i
LỜI CẢM ƠN
Trải qua thời gian học tập tại trường và quá trình làm đồ án tôt nghiệp tại Viện
nghiên cứu ứng dụng và công nghệ Nha Trang, tôi đã nhận được sự dạy dỗ và chỉ bảo
tận tình của các cô chú và anh chị tại Viện. Cùng với sự quan tâm giúp đỡ của Khoa
Chế Biến – Trường Đại học Nha Trang cùng sự động viên của gia đình, bạn bè và sự
nỗ lực của bản thân tôi đã kết thúc khóa học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình.
Trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Trần Thị Thanh Vân đã trực
tiếp hướng dẫn tôi đồ án.
Tôi chân thành cảm ơn Khoa Chế biến – Trường Đại học Nha Trang đã tận tình
dạy dỗ tôi trong thời gian tôi học đại học.
Cảm ơn Th.S Võ Mai Như Hiếu, Đặng Xuân Cường cùng anh chị công tác tại
phòng thí nghiệm của Viện đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình
thực hiện đồ án này.
Tôi xin cảm ơn gia đình đã luôn là chỗ dựa vững chắc, động viên và ủng hộ tôi
trong suốt thời gian học tập.
Nha Trang, tháng 6 năm 2010.
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Kim Dung Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
1.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết 29
1.4.4 Tổng quan về dung môi chiết 30
1.4.5 Tìm hiểu một số loại dung môi chiết trong đề tài 32
1.4.6 Phương pháp chiết xuất 34
CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 36
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36
2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý 36
2.2.2 Phương pháp cảm quan 36
2.3 HOÁ CHẤT VÀ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 36
2.4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN 37
2.5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 40
2.5.1 Xác định ảnh hưởng của dung môi đến khả năng chiết 40
2.5.2 Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (NL/DM) 41
2.5.3 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chiết 43
2.5.4 Xác định ảnh hưởng của thời gian đến khả năng chiết. 44
2.5.5 Thí nghiệm xác định nhiệt độ cô đặc 45
2.5.6 Thí nghiệm xác định thời gian ly tâm 45
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
iii
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47
3.1. Kết quả xác định một số thành phần của rong nguyên liệu. 47
3.2. Kết quả xác định thông số thích hợp của quá trình chiết phlorotannin 48
3.2.1 Kết quả xác định ảnh hưởng của dung môi đến khả năng chiết 48
3.2.2 Kết quả xác định ảnh hưởng của tỷ lệ NL/DM (khối lượng/thể tích) đến khả
năng chiết 50
3.2.3 Kết quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng chiết. 52
3.2.4 Kết quả xác định ảnh hưởng của thời gian đến khả năng chiết. 54
iv
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Nguồn lợi rong biển trên thế giới, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản
xuất (1.000 tấn). 4
Bảng1. 2: Diện tích các vùng có thể quy hoạch nuôi trồng rong biển ở một số tỉnh
duyên hải Việt Nam 5
Bảng 1.3: Các giống loài rong Nâu tìm thấy và phân bố 10
Bảng1. 4: Trữ lượng rong Mơ theo vùng biển các tỉnh. 12
Bảng 1. 5: Hàm lượng Mannitol của một số oài rong Nâu vùng biển Khánh Hòa- Việt Nam
(% so với trọng lượng khô tuyệt đối) 14
Bảng 1. 6: Hàm lượng Alginic trung bình trong một số loài rong Nâu (% so với rong
khô tuyệt đối) 15
Bảng 1. 7: Hàm lượng acid amin ở một số loại rong Nâu (mg%) 17
Bảng 1.8: Thành phần sinh hóa học của một số loại rong Nâu vùng biển vùng
biển Jeddah, Saudi Arabia (mg % rong khô) . 19
Bảng 3.8 Phân tích thành phần chất chiết khô 64
Bảng 3.9 Sơ bộ tính chi phí giá thành bán thành phẩm (1 kg chiết khô)…………….64
Hình 3.3a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến khối lượng chất chiết khô trong quá trình
chiết 53
Hình 3.3b: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phlorotannin trong quá trình
chiết 53
Hình 3.4a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng chất chiết khô trong quá trình
chiết 55
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
vi
Hình 3.4b: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phlorotannin trong quá trình
chiết 55
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phlorotannin trong quá
trình cô đặc. 57
Hình 3.6: Sơ đồ quy trình chiết rút phlorotannins từ rong Sargassum cristaefolium - Khánh Hòa 61
Hình 3.7: Hình ảnh chất chiết khô có trong nguyên liệu sau khi đông khô 64
đa dạng. Ngành rong biển có nhiều loài, một trong những loài có nhiều tính năng ưu
việt được nhiều nhà nghiên cứu ở nước ta quan tâm tới là ngành rong Nâu mà điển
hình là rong Mơ.
