Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH
Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh - Hà Nội

VCĐNN&CNSTH

BNN&PTNT
VCĐNN&CNSTH
BNN
&
PTNT
VCĐ&CNSTH

3
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH
Cơ sở 1: Số 54/102 Đường Trường Chinh-Hà nội
Cơ sở 2: Số 4 Ngô Quyền-Hà nội Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài:
Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm
phục vụ nội tiêu và xuất khẩu
Mã số CB 02/09


5

6. Ths. Nguyễn Mạnh Hiểu
6

7. KS. Trần Hồng Vân
7

8. KS . Lê Anh Tuấn
8

9. KS. Cao Hoàng
9

10. KS Lương Thanh Hương
10

11. KS. Nguyễn Trung Dũng
11

12. KS Đinh Thị Huyền
12

13. TS Hoàng Thị Lan
13
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH
11
NCV – Phòng nghiên cứu Tận dụng phế phụ phẩm, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH
12
NCV- Bộ môn Nghiên cứu công nghệ và thiết bị Bảo quản nông sản, Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH
13
NCVC- Trưởng khoa Vi sinh Vật và Môi trường, Viện 69 - Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng

5

MỤC LỤC
TÓM TẮT Error! Bookmark not defined.
MỤC LỤC 5
MỞ ĐẦU 8
I. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC 10
1. Ngoài nước 10
1.1. Chế biến 11
1.2. Bảo quản 12
2. Trong nước 15
2.1. Chế biến 16
2.2. Bảo quản 18
II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.1. Vật liệu 19
2.2. Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng 19
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21
Phần 1. Nghiên cứu nguyên nhân hỏng của chè 21
1. Diễn biến quá trình ô xy hóa trong thời gian BQ 21
1.1. Đặc tính vật lý của chè đen, chè xanh thành phẩm 21
1.2. Đặc tính sinh hoá của chè đen, chè xanh thành phẩm: 23
1.3. Sù biến đổi chất lượng chè thành phẩm trong quá trình BQ 24

6
1.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan chè 53
1.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm còn lại của chè sau sấy đến chất lượng cảm quan 54
1.5. Qui trình mới chế biến chè đen 55
2. Chè xanh 57
2.1. Ảnh hưởng của công đoạn diệt men tới chất lượng chè bảo quản 57
2.2. Ảnh hưởng của công đoạn vò chè đến chất lượng chè bảo quản 59
2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn gia nhiệt, tạo hình và làm khô tới chất lượng chè
bảo quản 60
2.4. Qui trình chế biến mới chè xanh 61
3. Chè Shan 62
3.1. Ảnh hưởng của thời gian héo nhẹ đến chất lượng chè sau héo. 62
3.2. Ảnh hưởng của khối lượng chè đưa vào diệt men và thời gian diệt men đến chất lượng
chè sau diệt men 63
3.3. Ảnh hưởng của thời gian vò chè đến chất lượng chè vò 64
3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm sau sấy đến chất lượng chè sau gia nhiệt tạo hình làm khô 66
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian sao hương đến chất lượng chè sao hương 67
3.6. Qui trình mới chế biến chè Shan 68
Phần 3. Nghiên cứu qui trình bảo quản 69
1. Chè đen 69
1.1. Mối quan hệ của độ ẩm và hoạt độ nước của chè 69
1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm ban đầu của chè đến chất lượng chè BQ. 81
1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của chè bảo quản 86
1.4. Ảnh hưởng của độ xốp chè đến chất lượng của chè bảo quản 95
1.5. Ảnh hưởng của bao bì bao gói chè đến chất lượng của chè BQ 96
1.5.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến chất lượng chè BQ 96
1.5.2. Ảnh hưởng của độ dầy bao bì PE đến chất lượng chè BQ 104
1.6. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng chè 106
1.6.1. Định dạng vi sinh vật 106
1.7. Ảnh hưởng của hàm lượng khí trơ (nitơ) đến chất lượng chè bảo quản 107

