Download miễn phí Đề tài Ảnh hưởng HPP đến quá trình ủ chín phô mai



I. Tổng quan về phô mai .5
1. Phô mai . 5
2. Phân loại .5
3. Cấu trúc . 8
II. Quá trình ủ chín trong sản xuất phô mai . 9
1. Những biến đổi của nguyên liệu . 9
2. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chín .10
III. Ảnh hưởng của áp suất cao đến quá trình ủ chín phô mai .12
1. Thời gian chín .12
2. Vi sinh vật 12
3. pH .13
4. Chimosin và plasmin .13
5. Sự thủy phân protein 14
6. Màu sắc 18
7. Hương và vị . 19
8. Độ nhớt 19
IV. Quy trình sản xuất phô mai có xử lý áp suất cao 21
1. Sơ đồ khối 21
2. Giải thích .22
3. Chất lượng sản phẩm 24
4. Ưu và nhược điể m của quy trình sản xuất phô mai có xử lý áp suất
cao so với các quy trình sản xuất khác . 25


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_anh_huong_hpp_den_qua_trinh_u_chin_pho_mai.3yVIWbkdiz.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52916/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

actic, nấm men và nấm sợi. Nếu có cấy nấm sợi Penicillium
trên bề mặt, các bào tử này sẽ phát triển thành các khuẩn ty thể trên bề mặt phô mai, làm xuất
hiện các đốm xanh lấm tấm trên khắp bề mặt sản phẩm. Nếu nấm sợi được cấy trong bề sâu
khối phô mai, bào tử nấm sợi sẽ phát triển thành các khuẩn ty thể mọc theo chiều dọc các
mao quản được hình thành do quá trình xâm khối đông, tạo các gân xanh đặc trưng cho sản
phẩm.
Hình 8: Phô mai xanh
CN Sản xuất sữa và đồ uống PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng HPP đến quá trình ủ chín phô mai 11
Trong trường hợp không tuân thủ nghiêm ngặt các thông số công nghệ và điều kiện vệ
sinh không đảm bảo, khối đông tụ có thể bị nhiếm những VSV lạ như nhóm vi khuẩn gây
thối. Sự trao đổi chất của chúng sẽ gây nên những biến đổi xấu, làm giảm giá trị dinh dưỡng
và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm phô mai.
1.2. Biến đổi hóa sinh và hóa học:
_ Đường lactose sẽ được tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic và nhiều sản phẩm phụ khác.
Những biến đổi này do nhóm vi khuẩn lactic thực hiện.
_ Protein bị thủy phân một phần do xúc tác của nhóm enzyme protease. Các protease trong
khối đông chủ yếu do nấm sợi và vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên. Rennet họat động tạo ra
sản phẩm polypeptide là cơ chất cho các protease VSV xúc tác.
_ Sự phâm hủy một số acid amin tự do trong khối đông và tạo ra các sản phẩm như NH3,
CO2, H2S… gây mùi khó chịu cho phô mai thành phẩm.
_ Thủy phân lipid do sự xúc tác của hệ enzyme, nấm sợi. Enzyme lipase thủy phân
triacylglycerid thành glycerol và các acid béo. Một số acid béo có thể bị phân giải và tạo ra
methylketon trong phô mai vân xanh.
1.3. Biến đổi vật lý:
Có hiện tượng tỏa nhiệt do sự sinh trưởng của VSV. Do đó, trong quá trình ủ chín ta cần
làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt, đuổi CO2và cung cấp oxy cho nấm sợi phát triển.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ chín phô mai:
Quá trình ủ chín phô mai phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, độ ẩm, VSV, thời gian ủ,
môi trường ủ, thành phần khối đông, cách tiến hành… Tùy từng loại mà có các sử dụng các
yếu tố cho thích hợp.
Nhiệt độ: tùy vào từng loại phô mai cần sản xuất mà sử dụng một khoảng nhiệt độ ủ nhất
định. Nhiệt độ không chính xác sẽ làm thay đổi quá trình ủ, cấu trúc sản phẩm, xảy ra các
phản ứng không cần thiết cho sản phẩm, vô hoạt các enzyme và VSV hay làm nó phát triển
CN Sản xuất sữa và đồ uống PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng HPP đến quá trình ủ chín phô mai 12
quá nhanh. Ví dụ: với phô mai Camembert phải ủ ở nhiệt độ 12 ÷ 130C, phô mai Bleu des
Causses 9 ÷ 11
0
C, phô mai Cheddar 4 ÷ 8
0
C.
Độ ẩm không khí trong phòng ủ của mỗi loại phô mai cũng phải khác nhau. Ví dụ: phô mai
Camembert 95%, phô mai Bleu des Causses 90 ÷ 95%, phô mai Cheddar không lớn hơn
80%.
Thời gian ủ ảnh hưởng đến độ cứng của sản phầm, các loại phô mai mềm và bán mềm thời
gian ủ ngắn hơn, các loại phô mai cứng thời gian ủ dài hơn. Ví dụ: phô mai Camembert trong
