TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

Môn : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đề tài :Hiệu lực của giáo dục cảm giác về nhận
thức của các em học sinh
GVHD : Th.S Phan Thụy Xuân Uyên
Nhóm 6 thực hiện (DHTP6BLT)
Liêu Vũ Anh Tuấn - 10358161
Đinh Thị Bích Tuyền - 10306811
Nguyễn Thị Tuyết - 10328371
1
Phạm Thị Ánh Tuyết - 10339121
Hồ Thị Vân - 10321961
Châu Võ Hiền Trang - 10375451
Ngô Thị Như Trang - 10310411
TP. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Tại cơ sở và trong các phép đo, cả hai nhóm hình thành sáu nhiệm vụ:
(1)đặt tên mùi miễn phí (năm mùi).
(2)xác định vị (sáu giải pháp).
(3)mô tả đặc tính của hai loại bánh mì.
(4)xếp hạng về mức độ mà đối tượng quan tâm đến cảm giác thích ứng mùi
thực phẩm.
(5)sẵn sàng để xếp hạng mức độ quen thuộc của thực phẩm,
(6)đặt tên mùi (năm mùi hương, 10 nhãn bằng lời nói).
Sau đó, nhóm giáo dục đã nhận được hai loại ý kiến về cảm giác được huấn luyện:
Ý kiến đầu tiên bao gồm 10 lớp được huấn luyện về mùi vị và 2 trong 5 bài làm
quen trẻ em với các loại thực phẩm khác nhau.
Ý kiến thứ hai được thực hiện chỉ dành cho 2/3 của nhóm được huấn luyện. Giáo
dục trẻ em cải thiện kỹ năng của họ trong việc xác định thị hiếu và mùi hương cũng như
mô tả các loại thực phẩm, trong đó không có mùi hương đã được nhìn thấy trong việc
thực hiện của nhóm điều khiển.
1. Giới thiệu :
Sở thích mùi hương được thành lập sớm trong cuộc sống (Mennella, Pepino &
Reed, 2005). Thông tin liên quan việc trẻ em sử dụng các giác quan của mình nhận thức
về mùi hương vẫn còn khá khan hiếm.
Tuy nhiên, cũng được biết rằng trẻ em yêu thích các loại thực phẩm và đồ uống có vị
ngọt. Birch (1979) phát hiện ra rằng trẻ em dưới năm tuổi yêu thích thực phẩm theo hai
chiều: ngọt ngào và quen thuộc.
Như vậy, sở thích và sự lựa chọn chế độ ăn uống của trẻ em có thể được thúc đẩy
chủ yếu bởi cảm quan chất lượng thực phẩm, trong khi người lớn có xu hướng quan tâm
nhiều hơn với dinh dưỡng và sức khỏe của chế độ ăn (Drewnowski, Năm 2000; Nicklaus,
Boggio, Chabanet & Issanchou, 2004).
Niềm tin có thể là một quan niệm sai lầm do xu hướng của trẻ em không chấp nhận
thức ăn mới hoặc không quen thuộc, được gọi là neophobia.
4
Neophobia là cơ chế phản ứng chính ngăn ngừa các loài động vật và con người ăn

Một nghiên cứu sơ bộ đã được thực hiện trong mùa thu năm 2004 để phát triển và
lựa chọn các công cụ cảm giác cho việc nghiên cứu thích hợp. Ba lớp học của học sinh
lớp thứ ba và ba lớp học của học sinh lớp thứ tư tham gia trong việc nghiên cứu sơ bộ,
thử nghiệm cảm giác khác nhau đo (đặt tên mùi, vị xác định, nhiệm vụ mô tả vv).