Gần đây, ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi lên như một ngành công
nghiệp mới mang lại một số thành tựu nhất định. Nhiều công trình nghiên cứu về giá
trị dinh dưỡng cũng như dược học từ rong biển đã được công bố và ứng dụng rộng rãi
trên toàn cầu. Người ta đã phát hiện ra nhiều thành phần quý có trong rong biển như:
Iod, alginate, fucoidin, hợp chất chống oxy hóa (polyphenol, phlorotannin ), các acid
béo…rất có giá trị trong y học, thực phẩm, mỹ phẩm… giúp cho mỗi quốc gia giải
quyết được vấn đề nhập khẩu dược liệu.
Xuất phát từ nhu cầu của xã hội hiện đại, đồng thời tận dụng được nguồn
nguyên liệu dồi dào, các nhà khoa học của nước ta đang tăng cường nghiên cứu,
chuyển nguồn rong biển và phế thải từ rong biển thành các sản phẩm có giá trị, bằng
cách sản xuất ra các loại thực phẩm khác nhau, tách chiết ra các thành phần khác nhau
có hoạt tính sinh học hoặc hỗn hợp các thành phần có hoạt tính sinh học để gia tăng
giá trị rong biển Việt Nam.
Để góp phần vào xu thế đó, tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu quy
trình chiết Phlorotannin từ rong Sargassum cristaefolium - Khánh Hòa”. Đề tài
gồm các nội dung:
- Xác định một số thành phần hóa học chủ yếu của nguyên liệu và của chất chiết khô.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình chiết phlorotannin.
- Nghiên cứu xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp.
- Nghiên cứu xác định thời gian ly tâm thích hợp.
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
2
- Đề xuất quy trình chiết phlorotannin từ rong Sargassum cristaefolium –
Khánh Hòa và tính giá thành bán thành phẩm.
Bước đầu tiếp cận với nghiên cứu khoa học, trong điều kiện kiến thức còn hạn
chế, điều kiện cơ sở vật chất, kinh phí nghiên cứu còn thiếu thốn, ngoài việc nỗ lực của
lượng hàng năm đại dương cung cấp cho Trái đất khoảng 200 tỷ tấn rong. Nhiều nhà
khoa học cho rằng trên 90% cacbon tổng hợp hàng năm nhờ quang hợp trong môi
trường lỏng, trong đó có 20% do rong biển tổng hợp nên.
1.1.2 Sự phân bố và nguồn lợi rong biển
Rong biển thường phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều
sâu và vùng biển cạn.
* Nguồn lợi rong biển thế giới
Nguồn lợi rong biển trên thế giới rất lớn, song sản lượng rong được khai thác
và sử dụng hàng năm không đều (Theo tài liệu của FAO về sản lượng rong biển hàng
năm trên thế giới). Châu Á là khu vực cung cấp rong Đỏ. Trong đó, Philippines kể từ
năm 1970 sau khi áp dụng thành công phương pháp phát triển rong Eucheuma bằng
bào tử đã chuyển lên hàng đầu thế giới về rong biển nguyên liệu, 85% lượng nguyên
liệu sản xuất Carrageenan và Furcellaran hàng năm do Philippines cung cấp. Nam
Triều Tiên là nước cung cấp nguyên liệu sản xuất agar với khối lượng lớn nhất trên
thế giới, chiếm 52%. Theo những thống kê gần đây (FAO, 1997) sản lượng thu hoạch
rong biển kinh tế trên thế giới đạt được 7 triệu tấn tươi/năm, còn theo CEVA
(AlgoRythme, 2000) là 8 triệu tấn [1].
