GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu Rong Sụn
1.1.1. Phân loại khoa học
Rong sụn có tên thương mại là Cottonii, kí hiệu là KA thuộc:
Ngành: Rhodophyta
Lớp: Rhodophyceae
Phân lớp: Florideophycidae
Bộ: Gigartinales
Họ: Areschougiaceae
Giống: Kappaphycus
Loài: Kappaphycus alvarezii
Hình 1.1: Rong sụn
1.1.2. Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993
trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa học vật
liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. Tháng 10 năm 1993 với
sự giúp đỡ của Phân Viện khoa học vật liệu Nha Trang trung tâm khuyến ngư Ninh
Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay rong sụn
được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hòa, Phú
Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Điều đó cho thấy rong sụn là đối tượng thích nghi với
nhiều loại hình mặt nước và được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loài rong
biển hiện có ở địa phương.
1.1.3. Đặc điểm và cấu tạo của rong sụn
1.1.3.1. Đặc điểm sinh học
Rong sụn có thân dạng trụ tròn. Đường kính thân chính có thể đạt tới 20mm. Rong
sụn chia nhánh rậm rạp, thân giòn, dễ gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong
sụn sinh sản chủ yếu theo hình thức sinh sản dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ
những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25 – 28
o

GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Hình 1.3: Hình chụp vi ảnh ánh sáng của một phần bán mỏng ngang của cá thể
rong. Sợi vỏ cho thấy các hố cắm giữa các tế bào vỏ liền kề nhau và giữa các tế
bào vỏ và các tế bào liên kết với nhau
 Thành tế bào
Thành tế bào rong sụn có nhiều thớ lớp, độ dày và sự định hướng chung của các
thành phần thay đổi đáng kể trong các khu vực khác nhau của cùng một cây giữa các
loại khác nhau và tùy thuộc tính chất và thời gian cố định.
Các thành tế bào và lớp chất nhầy bên ngoài có chứa polysaccharide sunfat. Sử
dụng kỹ thuật kháng thể huỳnh quang để xác định carrageenan có giá trị quan trọng
trong thành tế bào. Carrageenan cụ thể đặc trưng có các giai đoạn khác nhau trong đời
sống và được quan sát thấy trong các tế bào đầu tiên được hình thành ở mỗi thế hệ,
một lớp biểu bì nhiều lớp được quan sát thấy ở một số loài và đã được chứng minh là
proteinaceous trong Porphyra. Sự tham gia của hệ thống màng sinh chất trong sự hình
thành tế bào cũng như kết cấu và vai trò rõ rang của các lớp thành tế bào khác nhau
trong việc hình thành và phát tán các bào tử.
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong sụn
1.1.4.1. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
thời gian sinh trưởng điều kiện sống như cường độ bức xạ, thành phần hóa học của
môi trường.
Trong rong sụn hàm lượng nước chiếm 77 – 91% còn lại vài phần trăm chất khô.
Trong chất khô chứa chủ yếu là glucid, protein, chất khoáng, lipid, sắc tố, enzyme……
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 3
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của rong sụn
Tên thành phần hóa học Hàm lượng (% khô)
Glucid 40 – 45%
Chất khoáng 20%
Protein 2 – 22%

đoạn sinh trưởng, vị trí địa lý, môi trường sống.
Theo nghiên cứu hàm lượng protein tăng dần theo thời gian sinh trưởng và đạt giá
trị cực đại ở giai đoạn sinh sản.
Bảng 1.2: Sự thay đổi hàm lượng protein theo tháng trong năm (theo Viện nghiên
cứu Nha Trang)
Tháng trong năm 1 – 2 3 – 4 5 – 6 7 – 8 9 – 10 11 – 12
Hàm lượng protein (%
trọng lượng tươi)
7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9
• Lipid
Hàm lượng lipid trong rong sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho
rằng mùi tanh của rong là do lipid gây ra.
• Sắc tố
Trong rong sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng, sắc tố xanh lam, sắc tố diệp
lục tố. Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tố của các loại rong khác vì vậy loài rong
này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng.
• Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô
thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là Ca, K, S và các nguyên tố khác
như Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si… nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong
nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống
trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước
biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
• Enzyme
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzyme protease phân giải protein. Dựa vào
sự hoạt động của protease trong cây rong sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta
xếp nó vào nhóm enzyme papain hay cathepxin.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 5
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI

Valine 0,07 Proline 0,23
Tryptophan 0,082 Serine 0,11
Tyrosine 0,08
Trong rong sụn chứa hàm lượng chất khoáng rất phong phú, thực tế khoa học đã
chứng minh rằng rong biển đã hấp thu từ nước biển hơn 90 loại chất khoáng với hàm
lượng muối thấp và calci cao chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phảm được ưu tiên
hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 6
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Rong sụn có thành phần chủ yếu là carrageenan chiếm 40%. Carrageenan có đặc
tính liên kết rất tốt các phân tử protein của động thực vật chính vì thế có thể dùng
carrageenan với một hàm lượng thích hợp làm phụ gia để tăng mức độ liên kết protein
của thịt trong chế biến giò chả.
1.1.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rong sụn ở Việt Nam và trên thế giới
1.1.5.1. Trên thế giới
Kappaphycus alvarezii và Eucheuma denticulatum là hai loài chính hiện nay sản
xuất carrageenan. Ước lượng rằng với hơn 10000 ha khu vực rạn đá ngầm hiện tại đã
được dựng nuôi những loài rong này. Việc nuôi trồng rong được tập trung chủ yếu ở
Tây Nam Mindanao, Sulu, quần đảo Tawi – tawi và Nam Palawan.
Những vùng nuôi trồng nhỏ được tìm thấy ở đảo Cuyo, một nhóm ở phần phía Bắc
biển Sulu, Batangas và Sorsogon ở Luzon, Bohol và Leyte ở Visayas.
Bảng 1.6: Sản lượng rong sụn trên thế giới năm 2011
(Nguồn H.porse, Cpkelco aps, 2002. Pers.com)
Quốc gia Sản lượng (tấn khô)
Indonesia 25000
Philipin 115000
Tazania 8000
Việt Nam 300
Các nước khác 1000
Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng để tách chiết carrageenan. Ở Châu

các nước trong khu vực. Chúng ta đã có nhiều nỗ lực bảo vệ và quản lý vùng bờ biển
theo hướng hiệu quả và bền vững, với quan điểm là “nguồn lợi biển và tài nguyên bờ”
phải được sử dụng dài lâu, vừa thỏa mãn được nhu cầu kinh tế trước mắt trong sức
chống chịu của các hệ sinh thái, vừa duy trì được nguồn tài nguyên cho các thế hệ mai
sau. Đối với một nước có vùng biển rộng gấp 3 lần đất liền trong 64 tỉnh thành phố thì
có 28 tỉnh thành có biển và khoảng 30% dân số sống ở vùng ven biển với hơn 17 triệu
dân sống ở các huyện ven biển và các đảo ven bờ. Các nguồn tài nguyên môi trường
và vùng bờ của đất nước có tầm quan trọng đặc biệt.
Nghề trồng rong sụn bắt đầu từ năm 1993 tại Ninh Thuận sau khi phân viện Vật
liệu nay là Viện Nghiên Cứu và Ứng Dụng Công Nghệ Nha Trang di trồng loài rong
này vào Việt Nam và trồng thử nghiệm thành công. Các mô hình trồng rong sụn đã
được ứng dụng và triển khai vào thực tế sản xuất của các địa phương đặc biệt là Ninh
Thuận, Khánh Hòa, Kiên Giang và Phú Yên. Từ năm 2002 đã xuất khẩu nguyên liệu
rong sụn khô ra thị trường thế giới với số lượng không hạn chế do chất lượng nguyên
liệu rong sụn của ta đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng quốc tế.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 8
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Riêng ở Ninh Thuận từ tháng 6/1993, Phân Viện Khoa Học Vật Liệu đã tiến hành
nghiên cứu thử nghiệm di trồng rong sụn vào các vùng nước ven biển Ninh Thuận. Từ
đó đến nay nghề trồng rong sụn dần phát triển cả về diện tích, sản lượng và phương
thức nuôi. Năm 2000, toàn tỉnh mới chỉ có 15ha trồng rong chủ yếu ở đầm Sơn Hải
đến năm 2003 toàn tỉnh đã có 200ha trồng rong, tăng 13 lần so với năm 2000. Năm
2005, diện tích trồng rong của toàn tỉnh là 500ha, tăng 125% so với năm 2004 và gấp
33 lần so với năm 2000. Hiện nay toàn tỉnh có hơn 800 hộ tham gia trồng rong sụn ở
các khu vực ven biển trải dài từ Hòn Cò – Cà ná – Ninh Phước đến Mỹ Hòa – Ninh
Hải. Cùng với việc phát triển về diện tích và sản lượng, các mô hình trồng rong cũng
phong phú và đa dạng hơn như trồng rong trong ao nuôi tôm, trồng rong ở những đầm
khác nhau như trồng cây đơn căng trên đáy, trồng rong có lưới bao… Đến nay việc
trồng rong sụn ở Khánh Hòa đã phát triển mạnh, năm 2005 đã xuất khẩu được 3000
tấn rong khô/năm chủ yếu để sản xuất carrageenan.