Các xét nghiệm đã được tiến hành hai lần, giữa một nhóm (N = 35) nhận được một
bài học về ý thức hương vị, một nhóm khác (N = 34) nhận được một bài học về ý thức
mùi và nhóm thứ ba (N = 40) không nhận được bài học. Trẻ em trong bài học thí điểm
về vị cho thấy có sự cải thiện nhẹ về xác định vị của họ. Không có cải thiện trong mùi về
khả năng đặt tên của nhóm khi nhận được bài học khứu giác, nhưng dự kiến sau khi giáo
dục cảm giác sâu sắc đến thị hiếu và mùi vị sẽ xuất hiện.
2.2. Đối tượng
Trong nghiên cứu thích hợp, 244 học sinh (tuổi từ 7-11 tuổi) từ hai trường tiểu học
ở Helsinki được tuyển dụng. Trong số các học sinh, 175 học sinh tham gia vào tất cả, do
đó được bao gồm trong phân tích dữ liệu.
Trong những ngày đầu của cuộc nghiên cứu, họ đều là học sinh thứ hai
(Hạng 7- 8 tuổi) và thứ năm (10-11tuổi) được giáo viên Viikki Trường Đại học Helsinki
(giáo dục nhóm, n = 96) và Puistola Trường tiểu học (nhóm kiểm soát, n = 79). Các hồ sơ
của các đối tượng (lớp và phân phối giới) được hiển thị trong Bảng 1.
2.3. Tổng quan của nghiên cứu thích hợp
Tại cơ sở (tháng 1 năm 2005), cả hai nhóm thực hiện cảm giác kiểm tra và sau đó,
một nhóm đã tham gia giáo dục cảm giác. Các xét nghiệm đã được tiến hành bốn lần
trong suốt hai năm thời kỳ: đầu tiên (tháng 5 năm 2005) và (vào tháng Giêng – háng 2
năm 2007 (Hình 1). Ngoài ra, một bảng câu hỏi đã được gửi đến các bậc cha mẹ ba lần
trong giai đoạn tiếp theo (kết quả báo cáo ở những nơi khác).
Bảng 1 Dân số nghiên cứu. Trong những ngày đầu của nghiên cứu trẻ em 8 tuổi
(Học sinh lớp thứ hai) và 11 tuổi (học sinh lớp thứ năm).
6
Nhóm & cấp
Số bạn
nam/nữ

cảm
Bảng câu hỏi cho bố mẹ
Hình 1.Biểu đồ dòng chảy của các thủ tục thử nghiệm của nghiên cứu
Khoa Nông nghiệp và Lâm nghiệp phê duyệt bổ sung đã được áp dụng như các đối
tượng được trẻ vị thành niên (dưới 18 tuổi). Các cha mẹ đã ký một bản đồng ý trước khi
nghiên cứu bắt đầu. Các đối tượng chính họ đã đưa ra một sự đồng ý bằng lời tham gia.
2.4. Phòng thí nghiệm
Các phép đo (kéo dài khoảng 1,5 h) đã được tiến hành trong phòng thí nghiệm cảm
giác của Đại học Helsinki (trừ cho kỳ họp cuối cùng của nhóm lớn hơn, được thực hiện
trong trường). Tất cả các phép đo đã được thực hiện trong trường học ngày (09:00-3:00).
Một lớp học tại một thời điểm (N = 17-28) đã các phòng thí nghiệm với một giáo viên và
thực hiện các nhiệm vụ trong một định trật tự trong mười gian hàng cảm giác hoặc tại
một bàn tròn với màn hình ngăn chặn trực quan tương tác giữa mười chỗ ngồi. Trong
phiên, những nơi đã được chuyển sang cho mỗi công việc để từng đối tượng đã được đặt
trong cả hai gian hàng và tại bàn tròn.
Trong mỗi kỳ, các đối tượng thực hiện sáu nhiệm vụ theo thứ tự sau: (1) xếp hạng,
xếp hạng cường độ, và đặt tên miễn phí của năm mùi kích thích, (2) xác định vị của sáu
dung dịch nước (ngọt, mặn, đắng, chua, vị umami, và nước), (3) mô tả đặc tính hai bánh
mì, (4) xếp hạng của mức độ mà đối tượng chú ý đến tính chất cảm giác của thực phẩm.