trung bình 8÷9 ngày, phô mai Bleu des Causses 20 ÷ 25 ngày, phô mai Cheddar 4÷10 tháng.
Đồng thời, để cho hệ VSV, enzyme có thời gian xúc tác các biến đổi hóa học, vật lý trong
quá trình ủ đến một giai đoạn cần thiết để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Môi trường ủ: luôn luôn thoáng khí để đuổi nhiệt cho nhiệt độ quá trình ủ ổn định, đuổi CO2,
cung cấp oxy cho nấm sợi, nấm mốc phát triển và vô trùng để ngăn ngừa sự nhiễm VSV có
hại cho quá trình ủ và sản phẩm.
Thành phần nguyên liệu cũng phải thích hợp, hệ VSV sử dụng đúng với từng loại phô mai.
Ngoài ra, các tiến hành cũng ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình ủ. Tùy loại, tùy nơi ủ mà để
yên trong quá trình ủ hay phải lật ngược khối đông để đảm bảo độ đồng nhất cao về cấu trúc
và mùi vị.
CN Sản xuất sữa và đồ uống PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng HPP đến quá trình ủ chín phô mai 13
PHẦN BA: ẢNH HƯỞNG CỦA ÁP SUẤT CAO
ĐẾN QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN CỦA PHÔ MAI
Sự chín của phô mai Cheddar bao gồm những thay đổi vi sinh và sinh học. Enzim thủy
phân protein, đường, chất béo có thể đóng nhiều vai trò. Sự xuất hiện của các peptit và amino
axit, kết quả của việc thủy phân casein, là rất cần thiết cho việc đạt được hương vị và cấu trúc
đặc trưng của phô mai Cheddar. Nguồn cung cấp enzim thủy phân protein trong phô mai
Cheddar xuất phát từ những enzim có trong sữa, chất đông tụ, những vi sinh vật có thể lên men
và không lên men. Chimosin chịu trách nhiệm ban đầu trong suốt quá trình chín. Plasmin, một
enzim sữa tự nhiên, cũng tham gia vào quá trình này. Những enzim này sản sinh ra những peptit
có kích thước lớn và trung bình. Canh trường lên men, vi khuẩn Lactococcus lastic, có những
enzim ngoại bào thủy phân protein, và một hệ thống các enzim peptidase nội bào đặc trưng. CEP
thủy phân những peptit có phân tử lượng trung bình thành những peptit có phân tử lượng thấp,
cái mà về sau bị phân ra thành các amino axit tự do bởi các enzim peptidase nội bào sau khi xâm
nhập vào tế bào hay phân giải tế bào. Sự thủy phân peptit sẽ không xảy ra nhanh chóng cho đến
khi bắt đầu có sự phân hủy vi khuẩn, kết quả của sự giải phóng các enzim peptidase nội bào.
1. Thời gian:
Phô mai được xử lý HP sau 1 ngày không có sự ảnh hưởng đáng kể về thành phần chung so với
phô mai được xử lý HP sau 14 ngày. Phần trăm độ ẩm, chất béo, protein tương ứng là 37.31%,
29.06%, 26.83%, đối với phô mai thường, và 37,75%, 28.78%, và 26.78% đối với phô mai qua
xử lý HP. Nhưng thời gian chín của phô mai được rút ngắn đáng kể, chẳng hạn như phô mai
cheddar, nếu bình thường thời gian ủ chín là khoảng 6 tháng, khi ta ủ chín chỉ với áp suất khoảng
50 Mpa ở 25oC thì thời gian chín còn khoảng 3 ngày.
2. Vi sinh vật:
CN Sản xuất sữa và đồ uống PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng HPP đến quá trình ủ chín phô mai 14
Số lượng cơ chất chính trong cả hai trường hợp đều tăng đáng kể trong suốt giai đoạn ủ chín180
ngày. Xu hướng này phù hợp đối với phô mai Cheddar (Morgan, O’Sullivan, Ross & Hill, 2002;
O’Connor và cộng sự, 2002; Hannon và cộng sự, 2003), được đặc trưng bởi một số yếu tố sau:
sự tiêu hao nguồn năng lượng cho các phản ứng bậc 1(lactose), tự phân, sự ức chế bởi muối
(Farkye, 2000; Beresford, Fitzsimons, Brennan, & Cogan, 2001). Trái ngược với nồng độ cơ
chất, tổng số vi khuẩn lactic không có sẵn trong sữa tăng một cách đáng kể trong cả hai trường
hợp trong thời gian ủ chín 180 ngày.
cách tác động của HP gây nên sự vô hoạt các VSV không được giải thích một cách đầy
đủ nhưng nó được xem là sự kết hợp của nhiều yếu tố, chứ không phải bị chi phối bởi một yếu tố
riêng lẻ (O’Reilly, O’Connor, Kelly, Beresford & Murphy, 2000; Linton, McClements &
Patterson, 2001), những yếu tố này bao gồm sự gia tăng độ thẩm thấu của màng tế bào và sự ức
chế các enzim cần thiết cung cấp cho quá trình tái sinh sản và tồn tại của tế bào vi khuẩn. Ngoài
ra, đối với phô mai, giai đoạn ủ chín có sự xử lý HP có thể ảnh hưởng ở những m...

---