trong sản xuất giò chả. Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế
biến thủy sản tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng
và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi. Do carrageenan
tích điện có gốc SO
4
2-
nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện
tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện.
Ngoài ra sử dụng rong sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu. Chính vì vậy
các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như
rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh rong biển
trong thực đơn hằng ngày của mình.
• Trong y dược và dược phẩm
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng như thuốc điều trị loét dạ dày và
đường ruột, thuốc nhờn, nhũ tương để thoa lên vết thương mau lành, làm màng bao
cho thuốc….
 Hoạt tính kháng virus:
Nhiều tác giả mô tả đã cho thấy iota – carrageenan có hoạt tính chống virus HSV –
1 bằng cách ức chế một giai đoạn của quá trình sao chép virus. Nakashima và cộng sự
đã xác nhận hiệu ứng ức chế của lamda – carrageenan đối với hoạt tính phiên mã
ngược của virus HIV cũng ức chế giai đoạn sao chép. De Clerq trong bài tổng quan về
hoạt tính chống virus của các sunphat polysaccharide đã cho thấy khả năng đề kháng
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 10
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
của các dạng carrageenan đối với nhiều loại virus có vỏ bọc như herpesvirus, poxvirus,
togavirus, paramyxovirus và đặc biệt là rotavirus gây bệnh tiêu chảy.
 Hoạt tính chống u bướu:
Nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng các sunphat oligosaccharide từ kappa –
carrageenan thể hiện rõ hoạt tính chống u bướu đối với một số dạng ung thư. Sekiya

barbadensis Mill và được gọi là cây nha đam có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ v.v.
Lô hội mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình
Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Vì thế chúng được
trồng rải rác khắp nơi trên nước ta để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
1.2.3. Đặc điểm sinh học của lô hội
Lô hội là loài cây sống nhiều năm, có những đặc điểm về các bộ phận cây như sau:
• Thân: đôi khi không có, đôi khi mọc cao lên, đôi khi có vành và có thể hóa gỗ.
• Lá: mọc thành cụm ở ngọn có vành rất khít nhau, hình mũi mác dày, mép có
răng cưa thô cứng và thưa dài 30 – 50cm, rộng 5 – 10cm, dày 1 – 2cm về phía phần
gốc, có những đốm trắng ở mặt bên, không cuống. Đầu lá nhọn sắc và bén, có thịt,
mọng nước, có nhiều chất nhầy nên giữ nhiều nước làm cho cây thích ứng được với
nơi khô cạn.
• Hoa: khi cây ra hoa, trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Cụm hoa dài chừng 1m, mọc
thành chùm dài mang hoa màu vàng hoặc đỏ hoặc màu vàng lục nhạt, lúc đầu mọc
đứng sau rũ xuống dài 3 – 4cm. Hoa to, đều có các mảnh bao hoa dính lại với nhau
thành ống dài bằng phiến hoa. Cây ra hoa vào mùa thu.
• Trái nang: hình trứng thuôn, màu xanh, khi già có màu nâu chứa nhiều hột và
dai.
Cây lô hội chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trong đất vừa
phải và cây lô hội không chịu được ngập úng quá lâu. Sau khi trồng khoảng 6 tháng,
cây lô hội có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau
một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con. Các cây con to khỏe có thể
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 12
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
được dùng để thay thế cây mẹ và cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại
từ đầu.
Hình 1.8: Cây lô hội Hình 1.9: Cấu tạo lá lô hội
Hình 1.9: Lá lô hội cắt ngang có những đặc điểm như sau: biểu bì dày, mô mềm
phần ngoài gồm các tế bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục (a), phần giữa lá thì
mô mềm gồm các tế bào to hơn chứa chất nhầy (c). Một số tế bào mô mềm có chứa