(5) sẵn sàng để hương vị không quen thuộc (năm trong đường và lần đầu tiên tiếp theo,
bảy trong thứ hai cuối cùng làm) và (bảy) loại thực phẩm quen thuộc (các thủ tục chuyển
8
thể từ đó bằng cách Pliner, 1994), và (6) đặt tên mùi hỗ trợ (năm mùi, danh sách 10 nhãn
bằng lời nói cung cấp).
Trước khi mỗi nhiệm vụ, các đối tượng đã quen với các hình thức đánh giá. Các
nhiệm vụ được mô tả chi tiết dưới đây. Sau các phiên, các đối tượng được khen thưởng
với quà tặng thực phẩm nhỏ (kẹo, xylitol nhai lợi vv) cuối cùng họ đã được mời để thực
hiện lựa chọn kem, mứt, nước sốt, nonpareils, wafer, và đồ trang trí.
2.4.1. Cụ cảm
2.4.1.1. Miễn phí đặt tên mùi và xếp hạng cho pleasantness và cường độ

Vanilla (1) 0,4 Pineapple (2) 0,3
Cardamom (1) 0,1 Cocoa (1) 0,4
Dâu aroma (1) 0,15 Lemon(1) 0,02
Carrot (2)(bột) 0,5 Onion (2)(bột) 0,4
Vinegar (3) 33,3 Peppermint (1) 0,15
Các nhà sản xuất: (1) Quest quốc tế, Hà Lan, (2) Givaudan, SWI (3) Rajamäki, Phần
Lan.
Bảng 3
Xếp hạng trung bình (SD) của pleasantness và cường độ của các giải pháp hương
thơm trongđặt tên mùi miễn phí ở đường cơ sở (công tác 1).
Aroma / thành phần pleasantness (quy mô 1-7) Cường độ (quy mô 1-7)
Vanilla 5,3(1,8) 4,0(1,6)
Cardamom 4,8(1,7) 4,3(1,6)
10
Dâu 4,5(1,9) 4,6(1,5)
Cà rốt 3,3(1,8) 4,6(1,7)
Giấm 2,1(1,7) 5,5(1,7)
bảng 4
Hương vị các giải pháp dung dịch nước (hòa tan trong nước máy) được sử
dụng trong các kiểm tra xác định vị
(Nhiệm vụ 2)
Hương vị xác định Hương vị hợp chất nồng độ (% w / v)
Sucrose (ngọt) (1) 2
NaCl (mặn) (2) 0,2
Citric acid (chua) (2) 0,04
Caffeine (đắng) (2) 0,04
Bột ngọt (vị umami) (3) 0,3
Các nhà sản xuất: (1) Dan Sukker, Phần Lan, (2) Fluka Hóa chất, Đức, (3) Merck, Đức.
Bữa ăn trong lần đầu tiên bánh mì lúa mạch đen và một bánh ngọt; trong lần thứ hai
bánh ngọt và bánh mì nướng hạt lúa mì; chọn một trong ba loại: bánh mì, pho mát mùi tỏi

Các thử nghiệm bao gồm năm dung dịch nước: ca cao, dứa, chanh, hành tây và bạc hà
(Bảng 2). Các mẫu hương thơm (10 ml) đã được trình bày trong nhỏ lọ thủy tinh màu nâu
được mã hóa với chữ cái (H, J, N, L, R) và trình bày thứ tự ngẫu nhiên trong năm cách
khác nhau. Chủ đề được yêu cầu để kết nối các mùi (mã thẩm định hình thức) với nhãn
chính xác. Họ có thể chọn từ 10 nhãn, đó năm đã được chính xác. Các nhãn (chính xác
12
những người được đánh dấu bằng in đậm) là: hạt tiêu đen, chuối, ca cao, dứa, hành tây,
cinna mon, táo, cam, chanh, bạc hà.