CHT Chất hòa tan
CK Chất khô
CN Công nghệ
ĐC Đối chứng
ĐT Đặc trưng
HL Hàm lượng
HT Hoạt tính
KK Không khí
NN Nông nghiệp
PPO Polyphenoloxydaza
RH Độ ẩm tương đối không khí
STH Sau thu hoạch
TR Tearubigin
TF Teaflavin
TS Tổng số
W Độ ẩm chè 8
MỞ ĐẦU
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản chè thành phẩm phục vụ nội tiêu và xuất
khẩu” mã số CB-09 thuộc chương trình Khoa học Công nghệ trọng điểm cấp Bộ: “Bảo
quản Chế biến Nông Lâm sản” do ThS. Phạm Thị Ngọc Thắng. NCV phòng Bảo quản làm
Chủ nhiệm đề tài (2002-2003), sau đó ThS Cao Văn Hùng, Trưởng phòng Bảo quản - Viện
Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch thay làm Chủ nhi
ệm đề tài kế tiếp
(2004-2005) với lý do ThS Phạm Thị Ngọc Thắng đi NCS dài hạn tại Australia. Tham gia
thực hiện đề tài có người 12 người từ 4 cơ quan khác nhau: Viện Cơ điện NN và công nghệ
STH, Tổng Công ty Chè Việt Nam, Viện nghiên cứu Chè, Viện 69-Bộ tư lệnh bảo vệ Lăng
Mục tiêu chung của đề tài:

Năm 2004:
Chè đen:
− Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen

9
− Bước đầu xây dựng mô hình BQ chè đen khối lớn
Chè xanh:
− Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh
Chè túi nhúng:
− Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc
Năm 2005:
Chè đen:
− Hoàn thiện các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè đen (tiếp tục) và xác
định qui trình BQ chè đen
− Theo dõi mô hình bảo quản chè đen khối lớn (tiếp tục)
Chè xanh:
− Hoàn thi
ện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè xanh và xác
định qui trình BQ chè xanh
− Nghiên cứu các yếu tố chế biến chè Shan
Chè túi lọc:
− Hoàn thiện Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chế biến và BQ chè túi lọc và
xác định qui trình BQ chè túi lọc
− Xây dựng mô hình chế biến bảo quản chè túi lọc

Sản phẩm của đề tài là:
Dạng B:
1. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè đen thành phẩm dạ
ng rời, khối lớn
2. Quy trình công nghệ bảo quản tổng hợp chè xanh đóng gói nhỏ

1
,B
2
,
B
6
, K, PP Đặc biệt có nhiều Vitamin C. Đây là nguồn dinh dưỡng vô cùng quý báu đối
với con người.
1. Ngoài nước
Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới. Trong 20 năm (1980 - 2000) diện
tích chè từ 2,34 triệu ha tăng lên 2,55 triệu ha (tăng 6,8%). Sản lượng tăng từ 1,85 triệu tấn
lên trên 2,98 triệu tấn (tăng 61%). Tập trung chủ yếu như Trung Quốc 1,1 triệu ha (680
nghìn tấn), Ấn Độ 486 nghìn ha (850-870 nghìn tấn), Srilanca 190 nghìn ha (trên 300
nghìn tấn), Thổ Nhĩ
Kỳ 80 ngàn ha (trên 100 nghìn tấn), Kenya 120 nghìn ha (trên 300
nghìn tấn). Sản lượng chè hàng năm của các quốc gia này chiếm khoảng 70% tổng lượng
chè thế giới. Indonesia, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn. Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn xếp thứ
8 trong tổng số các nước có sản lượng chè lớn trên thế giới
[
16
]
.
Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng lớn đến thị hiếu
và khẩu vị người tiêu dùng. Chè giá cao có lượng giá trị gia tăng lớn đang dần thay chỗ
cho chè rời giá thấp chất lượng kém. Nhu cầu tiêu dùng chè túi nhúng, chè hoà tan, chè
uống liền ngày càng tăng, đặc biệt ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng lớn sản
xuất nước ngọt có gas lớn đang thâm nhập m
ạnh vào thị trường chè nước đóng hộp (Ice
tea). Loại chè này hiện rất phổ biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu phổ biến trong lớp trẻ
ở một số nước Châu á. Đặc biệt tại Mỹ nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo hàng năm tăng 10 –

màu nhưng kém hoạt vị) khi được lưu kho trong thời gian dài. CI của chè chế biến không
chính thống như CTC bao giờ cũng cao hơn so với chè chính thống (Bud). T
ốc độ tinh dầu
bị mất do bảo quản cũng rất lớn, từ 0,024% xuống còn 0,015%, chỉ số este, chỉ số xà
phòng cũng giảm do bay hơi.
Trong quá trình lên men có thể diễn ra một cách thuận lợi ở nhiệt độ cao hơn rất
nhiều so với những nhiệt độ trước kia vẫn được coi là cần thiết. Để đạt được nhiệt độ tối
ưu cuả enzym oxidaza là 23,8
0
C(83
0
F). Trong chế biến chính thống nhiệt độ nằm trong
khoảng 26,7
0
C(80
0
F) - 29,4
0
C(85
0
F) thì lên men mới tốt. Tuy nhiên, về sau lại cho rằng
nhiệt độ vươt quá 32
0
C thậm chí lên tới 40
0
C cũng vẫn có thể dùng được miễn là cung cấy
đầy đủ oxi. Những nhận xét này cũng như những nhận xét khác cho rằng quá trình lên men
gồm có 2 giai đoạn là oxyhóa các catechin bằng enzym và những biến đổi hoá học được
kiểm soát qua nhiệt độ diễn ra liên tiếp, sau đó của các catechin bị oxy hoá và biến thành
TF và TR. Quá trình hút oxy của lá hỗn hợp lên men ở nhiệt độ 29,4% (85

