2
PHÁƯN I : BO QUN HẢT
I> NHỈỴNG TÊNH CHÁÚT VÁÛT L CA KHÄÚI HẢT CỌ LIÃN QUAN
ÂÃÚN CÄNG TẠC BO QUN
1.1 Thnh pháưn v âàûc tênh chung ca khäúi hảt
Khäúi hảt bao gäưm nhiãưu hảt håüp thnh. Do âọ ngoi nhỉỵng tênh cháút riãng l ca tỉìng
hảt, khäúi hảt gäưm nhiãưu thnh pháưn khạc nhau v cọ nhỉỵng tênh cháút âàûc th m tỉìng hảt
riãng l khäng cọ âỉåüc. Vê dủ trong mäüt khäúi thọc, ngoi hảt thọc ra cn cọ mäüt säú hảt c
dải, tảp cháút hỉ cå ( cạt , sản ...), mäüt säú cän trng v VSV, mäüt lỉåüng khäng khê nháút
âënh täưn tải trong khe håí giỉỵa cạc hảt thọc.
Ngay cng mäüt giäúng thọc thu hoảch trãn cng mäüt thỉía rüng, nhçn chung cọ nhỉỵng
âàûc tênh giäúng nhau vãư chè tiãu cháút lỉåüng, vãư hçnh dạng, mu sàõc ... nhỉng xẹt k thç chụng
cng cọ nhiãư
u âiãøm khạc nhau, do sỉû hçnh thnh, phạt triãøn ca hảt thọc trong quạ trçnh
säúng khạc nhau. Ngay trãn cng mäüt bäng lụa cng cọ hảt â chên hon ton cọ hảt chỉa
chên âáưy â v cọ c nhỉỵng hảt lẹp. Thỉåìng nhỉỵng hảt lụa åí âáưu bäng låïn v nàûng, chên
hon ton; trong khi âọ nhỉỵng hảt åí cúi bäng lải nh, nhẻ v chên chỉa âáưy â .
Do âàûc tênh khäng âäưng nháút nhỉ váûy nãn trong bo qun gáy ra khäng êt khọ khàn.
Nhỉỵng hảt lẹp, chên chỉa âáưy â thỉåìng hä háúp mảnh, dãù hụt áøm nãn lm tàng thy pháưn
ca khäúi hảt, tảo âiãưu kiãûn cho sáu hải, VSV phạt triãøn, thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng ca
hảt xy ra mảnh .
Ha
ût c dải, mäüt màût chiãúm mäüt thãø têch nháút âënh trong khäúi hảt, màût khạc chụng thỉåìng
cọ thy pháưn cao v hoảt âäüng sinh l mảnh tảo nãn mäüt lỉåüng håi nỉåïc v khê CO
2
trong
khäúi hảt lm cho cạc quạ trçnh hỉ hng ca khäúi hảt xy ra dãù dng .
âỉåìng sinh ca hçnh chọp nọn gi l gọc nghiãng tỉû nhiãn .
2. Gọc trỉåüt
: Âäù hảt lãn mäüt phàóng nàòm ngang, náng dáưn mäüt âáưu ca màût phàóng lãn
cho tåïi khi hảt bàõt âáưu dëch chuøn trãn màût phàóng áúy. Gọc
α
2
tảo båíi giỉỵa màût phàóng nàòm
ngang v màût phàóng nghiãng khi hảt bàõt âáưu trỉåüt gi l gọc trỉåüt. Cạc gọc
α
1 ,
α
2
cng nh
thç âäü råìi cng låïn .
Âäü råìi ca hảt phủ thüc ch úu vo 3 úu täú sau :
- Kêch thỉåïc, hçnh dạng v trảng thại bãn ngoi ca hảt: hảt cọ kêch thỉåïc di bao giåì
cng cọ âäü råìi nh hån hảt cọ kêch thỉåïc ngàõn. Hảt trn cọ âäü råìi låïn hån hảt dẻt. Hảt cọ bãư
màût nhàơn thç cọ âäü råìi låïn hån hảt cọ bãư màût x xç .
- Thy pháưn: khäúi hảt cọ thy pháưn cng nh thç âäü råìi cng låïn v ngỉåüc lải .
Vê dủ + lụa mç cọ : w = 15,3% thç cọ
α
1
= 30
0
; w = 22,1% thç cọ
α
1
= 38
0
4
chëu nh hỉåíng ca lỉûc cn nãn råi nhanh do âọ nàòm åí phêa dỉåïi v åí giỉỵa; cạc hảt nhẻ v
cọ hçnh dảng låïn khi råi chëu nh hỉåíng nhiãưu ca sỉïc cn khäng khê, âäưng thåìi do lưng
giọ âäúi lỉu dáùn âãún chuøn âäüng xoạy trong kho lm cho chụng tảt ra bäún chung quanh
tỉåìng kho v nàòm åí phêa trãn.
Âäø mäüt khäúi thọc thnh hçnh chọp nọn, phán têch thnh pháưn åí cạc khu vỉûc thç âỉåüc kãút
qu :
Vë trê
Dung
trng(g/l)
Hảt giáûp,
våỵ (%)
Hảt lẹp
(%)
Tảp cháút,
bủi (%)
Hảt c
dải(%)
Xạc cän
trng (%)
Âènh khäúi 704,10 1,84 0,09 0,55 0,32 0,14
Giỉỵa khäúi 706,50 1,90 0,13 0,51 0,34 0,04
Giỉỵa âạy khäúi 708,00 1,57 0,11 0,36 0,21 0,04
Pháưn rça giỉỵa khäúi 705,00 1,91 0,10 0,35 0,21 0,04
Pháưn rça sạt âạy 677,50 2,20 0,47 2,14 1,01 0,65
Tảp
cháút
(%)
Trãn màût 580 0,60 0,53 Trãn màût 568 0,76 0,65
Cạch màût 0,5m 587 0,52 0,5 Cạch màût 0,5m 572 0,60 0,53
Cạch màût 1,0m 592 0,50 0,31 Cạch màût 1,0m 578 0,55 0,47
Cạch màût 1,5m 589 0,31 0,30 Cạch màût 1,5m 580 0,48 0,40
Cạch màût 2,0m 598 0,25 0,26 Cạch màût 2,0m 583 0,35 0,31
Âäúi våïi hảt nháûp kho bàòng cạc thiãút bë cå giåïi nhỉ quảt thäøi, vêt ti, bàng ti do hảt
chuøn âäüng nhanh nãn quạ trçnh tỉû phán loải cng xy ra mảnh hån lm cho xung quanh
kho v phêa trãn màût tảo thnh nhỉỵng låïp tảp cháút, låïp hảt lẹp tỉång âäúi táûp trung v khạ r
rng.
5
Sỉû tỉû phán loải cng xy ra khi ta thạo hảt tỉì kho xilä ra ngoi. Theo nghiãn cỉïu åí mäüt
kho bo qun lụa mảch nhỉ sau: khi thạo hảt tỉì mäüt xilä cọ âäü cao 22m v âỉåìng kênh
6,2m thç trong 3,5 giåì âáưu tiãn cho khäúi hảt cọ cháút lỉåüng nhỉ nhau; sau âọ thç cháút lỉåüng
ca khäúi hảt s gim dáưn v âàûc biãût gim åí 30 phụt cúi.