2.5. Chương trình cảm giác giáo dục
Làn sóng đầu tiên của giáo dục cảm giác đã được tổ chức theo dõi đầu tiên trong tháng
hai, tháng 4 năm 2005 (Hình 1).
Nó bao gồm chín bài học cảm giác. Những bài học theo các nguyên tắc của chương
trình "Các lớp mùi hương " (Puisais & Pierre, 1987). Mỗi bài học bao gồm một bài giảng
ngắn (thích nghi cho trẻ em) trên chủ đề, thảo luận và bài tập thực tiễn. Những bài học
(khoảng 1,5 h mỗi buổi) đã diễn ra ở trường. Hai giáo viên chịu trách nhiệm về các phép
đo thực nghiệm và một trợ lý cho những bài học mỗi tuần. Nội dung của bài học được mô
tả trong Phụ lục 1. Nội dung của bài học được mô tả trong Phụ lục 2.
2.6. Phân tích dữ liệu
Việc xếp hạng của hai nhóm bằng biện pháp thống kê ANOVA (giữa các đối tượng:
chương trình giáo dục/kiểm soát và nhóm tuổi) được sử dụng để đánh giá hiệu quả của
nhóm tuổi và giáo dục cảm giác trên mỗi hiệu năng trong mỗi nhiệm vụ cảm giác.
Bảng 5
Đặt tên mùi (Nhiệm vụ 1): mô tả nhận được 0,5 điểm.
Mùi Đóng
Dâu Kẹo, thuốc ho, nhai kẹo cao su, mâm xôi, nước chanh, anh đào,trái cây,
nước trái cây, mứt
Carot Khoai tây, gốc thực vật, đất, củ cải đường, rutabaga, hạt đậu, rau quả,
bầu
Giấm Rượu, salad mặc quần áo, rượu, mù tạt, dưa chuột ngâm
Thảo quả Bun (kéo), nghiền ngẫm rượu vang, quế, gia vị, gừng,

sẵn sàng để hương vị các loại thực phẩm quen thuộc và quen thuộc.
Trong năm không quen thuộc và các loại thực phẩm quen thuộc bảy, phạm vi của
điểm số là 0 - 2.3 và bảy không quen thuộc và bảy quen thuộc thức ăn, 0-2. Giữa các câu
14
trả lời tích cực cho câu hỏi "Bạn đã bao giờ nhìn thấy điều này thực phẩm" đối với thực
phẩm không quen thuộc đầu tiên thấp ở đường cơ sở (năm loại thực phẩm), và giữa thứ
ba theo dõi (bảy thực phẩm) được tính toán cho mỗi đứa trẻ và sau đó, nhóm kiểm soát và
giáo dục nhóm được so sánh bằng cách sử dụng ANOVA.
3. Kết quả
3.1. Hiệu quả của giáo dục cảm giác về hiệu suất trong hai nhóm tuổi
3.1.1. Miễn phí (Nhiệm vụ 1) và hỗ trợ (Nhiệm vụ 6) mùi đặt tên
Trong nhiệm vụ đặt tên mùi miễn phí, trẻ em đã có thể chính xác tên trung bình
của một mùi trong số năm chỉ. Mức trung bình chế độ cho cả hai nhóm tuổi là 1 và 1.
Mùi tự do đặt tên của nhóm kiểm soát ở xấp xỉ cùng cấp trong toàn bộ thời gian
nghiên cứu ở cả hai nhóm tuổi (Hình 2a). Trong việc đặt tên mùi hỗ trợ, khoảng ba mùi
trong năm được xác định. Trung bình và chế độ đối với nhóm trẻ được 3 và 3.
Đối với nhóm lớn hơn, điểm số tương ứng là 4 và 3. Không có tác dụng giáo dục
đã được tìm thấy. Trong nhóm tuổi lớn hơn, hiệu suất của nhóm kiểm soát bị suy giảm
(Hình 2b).
