1
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
I.Nguyên liệu:
1.Vi sinh vật
2.Rỉ đường
3.Các chất dinh dưỡng bổ sung
II.Quy trình công nghệ:
III.Sản phẩm:
IV.Thành tựu công nghệ:
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
2
I. Nguyên liệu sản xuất
A. Vi sinh vật :
- Giống Saccharomyces loài cerevisiae, lớp Ascomycetes, ngành
nấm.
- Tế bào hình cầu hay hình trứng
- Kích thước 5-6 đến 10-14 mm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo
bào tử.
- Nấm men dùng trong sản xuất:
+ Nấm men dạng paste
+ Nấm men khô
3
I. Nguyên liệu sản xuất
•
Tiêu chuẩn chọn giống vi sinh vật :
–
Không sinh độc tố.
–
Khả năng sinh sản nhanh, cho năng suất lên men cao
–

Biotin(mg/kg)
Pantothenic axit
(mg/kg)
Inositol(mg/kg)
Thiamin(mg/kg)
48-52
12-17
6-10
2-7
0,1-0,5
0,09
0.02-0,07
0,02-0,15
50-110
5000-8000
1,3
48-56
9-12
2-4
1,5-5
0,4-0,8
0,06
0,6-2
1-3
15-55
2500-6000
1,8
6
Thành phần nguyên tố của nấm men và
của rỉ đường củ cải


Hóa chất chống nhiễm : clorua canxi, NaOH (xút kỹ thuật)
từ 0,5-1%

Nước : mềm và mềm trung bình, độ cứng từ 4-8
0
và 8-12
0
,
hàm lượng các muối phù hợp

Dầu phá bọt : giảm sức căng bề mặt dung dịch

Không khí
8
Sơ Đồ Khối
Nhân giống
Lên men
Ly tâm lắng
Bảo quản nhiệt độ
thường
Bao gói
Sấy
Xử lí rỉ đường
Lọc thùng quay
Rỉ đường
Nấm men
giống
Men khô
Thanh trùng môi

II. Thuyết minh quy trình
Thiết bị: thanh trùng bản mỏng
Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ : 60-75
0
C
+ Thời gian :10 phút
4) Nhân giống:
Mục đích: chuẩn bị cho lên men
Các biến đổi:
+ Sinh học:sự tăng sinh khối nấm men.
Thông số công nghệ: tiến hành trong điều kiện vô trùng,
nguyên liệu được khử trùng triệt để trong nồi hấp áp
suất ở 100
o
C trong 60 phút
12
II. Thuyết minh quy trình
5) Lên men
Mục đích : khai thác
Các biến đổi:
+ Vật lý : nhiệt độ tăng.
+ Hoá học : hàm lượng chất khô trong dịch lên men giảm, hàm lượng
oxy hoà tan giảm
+ Sinh học : tế bào nấm men phát triển
+ Hoá sinh : enzym tham gia phản ứng sinh tổng hợp tế bào
Thiết bị : Thiết bị lên men tĩnh
Thông số công nghệ : pH = 4.2-4.5; Nhiệt độ : 29-31
0
C,Nồng độ đường : 4-

II. Thuyết minh quy trình :
8) Lọc:
Mục đích :
+ Khai thác :
+ Chuẩn bị
Biến đổi :
+Vật lí : khối lượng riêng tăng, nhiệt độ tăng
+Sinh học : có thể nhiễm vi sinh vật
Thông số công nghệ :
Thiết bị : máy lọc thùng quay
17
II. Thuyết minh quy trình:
9) Sấy :
Mục đích : Bảo quản
Các biến đổi :
+Vật lí :
+Hóa lí :
Thiết bị: sấy thăng hoa
+ Nhiệt độ : 32
0
C
+ Thời gian : 30 – 34 h
Thông số công nghệ :
+ Độ ẩm : 7,5 - 8%
18
19
II. Thuyết minh quy trình :
10) Bao gói :
Mục đích :
+ Bảo quản

O
SO
3
MgO
Fe
2
O
3
SiO
49,8
12,4
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09
1.4 Chỉ Tiêu Vi Sinh :
+ Coliforms : <1000 cfu/g men khô
+ Escherichia coli : < 10 cfu/g men khô
+ Staphylococcus aureus : <10 cfu / g men khô
23
III. Sản phẩm
2. Lợi Ích Của Việc Sử Dụng Nấm Men Khô :
+ Dễ bảo quản
+ Đảm bảo đặc tính sinh sản và lên men của nấm men
+ Chất lượng men ổn định
+ Đáp ứng đủ số lượng men khi cần thiết trong nhân giống cũng