Hiãûn tỉåüng tỉû phán loải ca khäúi hảt cọ nh hỉåíng xáúu tåïi cäng tạc giỉỵ gçn cháút lỉåüng
hảt. ÅÍ nhỉỵng khu vỉûc táûp trung nhiãưu hảt lẹp, tảp cháút s l nåi cọ thy pháưn cao, l nhỉỵng
äø sáu hải v VSV. Tỉì nhỉỵng khu vỉûc ny s nh hỉåíng v lm cho to
n bäü khäúi hảt bë hỉ
hng.
Trong mäüt säú trỉåìng håüp, cạc chè tiãu cháút lỉåüng ca hảt nọi chung l täút nhỉng do viãc
nháûp kho khäng âụng k thût, âãø xy ra tçnh trảng phán bäú khäng âãưu m dáùn tåïi kho hảt
bë hỉ hng nghiãm trng.
Trong quạ trçnh nháûp kho cng nhỉ bo qun phi tçm mi biãûn phạp âãø hản chãú sỉû tỉû
phán loải. Hảt nháûp kho phi cọ pháøm cháút âäưng âãưu, êt hảt lẹp, êt tảp cháút. Khi âäù hảt vo
kho phi nhëp nhng (dng âéa quay ) v khi bo qun cỉï 15 - 20 ngy (vo lục nàõng rạo)
Âäü räùng v âäü chàût phủ thüc vo hçnh dảng, kêch thỉåïc, âäü ân häưi v trảng thại bãư màût
hảt; phủ thüc vo lỉåüng v thnh pháưn ca tảp cháút; phủ thüc vo t trng hảt, chiãưu cao
âäúng hảt; phủ thüc vo phỉång thỉïc vo kho.... Nhỉỵng loải hảt cọ v x xç, kêch thỉåïc di,
tè trng nh thç âäü räùng låïn; ngỉåüc lải nhỉỵng hảt cọ v nhàón, trn, tè trng låïn thç âäü räùng
6
nh. Phỉång thỉïc nháûp kho cng l úu täú quút âënh âäü räùng ca khäúi hảt. Nãúu âäù hảt
thnh âäúng cao hồûc giáøm âảp nhiãưu lãn màût âäúng hảt gáy sỉïc ẹp låïn thç âäü räùng nh,
ngỉåüc lải âäü räùng s låïn.
Trong thỉûc tãú, låïp hảt trãn bãư màût kho bao giåì cng cọ âäü räøng låïn hån låïp hảt phêa
dỉåïi (vç låïp hảt åí dỉåïi bë sỉïc ẹp låïn hån). Giỉỵa âäü räøng bçnh thỉåìng ca khäúi hảt v dung
trng tỉû nhiãn (trng lỉåüng 1 lêt hảt tênh bàòng gam) cọ quan hãû máût thiãút våïi nhau. Nãúu
dung trng tỉû nhiãn låïn thç âäü räøng bçnh thỉåìng nh âi v ngỉåüc lải.
Âäúi våïi cäng tạ
c bo qun, âäü räøng v âäü chàût l nhỉỵng úu täú ráút quan trng. Nãúu khäúi
hảt cọ âäü räùng låïn khäng khê s lỉu thäng dãù dng do âọ cạc quạ trçnh âäúi lỉu ca khäng
khê, truưn v dáùn nhiãût, áøm trong khäúi hảt tiãún hnh âỉåüc thûn låüi. Âàûc biãût âäúi våïi hảt
giäúng, âäü räùng âọng mäüt vai tr ráút quan trng vç nãúu âäü räùng nh lm cho hảt hä háúp úm
khê v s lm gim âi âäü náøy máưm ca hảt.
Âäü räùng ca khäúi hảt cn giỉỵ vai tr quan trng trong viãûc thäng giọ (nháút l thäng giọ
cỉåíng bỉïc ), trong viãûc xäng håi diãût trng .
Trong sút quạ trçnh bo qu
n phi ln giỉỵ cho khäúi hảt cọ âäü räøng bçnh thỉåìng. Khi
nháûp kho phi âäù hảt nhẻ nhng, êt giáøm âảp lãn âäúng hảt. Nãúu nháûp kho bàòng cạc thiãút bë
cå giåïi cọ thãø lm cho hảt bë nẹn chàût do âọ âäü räùng gim xúng thç dng cạc thiãút bë chäúng
nẹn nhỉ: mn, sng chäúng nẹn hồûc càõm trong kho nhỉỵng äúng tre, nỉïa âãø sau khi nháûp kho
rụt nhỉỵng äúng ny ra s lm tàng âäü räùng ca khäúi hảt. Trong quạ trçnh bo qun nãúu phạt
hiãûn tháúy âäü räùng bë gim phi co âo hồûc chuøn kho.
1.5 Tênh dáùn nhiãût v truưn nhiãût ca khäúi hảt :
xỉí l khäúi hảt tråí lải trảng thại bçnh thỉåìng .
- Màût khạc nãúu khäúi hảt bë bäúc nọng åí mäüt khu vỉûc n
o âọ nhỉng khäng phạt hiãûn këp
thåìi, do âàûc tênh truưn v dáùn nhiãût cháûm nãn nhiãût khäng ta ra ngoi âỉåüc, chụng ám è
v truưn dáưn âäü nhiãût cao sang cạc khu vỉûc khạc, âãún khi phạt hiãûn âỉåüc thç khäúi hảt â bë
hỉ hng nghiãm trng .
- Do hảt cọ tênh truưn v dáùn nhiãût kẹm cho nãn khäng âäù hảt sạt mại kho. Khi xáy
dỉûng kho phi hãút sỉïc chụ cạc âiãưu kiãûn chäúïng nọng, chäúng áøm tỉì bãn ngoi xám nháûp
vo kho. Khäng âãø ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp vo kho. Kho phi thoạng âãø khi cáưn
thiãút cọ thãø nhanh chọng gii phọng nhiãût cao ra khi kho. Khi kiãøm tra pháøm cháút hảt
trong quạ trçnh bo qun cáưn phi xem xẹt k
âäü nhiãût åí cạc táưng, cạc âiãøm, këp thåìi phạt
hiãûn nhỉỵng khu vỉûc bë bäúc nọng âãø cọ biãûn phạp xỉí l.
1.6 Tênh háúp phủ v nh cạc cháút khê v håi áøm :
Trong quạ trçnh bo qun hảt cọ thãø háúp phủ cạc cháút khê v håi áøm trong khäng khê.
Ngỉåüc laiû, trong nhỉỵng âiãưu kiãûn nháút âënh vãư âäü nhiãût v ạp sút hảt lải cọ thãø nh cạc cháút
khê v håi áøm m nọ â háúp phủ .