3.1.2. Hương vị xác định (Nhiệm vụ 2)Hình 3
Lúc đầu, hiệu suất của trẻ nhóm tuổi đã được cải thiện: nhóm giáo dục đã xác
định hơn thị hiếu sau khi giai đoạn giáo dục đầu tiên hơn so với đường cơ sở, trong khi
không được nhìn thấy sự khác biệt trong việc thực hiện của nhóm điều khiển giữa các
đường cơ sở thấp. Tỷ lệ vị xác định chính xác (cả hai nhóm tuổi kết hợp) trong các phép
đo cơ bản được thể hiện trong hình. 4a. Trong tất cả các phiên, mùi vị dễ nhất để xác định
là ngọt (xác định 78%), tiếp theo là mặn (xác định 60%) và chua (xác định 51%). Cay
đắng và vị umami được chứng minh là khó khăn nhất, với tỷ lệ nhận dạng 24% và 20%,
tương ứng. Hình 4b cho thấy rằng giáo dục cảm giác cải thiện việc xác định các mùi vị
khó khăn nhất, vị umami, trong nhóm tuổi trẻ hơn có tỷ lệ xác định đường cơ sở là 8,3%
và trong các phép đo cuối cùng 30,5%. Để có trẻ em trong nhóm giáo dục, các con số

trong hoạt động của họ trong việc đặt tên mùi miễn phí và 25 trẻ em trong việc xác định
16
vị trong quá trình nghiên cứu. Trong thử nghiệm đặt tên mùi hỗ trợ, 11 trẻ em trong nhóm
trẻ và 12 trẻ em trong nhóm cũ được cải thiện hiệu suất của chúng trong quá trình nghiên
cứu. Trong mỗi nhóm, một nửa trong số đó là trẻ em gái và một nửa trong số họ đã được
con trai. Cuối cùng, cải thiện trong việc đặt tên mùi và hương vị đã được nhìn thấy trong
mười trẻ em của nhóm trẻ và 11 trẻ em của các nhóm cũ.
4. Thảo luận
Đặt tên mùi hương chứng tỏ là một nhiệm vụ khó khăn cho trẻ em ở các
trường học. Đó không phải là đáng ngạc nhiên, theo de Wijk Cain (1994), nhiệm vụ này
cũng rất khó khăn cho người lớn. Trong nghiên cứu này, số điểm xác định đường cơ sở
xấp xỉ 1 (một mùi trong số năm xác định), do đó hơi thấp hơn cho người lớn trong de
Wijk và Cain nghiên cứu. Lehrner, Gluck, và Laska (1999) đã kết luận rằng trẻ em có
bằng khứu giác nhạy tính so với người lớn, nhưng xác định mùi của họ là hạn chế do
những hạn chế trong khả năng ngôn ngữ và quen thuộc của kiến mùi.
Trong nghiên cứu 23% trẻ em được xác định nhóm mỗi ngọt, mặn, chua, cay đắng
và vị umami thị hiếu, và tuổi tác hình thành đáng kể khác nhau chỉ trong việc xác định
các mặn hương vị (8 tuổi đã không đạt được mức của các nhóm tuổi khác). Cay đắng
cũng là một hương vị khó khăn để xác định nhưng hiệu nhận dạng của nó không chứng
minh trong nghiên cứu.
Một lý do cho việc cải thiện cách xác định các vị umami, nhưng không cay đắng có
thể là vị umami tổng thể là một thuật ngữ mới cho gần như tất cả các trẻ em đối với
hương vị mới này như vậy, có thể cải thiện đáng kể tỷ lệ.
Tỷ lệ sẵn sàng để hương vị quen thuộc với các loại thực phẩm quen thuộc
khoảng 0,6 tại các cơ sở cho cả hai nhóm tuổi, cao hơn một chút so với con số tương ứng
của trẻ em Canada (0.5) trong nghiên cứu của Pliner (1994).
