CNBQ THUCPHAM-H.9.08 1
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
(45 TIẾT)
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 2
MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU VÀ NGUYÊN TẮC
CỦA BẢO QUẢN TP.
•
Mục đích: Giữ được khối lượng và chất lượng
của thực phẩm trong quá trình lưu giữ.
•
Yêu cầu: các yêu cầu chính sau:
1/ Chất lượng của thực phẩm ít bị suy giảm trong
quá trình bảo quản.
2/ Khối lượng không bị mất đi ngoài ý định.
3/ Phòng-Trừ được sinh vật hại và các lây nhiễm có
hại cho thực phẩm trong bảo quản.
4/ Dễ nhập, dễ xuất một khối lượng nhất định khi
cần.
5/ Thích ứng với điều kiện kinh tế, kỹ thuật mỗi vùng.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 3
* Ngun tắc của cơng nghệ bảo quản là tạo
điều kiện tối ưu để hạn chế các tác nhân gây hại đến
kh iố lượng và chất lượng thực phẩm. Có các biện pháp
kỹ thuật/nguyên tắc :
- Bảo quản trong kho thường : kho kiên cố, bán kiên cố,
kho đơn giản, kho ngồi đồng, hầm đất...
- Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho
mát, kho có mơi trường điều biến (Modified
Atmosphere, MA...)
- Bảo quản bằng chất bảo quản : muối ăn, axit hữu cơ,

- Hoạt động của VSV, các chấ55t men do chúng
tạo ra, sự ăn hại của các sinh vật hại khác.
- Môi trường bảo quản : T
0
C, W%KK, điều kiện
bảo quản, an toàn VSTP…
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 6
I. THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA THỰC PHẨM –
BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG BẢO QUẢN
Vơ cơ :
Thành phần hố học Nước, muối khống
của thực phẩm : Hữu cơ (Chất còn lại) :
Gluxit, Protit, Lipit, Axit
hữu cơ , vitamin , chất
thơm,
tanin, chất mầu, enzin…
Sau đây, chúng ta xem xét một số trong
đó :
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 7
1. NƯỚC
Có vai trò trong :
- Hoạt động sinh hoá của cơ thể sống.
- Môi trường hoà tan, bài tiết & tham gia
các phản ứng thủy phân, phân hủy.
- Thành phần cơ bản, chiếm tỷ lệ cao so với
các thành phần khác trong thực phẩm :
+ Rau : 90-98% + Cá : 68-84 %
+ Qủa : 75-90 – + Hạt : 12-17 –
+ Thịt : 58-74 - + Sph khô : 8-12 –
Một số sản phẩm khác : 0,1 – 1 %

Nên : Sấy TP còn 5-10% thì không khó/lâu, nhưng
muốn tách nước tiếp thì rất khó và phải dùng phương
pháp đặc biệt.
Trong lạnh đông cũng vậy, ở -5
0
C làm đóng băng
nước tự do tới 90%, nhưng với số nước còn lại (nước LK)
thì phải ở -40 đến -50
0
C mới có thể làm đông đá được.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 11
1. Nước LK/vật lý có 4 dạng :
+ Liên kết hấp phụ.
+ LK thẩm thấu.
+ LK trong các vi mao quản.
+ Lk tinh thể.
NƯỚC Ở DẠNG LIÊN KẾT :
- VẬT LÝ - HOÁ HỌC
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 12
Liên kết hấp phụ
Là dạng các phân tử nước được giữ lại
bởi các nhóm ưa nước nh :ư
Cacboxin (- COOH), Amin (- NH
3
),

Hydroxit (-
OH).
của các phân tử thực phẩm như
protit,pectin… bao quanh nó thành các hạt

12
O
6
.

H
2
O
Tinh thể lacto : C
12
H
22
O
11
.H
2
O
Liên kết tinh thể
Nước LKvật lý là dạng LK bền với TP. LK hấp
phụ là LK bền nhất. Nước LKVL là một dung
môi kém. VSV không sử dụng được. Vì vậy, để
BQTP,chỉ cần tách một phần hoặc không cần
tách nước LKVL.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 16
2. Nước LK hoá học (NLKHH)
Là dạng nước liên kết rất chặt chẽ với các phân tử
thực phẩm, nó chỉ có thể tách ra/làm mất đi khi ta tạo ra
các phản ứng hoá học hoặc đem đốt cháy ( ≠ sấy). Lúc
đó, các chất liên kết hoá học với nước bị phá hủy.
Ví dụ : Để tách nước ra khỏi các a.amin, ta chỉ có thể

+ NTD là yếu tố cho các quá trình sinh hoá
xẩy ra trong BQ, nẩy mầm, VSV hoạt động.
+ NLK có chức năng bảo vệ các cấu trúc của
tế bào, duy trì hệ keo ở dung dịch.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 18
- Trong chế biến, bảo quản TP, có thể xẩy
ra : NTD NLK
làm tính chất vật lý TP biến đổi, ví dụ :
+ Ngâm Gạo/đậu tương, làm hạt
trương nở gấp 2 thể tích ban đầu, vì 1
phân tử nước ngâm(TD) sẽ tạo LK thẩm
thấu với protit/tinh bột làm gạo/đậu ngậm
nhiều nước ở dạng trương nở.
+ Phơi/sấy TP làm cho NTD bay đi, chỉ
còn NLK, nên BQ TP dễ hơn, tốt hơn.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 19
MỐI LIÊN QUAN CỦA ĐỘ ẨM
TỚI BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Độ ẩm không khí ngoài trời,trong kho, trong
bao bì…(W
KK
%)
2. Độ ẩm của thực phẩm (W
TP
%).
3. Hoạt độ của nước (a
W
).
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 20
+ W

có trong thực phẩm.
Ba nhóm thực phẩm - theo hàm lượng nước :
•
Cao: trên 40%
•
Trung bình: 10-40%
•
Thấp: dưới 10%
Xác đònh W
TP
% chủ yếu
bằng phương pháp sấy.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 22
+ HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC (a
w
)
•
Là tỉ số giữa áp suất hơi của dung dòch và dung môi nguyên
chất trong cùng nhiệt độ.
a
w
= P/P
0
•
Trong thực phẩm :
- P : áp suất hơi của nước trong thực phẩm.
- P
0
: áp suất hơi của nước nguyên chất.
•

Maùy ño a
Maùy ño a
w
w
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 24
M CUA MOT SO THệẽC PHAM
Thc phm W%
-
Khoai tõy sy
-
Bớch quy mn
-
Sa bt
- Tht bũ khụ
-Sa bt tỏch
kem
5 8
4
2
4 6
3 6
Thc phm a
W
-
Rau,qa, tht,
trng.
-
Phomỏt, bỏnh
mỡ,XX khụ.
-Qa sy