51,36, P: 50,52, FBOP:46,31; PS: 43,94, BPS: 41,26 ml KMnO
4
0,01N/100 gam chất khô.
Sau 6 tháng bảo quản OP:32,55, P: 30,50, FBOP:28,50; PS: 26,56, BPS: 21,26 và sau 6
tháng tiếp theo OP:18,45, P: 15,50, FBOP:14,85; PS: 13,50, BPS: 11,26 và sau 6 tháng
tiếp theo thì hầu như không giảm, tuy nhiên ở thời gian này thử nếm không thấy mùi thơm
đặc trưng của chè đen nữa. Như vậy hợp chất thơm chỉ giữ được không quá 12 tháng.
Đối với đường khử sự biến động không rõ nét, các phân tử đường đơn bị phân hủy,
nhưng lại được hình thành từ các đường polysaccharit, nên ít biến độ
ng. Nhìn chung chúng
có tăng lên, làm cho chè dễ biến chất và bị các vi sinh vật xâm nhập. Đối với cafein nó là
hợp chất polyphenol gồm C
6
- C
3
nhưng hàm lượng chúng trong chè thấp từ 1,89- 2,59%
và khá bền bởi các tác nhân, và gảm dần từ chè cấp cao tới chè cấp thấp.So với các tài liệu
trước đây, thì chè thành phẩm ngày nay thấp nhiều với thời kỳ 1985-1995 ( 2,50-3,90), có
lẽ do cơ cấu giống ngày nay đã thay đổi cho phù hợp với thế giới theo ISO là 2%. So với
chè Azecbaizan là 2,7-3,3%, Ấn độ là 2,7%, Trung Quốc là 2,5%, Nhật bản là 2,4%, Nếu
hạ thấp hàm lượng cafein xuống là đáng mừng, và là mục tiêu củ
a chúng ta nhằm nâng cao
giá trị chè Việt Nam trên thị trường thế giới. Đối với đạm tống số khi BQ sẽ giảm, chỉ tiêu
này không ái ngại vì hàm lượng thấp (2,5-4%) và nếu hàm lượng cao không tốt cho sản
phẩm.
Các nhà nghiên cứu chè Trung Quốc cho rằng: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì
vậy khi bảo quản chè sản phẩm phải được bảo quản kín trong môi trường khô ráo, đồng

13
thời không có mùi lạ

thời gian bảo quản là polyphenol, teaflavin, tearubigin, polyphenoloxydase và pectin
(Ananthacumaraswamy, S.; Singh, I.D - Viện nghiên cứu Chè Srilanka). Bảo quản chè
xanh ở nhiệt độ thấp (-7
0
C đến 4
0
C) chất lượng chè tốt nhất trong 24 tuần. Bảo quản ở
nhiệt độ phòng có điều hòa chất lượng chè cũng tốt trong vòng 24 tuần, nhưng không bằng
khi bảo quản chè ở nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (37
0
C) chất
lượng chè chỉ khá trong vòng 7- 8 tuần (Haraguchi, Yashiro, Sano, Hitoshi - Trung tâm
Nghiên cứu và Phát triển chè Nhật Bản). Bảo quản chè đậy kín và tránh ánh sáng là tốt
nhất, bảo quản chè trong lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất lượng tốt hơn là bảo quản
trong lọ thuỷ tinh trong suốt mặc dù cũng được đậy kín (Stanley Canstan ở Baltimore
Coffee và Tea Co.,Inc đã rút ra kết luận là) [26].
Chè đóng bao trong những thùng nhỏ có lót lớp lá nhôm hay pliofilm tỷ lệ phần trăm
hút ẩm g
ần như nhau trong quá trình vận chuyển từ Bogor đến Amsterdam sau một khoảng
thời gian lưu kho từ 2-4 tháng ở cả 2 nơi. Sự gia tăng độ ẩm của chè ở Bogor trong điều
kiện gió mùa ẩm ướt cao hơn so với ở Amsterdam đang trong khí hậu mùa đông. Kết quả
này cũng được khẳng định một lần nữa: sự khác nhau không nhiều về tỷ lệ hút ẩm giữa 2
trường hợ
p bao gói bằng bao bì lá nhôm hay pliofilm (W.Duur). Những kết quả thực tiễn
trên về bao bì đã xác minh những nhận định này cũng giống kết quả của Lamb trước đó
mấy năm tại Srilanca (Harler). Lamb đã nhận thấy rằng chè đóng gói bằng pliofilm thì độ
ẩm không tăng trong vòng 11 ngày khi lưu kho trong môi trường RH 90%, ngoài ra còn