Nguồn lợi rong Nâu chủ yếu tập trung ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ. Canada
tập trung hơn 75% khối lượng rong nguyên liệu sản xuất Alginate, trong khi đó khối
lượng rong Nâu Châu Á chỉ khoảng 5%. Theo FAO ước tính mỗi năm trên thế giới
rong Nâu được khai thác khoảng 1,3 triệu tấn, sản lượng này có thê tăng lên 12 lần nếu
tiếp tục khai thác dọc bờ Đại Tây Dương kể cả biển Đen và Địa Trung Hải [1].
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
4
Bảng 1.1: Nguồn lợi rong biển trên thế giới, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản
xuất (1.000 tấn).
Rong đỏ Rong Nâu
Khu vực
Sản
-
10
50
23
7
4
3
545
-
20
7
1
30
-
-
100
150
10
50
1.000
100
100
120
100
650
10
100
50
20
100
50
3.500
100
1.500
-
Tổng cộng 807 2.660 1.315 14.600
* Nguồn lợi rong biển Việt Nam
Ở nước ta có khoảng 794 lài rong biển, phân bố ở vùng biển miền Bắc 310
loài, miền Nam 484 loài, 156 loài tìm thấy ở cả hai miền (Nguyễn Hữu Dinh, 1998).
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
5
Trong đó có các đối tượng quan trọng là: rong Câu (Gracilaria), rong Mơ
(Sargassum), rong Đông (Hypnea), rong Mứt (Porphyza) và rong Bún
(Enteromorpha).
Nguồn rong trồng bao gồm chủ yếu các loại rong Đỏ như: Rong Câu chỉ vàng
(G.verrucosa), rong Câu cước (G.acerosa), rong Câu (G.asiatica và G. heteroclada),
rong Sụn (Alvarezii).Trong đó G.verrucosa và G.asiatica được trồng ở vùng nước lợ từ
năm 1970 ở phía Bắc, phía Nam từ năm 1980 với tổng diện tích 1.000 ha đạt sản lượng
khoảng 1.500 ÷ 2.000 tấn khô/năm. Rong Câu cước cũng được trồng ở vùng thủy triều,
vịnh, ao, đìa với diện tích khoảng 100 ha, sản lượng khoảng 150 ÷ 200 tấn khô/năm.
Rong Sụn Kapaphycus alvarezii được di trồng vào vùng biển nước ta từ năm
1993, loại rong này có chất lượng tốt để sản xuất carrageenan. Ngày nay trong nuôi
trồng Thủy sản, các nhà nghiên cứu đang kết hợp việc nuôi trồng rong biển với các
loài thủy sản tôm, cá, nhuyễn thể để nâng cao hiệu quả kinh tế trên một đơn vị diện
tích mặt nước. Đây là phương pháp hữu hiệu để vừa phát triển nuôi trồng thủy sản
vừa phát triển nguồn lợi rong biển ở các nước trên thế giới nói chung và ở nước ta nói
riêng. Vùng quy hoạch và diện tích có thể quy hoạch nuôi trồng rong biển ở một số
địa phương miền Trung trong bảng 1.2.
Bảng1. 2: Diện tích các vùng có thể quy hoạch nuôi trồng rong biển ở một số tỉnh
3. Ngành rong Giáp (Pyrophyta).
4. Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta).