Såí dé hảt cọ nhỉỵng tênh cháút trãn l do cáúu tảo ca hảt quút âënh. Hảt cọ thãø coi nhỉ
nhỉỵng cháút cọ cáúu trục dảng keo xäúp hãû mao qun âiãøn hçnh. Qua nghiãn cỉïu vãư cáúu trục
ca nhiãưu loải hảt h â chè ra ràòng, hảt âỉåüc cáúu tảo tỉì nhiãưu pháưn tỉí ráút nh mang âiãûn v
chụng âỉåüc sàõp xãúp trong khäng gian theo nhiãưu hçnh thại khạc nhau. Do âọ
, giỉỵa cạc pháưn
tỉí ny váùn cọ nhỉỵng khong träúng nháút âënh, âäưng thåìi giỉỵa cạc tãú bo v mä hảt cọ ráút
nhiãưu mao dáùn v vi mao dáùn. Âỉåìng kênh mao dáùn 10
-3
- 10
-4
cm, cn vi mao dáùn 10
-7
Br v
CCl
3
NO
2
(cloräpicrin) thç khọ nh.
Ngoi hiãûn tỉåüng háúp phủ bãư màût, mäüt säú cháút khê cọ hoảt tênh họa hc cao cọ thãø phạ
hy cáúu tảo ca hảt, lm gim giạ trë dinh dỉåíng hồûc giạ trë thỉång pháøm väún cọ ca hảt.
Vê dủ : mãtylabrämua cọ thãø kãút håüp våïi họa chỉïc -SH v -SCH
3
ca protein cọ trong
hảt (nhỉ methyonine chàóng hản) âãø chuøn thnh họa chỉïc -SCH
2
Br v khäng cn chỉïc
nàng dinh dỉåỵng nỉỵa. Do váûy, nãúu dng mãtylbrämua âãø xäng håi cho lỉång thỉûc nhiãưu láưn
âãưu cọ thãø lm hng mäüt pháưn giạ trë dinh dỉåíng ca hảt. Riãng âäúi våïi hảt giäúng, khi dng
họa cháút âãø xỉí l cáưn tháûn trng vç cọ loải lm gim nàng lỉûc náøy máưm .
Tênh cháút trãn âáy ca hảt mäüt màût gáy khọ khàn cho cäng tạc bo qun nhỉ âãø hảt nåi
cọ mi hay khê âäüc s lm cho hảt dãù dng cọ mi v ä nhiãøm cháút âäüc âọ. Vç váûy kho
dng bo qun hảt trỉåïc âọ khäng âỉåüc chỉïa cháút âäüc hồûc cháút cọ mi, khäng âãø láøn hảt
våïi cạc hng họa cọ m
i (xàng, dáưu, họa cháút...). Màût khạc, cng nhåì tênh cháút ny m ta cọ
thãø sỉí dủng cạc cháút xäng håi âãø diãût sáu mt trong khäúi hảt (tháûm chê diãût c sáu mt nàòm
sáu trong hảt), âäưng thåìi cọ thãø gii phọng âỉåüc håi âäüc trong hảt bàòng cạch thäng giọ,
hong phåi.
1.6.2 Quạ trçnh hụt v nh áøm . Thy pháưn cán bàòng ca hảt :
Lỉåüng nỉåïc tỉû do chỉïa trong hảt phủ thüc vo âäü áøm ca khäng khê bao quanh khäúi
hảt. Âäü áøm ca khäng khê bao quanh låïn thç hảt s hụt thãm áøm v thy pháưn tàng lãn,
ngỉåüc lải âäü áøm ca khäng khê bao quanh nh thç hảt nh båït håi áøm v thy pháưn gim.
Dỉåïi âáy l sỉû thay âäøi thy pháưn ca thọc trong âiãưu kiãûn âäü áøm tỉång âäúi ca khäng
khê bàòng 80% åí cạc âäü nhiãût khạc nhau :
Âäü nhiãût ca khäng khê ,
0
C
0 20 30
Thy pháưn cán bàòng ca thọc ,%
16,59 15,23 14,66
Tỉì bng trãn ta tháúy ràòng åí t
0
ü = 20
0
C v
ϕ
ca khäng khê bàòng 80% thç thọc cọ thãø hụt
áøm tåïi 15,23%. Nãúu
ϕ
= 80% v t
0
= 30
0
C thç âäü áøm cán bàòng ca thọc âảt 14,66%. Do âọ
trong âiãưu kiãûn khê háûu nhiãût âåïi áøm nhỉ nỉåïc ta thọc dãù bë hỉ hng v biãún cháút. Khi bo
qun hảt phi tçm mi biãûn phạp ngàn chàûn khäng khê cọ âäü áøm cao xám nháûp vo kho
bàòng cạch âọng kên cỉía kho trong nhỉỵng ngy áøm, dng cháút cạch áøm ph kên màût âäúng
hảt... Màût khạc phi tranh th nhỉỵng ngy cọ nàõng to, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê tháúp
måí cỉía kho thäng giọ, co âo âãø håi áøm trong hảt cọ thãø bäúc ra ngoi.
- Thnh pháưn họa hc ca hảt cng nh hỉåíng âãún âäü áøm cán bàòng. Trong nhỉỵng âiãưu
ûng khäng täút cng cọ thãø gáy nãn tçnh trảng phán bäú áøm khäng âãưu.
Nhỉ váûy, cọ nhiãưu ngun nhán khạc nhau lm cho sỉû phán bäú thy pháưn trong khäúi hảt
khäng âãưu gáy nhỉỵng khọ khàn nháút âënh trong cäng tạc bo qun. Trong cạc ngun nhán
âọ thç âäü nhiãût v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l ngun nhán ch úu. Vç váûy mún
khàõc phủc tçnh trảng phán bäú áøm khäng âãưu trong khäúi hảt âiãưu quan trng trỉåïc tiãn l
phi ngàn ngỉìa nh hỉåíng ca âäü nhiãût cao v âäü áøm låïn ca khäng khê.
KÃÚT LÛN
:Nhỉỵng tênh cháút váût l ca khäúi hảt â trçnh by åí trãn cọ nh hỉåíng trỉûc
tiãúp tåïi pháøm cháút ca hảt trong quạ trçnh bo qun. Mäùi tênh cháút âãưu cọ màût hải âäưng thåìi
cọ màût låüi. Trong quạ trçnh bo qun hảt, cáưn låüi dủng màût cọ låüi v phi ngàn ngỉìa, hản
chãú màût cọ hải âãø giỉỵ gçn täút cháút lỉåüng ca hảt, hản chãú hao hủt vãư säú lỉåüng.
II
> NHỈỴNG HOẢT ÂÄÜNG SINH LÊ CA BN THÁN HẢT TRONG QUẠ
TRÇNH BO QUN
2.1 Hä háúp ca hảt :
Màûc d hảt â tạch khi cáy, khi bo qun trong kho nọ khäng quang håüp nỉỵa nhỉng nọ
váùn l váût thãø säúng v thỉåìng xun trao âäøi cháút våïi bãn ngoi.
Báút k mäüt cå thãø säúng no mún duy trç âỉåüc sỉû säúng âãưu phi cọ nàng lỉåüng. Hä háúp
l quạ trçnh trao âäøi cháút quan trng nháút ca hảt khi bo qun. Trong quạ trçnh hä háúp, cạc
11
cháút dinh dỉåíng (ch úu l tinh bäüt) trong hảt bë äxy họa, phán hy sinh ra nàng lỉåüng
cung cáúp cho cạc tãú bo trong hảt âãø duy trç sỉû säúng.
