dựng, lựa chọn hệ thống bài tập hóa học thực tiễn
Trung học phổ thông (phần hóa học hữu cơ), Luận văn thạc sĩ Giáo dục học, Đại học Sư
phạm Hà Nội.

16
11. Trần Văn Hùng (2009), Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông
qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa học trung học
phổ thông, Luận văn thạc sĩ, ĐH Vinh.
12. Hà Huy Khôi (2006), Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Y học. Hà Nội.
13. Nguyễn Đức Lƣợng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh và an toàn thực phẩm. NXB
TPHCM.

dục.
29. Nguyễn Xuân Trƣờng (2005), Phương pháp dạy học hoá học ở trường phổ thông. NXB
Giáo dục.
30. Nguyễn Xuân Trƣờng - Nguyễn Thị Sửu - Đặng Thị Oanh - Trần Trung Ninh (2005),
Tài liệu bồi dưỡng thường xuyên cho giáo viên trung học phổ thông chu kì III (2004 - 2007).
NXB Đại học Sư phạm, Hà Nội
31. Nguyễn Xuân Trƣờng - Trần Trung Ninh (2006), 555 câu trắc nghiệm hoá học. NXB
Đại học Quốc gia thành phố HCM.
32. Nguyễn Xuân Trƣờng (Tổng Chủ biên kiêm Chủ biên), Nguyễn Hữu Đĩnh (Chủ
biên) (2007), Hoá học 12. NXB Giáo dục.
33. Lê Ngọc Tú (2006), Độc tố và an toàn thực phẩm. NXB KHKT, Hà Nội.
34. Phùng Quốc Việt (2007), Trắc nghiệm khách quan môn hóa học. NXB Giáo dục.
35.
36.
37.
38.
39.