5. Ngành rong Kim (Chrysophyta).
6. Ngành rong Vàng (Xantophyta).
7. Ngành rong Nâu (Phaeophyta).
8. Ngành rong Đỏ (Rhodophyta).
9. Ngành rong Lam (Cyanophyta).
Trong đó ba ngành có giá trị kinh tế cao là rong Lục, rong Nâu và rong Đỏ.
1.1.4 Thành phần sinh hóa của rong biển
Theo Noris, Symeon, Williams trong 100 gam rong khô có [1]:
Đạm: 24,5 g
Mỡ: 0,95 g
Đường: 31,0 g
Nhiệt lượng: 230 Kcal
Muối khoáng: 30,3 g
Fe: 32 mg
Provitamin A: 1,23 g
Vitamin B1: 0,41g
Vitamin B2: 2,07g
Acid nicotinic: 5,1 mg
Vitamin C: 1,0 mg
P: 440 mg
1.1.5 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của rong biển
Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các khoáng chất đặc biệt
là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại vitamin, các
carbohydrate đặc trưng và các chất hoạt chất sinh học có lợi cho cơ thể, đồng thời có khả
năng phòng và trị bệnh. Theo số liệu nghiên cứu của Nhận Bản trong rong Laminaria có
chứa các vitamin sau đây (miligam %): tiền vitamin A (caroten)- 1,1; A - 622; B
1
2
O lấy từ rong biển
(rong Nâu), phát hiện trong rong Nâu có chứa iod, từ đó người ta dùng nguyên liệu
rong Nâu để điều chế iod [1] .
Rong biển ngày càng được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm. Nhu cầu về rong
làm thực phẩm ở Châu Á chiếm tới 90% toàn thế giới còn ở Châu Âu chỉ chiếm 1%.
Tiêu thụ rong nhiều nhất là ở Nhật, Nam Triều Tiên, Trung Quốc chiếm 70 ÷ 90
nghìn tấn/năm, ở Bắc Mỹ tiêu thụ 240 tấn/năm. Nhờ các tính chất vật lý của mình,
rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loài ngũ cốc và rau quả khác thành các món
ăn đặc sắc, ở dạng tự nhiên hay qua sơ chế. Rong được sử dụng làm phụ gia trong các
món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống. Porpyra còn
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
8
gọi là rong mứt có giá trị thực phẩm cao nhất và được các nước phương Đông rất ưa
chuộng. Rong mứt tươi được đưa vào chế biến các món ăn khác nhau với thịt, cá như
xào, nấu canh…hay nấu chè giải khát.
Rong có đặc tính y học: Bồi bổ cơ thể về khoáng chất, tăng sức đề kháng tự
nhiên, điều hòa sự biến dưỡng và các nội tuyến, làm giảm lượng mỡ, làm tươi trẻ,
chống lão hóa, chống viêm đường ruột, chống bướu, chống khớp, kích thích sự tuần
hoàn. Rong biển dùng để chữa các bệnh thiếu khoáng, biếng ăn, viêm thấp khớp, béo
phì, tim mạch, thần kinh, bướu cổ…Các oligosacharide có tác dụng kháng nấm bệnh,
ức chế các quá trình phát triển của tế bào ung thư, tế bào HIV, các bệnh thuộc hệ tuần
hoàn cũng như hệ tiêu hóa ngày càng được phát triển trong nhiều loại rong biển.Vì
vậy ngày nay rong biển được xếp vào loại thực phẩm chức năng và ngày càng được
sử dụng rộng rãi khắp thế giới.
Theo nghiên cứu rong Lục Nhật Bản Laminaria có chứa nhiều cellulose, các
glucid, acid alginic, fucoidin, các muối của acid alginic. Tính chống nhiễm xạ cao của
acid alginic và các muối của nó được sử dụng rộng rãi. Ngoài ra fucoidin và alginate
hòa tan trong nước còn làm giảm các tính chất đông tụ trong máu và chống tạo ra các
giống, trên 900 loài phần lớn là sống ở biển, số giống
loài tìm thấy trong nước lợ và nước ngọt không nhiều
lắm. Rong Mơ Sargassum là một giống Tảo lớn thuộc
họ rong Mỡ Sargassaceae của ngành rong Nâu sống
trôi nổi trong nước. Thân cây có dạng trụ gần tròn rất
giống với thực vật bậc cao có màu từ xanh oliu đến
nâu (màu nâu đậm, nâu vàng). Màu sắc khác nhau ở các giống loài phụ thuộc vào
thành phần và tỷ lệ của các loại sắc tố có trong rong. Đối với rong đã được làm khô sẽ
có màu nâu đậm [2], [19].
