Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 1
CHƯƠNG 1:

GIỚI THIỆU Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 2

Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 3 CHƯƠNG 2:

TỔNG QUAN
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 4

ðười ươi chỉ mới thấy phân bố và sử dụng, khai thác ở miền Nam nước ta tại những vùng
Biên Hòa, Bà Rịa, Bình ðịnh, Bình Thuận, Phú Yên, Quảng Trị cũng có một ít. Ngoài ra, còn
thấy ở Cămpuchia (khu vực Kampot, dãy núi Kamchay, Srenhiot), Thái Lan, các ñảo thuộc
Malayxia.
Vào tháng 4 - 5, người ta thu hoạch hạt, phơi hay sấy khô. Hạt hình trứng dài 2.5 - 3.5 cm,
rộng 1.2 - 2.5 cm, màu nâu ñỏ nhạt, trên mặt nhăn nheo, nổi trên nước, nhưng khi ngâm với
nước thì sau một thời gian nở rất to, gấp 8 – 10 lần thể tích của hạt, thành một chất nhầy màu
nâu nhạt, trong, vị hơi chát, mát, do ñó Châu Âu gọi là “hạt nở” (graine gonflante).
Hạt ñược khai thác rất nhiều ở miền Nam, ñể dùng tại chỗ và xuất khẩu.

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 6
2.1.4. Nhân giống và thu hoạch
Ở Thừa Thiên Huế, cây ươi tự nhiên trong rừng cứ hai năm cho quả một lần, dự ñoán sản
lượng có khả năng thu ñược 200 kg/ha (20 kg/cây x 10 cây/ha) vào mùa sai quả, tính theo giá
trị hiện nay khoảng 12 – 13 triệu ñồng/ha/hai năm sai quả một lần (ñơn giá biến ñộng từ
60.000 – 65.000 ñồng/kg – năm 2002). Như vậy nếu quản lý tốt bằng biện pháp tích cực trong
việc giao ñất khoán rừng, ñồng thời tác ñộng các biện pháp lâm sinh hữu hiệu nhất là việc làm
vệ sinh rừng hàng năm, cộng thêm ý thức quản lý rừng bền vững sau khi ñược nhận ñất, nhận
rừng của người dân thì hiệu quả mang lại từ nguồn trái ươi hàng năm tương ñối lớn, bình
quân 5 triệu ñồng/ha. ðây là một trong những nguồn lâm sản phi gỗ có thu nhập cao cho nhân
dân trong vùng ñể góp phần xóa ñói giảm nghèo. Theo ñiều tra ñánh giá trong năm 2002,
nguồn tịch thu trái ươi khai thác trái phép ở hai vùng Nam ðông và A Lưới gần 5 tấn hạt ươi
khô; chủ yếu do dân thu hái không ñúng kỹ thuật theo quy trình ñặt ra mà thu hái bằng cách
ñốn hạ nguyên cây, rất có nguy cơ tuyệt chủng. Gỗ ươi mềm, có vân ñẹp, hiện nay ñang dùng
làm gỗ dán lạng, giá trị xuất khẩu khá cao. Trái ươi ñược dùng làm nước giải khát trong dược
lý, có tác dụng thanh nhiệt, giải ñộc, chữa ho khan làm mát và nhuận trường. Hiện nay hạt
ươi chủ yếu dùng ñể xuất khẩu, thị trường chính là Trung Quốc. Trồng rừng ươi bằng cách