Säú lỉåüng cháút dinh dỉåỵng ca hảt bë tiãu hao trong hä háúp nhiãưu hay êt phủ thüc vo
nhiãưu úu täú khạc nhau nhỉ: thnh pháưn họa hc ca hảt, mỉïc âäü hon thiãûn ca hảt, thy
pháưn ca hảt, âäü nhiãût v âäü áøm ca khäng khê.
Cạc loải hảt cọ thãø tiãún hnh hä háúp úm khê hồûc hiãúu khê. Trong quạ trçnh hä háúp, hảt
2/Hä háúp úm khê :
Nãúu khäúi hảt bë bêt kên hon ton hồûc bë nẹn chàût, thç tè lãû oxi trong khong khäng gian
xung quanh khäúi hảt s gim xúng dỉåïi 1/4, trong khäúi hảt ngoi hä háúp hiãúu khê s xy ra
c hiãûn tỉåüng hä háúp úm khê (hä háúp khäng cọ oxi tham gia). Khi hä háúp úm khê, cạc
enzim trong hảt s tham gia oxi họa gluxit âãø sinh ra nàng lỉåüng.
Quạ trçnh hä háúp úm khê nọi chung l khạ phỉïc tảp v tri qua nhiãưu giai âoản trung
gian, song phỉång trçnh täøng quạt cọ thãø biãøu diãøn nhỉ sau:
C
6
H
12
O
6
→
2CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + 28Kcal
Nhỉ váûy, trong quạ trçnh hä háúp úm khê cỉï phán hy mäüt phán tỉí gam âỉåìng gluco s
sinh ra 44,8 lit CO
2
; 92 gam rỉåüu etylic v 28 Kcal nhiãût.
2.1.2 Cỉåìng âäü hä háúp
:
Âãø xạc âënh mỉïc âäü hä háúp mảnh hay úu ca hảt ngỉåìi ta thỉåìng dng khại niãûm
cỉåìng âäü hä háúp. Theo qui ỉåïc thç cỉåìng âäü hä háúp l säú miligam khê CO
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp bũng 1 khi haỷt họ hỏỳp theo phổồng thổùc hióỳu khờ vaỡ haỷt chổùa nhióửu tinh bọỹt
(vờ duỷ thoùc õóứ thoaùng).
Hóỷ sọỳ họ hỏỳp lồùn hồn 1 khi haỷt họ hỏỳp theo phổồng thổùc yóỳm khờ.
Coỡn trong trổồỡng hồỹp ngoaỡi lổồỹng O
2
tham gia vaỡo quaù trỗnh họ hỏỳp coỡn phaới tọỳn thóm
mọỹt lổồỹng O
2
vaỡo caùc quaù trỗnh khaùc (nhổ oxi hoùa chỏỳt beùo) thỗ k<1 (hióỷn tổồỹng naỡy thổồỡng
xaớy ra vồùi caùc haỷt coù dỏửu).
Theo nghión cổùu cuớa caùc nhaỡ khoa hoỹc Lión Xọ thỗ caùc haỷt giaỡu tinh bọỹt khi coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn thỗ k>1 vaỡ k seợ giaớm theo sổỷ tng cuớa õọỹ ỏứm.
2.1.4 Kóỳt quaớ cuớa quaù trỗnh họ hỏỳp
:
Quaù trỗnh họ hỏỳp cuớa haỷt seợ dỏựn tồùi nhổợng kóỳt quaớ sau:
- Laỡm hao huỷt lổồỹng chỏỳt khọ cuớa haỷt : nhổ trón ta õaợ thỏỳy, quaù trỗnh họ hỏỳp thổỷc chỏỳt laỡ
quaù trỗnh phỏn huớy vaỡ tióu hao chỏỳt khọ cuớa baớn thỏn haỷt õóứ taỷo thaỡnh nng lổồỹng cỏửn thióỳt
cho quaù trỗnh sọỳng cuớa haỷt. Haỷt họ hỏỳp caỡng maỷnh thỗ lổồỹng vỏỷt chỏỳt khọ bở tióu hao caỡng
nhióửu. Vờ duỷ nhổ thoùc coù w=18% (họ hỏỳp maỷnh) sau khi baớo quaớn mọỹt thaùng lổồỹng vỏỷt chỏỳt
khọ tióu hao tồùi 0,5%.
- Laỡm tng thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ xung quanh haỷt: khi họ
hỏỳp theo phổồng thổùc hióỳu khờ haỷt seợ nhaớ hồi nổồùc vaỡ khờ CO
2
, nổồùc seợ tờch tuỷ trong khọỳi
haỷt laỡm cho thuớy phỏửn cuớa haỷt tng lón vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ cuợng tng lón.
Thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ õọỹ ỏứm tổồng õọỳi cuớa khọng khờ tng caỡng kờch thờch họ hỏỳp maỷnh,
laỡm cho lổồỹng hồi nổồùc thoaùt ra caỡng nhióửu taỷo õióửu kióỷn cho sỏu moỹt, nỏỳm mọỳc trong haỷt
phaùt trióựn, dỏựn tồùi haỷt bở hổ hoớng nỷng.
13
cng áøm thç cỉåìng âäü hä háúp ca nọ cng mảnh. Trãn thỉûc tãú th
y phán ca thọc chè cáưn
tàng 1% thç cỉåìng âäü hä háúp ca nọ tàng 10 láưn. Âäúi våïi hảt cọ âäü áøm nh hån 11-12% thç
cỉåìng âäü hä háúp khäng âạng kãø, cọ thãø coi nhỉ bàòng 0. Nãúu hảt cọ âäü áøm cao (30% hồûc
hån) nàòm trong âiãưu kiãûn nhiãût âäü bçnh thỉåìng v âỉåüc cung cáúp oxi âáưy â thç nọ s hä
háúp ráút mảnh, trong mäüt ngy âãm cọ thãø máút âãún 0,05 - 0,2% cháút khä.
Såí dé khi âäü áøm tàng hảt hä háúp mảnh vç báút kç trong mäüt cå thãø no thç nỉåïc cng l
mäi trỉåìng âãø thỉûc hiãûn cạc phn ỉïng trao âäøi cháút. Nãúu lỉåüng áøm trong hảt êt thç nỉåïc s åí
vo trảng thại liãn kãút: tỉïc l nọ liãn kãút ráút bãưn vỉỵ
ng våïi protein v tinh bäüt. Do âọ nọ
khäng thãø dëch chuøn tỉì tãú bo ny sang tãú bo kia âỉåüc v khäng tham gia vo cạc phn
ỉïng trao âäøi cháút âỉåüc.
Khi âäü áøm tàng trong hảt s xút hiãûn áøm tỉû do, tỉïc l áøm liãn kãút úu hồûc hon ton
khäng liãn kãút våïi protein v tinh bäüt. ÁØm tỉû do s tham gia vo cạc phn ỉïng thy phán
(biãún tinh bäüt thnh âỉåìng, protit phỉïc tảp thnh protit âån gin, cháút bẹo thnh glyxerin v
axit bẹo v.v...) v chênh nọ cọ thãø dëch chuøn âỉåüc tỉì tãú bo ny sang tãú bo kia. Màûc
14
khạc, áøm tỉû do xút hiãûn lm tàng hoảt tênh ca cạc enzim hä háúp v thy phán, chênh vç
thãú m cỉåìng âäü hä háúp ca hảt tàng.