Thân rong dài ngắn tuỳ loài và tuỳ điều kiện môi trường. Thường gặp từ vài
chục cm đến vài ba mét hay hơn (6 – 8 m). Rong Mơ là loài rong to mọc thành bụi,
gồm vài trục chính quanh nhánh, nhánh mang phiến có dạng của lá, phiến có răng mịn
giống như lá mơ do đó có tên là rong lá Mơ hay gọi tắt là rong Mơ. Các loài rong mơ
đều có phao, phao nhiều hay ít, to hay nhỏ khác nhau, hình dạng của phao là hình cầu
hay trái xoan, đường kính của phao nhỏ khoảng 0.5 ÷ 0.8 mm, phao lớn khoảng 5 ÷
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
10
10 mm. Phao có thể mang cánh hoặc không, nó giúp cho rong giữ được thăng bằng và
đứng thẳng, nhờ đó bộ lá dễ dàng được quang hợp, vị trí , hình dạng và sự sắp xếp của
chúng rất khác nhau trong các chi loài.
Rong lá Mơ là những loài rong mọc ở những vùng biển ấm nóng, trên nề đá
vôi, san hô chết, nơi sóng mạnh và nước trong, nhất là ven các đảo. Chúng mọc từ
phía trên của mức nước trung bình thấp của con nước thường đến độ sâu từ 2 ÷ 4m.
Sinh lượng trung bình từ 2.000 ÷ 4.000 gam/m
2
, có nơi đến 7.000 gam/m
2
như Hòn
Sargassum mcclurei
Sargassum graminifolium
Sargassum phamhoangii
Sargassum siliquosum
x
x
x
x
x
x
x
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
11
5
6
7
8
9
10
x
x
x
x
x
Rong Nâu phân bố tại vùng biển Quảng Nam- Đà Nẵng không nhiều so với
vùng biển Khánh Hòa và Ninh Thuận. Diện tích rong Mơ mọc tại chỗ vùng biển
Quảng Nam- Đà Nẵng khoảng 190.000 m
2
. Nơi đây tuy có nhiều triền đá dốc, bãi đá
cội, bãi san hô chết nhưng có chiều ngang rất hẹp (1 ÷ 10 m) nên diện tích phân bố rất
nhỏ, trữ lượng không cao.
Trữ lượng rong của tỉnh Bình Định thấp nhất trong các tỉnh điều tra. Diện tích có
rong mọc tại chỗ của tỉnh Binh Định khoảng hơn 40.000 m
2
, trữ lượng rong tươi ước tính
hơn 100 tấn/năm. Sinh lượng cao nhất vào cuối tháng 4 và đầu tháng 5. Diện tích có rong
phân bố rất bé so với các tỉnh khác, sinh lượng trung bình khoảng 2,5 kg/m
2
. Vùng biển
Khánh Hòa là vùng có diện tích rong Mơ mọc cao nhất trong các tỉnh điều tra, tổng diện
tích có rong lên tới 2.000.000 m
2
, trữ lượng có thể khai thác được hàng năm được ước
tính hơn 11.000 tấn rong tươi. Khánh Hòa có nhiều vùng rong như Hòn Chồng, Bãi Tiên,
bán đảo Cam Ranh, Hòn Tre và một số đảo khác. Trong đó vùng Hòn Chồng, Bãi tiên là
Khánh Hòa
2.000.000
3/97
4/97
5/97
11.002
7.930
6.046
4
Ninh Thuận
1.500.000
3/97
4/97
5/97
7.650
6.180
4.650
1.2.2 Đặc điểm sinh trưởng, phát triển và thời kì thu hoạch rong biển hợp
lý cho công nghệ chế biến.