14
thấy rằng chất lượng chè đóng bằng bao bì pliofilm không khác so với chè đóng trong bao

đẹp hơn, chất lượng tốt hơn so với mẫu tương tự lưu kho nhi
ệt độ 21,1
0
C ở Srilanca và
27
0
C ở Sumatra (Werkhoven). Chè có độ ẩm 8,2% bảo quản ở vùng khí hậu mát mẻ (nhiệt
độ trung bình -1
0
C đến 24
0
C) thì bảo quản được tốt hơn tại vùng có nhiệt độ 10
0
C đến
27
0
C (InvestorGuardian). Chè đựng trong hộp nhôm đóng kín bảo quản trong ngăn lạnh
nhất của tủ lạnh thì tốt hơn trong phòng có điều hòa nhiệt độ và cũng tốt hơn trong phòng
thường (Tearesearch Association of Tocklai).
Nguy cơ chè khô hút ẩm khi chè có các độ ẩm khác nhau (Leiger và Deys):
Chè độ ẩm 4% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 10-15%
Chè độ ẩm 6% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 25%
Chè độ ẩm 8% ở trong thế cân bằng với không khí có RH 40 %
Chè độ
ẩm 10% ở trong thế cân bằng với không khí có RH cao hơn rất nhiều 50%
Chè độ ẩm 12% ở trong thế cân bằng với không khí có RH khoảng 60%
Chè độ ẩm 14% ở trong thế cân bằng với không khí có RH cao hơn rất nhiều 70% 15

lên gấp đôi so với năm 1996.
Thị trường xuất khẩu: Chè là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của nền
nông nghiệp Vi
ệt Nam. Việt Nam đứng thứ 8 trong tổng số gần 60 quốc gia sản xuất chè
trên giới sau Ấn Độ, Trung Quốc, Sri Lanca, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản
[6]. Tổng sản phẩm chè xuất khẩu đạt 68 200 tấn (kim ngạch 78.000.000 USD), chiếm 3-
4% tổng lượng chè xuất khẩu của thế giới. Các loại sản phẩm chè xuất khẩu của Việt Nam
chủ yếu là chè đen chiếm 60-70%, chè xanh 25-30% và các loại chè khác 5-10%.
Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Iraq, Pakistan, Đài Loan, Nga, Ấn
Độ , Ba Lan, Hoa Kỳ và Bỉ chiếm 90,86% khối lượng và 89,9% giá trị. Tuy nhiên, thị
phần chè Việt Nam tại những nước này vẫn còn nhỏ bé và đang bị cạnh tranh gay gắt. Iraq
là thị trường có ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước khác và
lượng xuất khẩu lớn (14,3 nghìn tấn năm 2002).

16
+ Tại Châu Á: Việt Nam có 2 khách hàng là Nhật Bản và Đài Loan. Chè Việt Nam
chỉ chiếm 6,5% tỷ trọng và giá thành chỉ bằng 35% so với giá nhập khẩu từ các nước khác
+ Với EU: Chè Việt Nam chỉ chiếm khoảng 1-1,5% tổng kim ngạch. Giá chè của
Việt Nam tại đây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ các nước khác nhau. Mặt
khác, trong 15 nước thành viên EU chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thường
xuyên, 13 nước còn lại có nhập chè của Việt Nam như
ng không ổn định. Đầu năm 2003,
chè Việt Nam đã để mất thị trường Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan. Rào cản lớn nhất của
chè Việt Nam khi vào những nước này là vấn đề kiểm dịch.
+ Nga: là thị trường truyền thống giầu tiềm năng với sức tiêu thụ lớn nhưng giá chè
Việt Nam vào Nga bằng 75% so với giá nhập khẩu từ các nước khác.
+ Hoa kỳ: năm 2002, chè Việt nam xuất khẩ
u sang Hoa Kỳ là 2.200 tấn (chiếm 3%
thị trường chè tại Hoa Kỳ) trong đó chè đen chiếm 80% tổng giá trị xuất khẩu.
+ Pakistan: Năm 2002 Việt Nam xuất khẩu 12.400 tấn chè vào nước này chủ yếu là