2.2.2.2. Tính chất vật lý cơ bản của Tannin
:
- Trọng lương phân tử dao ñộng từ 500 -3000.
- Ơ thể rắn, tannin là chất kết tinh hoặc là chất vô ñịnh hình.
- Hầu hết tannin tan trong nước (trừ tannin kết hợp) hoặc tan ñược trong một số dung
môi hữu cơ như rượu, ete etylaceton, etylacetat Không tan trong dầu hoả, benzen.
2.2.2.3. Tính chất hoá học cơ bản của Tannin
:
- Tannin có tính khử mạnh nên rất dễ thực hiện phản ứng oxi hoá khử tạo tủa màu với
kim loại hoặc bị oxi hoá tạo màu khi tiếp xúc với KMnO
4
, oxi không khí
- Ví dụ: kết hợp với sắt, tannin tạo muối sắt (III) có màu xanh ñen. Với Sn, Cu, tannin
tạo thành các màu không tự nhiên. Vì vậy, các dụng cụ thiết bị chế biến rau quả có chứa nhiều
tannin (chuối, hồng, ñào ) cần tránh làm bằng các kim loại trên.
- Tannin có phản ứng tạo phức với protein, tính chất này có ý nghĩa quan trọng trong
công nghệ thuộc da, trong tách tannin khỏi nguyên liệu thực vật. Tannin có tính chất thuộc da
là hợp chất có khối lượng phân tử từ 500-3000, là ester của axit digalic và glucose.
2.2.2.4. Phân loại Tannin
:
 Tanin thuỷ phân (tanin pyrogalic):
Là ester của ñường glucose với các axit polyphenolic khác nhau (axit galic, axit digalic,
axit elagic, axit lutic). Ester của ñường glucose với axit galic là galotanin, của ñường glucose
với axit elagic là elagotanin. Dưới tác dụng của axit, kiềm hoặc enzym chúng bị thuỷ phân
thành các chất ban ñầu.
 Tanin ngưng tụ (tanin catechic):
Tanin ngưng tụ là hợp chất do các catechin ngưng tụ với nhau theo kiểu “ñầu nối ñuôi”
(C
6
-C

2.3.2.1. Theo mức ñộ tự nhiên

− Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên,
không pha thêm ñường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng ñể uống trực
tiếp hoặc ñể chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. ðể tăng hương vị nước giải khát,
ñôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ ñường có trong nước quả tự
nhiên.
− Nước giải khát hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác
nhau, lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính.
− Nước giải khát pha ñường: ñể tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam,
quýt,… người ta thường pha thêm ñường (và acid).
− Nước giải khát pha loãng: gồm dịch nguyên liệu, syrup ñường, acid citric và hương.
− Nước giải khát cô ñặc: chế biến bằng cách cô ñặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên,
có thể bổ sung thêm ñường, acid và hương. Nước giải khát có thể cô ñặc bằng nhiệt
hay bằng cách lạnh ñông ñể ñạt ñược hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65%.
Nước giải khát cô ñặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế
biến hay sử dụng.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 9
− Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát pha ñường.
2.3.2.2. Theo phương pháp bảo quản

− Nước giải khát có xử lý nhiệt: ñóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt bằng cách ñun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín. Sản phẩm bảo quản ở nhiệt ñộ thường.
− Nước giải khát không có xử lý nhiệt: bảo quản ở nhiệt ñộ 0 ÷ 2
o
C.
− Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt.

Tên kim loại Giới hạn tối ña (mg/L)
Asen (As)
Chì (Pb)
Thuỷ ngân (Hg)
Cadimi (Cd)
0,1
0,2
0,05
1

2.4.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước uống pha chế sẵn không cồn (theo TCVN 7041:2002):
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước uống pha chế sẵn không cồn
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong
1g hay 1ml thực phẩm
Phương pháp kiểm
nghiệm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
2
TCVN 4884:2005
E.coli 0 TCVN 5287:1994
Coliforms 10 NF V08 – 16
Staphylococcus aureus 0 NF V08 – 057 – 1
Tổng số bào tử nấm men,
nấm mốc
10 TCVN 5750 - 1993
2.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY
Giới thiệu trích ly và các phương pháp trích ly:
2.5.1. Bản chất của quá trình trích ly
- Bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan có trong nguyên liệu bằng một chất