Âäü áøm m tải âọ trong hảt xút hiãûn áøm tỉû do v cỉåìng âäü hä háúp ca hảt tàng gi l âäü
áøm tåúi hản. Nhiãưu nh nghiãn cỉïu â chè ra ràòng, âäü áøm tåïi hản ca cạc hảt ng cäúc vo
khong 14,5 -15,5 %. Cn âäúi våïi cạc loải hảt cọ dáưu thç âäü áøm tåïi hản cọ pháưn nh hån v
nọ phủ thüc vo lỉåüng cháút bẹo cọ trong hảt. Âäü áøm tåïi hản ca ngä vo khong 12,5 -
13,5%.
2/ Âäü nhiãût c
a khäng khê v ca hảt :
Âäü nhiãût ca khäng khê xung quanh v ca hảt cọ nh hỉåíng khạ låïn v trỉûc tiãúp tåïi
cỉåìng âäü hä háúp. Nọi chung khi âäü nhiãût ca khäng khê v ca hảt tàng lãn thç cỉåìng âäü hä
háúp cng tàng theo. Song sỉû tàng ny khäng phi thûn chiãưu vä hảng.Khi hảt cọ âäü áøm
hảt cọ âäü áøm låïn hån âäü áøm tåïi hản thç âiãưu ny chè xy ra trong mäüt thåìi gian ngàõn. Nãúu
kẹo di thåìi gian tạc dủng ca nhiãût âäü ny thç cỉåìng âäü hä háúp s gim v âäü áøm cng cao
nọ s gim cng nhanh.
3/ Mỉïc âäü thäng thoạng ca khäúi hảt :
Mỉïc âäü thäng thoạng ca khäúi hảt cọ nh hỉåíng khạ r rãût âãún cỉåìng âäü hä háúp, nháút l
âäúi våïi hảt cọ thy pháưn cao.
Trong âiãưu kiãûn bo láu di m khäng cọ thäng giọ v âo träün thç trong khäúi hảt lỉåüng
CO
2
s têch ly nhiãưu dáưn lãn cn lỉåüng O
2
s gim xúng, nhiãût tảo ra nhiãưu v büc hảt
phi hä háúp úm khê nãn ráút cọ hải. Näưng âäü CO
2
têch ly trong khäúi hảt cn phủ thüc vo
15
mỉïc âäü kên ca kho bo qun . Vê dủ: sn kho lm bàòng gảch hồûc gäù cọ trạn nhỉûa âỉåìng
thç CO
2
s têch ly nhiãưu åí pháưn dỉåïi kho.
Sỉû thiãúu O
2
v têch ly CO
2
chè nh hỉåíng âãún cạc hảt cọ âäü áøm cao. Âäúi våïi cạc hảt
khä, sỉû thiãúu oxy hon ton v CO
2
têch ly nhiãưu cng khäng gáy khọ khàn cho hoảt âäüng
säúng ca nọ. Såí dé nhỉ váûy vç cạc hảt khä hä háúp khäng âạng kãø v trong tãú bo ca nọ
âãún cỉåìng âäü hä háúp ca hảt. Båíi vç khi hoảt âäüng sáu hải v VSV thoạt ra CO
2
, håi nỉåïc
v nhiãût lm cho thy pháưn, âäü nhiãût ca hảt thay âäøi v lm thay âäøi c thnh pháưn ca
khäng khê. Säú lỉåüng sáu hải v VSV cng nhiãưu, sỉû hoảt âäüng ca chụng cng mảnh thç
cỉåìng âäü hä háúp ca hảt cng tàng.
16
Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm laỡ õem baớo quaớn thoùc coù w= 16,4% ồớ 30
0
C sau 17 ngaỡy thỗ sọỳ
khuỏứn laỷc cuớa nỏỳm mọỳc /1gam vỏỷt chỏỳt khọ laỡ 209.000 vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp laỡ 20,3mg CO
2
thoaùt ra trong 24 giồỡ /100 gam vỏỷt chỏỳt khọ. Nóỳu thoùc coù w=22%, nhióỷt õọỹ vaỡ thồỡi gian nhổ
trón thỗ sọỳ lổồỹng khuỏứn laỷc laỡ 11.300.000 vaỡ cổồỡng õọỹ họ hỏỳp laỡ 604,9mg CO
2
.
Sỏu haỷi hoaỷt õọỹng giaới phoùng CO
2
rỏỳt maỷnh: 10 con moỹt gaỷo khi hoaỷt õọỹng nhaớ ra mọỹt
lổồỹng CO
2
gỏỳp 7 lỏửn lổồỹng CO
2
do 450 haỷt thoùc bỗnh thổồỡng họ hỏỳp nhaớ ra trong cuỡng mọỹt
thồỡi gian.
KT LUN
: Họ hỏỳp laỡ mọỹt hoaỷt õọỹng sọỳng, laỡ mọỹt quaù trỗnh sinh lờ bỗnh thổồỡng cuớa
haỷt. Trong cọng taùc baớo quaớn nóỳu haỷt họ hỏỳp maỷnh seợ dỏựn tồùi nhổợng hỏỷu quaớ khọng coù lồỹi,
17
Thåìi gian chên sau thu hoảch ca hảt phủ thüc vo loải hảt, mỉïc âäü chên ca hảt khi thu
hoảch v âiãưu kiãûn âäü nhiãût, âäü áøm ca khäng khê...Quạ trçnh chên sau thu hoảch âảt u
cáưu nãúu nọ diãùn ra åí hảt cọ w ngang hồûc tháúp hån âäü áøm tåïi hản. Hảt måïi thu hoảch cọ âäü
áøm cao nãn hoảt họa sinh lê ca nọ cng låïn, do âọ cáưn phi gim áøm cho hảt bàòng cạch
phåi, sáúy, hong giọ hồûc thäøi khäng khê nọng. Chụ : täúc âäü gim áøm vỉìa phi, khäng nãn
gim áøm âäüt ngäüt vç dãù lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca hảt.
Nhiãût âäü cng l mäüt úu täú quan trng cọ
tênh quút âënh âãún quạ trçnh chên tiãúp ca
hảt. Quạ trçnh chên sau thu hoảch ca hảt xy ra täút åí nhiãût âäü 15 - 30
0
C v tháûm chê cn
cao hån. Do âọ trong thåìi kç âáưu bo qun khäng nãn hả nhiãût âäü quạ tháúp.
Thnh pháưn khäng khê ca mäi trỉåìng xung quanh cng nh hỉåíng âãún quạ trçnh chên
tiãúp. Lm thê nghiãûm v h â rụt ra kãút lûn ràòng, quạ trçnh chên tiãúp xy ra nhanh nháút
trong mäi trỉåìng oxy v kẹo di trong mäi trỉåìng nitå. Do âọ, trong thåìi kç âáưu bo qun
cáưn phi cho khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt. Khäng khê khäng nhỉỵng mang oxy âãún cho
khäúi hảt m cn gii phọng ra khi khäúi hảt lỉåüng nhiãût v áøm do hảt hä háúp sinh ra. Nãúu
cung cáúp oxy cho khäúi hảt khäng âáưy â v trong khäúi hảt têch ly nhiãưu CO
2
thç quạ trçnh
chên tiãúp s bë cháûm lải. Âäi khi trong hảt cn xy ra quạ trçnh hä háúp úm khê lm cho quạ
trçnh chên tiãúp khäng xy ra v âäü náøy máưm ban âáưu ca hảt cng bë gim.