17
bảo quản, các yếu tố đó là phẩm cấp chè tươi, nhiệt độ héo chè, thuỷ phần còn lại của chè
héo, độ dập tế bào chè vò, thời gian lên men, phương pháp và mức độ diệt men, nhiệt độ
sấy, thuỷ phần còn lại của chè sấy Tất cả những yếu tố này đều ảnh hưởng tới sự thay đổi
thành phần hoá học trong chè, ảnh hưởng tới độ xoăn chặ
t và độ xốp của cánh chè, từ đó
ảnh hưởng tới chất lượng của chè cũng như sự hút ẩm và sự biến đổi sinh hoá do tác động
lý hoá trong nội bộ khối chè dẫn đến sự thay đổi chất lượng theo thời gian bảo quản.
Thông thường tanin chiếm một nửa CHT, mà CHT chiếm từ 32-40% trọng lượng
khô bán thành phẩm [N.T Biểu và H. Cự. 1993]. Sau khi chế biến tanin chỉ còn 45 -55% so
với nguyên liệu [N.X Cườ
ng. 2004]. Ở trong nước chưa có công trình nào nghiên cứu về
ảnh hưởng của quá trình chế biên tới chất lượng chè BQ. Các cơ sở chế biến đang áp dụng
BQ trong bao PP, PE và thuỷ phần qui định những năm trước đây cho chè thành phẩm
nhập kho là 7,5%, năm 2002 qui định lại là 7%. Bởi vậy nghiên cứu ảnh hưởng của quá
trình chế biến chè đen đến chất lượng chè thành phẩm bảo quản là một việc làm rất cầ
n
thiết, nó là cơ sở, là nền móng để tạo ra sản phẩm tốt nhất về chất lượng, tạo ra sản phẩm
phù hợp nhất, thuận lợi nhất để tạo điều kiện cho quá trình bảo quản lưu kho chè thành
phẩm sau này ít bị giảm chất lượng nhất, tạo cho chè có chất lượng ổn định nhất phục vụ
cho nội tiêu và xuất khẩu
Giống chè Shan chủ
yếu được trồng ở vùng núi cao như Sơn La, Hà Giang, Yên
Bái, Lai Châu chiếm khoảng 30- 35% so với toàn bộ cơ cấu giống hiện có ở Việt Nam.
Giống chè Shan khi chế biến chè đen hoặc chè xanh đều cho chất lượng tốt. Tuy nhiên, để
phát huy tính ưu việt của giống cũng như đặc trưng thế mạnh vùng sinh thái như độ cao so
với mực nước biển, khí hậu cũng như đất đai thổ nh
ưỡng, cho nên hầu hết các giống chè
shan đều được chế biến chè xanh. Do đặc tính của chè shan là lá dày cuộng to, búp to,

a kho không được kiểm soát. Ngoài ra các cơ sở
sản xuất chè đã sử dụng các loại bao bì như PE, bao tơ dứa (bảo quản chè ở dạng chưa
xuất), bao PE, Craft 4 lớp, thiếc, gỗ dán (bảo quản chè ở dạng xuất), túi thiếc, hộp sắt, PE,
giấy tráng PE, catton (dạng nội tiêu). Thời gian bảo quản chè thường từ cuối vụ này sang
đầu vụ sau do đó trước khi đấu trộn hay sử dụng phả
i sấy lại và làm giảm phẩm cấp chè.
Có rất nhiều sự đánh giá của các chuyên gia trong nghành chè: trong thời gian bảo quản
chè vẫn có sự gia tăng về hàm lượng nước trong chè đồng thời các phản ứng hóa học xảy
ra trong chè diễn ra liên tục làm thay đổi nội chất chè như ngoại hình, mùi vị, màu nước,
hương thơm hoạc sinh ra các hương vị lạ khác nhưng chưa biết nguyên nhân để khắc
phục. Một số
nghi ngờ do đình chỉ men chưa tốt ngay cả khi sấy ở nhiệt độ cao đặc biệt là
chè dạng viên chỉ khô bề mặt bên ngoài mà bên trong chưa khô. 19
II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu
- Chè tươi giống Trung Du phẩm cấp A, B, C. theo TCVN 2843-79
- Chè shan núi cao phẩm cấp loại A, B hoặc C theo TCVN 2843- 79
- Chè đen: OP, P, FBOP (chè cấp cao); PS, BPS (chè cấp thấp) đạt 9 điểm khi nhập
kho vụ năm 2002, 2003, 2004, 2005.
- Chè xanh dạng rời: Mộc Châu (Sơn La), Hùng Cường (Hà Giang); Mỹ Lâm (Tuyên
Quang), Phúc Vân, Hồng Thái, Tân Cương và Sông Cầu (Thái Nguyên).
- Chè xanh nhài túi nhúng của Công ty Cổ phần chè Kim Anh
- Chè Lipton, Dimalh túi nhúng sản xuất tại Việt nam của chính hãng Unilever
2.2. Phương pháp nghiên cứu và kỹ thuật đã sử dụng
- Thiết kế thí nghiệm theo phương pháp yếu tố và ngẫu nhiên hoàn toàn
- Kiểm tra giả thiết theo ANOVA
- Xử lý số liệu theo phương pháp tối ưu kế họach hóa hợp thành trực giao