không khí và ánh sáng. Tan trong nước, cồn, aceton, tan rất ít trong benzen và
chloroform. Barbaloin có một đồng phân đối quang là isobarbaloin (do có C bất đối ở
C
10
).
 Aloin: Là hoạt chất chủ yếu trong nhựa lô hội. Nó không phải là một
chất thuần nhất mà là gồm những anthraglucoside có tinh thể, vị đắng. Tỷ lệ aloin thay
đổi tùy theo nguồn gốc lô hội, nhưng thường tỷ lệ này là 16-20%.
 Chrysophanic acid: Công thức phân tử là C
15
H
10
O
4
, dạng tấm mỏng màu
vàng, nóng chảy ở 96
o
C, tan trong ether, chloroform và rượu nóng.
• Glucid:
Chứa trong gel lá. Aloe vera L. có chứa các loại đường sau:
 Monosaccharide: Gồm có glucose và fructose.
 Polysaccharide: Gồm glucomannan và polymannose, ngoài ra Aloe còn
chứa arabinose, cellulose, galactose, xylose, acid galacturonic,… Trong đó đáng chú ý
nhất là glucomannan.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 14
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Glucomannan là polysaccharide gồm D-glucose kết hợp với D-mannose theo một
hình thái rất đặc biệt. Vì vậy, cấu trúc của nó hoàn toàn không bị phá vỡ bởi hệ thống
tiêu hóa. Khi các phân tử glucomannan đến ruột non sẽ được cơ thể hấp thu theo một
phương thức riêng, đó là quá trình ẩm bào. Nhờ kết cấu và hoạt động đặc biệt này,

dụng diệt khuẩn, sát trùng, chống gàu. Ngoài ra, acid salicylic còn giúp loại bỏ các mô
chết của cơ thể.
• Khoáng:
Gồm Ca, Cr, Cu, Fe, Na, Zn, Mg, Mn, K… Là những chất khoáng cần thiết cho sức
khỏe của con người, thường hoạt động kết hợp với các chất khác.
• Saponin:
Chiếm 3% trong gel lô hội. Có vai trò thanh lọc cơ thể, tẩy, kháng vi khuẩn, virus,
nấm, nấm men tốt.
• Acid béo:
Gồm cholesterol, campesterol, lupeol, β-sitosterol. Chúng là tác nhân kháng viêm
cực kỳ quan trọng và hiệu quả. Lupeol còn có khả năng sát khuẩn và giảm đau.
• Acid amin:
Chứa trong gel lá. Có vai trò tham gia xây dựng khối protein, tạo mô cơ.
Lô hội chứa 20 trong số 22 loại acid amin cần thiết cho cơ thể con người, trong đó
có đủ 8 loại acid amin không thay thế đối với người lớn là: valine, leucine, isoleucine,
methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine, và 2 acid amin cần thiết đối
với trẻ em là arginine, histidine.
• Vitamins:
Được tìm thấy trong gel lá. Gồm các loại vitamin A, B
1
, B
2
, B
3
, B
6
, B
12
, C, choline,
acid folic. Một số loài còn chứa carotene. Lô hội là thực vật duy nhất chứa vit B

mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông,……
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,
chất mùi, màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại
nước quả ngọt, rượu mùi. Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường.
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 17
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
Để tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ
đường có trong nước quả tự nhiên.
• Nước quả hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng
nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
• Nước quả pha đường: Để tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt
người ta thường pha thêm đường.
• Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa). Nước quả cô đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
• Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0÷20C.
• Nước quả nạp khí: Nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng
tính chất giải khát.
• Nước quả sunfit hoá: Bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
• Nước quả rượu hoá: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza,
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 19
Chần
Chà
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí – ghép mí
Thanh trùng
Sản phẩm
X
ơ
Đường,
acid
citric,
vitamin C
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo
thành flobafen có màu đen.
+ Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các hợp chất protopectin thành pectin làm
tăng năng suất chà. Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin
+ Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng
khi ép. Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99
0
C tuỳ loại
nguyên liệu. Lượng nước tương ứng với nhiệt độ dựa vào lượng nguyên liệu, tính chất
dẫn nhiệt của nguyên liệu.

Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân không. Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì
nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin.
 Thanh trùng:
Để tiêu diệt enzyme, vi sinh vật, mất hoạt tính làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
 Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi
sinh vật đặc trưng, tính chất nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng
vi sinh vật, enzyme, tính chất hoá lí.
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
+ Nhóm không chua có pH >6.
+ Nhóm ít chua có pH 4,2 – 6.
+ Nhóm chua có pH <6.
Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH > 4,2 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl.botulinum, Cl. Thermosaccaralytium Do
đó, các đồ hộp không chua hay ít chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100
o
C.
Ở loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà
tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó, đối
với các loại đồ hộp có độ acid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <100
o
C.
Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt. Ở đồ hộp lỏng
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 21
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối
lưu do đó nhiệt độ giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:
Hình 1.20: Đồ thị thanh trùng của nước quả
Công thức thanh trùng:

Lô hội được sử dụng là lô hội Aloe vera L, lá lớn đồng đều về kích thước và được
mua ở chợ Tân Lập, Quận 2, TP. HCM.
 Yêu cầu:
Lớp vỏ lá lô hội phải có màu xanh tươi, gai hai bên cứng, nhọn.
Lá lô hội phải căng mọng, đồng đều về kích thước để dễ dàng sơ chế.
2.2.2.2. Nước
Nước sử dụng là nước được cung cấp từ nhà máy nước của thành phố.
 Yêu cầu:
Nước phải đạt được các tiêu chuẩn cho phép của nước dùng trong sinh hoạt và chế
biến thực phẩm của Việt Nam theo tiêu chuẩn của Bộ y tế (TCVN 5502:2003).
2.2.2.3. Đường
Để ổn định chất lượng sản phẩm trong quá trình nghiên cứu. Chúng tôi sử dụng
đường RE của công ty cổ phần đường Biên Hòa.
 Vai trò:
Cải thiện giá trị cảm quan, điều chỉnh hài hòa độ chua, ngọt và mùi vị của sản phẩm.
 Yêu cầu:
Phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng đường (TCVN 1695 – 87).
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì
Chỉ tiêu Giá trị
Saccharose ≥ 99,8 % chất khô
Đường khử ≤ 0,03 %
Độ ẩm ≤ 0,05 %
Tro ≤ 0,03 %
Độ màu ≤ 30
0
ICUMSA
2.2.2.4. CaCl
2
INS: 509, ADI: chưa xác định.
Thuộc nhóm phụ gia làm dày, làm rắn chắc.

 Vị chua.
2.2.2.6. Hương liệu
Hương liệu được sử dụng trong quá trình nghiên cứu quy trình chế biến nước rong
sụn – lô hội đóng chai là hương vải do phòng thí nghiệm cung cấp.
2.3. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm được mượn tại Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực
Phẩm Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM. Bao gồm:
• Dụng cụ: thớt, dao, rổ nhựa, thau nhựa, cốc thủy tinh 50ml, 100ml, 250ml,
nhiệt kế thang đo 100
o
C, Pipet 1ml, 5ml, 10ml, đũa thủy tinh, bình tam giác 250ml
• Thiết bị: tủ sấy, cân điện tử, thiết bị đo pH, Brix kế, thiết bị đóng nắp chai thủ
công, lò nung……
2.4. Quy trình sản xuất dự kiến
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 24
GVHD: Th.S TRẦN THỊ NGỌC MAI
2.4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
SVTH: NGUYỄN HOÀNG THẢO LY 25
Lựa chọn, phân loại
Rửa lần 1
Cắt bỏ vỏ
Rửa lần 2
Cắt khúc ngắn
Chần
Xay
Lá lô hội
Ngâm đường