Tọm lải
: xẹt vãư màût cháút lỉåüng thç quạ trçnh chên sau thu hoảch ca hảt l mäüt quạ trçnh
hon ton cọ låüi. Vç cháút lỉåüng ca hảt âỉåüc hon thiãûn v âáưy â hån thç nàng lỉûc säúng ca
hảt mảnh m hån, bo qun s an ton hån .
Màût khạc, trong quạ trçnh chên sau thu hoảch hảt tiãún hnh mäüt quạ trçnh täøng håüp phỉïc
tảp qua nhiãưu giai âoản khạc nhau âãø biãún cạc håüp cháút hỉỵu cå âån gin thnh cạc cháút dinh
dỉåỵng. Trong quạ trçnh ny thỉåìng gii phọng håi nỉåïc v nhiãût lỉåüng .
18
2.3 Sỉû mc máưm ca hảt trong quạ trçnh bo qun
:
Trong bo qun cọ khi gàûp trỉåìng håüp náøy máưm ca mäüt säú êt hảt hồûc mäüt nhọm hảt
no âọ trong khäúi hảt.
Hảt mún mc máưm cáưn cọ â 3 âiãưu kiãûn: âäü áøm thêch håüp, â oxy v mäüt lỉåüng nhiãût
täúi thiãøu cáưn thiãút. Vê dủ: âãø thọc mc máưm âỉåüc thç nọ phi cọ thy pháưn tỉì 30 -35% v
nhiãût âäü thêch håüp l 30 - 40
0
C, nhỉng ngay tỉì 10
0
C tråí lãn nãúu cọ âäü áøm thêch håüp v â
oxy thç thọc váùn mc máưm.
Khi náøy máưm, tạc dủng ca cạc enzym trong hảt âỉåüc tàng cỉåìng ráút mảnh, quạ trçnh
tan ca cạc cháút dinh dỉåỵng phỉïc tảp trong näüi nh thnh cạc cháút âån gin hån bàõt âáưu
âỉåüc tiãún hnh. Khi âọ tinh bäüt chuøn thnh dextrin, malto; protit chuøn thnh axit amin;
cháút bẹo chuøn thnh glixerin v axit bẹo.
Nhỉ váûy, quạ trçnh mc máưm l tàng cỉåìng hãút sỉïc mảnh m âäü hoảt âäüng ca cạc
enzym v sỉû phán li cạc cháút dỉû trỉí phỉïc tảp thnh cạc cháút âån gin hån,dãù ha tan hån âãø
ni phäi phạt triãøn. Khi náøy máưm hảt hä háúp ráút mảnh cho nãn lỉåü
ng váût cháút khä gim âi
nhiãưu v lỉåüng nhiãût do hảt thi ra låïn, lm tàng nhiãût âäü ca khäúi hảt v mi hoảt säúng ca
khäúi hảt. Màûc khạc, khi bë náøy máưm, trong hảt xy ra sỉû biãún âäøi sáu sàõc vãư thnh pháưn họa
hc lm cho cháút lỉåüng ca hảt bë gim sụt.
Nhỉ váûy, náøy máưm trong bo qun l quạ trçnh trại ngỉåüc hon ton våïi quạ trçnh chên
sau thu hoảch. Xẹt vãư phỉång diãûn bo qun thç âáy l mäüt quạ trçnh hon báút låüi.
Xẹt khê háûu v kho tng nhỉ ca ta hiãûn nay thç âiãưu kiãûn vãư âäü nhiãût v oxy lục no
cng thêch håüp cho sỉû mc máưm ca hảt. Vç váûy trong b
o qun phi khäúng chãú thy pháưn
3.1.1 Vi sinh váût hoải sinh
:
1/ Vi khøn :
Vi khøn khäng thãø xám nháûp vo trong nhỉỵng tãú bo lnh mảnh ca hảt. Nọ chè thám
nháûp qua nhỉỵng hảt bë hng hay qua nhỉỵng läù rản nỉït ca hảt. Vi khøn chiãúm tỉì 90 - 99%
täøng säú VSV cọ trong khäúi hảt måïi thu hoảch. Trong 1gam thọc måïi thu hoảch cọ thãø chỉïa
tỉì mäüt âãún vi triãûu vi khøn. VK chỉïa trãn bãư màût hảt cng nhỉ bãn trong hảt, nọ cọ thãø
säúng kê sinh hay hoải sinh.
H nghiãn cỉïu v tháúy ràòng, háưu hãút cạc loải hảt phạt triãøn bçnh thỉåìng âãưu chỉïa VK
Herbicola. Nọ cọ dảng hçnh que nh, linh âäüng, khäng tảo bo tỉí, di 1 - 3
µ
. Trong khäúi
hảt måïi thu hoảch lỉåüng Herbicola chiãúm 92 - 95% so våïi täøng lỉåüng vi khøn trong khäúi
hảt. Loai VK ny khäng cọ kh nàng phạ hoải hảt, song nọ ln åí vo trảng thại hoảt âäüng
v säú lỉåüng nhiãưu nãn hä háúp mảnh thi ra nhiãưu nhiãût, lm cho khäúi hảt nọng lãn v dãù dáùn
tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Tỉì âọ lm cho cạc VSV hoải sinh khạc phạt triãøn v chênh
nhỉỵng VSV hoải sinh måïi ny s gáy ỉïc chã, tiãu diãût Herbicola. Vç váûy hảt bo qun cng
láu, bo qun khäng täút thç säú lỉåüng VK Herbicola cng gim.
Ngỉåìi ta cn tçm tháúy trãn mäüt säú pháưn ca cáy v hảt cn xanh cọ VK tả
o bo tỉí nhỉ
Bac. Mesentericus,Bac. Subtilis, Bac. mycoides v mäüt säú khạc. Cạc loải VK ny ln cọ
trong hảt vỉìa måïi thu hoảch. Âàûc biãût nọ phạt triãøn nhiãưu trong khäúi hảt bạm nhiãưu bủi
hồûc cọ hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. VK Bac.Mesentericus cọ dảng hçnh que, ngàõn. Chiãưu di
ca nọ 1,6 - 6
µ
, dy 0,5
µ
. Bo tỉí ca nọ cọ dảng hçnh trn hồûc ä van v ráút bãưn. Nọ cọ
thãø chëu âỉåüc tạc dủng ca nhiãût âäü 109 - 113
0
Trong khäúi hảt cọ nhiãưu loả
i náúm mäúc khạc nhau (trãn 60 loi) nhỉng trong âọ cọ 2 loi
nh hỉåíng nhiãưu hån c l Aspergillus v Penicillium. Hai loi ny phạt triãøn gáy ỉïc chãú
cạc loi náúm mäúc khạc.
4/ Xả khøn (Actinomices) :
Nọ råi vo khäúi hảt trong quạ trçnh thu hoảch. Nọi chung nọ cọ trong khäúi hảt våïi säú
lỉåüng êt nhỉng khi gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng phạt triãøn v sinh nhiãût cho khäúi hảt.