- Xác định hàm lượng cafein theo phương pháp G.I.Kharabava và D.K.Nicolaixvili
(1965)
- Xác định hàm lượng cathechin tổng số theo sắc ký bản mỏng
- Xác định hàm lượng chất thơm bay hơi theo phương pháp Kharepbava(1964).
- Xác định hàm lượng Teaflavin và Tearubigin theo phương pháp Robets và Smith do
V.R.Popop và L.A. Xlipocova cải tiến (1966).
- Phân loại, định danh VSV dựa vào các KIT phân loại chuẩn trên máy định danh
Mini API (Pháp).
- Xác định số lượng tế bào VSV/1gam chè theo phương pháp TCVN 5166-90
- Đo hoạt độ nước bằng máy AWC-3 (Anh( và Pawkit (Mỹ)
- Chế biến chè đen trên dây chuyền 4 tấn/ngày (Công ty chè Mộc Châu- Sơn La), 13
tấn/ngày (Công ty Bắc Sơn - Thái Nguyên). Chế biến chè xanh 40 tấn/ngày (Công
ty Mộc Châu - Sơn La), 5 tấn/ngày (Công ty Bắc Sơn - Thái Nguyên) và 9 tấn/ngày
(Công ty Sông Cầu - Thái nguyên), các thiết bị chủ yếu là:
- Chè đen: Thiết bị máng héo (Hộc héo) kiểu ấn Độ. Độ dày lớp chè khi héo 25 cm
Máy vò Liên Xô, Việt Nam. Lên men trên khay nhựa trong phòng lên men độc lập.
Máy sấy chè đen Liên Xô, Việt Nam (hệ thống quạt thổi không khí nóng vào máy
sấy có công suất P = 7,5 kw, lưu lượng không khí khoảng 25.000- 28.000 m
3
/ giờ,
thời gian chè đi trong máy sấy thường từ 25- 30 phút).
- Chè xanh: Thiết bị xào diệt men chè xanh, chè shan theo mẻ S30 của Đài Loan.
Máy vò chè xanh 265 hoặc 255 của Trung Quốc. Máy sấy chè xanh của Việt nam,
Trung quốc, Liên xô. Máy sao lăn được chế tạo ở Việt Nam hoặc Trung Quốc. (có
cơ cấu quay đảo chiều để thực hiện quá trình khi ra chè; tốc độ quay của thùng sao
lăn 27 vòng/ phút; động cơ công suất 1,5 KW).

21
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Phần 1. Nghiên cứu nguyên nhân hỏng của chè

2
Khối lượng riªng (kg/m
3
)
350 400 450 300 390 ChÌ xanh
Chè Shan Chè đặc biệt Chè cấp cao
1
KÝch thước (cm)
2,0-5,1 2,5-5,2 2,0-5,0
2
Khối lượng riªng (kg/m
3
)
450-500 450-480 480-500
Kết quả bảng 1.1-1 chỉ ra rằng
- Chè OP: Gồm phần tôm (búp), lá 1 là chủ yếu và 1 phần cuộng non, có độ dài từ 1,2-
1,5 cm, là loại chè tốt nhất, non nhất, ngoại hình đều, xoăn chặt, đen bóng, nước pha màu
đó nâu sáng, có viền vàng, có hương vị đặc trưng của hoa hồng.