Quá trình lớn lên của cây rong gồm có năm thời kỳ: Sinh trưởng – phát triển –
tích lũy – sinh sản – tàn lụi [1].
Ở cuối thời kì tích lũy, hàm lượng các chất keo đạt cao nhất và hoàn thiện nhất
về cấu trúc của nó. Do đo cần thu hoạch ở cuối thời kì này là tốt nhất. Nếu thu hoạch
rong non (chưa tích lũy tối đa) hiệu suất quy trình giảm, chất lượng keo rong giảm.
Ngược lại khi thu hoạch rong đã tàn lụi cũng phạm phải những nhược điểm trên [1].
Có thể xác định được thời kỳ này theo các chỉ tiêu cảm quan sau:
1.2.3 Thành phần hóa học của rong Nâu
1.2.3.1 Sắc tố
Sắc tố trong rong Nâu là diệp lục tố (Cholorophyl), diệp hoàng tố (Xantophyl),
sắc tố màu Nâu (Fucoxanthin), sắc tố đỏ (Caroten). Tùy theo tỷ lệ các loại sắc tố mà
rong có màu từ nâu- vàng nâu- nâu đậm- vàng lục. Nhìn chung sắc tố của rong Nâu
khá bền [1].
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
14
1.2.3.2 Glucid
a. Monosaccharide
Monosacharide quan trọng trong rong Nâu là đường mannitol được Stenhouds
phát hiện năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát: HOCH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước, có vị ngọt. Hàm lượng từ 14 ÷ 25%
trọng lượng rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.
Hàm lượng mannitol của hai loài rong Nâu quan trọng S.mcclurei và
S.kjellmanianum ở một số vùng biển miền trung cũng được các nhà nghiên cứu ( Trần
Thị Luyến; Nguyễn Anh Tuấn), Đại học Nha Trang xác định trên bảng1. 6 [1].
Bảng 1. 5: Hàm lượng Mannitol của một số oài rong Nâu vùng biển Khánh Hòa- Việt
Nam (% so với trọng lượng khô tuyệt đối).
Vùng biển Khánh Hòa
Hàm lượng Mannitol
7,3
6,8
5,4
5,2
5,5
Trong quá trình bảo quản rong khô có hiện tượng xuất hiện các đốm trắng trên
thân cây rong, đó là hỗn hợp muối và đường mannitol theo tỷ lệ: muối 60 ÷ 80%,
mannitol 20 ÷ 40%. Rong bảo quản không tốt, độ ẩm cao làm cho mannitol bị phá hủy.
b. Polysaccharide
* Alginic:
Alginic là một polysaccharide tập trung ở giữa vách tế bào, và thành phần chủ
yếu tạo thành tầng bên ngoài của màng tế bào trong rong Nâu. Gốc –COOH tự do của
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
15
acid alginic kết hợp với một số muối kim loại tạo ra những gel đó là alginate. Có nhiều
loại alginate như: Alginate kali, alginate magie, alginate natri… alginic và các muối của
nó có nhiều công dụng trong ngành công ngiệp, y học, nông nghiệp và thực phẩm [1].
Hàm lượng alginic trong các loại rong Nâu khoảng 2 ÷ 4% so với rong tươi và 13 ÷ 15%
so với rong khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà
rong sinh sống. Theo tài liệu phân tích của các chuyên gia Bộ Thủy Sản cho thấy hàm
lượng alginic trong các loại rong Nâu ở Hải Phòng là 22 ÷ 40%, trong khi đó rong Nâu ở
vùng biển Phú Yên- Khánh Hòa có hàm lượng Alginic cao hơn hẳn. Theo số liệu phân
tích của các nhà nghiên cứu viện Hải Dương học thì hàm lượng alginic của hai loài rong
Nâu được trình bày trong bảng sau [1].