3.1.2 Tạc hải ca VSV âäúi våïi hảt khi bo qun
:
1/ Lm gim cháút lỉåüng ca hảt :
- Lm thay âäøi cạc chè säú cm quan: trong hảt cọ thãø xút hiãûn mi häi, mi mäúc, mi
chua; vë âàõng, vë chua...; mu sàõc ca hảt cng bë biãún âäøi phủ thüc vo mỉïc âäü hoảt âäüng
ca VS: hảt bë täúi mu hồûc xút hiãûn cháúm âen hồûc âen hon ton.
- Lm gim giạ trë dinh dỉåíng ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn tiãút ra mäüt säú enzym lm
phán hy cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ protein, lipit, tinh bäüt, sinh täú. Nọ cn lm nh hỉåíng
âãún cáúu tảo bãn trong ca hảt, lm cho hảt bë båí mủc (nhỉ lụa khi xay xạt hay bë nạt v t lãû
thnh pháøm cọ thãø gi
m tåïi 10 - 20%.
- Lm gim cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt: náúm mäúc phạt triãøn åí vng phäi hảt lm cho
hoảt âäüng säúng ca hảt bë gim hồûc máút hon ton v cháút lỉåüng giäúng bë gim sụt.
21
2/ Lm gim khäúi lỉåüng ca hảt :
Khi VSV phạt triãøn nhiãưu s hä háúp mảnh, lm tiãu hao nhiãưu váût cháút khä ca hảt. H
â lm thê nghiãûm våïi 2 máùu thọc nhỉ nhau, mäüt máùu bo qun trong mäi trỉåìng cọ
ϕ
=
90%, cn mäüt máùu bo qun bçnh thỉåìng. Sau 1 thạng thê nghiãûm trng lỉåüng 1000 hảt ca
Hảt l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho hoảt âäüng säúng ca nhiãưu loải VSV hoải sinh v
âàûc biãût cho náúm mäúc. Do âọ, âãø giỉỵ âỉåüc khäúi lỉåüng v cháút lỉåüng ca hảt ta cáưn tảo ra
nhỉỵng âiãưu kiãûn âãø cho VSV khäng phạt triãøn mảnh âỉåüc .
1/ Âäü áøm ca khäúi hảt :
Trong tãú bo VSV nỉåïc chiãúm mäüt lỉåüng ráút låïn (80 - 90%) v cå chãú háúp thủ cạc cháút
dinh dỉåíng ca cạc tãú bo VSV l sỉû trao âäøi cháút giỉỵa tãú bo v mäi trỉåìng trong âiãưu
kiãûn âáưy â áøm ca mäi trỉåìng. Do âọ âäü áøm ca mäi trỉåìng xung quanh cng cao thç sỉû
22
trao õọứi chỏỳt giổợa tóỳ baỡo vaỡ mọi trổồỡng xaớy ra caỡng maỷnh vaỡ VSV sinh saớn - phaùt trióứn caỡng
nhanh.
Nhổ thoùc khi õổa vaỡo baớo quaớn õaợ coù nhổợng baỡo tổớ nỏỳm mọỳc. Nhổng nóỳu thoùc rỏỳt khọ vaỡ
õọỹ ỏứm khọng khờ trong mọi trổồỡng thỏỳp thỗ caùc baỡo tổớ ỏỳy khọng phaùt trióứn. Khi gỷp õióửu
kióỷn thuỏỷn lồỹi, chuớ yóỳu laỡ thuớy phỏửn cuớa haỷt cao hay õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cao baỡo tổớ nỏỳm
mọỳc bừt õỏửu phaùt trióứn, sinh saớn, moỹc thaỡnh õọỳt sồỹi vaỡ thaỡnh hóỷ sồỹi nỏỳm.
Qua nghión cổùu hoỹ õaợ chố ra rũng VSV coù khaớ nng phaùt trióứn ồớ õọỹ ỏứm ngang õọỹ ỏứm tồùi
haỷn hoỷc cao hồn 0,5 - 1%, tổùc laỡ VSV chố phaùt trióứ
n õổồỹc trón haỷt khi trong haỷt coù õọỹ ỏứm
tổỷ do.
Qua thổỷc tóỳ baớo quaớn hoỹ thỏỳy rũng, trong khọỳi haỷt luùa caùc loaỷi nỏỳm mọỳc bừt õỏửu phaùt
trióứn khi õọỹ ỏứm cuớa haỷt õaỷt 14% coỡn VK vaỡ nỏỳm men bừt õỏửu phaùt trióứn ồớ w lồùn hồn 18%.
Tuy nhión, trong thổỷc tóỳ coù nhổợng trổồỡng hồỹp VSV phaùt trióứn trong khọỳi haỷt coù õọỹ ỏứm
nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do ỏứm trong khọỳi haỷt khuyóỳch taùn khọng õóửu, tổùc
laỡ õọỹ ỏứm giổợa caùc phỏửn trong khọỳi haỷt khaùc nhau quaù lồùn (haỷt mồùi thu hoaỷch, haỷt chổùa nhióửu
taỷp chỏỳt ...) nón VSV dóự daỡng phaùt trióứn ồớ phỏửn coù
õọỹ ỏứm cao.
Sổỷ khuyóỳch taùn cuớa ỏứm trong khọỳi haỷt vaỡ trong haỷt cuợng aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa
VSV. Nũm trón bóử mỷt haỷt nón VSV nhaỷy caớm nhỏỳt vồùi ỏứm cuớa voớ haỷt. Trón voớ haỷt ngoaỡi
mao dỏựn ỏứm ra õọi khi coỡn taỷo ra nhổợng gioỹt ỏứm moớng vaỡ chờnh nhổợng gioỹt ỏứm naỡy õoùng
vai troỡ quyóỳt õởnh trong giai õoaỷn phaùt trióứn ban õỏửu cuớa VSV.
C
ặa laỷnh -0,8 - 0 10 -20 25- 30
ặa nhióỷt TB 5 - 10 20 - 40 40 - 45
ặa nhióỷt 25 - 40 50 - 60 70 - 80
23Nhoùm ổa nhióỷt trung bỗnh thổồỡng thỏỳy phọứ bióỳn trong khọỳi haỷt khi baớo quaớn. Hỏửu hóỳt
nỏỳm mọỳc phaùt trióứn ồớ õọỹ nhióỷt 15 - 30
0
C vồùi sổỷ sinh trổồớng thờch hồỹp nhỏỳt ồớ 25 - 30
0
C.
óứ chọỳng sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong quaù trỗnh baớo quaớn, hoỹ sổớ duỷng baớo quaớn ồớ nhióỷt
õọỹ thỏỳp. Nhióỷt õọỹ thỏỳp coù taùc duỷng kỗm haớm sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV nhổng khọng laỡm cho
VSV chóỳt. Baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp VSV khọng phaùt trióứn, coỡn chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt khọng
thay õọứi.
Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm vồùi luùa mỗ coù w = 24,1% vaỡ õem baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ - 30
0
C trong
thồỡi gian 5 thaùng thỗ thỏỳy thaỡnh phỏửn cuớa VSV khọng hóử thay õọứi. Nhổng sau õoù nỏng nhióỷt
õọỹ lón õóỳn 20
0
C thỗ coù hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng xaớy ra. Trón cồ sồớ nhióửu thờ nghióỷm hoỹ thỏỳy
rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 8 - 10
0
C hoaỷt õọỹng cuớa VSV trong khọỳi haỷt giaớm õi trọng thỏỳy
(nhổng nóỳu õọỹ ỏứm quaù cao thỗ mọỳc vỏựn tờch luợy nhióửu). ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt caỡng cao thỗ
VSV coù khaớ nng hoaỷt õọỹng trong khoaớng nhióỷt õọỹ caỡng lồùn.
24
- Gim lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt s gim lỉåüng O
2
v tàng lỉåüng CO
2
trong khäúi hảt, kãút qu lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca VSV v gim âỉåüc säú lỉåüng ca
VSV.
- Thäøi khäng khê vo khäúi hảt m lm gim âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt cng
ỉïc chãú âỉåüc hoảt âäüng säúng v sỉû phạt triãøn ca VSV.
- Sỉû thäng giọ hồûc âo träün hồûc thäøi khäng khê áøm cho khäúi hảt m khäng lm gim
âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt thç s lm cho VSV phạt triãøn, âáưu tiãn l náúm mäúc.
4/ Cháút lỉåüng ca hảt :
Qua nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng, cháút lỉåüng ca hảt cng nh hỉåíng tåïi sỉû
phạt triãøn ca
VSV. Nhỉỵng hảt xanh , non, lẹp , bë trọc v, bë rản nỉït ... ngay tỉì khi måïi thu hoảch â cọ
nhiãưu VSV hån hàón so våïi nhỉỵng hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Vê dủ :khi tháøm tra säú
lỉåüng VSV trãn mäüt säú máùu thọc åí Viãût Nam lục måïi thu hoảch h tháúy nhỉ sau:
Säú lỉåüng VSV,1000 khøn lảc/ 1g hảt (mäi trỉåìng
Czapecks
)
Tãn VSV
Hảt bçnh thỉåìng Hảt xanh , non , lẹp Hảt c dải
Náúm mäúc
Säú lỉåüng chung 1 >2 >2
Trong âọ :
Asp. flavus oryzae
C).
- Bàòng phỉång phạp bo qun bçnh thỉåìng cng â oxi cho náúm mäúc hä háúp.
- Náúm mäúc cọ kh nàng tiãút ra nhiãưu loải enzym thy phán phạ hy âỉåüc låïp v bo vãû
hảt.
Khi náúm mäúc phạt triãøn chụng sinh sn ráút mảnh, hä háúp ráút mnh liãût, tảo ra håi nỉåïc
v nhiãût, lm tàng âäü áøm nãn thục âáøy VSV v cạc pháưn tỉí säúng khạc cng hoảt âäüng
mảnh hån, kãút qu lm cho hảt bë hỉ hng nhiãưu.
3.2 Cän trng phạ hải hảt trong bo qun
:
3.2.1
Nhỉỵng thiãût hải do cän trng gáy ra trong bo qun :
Cän trng phạ hải hảt l mäüt trong nhỉỵng sinh váût gáy ra nhiãưu täøn tháút to låïn c vãư säú
lỉåüng v cháút lỉåüng. Khê háûu nhiãût âåïi áøm ca nỉåïc ta (nháút l cạc tènh åí phêa Bàõc) l âiãưu
kiãûn thûn låüi cho cän trng phạt sinh, phạt triãøn v phạ hải nghiãm trng. Nhỉỵng thiãût hải
do cän trng gáy ra củ thãø nhỉ sau:
- Thiãût hải vãư säú lỉåüng: mäüt kho hảt sau mäüt nàm bo qun nãúu khäng tiãu diãût cän
trng thç säú lỉåüng hảt s bë gim tỉì 1% âãún 3%. Vê dủ âem cán 1000 hảt thọc khäng bë cän
trng phạ hải thç âỉåüc 23,2g, cn 1000 hảt bë cän trng àn hải thç chè cn 16,9g. Nãúu khäng
bë cän trng phạ hải thç tỉì 100kg thọc ta s thu âỉåüc 70 -72kg gảo tràõ
ng sau khi xay xạt;
cn nãúu bë cän trng phạ hải våïi máût âäü 100 con/kg thọc thç tỉì 100kg thọc thu täúi âa âỉåüc
66kg gảo.
- Thiãût hải vãư cháút lỉåüng: khi cän trng phạ hải lm cho hảt bë hỉ hng nàûng. Protein,
lipit, vitamin bë biãún tênh, giạ trë dinh dỉåỵng bë gim sụt, hảt cọ mi, vë, mu sàõc khäng
bçnh thỉåìng. Âäü náøy máưm bë gim sụt.
- Lm nhiãùm báøn, nhiãùm âäüc näng sn, do âọ lm nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi
tiãu dng hồûc trỉûc tiãúp truưn bãûnh cho ngỉåìi v cho gia sục. Vê dủ: åí kho cọ mảt vạch kê
sinh nãúu b lãn ngỉåìi s gáy ngỉïa ngạy khọ chëu. Hay hảt cọ mt thọc àn hải m khäng náúu
chên kè s dáùn âãún bãûnh thạ
o dả, cọ khi gáy biãún chỉïng gáy â non v.v.
thûn låüi xem nhỉ chụng sinh sn liãn tủc. Do âọ chụng phạt triãøn nhanh vãư säú lỉåüng nãn
sỉïc phạ hoải ghã gåïm v viãûc tiãu diãût triãût âãø gàûp nhiãưu khọ khàn.
- Chụng phán bäú räüng, cọ kh nàng thêch ỉïng våïi âiãưu kiãûn âëa lê xa khạc nhau cho nãn
gáy tråí ngải cho cäng tạc kiãøm dëch.
3.2.3 Ngun nhán phạt sinh v láy lan cän trng trong kho
:
Sáu hải kho phạt sinh l do nhiãưu ngun nhán khạc nhau :
- Cọ mäüt säú sáu hải â trỉïng vo hảt ngay tỉì khi cn åí ngoi âäưng. Cạc trỉïng ny theo
hảt vãư kho, khi bo qun gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng thỉûc hiãûn vng âåìi v phạ hải. Hồûc
cọ mäüt säú sáu tỉì cáy mẻ råi vo hảt khi thu hoảch v chụng tiãúp tủc phạ hải trong bo qun.
- Sáu mt â cọ sàơn trong kho: do khi gii phọng hảt ca cạc vủ trỉåïc kho khäng âỉåüc
vãû sinh chu âạo, khäng âỉåüc diãût trng triãût âãø nãn åí nhỉỵng chäù kên âạo, khe k váùn cn
cän trng hồûc trỉïng cän trng. Khi âỉa hảt måïi vo bo qun, tỉïc l ta cung cáú
p ngưn
thỉïc àn cho chụng v gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi vãư âäü nhiãût, âäü áøm cạc cän trng hồûc trỉïng
tiãúp tủc phạt triãøn v gáy hải.
- Cạc dủng củ v phỉång tiãûn dng âãø bo qun, chun chåí hảt vo kho nhỉ cọt, thụng,
bao bç, xe... âãưu cọ thãø cọ cän trng áøn nạu, do vä tçnh ta dng âãø bo qun, váûn chuøn hảt
chênh l ta â mang cän trng vo kho.
Copyright: Tài liệu đại học ©