22
- Chè P : Gồm chủ yếu là lá 2 và phần non lá 3, lẫn cuộng, cánh đều, sợi to, xoăn chặt,
kích thước cánh từ 0,8-1,2 cm, chất lượng tốt nhưng thua kém OP.
- Chè FBOP : Được đấu trộn từ 3 loại là F-1 (gồm mảnh vụn, có tuyết, chất lượng cao);
BOP (Gồm phần gãy của tôm và lá 1 non- gẫy của OP) có tuyết vàng chất lượng tốt và BP
(Phần gãy của lá 1 và lá 2- gẫy của BP, hình thức giống với BOP nhưng không có tuyết
vàng, chất lượng tố
t). Kích thước chè là từ 0,2-0,7cm, cánh chắc.

các cánh xếp càng không khít nhau, nghĩa là độ xốp càng lớn, dung trọng nhỏ, chúng hút
ẩm càng mạnh, mất hương nhanh, bảo quản khó khăn. Mặc dù có nhiều tác giả cho rằng
diện tích bề mặt càng lớn thì hút ẩm càng mạnh, nhưng điều này chỉ đúng cho sản phẩm
được chế biến từ cùng một độ non như nhau - cùng một loại mặt hàng như
ng kích thước
khác nhau.
Nhìn chung chè xanh cấp cao có khối lượng riêng lớn hơn chè xanh đặc biệt và chè
Shan do cấu hình, chè xanh cấp cao 480-500 kg/ m
3
lớn hơn chè Shan 450-500 kg/m
3
và
lớn hơn chè xanh đặc biệt 450-480 kg/ m
3
.
Riêng với chè túi nhúng do được sử dụng các phần non gẫy của quá trình sản xuất
và loại chè tốt nên dung trọng 840-860 kg/ m
3
(trung bình là 850 kg/ m
3
). Tuy nhiên do
gồm toàn phần non, chất lượng cao và gia cố hương nên rất dễ xuống cấp.
Liên quan giữa độ xốp và sự hút ẩm: Chè càng xốp, hút ẩm càng mạnh, đồng thời
mất hương càng nhanh. Như vậy về cấu trúc tế bào thì chè càng non hút ẩm càng nhanh,
nhưng về kích cỡ ngoại hình chè càng già thì càng nhỏ cánh, càng nhiều diện tích bề mặt
nên hút ẩm cũng nhanh. Do đó cần phân biệt về sự hút ẩm do cấu tạo tế
bào bên trong cánh

Chè đen Chè OP Chè P Chè FBOP Chè PS Chè BPS
Tanin (%) 16,5-19,5 16,0-18,0 14,7-16,5 14,0-15,0 13,3-14,5
CHT (%) 37,5-40,0 37,0-39,0 36,0-39,0 35,5-36,5 34,0-35,0
Cathechin (mg/gr) 132,0-145,0 120,0-130,0 115,0-130,0 98,0-100,0 87,0-92,0
Teaflavin (%) 0,45-0,60 0,40-0,45 0,30-0,40 0,20-0,30 0,18-0,25
Tearubigin (%) 12,30-15,00 11,20-14,30 9,30-13,50 9,30-12,50 8,30-10,20

Chè xanh Chè Shan Chè đặc biệt Chè cấp cao
Tanin % 25,5-30,5 26,0-30,0 25,5-29,5
CHT (%) 35,0-42,0 37,0-43,5 36,5-42,0
Cathechin (mg/gr) 145,0-160,0 145,0-165,0 145,0-155,0
A xit amin (%) 1,8-2,7 2,0-3,2 2,0-3,0
Hợp chất thơm* 52-90 32-35 35-40
Ghi chú: (*) Theo Kharepbava: Số ml KMnO
4
0,01N / 100 gam chất khô.
Kết quả bảng 1.1-2 và 1.1-3 chỉ ra rằng
Tanin và cathechin tổng số là hai hợp chất sinh hoá quan trọng quyết định độ đậm
đà của nước pha, tuy nhiên nếu quá cao chè đen sẽ chát đắng mà không dịu, nhưng nếu
thấp quá sẽ nhạt nước. Hàm lượng tanin, chất hòa tan, cathechin thấp so với nguyên liệu
ban đầu và thấp hơn chè xanh
Chè OP có hàm lượng chất hoà tan cao 37,5-40%; sau đó đến chè P 37,0- 39,0%;
FBOP 36,0-39,0%; PS 35,5- 36,5% cuối cùng là BPS 34- 39%. Đây là chỉ tiêu đánh giá
chất lượng vì pha chè là chiết ch
ất hoà tan ra bằng nước nóng để uống. Hàm lượng tanin
OP:16,5-19,5%, P:16-18%; FBOP:14,7-16,5%; PS:14,0-15,0%; BPS:13,3-14,5%% trong
đó nguyên liệu trung bình là 20,12% - 36,42%. Biên độ rộng hay hẹp biểu hiện sự đồng
đều của chế độ công nghệ, của tập đoàn giống, của thời vụ thu hoạch không ảnh hưởng
nhiều bởi phẩm cấp thu hái (phẩm cấp thu hái chỉ ảnh hưởng nhiều tới tỷ lệ mặt hàng mà