mang ñiện âm có thể liên kết với một nguyên tử hydro của H-O-H ñể hình thành liên kết
hydro thì gọi là nhóm phân cực. Như vậy, các nhóm như: -OH, -NO
2,
-NH
2
, -COOH, -SO
2
và
các nhóm halogen ñều là những nhóm phân cực.
- Trong công nghiệp, tiêu chuẩn chính ñể chọn dung môi trích ly là:
 Dung môi rẻ tiền
 Dễ kiếm
 Không tác dụng hóa học với cấu tử của dịch trích ly, không tác dụng
hóa học hay phá hủy thiết bị trích ly,
 Không bị biến ñổi thành phần khi bảo quản,
 Dung môi phải dễ tách ra khỏi sản phẩm sau khi trích ly mà không ñể
lại mùi vị lạ và không gây ñộc cho sản phẩm.
- Trong quy mô phòng thí nghiệm, tiêu chuẩn ñể lựa chọn dung môi là tính tan, tính chọn
lọc chiết ñược nhiều hoạt chất nhất và ít tạp chất nhất. Tuy nhiên, những nhân tố khác như
tính ñộc, khả năng thu hồi vẫn phải ñược xem xét.
2.5.3.2. Cách trích ly và thiết bị trích ly:
Có nhiều cách trích ly, ñể lựa chọn thích hợp cần phải dựa trên bản chất, thành phần của các
chất cần trích ly. Phương pháp trích ly cổ ñiển ñể nghiên cứu thăm dò là dùng một dãy dung
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 12
môi bắt ñầu từ không phân cực ñến phân cực mạnh. Phương pháp trích ly ñược tiến hành theo
2 cách:
 Trích ly một lần: với toàn bộ lượng dung môi cho vào

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 13
2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly
Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình trích ly bao gồm: loại dung môi, pH, nhiệt ñộ, thể tích
dung môi, kích thước của nguyên liệu.
 Loại dung môi: dung môi sử dụng ñể trích ly ảnh hưởng ñến khả năng hòa tan của
chất cần trích ly vào dung môi và khả năng hòa tan của tạp chất.
 pH của dịch trích: quyết ñịnh khả năng hòa tan các chất hòa tan và ảnh hưởng ñến
khả năng hòa tan của các chất bị thủy phân.
 Nhiệt ñộ: nhiệt ñộ cao làm tăng khả năng hòa tan của các chất vào dung môi do nhiệt
ñộ cao làm giảm ñộ nhớt, tăng hệ số khuếch tán. Tuy nhiên, nhiệt ñộ cao sẽ làm phân
hủy chất cần trích ly.
 Thể tích dung môi và số lần trích ly: hiệu suất trích ly tăng khi thực hiện trích ly
nhiều lần và lượng dung môi nhiều.
 Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu nhỏ làm tăng bề mặt tiếp
xúc giữa nguyên liệu và dung môi nên làm tăng hiệu suất trích ly.
 Chênh lệch nồng ñộ và ñiều kiện thủy ñộng: sự chênh lệch nồng ñộ là ñộng lực
chính của quá trình khuếch tán do quá trình trích ly cần phải thường xuyên tạo ra sự
chênh lệch nồng ñộ tối ña. Cần phải di chuyển các lớp chất lỏng ñể tạo ra sự chênh
lệch nồng ñộ ở bề mặt phân cách các pha. Trong kỹ thuật trích ly người ta có thể thực
hiện bằng cách thường xuyên khuấy trộn khối dược liệu trong dung môi.
 Thời gian trích ly: các hoạt chất trong nguyên liệu thường có trọng lượng phân tử nhỏ
hơn tạp chất nên quá trình khuếch tán nhanh chóng ñến cân bằng. Nếu kéo dài thời
gian chiết tỉ lệ hoạt chất trong dịch chiết không tăng nhưng tạp chất sẽ khuếch tán vào
dịch trích ly.
2.6. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
Thanh trùng
2.6.1. Mục ñích:[6]
Mục ñích của quá trình thanh trùng chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực
phẩm, ức chế quá trình sinh tổng hợp ñộc tố của chúng góp phần kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.

vào sản phẩm.
2.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả quá trình thanh trùng
Số lượng tế bào vi sinh vật trong mẫu sẽ ảnh hưởng ñến việc chọn giá trị nhiệt ñộ và thời gian
xử lý nhiệt. Nếu hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều, ñể ñạt ñược mức ñộ vô trùng
công nghiệp theo quy ñịnh, chế ñộ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt ñộ cao hơn và thời
gian dài hơn. Như vậy việc hạn chế lượng vi sinh vật ban ñầu trong mẫu trước khi thanh trùng
là rất cần thiết thông qua việc tuân thủ chặt chẽ quy ñịnh trong sản xuất và vệ sinh công
nghiệp. Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 15
2.7. KẾT QUẢ CÁC NGHIÊN CỨU VỀ HẠT ðƯỜI ƯƠI

