CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
1
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH TỰ CHỌN
(45 T) :
* CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN.
* CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.
* CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA.
* CÔNG NGHỆ CB-BQ TRỨNG.
Biên soạn : GV.KS Hoàng Lân Huynh
01.2009
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
2
I. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THUỶ SẢN
(15 TIẾT)
1.1 Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam.
1.2 Thành phần, tính chất của nguyên liệu
thủy sản.
1.3 Thành phần hoá học của động vật thuỷ
sản.
1.4 Biến đổi của thủy sản sau chết.
1.5 Công nghệ chế biến thủy sản.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
3
1.1 Khái quát về tình hình
thủy sản việt Nam.

lớn nhất thế giới.
- Đa dạng về chủng loại.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
6
TÌNH HÌNH THUỶ SẢN 2008 :
- Thò trường xuất khẩu chủ yếu : Nhật Bản,
EU, Canada, Hàn quốc.
- Đa dạng hoá các thò trường ở các nước
ASEAN, Trung quốc, các nước Đông âu cũ.
- Tây Ban Nha, Bô Đào Nha từ chối cho cá
ngừ, cá kiếm của ViệtNam nhập vào EU.
- Hàng thủy sản ViệtNam không nhập khẩu
trực tiếp vào Nga.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
7
MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT
XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM
TT TÊN TIẾ`NG VIỆT TÊN TIẾNG ANH TÊN KHOA HỌC
1 Cá basa Yellowfail catfish Pangasius bocourti
2 Cá tra Shutchi catfish Pangasianodon
hypophythalmus
3 Cá lóc Snackehead Ophiocaphalus striatus
4 Cá rô đồng Common clibing
perch
Anabas lestudineus
5 Cá rô Phi Tilapia Oriochoromis
6 Cá that lác Bnonze featherback Noloptenus noloptenus
7 Cá trê Catfish Clankiea

H.1.09
10
Thành phần khối lượng một số loài cá - % :
Tên cá Thòt Đầu Xương Vây,vẩy Nội tạng
Thu 75,1 11,2 7,19 1,92 3,5
Ngừ 67,85 15,1 8,76 1,87 8,42
Nục 55,8 22,9 11,8 3,82 5,6
Bạc má 52 26 12,2 3,2 4,7
Bớp 52,8 22,3 13,6 9,65 5
Đối 56,2 20,12 11,8 4,95 6,7
Tai tượng 44,7 20,8 19,3 4,61 8,8
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
11
2) Khả năng sử dụng tổng hợp của cá :
Các bộ phận Thành phần hoá học Khả năng sử dụng Ứng dụng
Cơ thòt Protein,lipit,chất rút Thực phẩm Thực phẩm
Đầu Phospho,canxi,,các
chất có đạm,lipit
Bột gia súc, dầu cá Chăn nuôi, công
nghiệp chế biến.
Xương, vây Phospho,canxi,,các
chất có đạm,lipit
Bột gia súc, dầu cá,
làm cước.
TĂGS,CNCB.
Vẩy Collagen, guanin Keo, đồ thủ công CNCB
Trứng Protein, lipit Thực phẩm, dược
phẩm.
CNTP và dược phẩm.

Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ,
chia làm 2 nhóm :
- Protein co rút : Actin, myosin.
- Protein điều hoà co cơ : Tropomiosin, tropnin,
protein M, protein C.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
14
4) Tính chất vật lý của cá :
* Hình dạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính :
- Hình thoi : Cá nục, cá thu, cá ngừ...
- Hình mũi tên : Cá kim, cá cờ...
- Hình dẹo : Cá chim, cá đuối, cá bơn...
- Hình con rắn : Cá chình, cá hố, cá lươn...
* VSV sống và phát triển trên bề mặt da cá. Vì vậy,
tỷ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của cá
càng lớn thì cá càng mau hư , biến chất.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
15
1.3 Thành phần hoá học
của động vật thủy sản :
- Gồm có : Nước (80%), protein, lipit, gluxit,
muối vô cơ, vitamin, enzin, hoocmôn.
- Phụ thuộc vào giống, loài, nơi sống, trạng thái
sinh lý, mùa vụ, thời tiết.
- Thành phần hoá học và sự biến đổi của cá có
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bảo quản
và chế biến.
- Do cấu tạo từ hợp chất nitơ nên cấu trúc cơ thòt

Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
17
1) Protein:
- Thành phần chủ yếu trong cơ thòt động
vật
thủy sản, chiếm 70-80% chất khô.
- Liên kết với các hợp chất hữucơ khác như
lipit, axit nuclêic, glycogen.
- Đa số chứa lưu huỳnh, chứa sắt và
phospho.
- Thành phần cấu tạo nên protein là các axit
amin ( khoảng 25 axit amin).
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
18
Thành phần protein của tổ chức cơ thòt cá:
* Chất cơ bản : Màng sợi cơ & các tổ chức
liên kết.
* Chất cơ hòa tan :
- Tương cơ.
- Nhân.
- Tơ cơ
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
19
Chất cơ bản :
Protein mô liên kết :
Bao gồm các sợi Collagen, elastin, reticulin,

trimethylaminoxit(TMAO), dimethylaminoxit
(DMAO), creatin,các axit amin tự do, urê,
nucleotit.
* Chúng hòa tan trong nước.
* Chúng có khối lượng phân tử thấp (9-18%
tổng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở
các loài cá sụn).

CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
22
Trimethylaminoxit :
* TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein.
* TMAO có trong cá nước mặn, ít thấy trong cá
nước ngọt.
* Khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ.
* TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của
cá, chống lại áp suất thẩm thấu do sự chênh lệch
nồng độ muối trong nước biển.
* Có hàm lượng cao nhất trong các loài cá nhám,
mực, chiếm khoảng 75-250 mg N/100 g.
* Cá nổi, TMAO tập trung trong cơ thòt sẫm.
* Cá đáy, TMAO có nhiều trong cơ thòt mầu sáng.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
23
Các amin tự do :
* Chiếm khoảng 0,5-2% lượng cơ thòt.
* Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi

* Thành phần chất béo trong thủy sản là triglyxerit,
không tan trong nước, trong rượu, tan trong ête,
clorôfooc, benzen.
* Lipit của động vật thủy sản có mầu vàng nhạt,
nóng chảy ở nhiệt độ 20-25
0
C.
* Lipit của mực nang hoặc ở một loài cá ? ở gan thì
có mầu đỏ.