Có vẻ hương vị quen thuộc các loại thực phẩm có xu hướng tăng ở nhóm tuổi lớn
hơn sau khi đầu tiên giáo dục, trong khi tác dụng ngược lại đối với nhóm trẻ.
Một tác dụng tuổi do đó có thể tồn tại, gia tăng trong sẵn sàng hương vị thức ăn
quen thuộc có thể là kết quả của một số phát triển quá trình tâm thần. Tuy nhiên, thủ tục

-Ngoài ra đường nho đen chua nước trái cây: những gì sẽ xảy ra
18
thực phẩm có hàm lượng muối khác nhau: làm bạn hương vị sự
khác biệt kết nối thực phẩm với hương vị (hình ảnh của
các loại thực phẩm khác nhau và tên hương vị)
Khứu giác
học tập và mô tả về mùi hương liệu khác nhau (thảo quả, cà rốt,
dấm, dứa, chanh), giải pháp hương thơm vani, so sánh mùi của
vỏ cam, nước trái cây và mứt (cường độ, thú vị)
- trái cây có mùi thơm
- những loại gia vị được sử dụng ở nhà và làm thế nào là mùi
của họ
Tương tác của hương vị
và mùi (hương vị)
-thảo luận về các loại thực phẩm cũng đi cùng nhau
cân bằng hương vị: hương vị đồng bằng chanh và thảo luận về
hương vị và sau đó, cho đường vào chanh và nếm một lần nữa
-hương vị: salad trái cây đã bị ô nhiễm với hương vị hành tây
-thảo luận hương vị khác nhau và lý do của họ
Cảm giác ngắm
hình ảnh của thực phẩm với màu sắc khác nhau, hình dạng,
kích thước
-hình ảnh của người sành ăn bữa tối, thức ăn nhanh, thức ăn
hàng ngày: làm thế nào để chúng khác nhau
-nước trái cây với màu sắc không phù hợp (ví dụ như nước cam
đỏ)
-coca cola và chế độ ăn uống pepsi: tương tự xuất hiện, hương
vị khác nhau màu xanh lá cây và màu đỏ salsa, tại sao họ nhìn
khác nhau?
- mô tả về ăn trưa ở trường

trong ăn uống
Thăm nhà hàng
giới thiệu về môi trường nhà hàng và thực phẩm: chuẩn bị thức
ăn, các menu, thiết lập ra khỏi thực phẩm, đặt hàng thực phẩm,
thiết lập cho bữa ăn tối
Phụ lục B. Phụ lục Làn sóng thứ hai của chương trình giáo dục cảm giác.
Chủ đề Nội dung của bài học
Các sản phẩm ngũ cốc
(cháo) (TNHH Raisio)
nếm và mô tả của cháo làm từ yến mạch, lúa mì, lúa mạch
hoặc lúa mạch đen ảnh hưởng của nhiệt độ trên các đặc tính
cảm của cháo: trình diễn chuẩn bị và hương vị của các món ăn
vặt ngũ cốc sinh tố trái cây và dâu tây tươi cháo
20
Sữa chua và hương liệu
(Valio Ltd, Biofincon
Ltd)
thêm mứt dâu tây sữa chua: những gì sẽ xảy ra với vị ngọt, độ
dày, độ chua và hương vị cường độ nếm sữa chua và bánh mì
nhúng với nó: tùy chọn mà bạn thích hơn hoạt động như một
nhà phát triển sản phẩm: hương vị của sữa chua khác nhau
(mơ, cam thảo, chuối, Tutti-frutti, sô cô la, kẹo bơ cứng,
cây có múi), cho phép những người khác theo sở thích và
bình luận
Các sản phẩm ngũ cốc
(lúa mạch đen bánh mì)
(Fazer Bakery Ltd)
thăm một tiệm bánh lớn của Phần Lan
-hương vị của món ăn nhẹ bánh mì lúa mạch đen tạo ra từ mô
tả hoặc khẩu hiệu liên quan đến lúa mạch đen làm bánh