Khi BQ các chỉ tiêu sinh hoá biến đổi khá mạnh mẽ, còn các chỉ tiêu vật lý cũng có
biến đối nhưng chậm và không rõ nét, dễ bị biến đổi đó là tanin, chất hoà tan, cathechin,
các polyphnol các chất khác như axitamin, đường khử, đạm tổng số, cafein hàm lượng
thấp, ít nên ảnh hưởng không lớn tới chất lượng, có hợp chất tăng lên, có hợp chất giảm đi
làm cho ch
ất lượng chè bị xuống cấp, sau đó hỏng. Bởi vậy khi phân tích các chỉ tiêu sinh
hóa kết hợp với thử nếm để xác định tương quan giữa điều kiện BQ và giới hạn thời gian
mà tại đó chỉ tiêu sinh hóa không thể chấp nhận để sử dụng, đồng thời thấy rõ từng tác
nhân gây cho chè bị xuống cấp. Khi xác định được tác nhân, ta khống chế, hoặc có thể
triệt tiêu các tác nhân để
BQ chè được lâu nhất mà vẫn giữ được chất lượng.

25
1.3.1. Chè đen cấp cao OP
Bieu do 1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Mau
ban dau
BQ 2
thang
BQ 4

10% thì không được sử dụng, chè bị xuống cấp, nhất thiết phải xử lý lại. Như vậy tại bảng
3 và đồ thị trên, căn cứ vào chỉ tiêu độ ẩm, chè OP chỉ được bảo quản 8 tháng.
- Hàm lượng tanin và CHT trong BQ chè OP: Hai chỉ tiêu này biến động mạnh mẽ và
làm cho chè xuống cấp rõ rệt khi bảo quản. Theo các tác giả (Đ.T. Biểu. 1993, N.X
Cường. 2004 và Khotrolava. 1985) tanin trong chè đen ≥ 14,5%, tương đương với nó
CHT ≥ 35% nếu thấp hơn là không đạt. Như vậy tại bảng này khi BQ chè OP tới tháng
thứ 10, các chỉ tiêu tanin và CHT đã tới trung bình để xuống mức kém.
- Hàm lượng Teaflavin và tearubigin trong chè đen quyết định màu nước, khi BQ chỉ
tiêu teaflavin giảm, tearubigin tăng. Điều đó làm cho màu trong sáng nước chè giảm, tăng
màu nâu tối. Theo nghiên cứu của các tác giả nếu trong chè OP teaflavin ≤ 0,35% (sau 10
tháng BQ) là bị đưa xuống cấp dưới.
Căn cứ vào kết quả trên, BQ chè OP tới tháng th
ứ 6 đã xuống cấp và tới tháng thứ
10 là không thể chấp nhận được, phải xử lý lại và xuống cấp.
Hình 1.1-4. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi chất lượng chè OP trong thời gian BQ
Bảng 1.1-4. Biến đổi chất lượng chè OP trong thời gian BQ
Chất lượng sinh hóa chè đen OP Chất lượng cảm quan chè đen OP (điểm)
Thời gian
BQ
(tháng)
Độ ẩm
%
Tanin
%
Chất
hòa tan
%
Teaflavi

%

12 12,00 13,49 34,69 0,31 15,40 1/49 3,00 2,00 3,00 4,00 12,00 Đạt
14 12,50 13,11 34,16 0,29 16,60 1/57
16 12,11 12,49 33,87 0,28 17,20 1/64 2,75 1,66 2,40 3,00 9,81 Kém
18 13,11 12,00 32,87 0,27 17,90 1/66
20 14,00 12,00 32,07 0,26 18,00 1/69 2,75 1,20 2,00 2,80 8,75 Kém
22 14,99 11,57 31,56 0,25 18,50 1/74
24 15,00 11,33 30,00 0,25 19,00 1/76 2,75 1,00 1,80 2,60 8,15 Kém
Ghi chú:
− Tốt : 18,2-20,0 điểm
− Khá : 15,2-18,1
− Đạt : 11,2-15,1
− Kém : 7,2-11,2
− Hỏng : 0-7,2 hoặc một trong bốn chỉ tiêu có điểm 0