Bảng 1. 6: Hàm lượng Alginic trung bình trong một số loài rong Nâu (% so với rong
khô tuyệt đối).
Loài rong Địa điểm Hàm lượng trung bình
S.mcclurei
16
Acid fucxinic có tính chất gần giống với acid alginic. Acid fucxinic có tác
dụng với acid sulfuric tạo các hợp chất có màu phụ thuộc vào nồng độ acid sulfuric.
Ví dụ:
Ở nồng độ: H
2
SO
4
0,1% : Cho sản phẩm màu xanh.
Ở nồng độ: H
2
SO
4
10% : Cho sản phẩm màu xanh tím.
Ở nồng độ: H
2
SO
4
25% : Cho sản phẩm màu tím.
Ở nồng độ: H
2
SO
4
50% : Cho sản phẩm màu đỏ
Ở nồng độ: H
2
SO
4
>50% : Cho sản phẩm mất màu.
so với trọng lượng rong khô. Hàm lượng các acid amin cũng đáng kể và có giá trị cao
trong Protein của rong biển [1].
Bảng 1. 7: Hàm lượng acid amin ở một số loại rong Nâu (mg%).
Acid amin
(mg %)
S.vulgare S.enerve C.barbata T.murrayana P.vikersiae
Asp
Thr
Ser
Glu
Pro
Gly
Ala
Val
Cys
Met
Tre
Leu
Tyr
Phe
Lys
His
Arg
trip
12,70
3,23
5,90
16,50
-
6,20
13,3
1,7
3,4
24,2
2,7
1,4
1,3
1,5
2,5
0
4,9
6,3
5,7
5,2
2,3
4,0
15,2
0
12,2
2,2
3,6
21,2
3,6
1,3
1,5
1,4
2,9
0
4,7
7,6
nhóm hợp chất polyphenolic là phlorotannin. Phlorotannin là chất chuyển hóa
thứ cấp, xuất hiện chủ yếu ở các mô, tại đó nồng độ có thể tới 20% so với khối
lượng tịnh của rong biển. Schoenwaelder 2002, chỉ ra một số chức năng của
chúng như tăng tính liên kết và độ chắc cho thành tế bào. Phlorotannin hấp thụ
bước sóng UV, chủ yếu là UVC và một phần UVB, với cực đại tại 195 nm và
265 nm [9].
1.2.3.5 Chất khoáng
Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong rong Nâu thường lớn hơn nước
biển. Chẳng hạn: Iod của rong Nâu lớn hơn trong nước biển từ 80 ÷ 90 lần.
Hàm lượng Ba lớn hơn trong nước biển 1.800 lần. Một số loài rong Nâu còn
có khả năng hấp thụ một số chắt phóng xạ, do vậy có thể làm rong Nâu để xác
định độ nhiễm phóng xạ của một vùng địa lý nào đó. Hàm lượng khoáng của
các loài rong Nâu Nha Trang dao động từ 15,51 ÷ 46,30% phụ thuộc vào mùa
vụ, thời kỳ sinh trưởng. Trong rong Nâu có đầy đủ các nguyên tố khoáng đa
lượng và vi lượng như: Na, K, Ca, Fe, Mg, Mn, Cu…[1].
Trong rong Nâu Iod là thành phần khoáng vi lượng được người ta quan
tâm nhất. Iod trong rong Nâutồn tại chủ yếu ở dạng hợp chất hữu cơ, một phần
ở dạng vô cơ. Các hợp chất Iod trong rong Nâu có tính tan trong nước nên khi
rong bị dập nát rất dễ bị hao tổn Iod. Hàm lượng Iod trong một số loài rong
Nâu dao động từ 0,05 ÷ 0,16% so với rong khô tuyệt đối. Sự biến đổi hàm
lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa đông rong Nâu có hàm lượng Iod cao
hơn mùa hè [1].
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
Copyright: Tài liệu đại học ©