Hình 2.3: Hạt ñười ươi
- Hạt ñười ươi vị ngọt, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, lợi cổ họng, giải ñộc, thông tiện,
thường dùng chữa ho khan, cổ họng sưng ñau, nôn ra máu, ñi cầu ra máu, chảy máu cam,
viêm ñường tiết niệu, nhức răng, ñau mắt ñỏ, mụn nhọt. Dân gian hay dùng ñể làm mát và
nhuận trường cơ thể, mỗi lần ngâm chừng bốn ñến năm hạt trong một lít nước là ñủ. Có thể
uống nhiều lần trong ngày, dùng thường xuyên không ñộc, làm thức uống giải khát ñể trừ các
bệnh nhiệt trong mùa hè. ðể tăng tác dụng nhuận trường có thể dùng chung với hạt é.
- Lá non nấu canh ăn ñược. Chất nhầy của hạt dùng làm thuốc trị các chứng ñau ruột và các
bệnh về ñường ñại tiện.
- Theo lương y Phạm Như Tá (thuộc Tiểu ban thuốc cổ truyền phía Nam) thì cây ñười ươi còn
có tên là cây lười ươi, cây thạch, cây ươi. Theo y học cổ truyền, ñười ươi có vị ngọt, tính mát,

2. Trộn tất cả vật liệu trong một bình thủy tinh và rót vào từng ly.
3. Dùng lạnh hoặc với nước ñá viên.
2.7.2. Hỗn Hợp Hạt É Nước ðường
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 17

Hình 2.5: hỗn hợp hạt é nước ñường
Nguyên liệu:
•
100g hạt é
•
100g hạt ñười ươi
•
150g ñường cát
•
1 ống vani
•
100ml nước
Cách làm:
1. Hạt é cho vào rây hoặc ñồ lọc rửa sạch, ngâm 15 phút, trút ra ñể ráo.
2. Hạt ñười ươi rửa sạch, ngâm nở, vớt ra nhẹ tay lột lớp vỏ bên ngoài, tách lớp ruột ñười
ươi ñể sang 1 chén khác, bỏ hạt bên trong lần lượt làm thế cho ñến khi hết số hạt ñười
ươi ñã ngâm.
3. Cho ñường vào nấu với nước thành nước cốt ñường hơi dẻo lại, thêm vani vào cho
thơm, ñể nguội.
4. Cho hạt é và ruột ñười ươi vào ly, cho nước cốt ñường vani trộn ñều, tùy thích có thể
cho vào tủ lạnh dùng lạnh hay thêm ñá viên vào khi ăn.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 19
3.1 NGUYÊN LIỆU
3.1.1 Nguyên liệu chính
Hạt ñười ươi
Chất lượng nguyên liệu rất quan trọng ñối với thành phẩm cuối cùng, sản phẩm muốn có chất
lượng tốt thì nguyên liệu phải khô, không lẫn tạp chất, không bị mối mọt, nấm mốc…
Nguồn nguyên liệu ñược mua từ chợ Bình Tây, ñường Tháp Mười, quận 5 thành phố Hồ Chí
Minh.

Hình 3.1: Hạt ñười ươi
3.1.2 Nguyên liệu phụ
3.1.2.1. Nước:
- Dùng làm dung môi ngâm hạt.
Yêu cầu:
Nước rửa: sử dụng nước sạch ở phòng thí nghiệm ñể rửa dụng cụ và nguyên liệu.
Nước pha chế hóa chất: sử dụng nước cất.
Nước ñược sử dụng là nước của hệ thống cấp nước thành phố. Nước ñạt một số chỉ tiêu chất
lượng như sau:

) mg/L 0,5
Hàm lượng thủy ngân mg/L 0,001
Coliform tổng số MPN/100 mL 2,2
E. Coli và Coliform chịu nhiệt MPN/100 mL 0
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 21
3.1.2.2. ðường
Sử dụng ñường cát trắng của Công ty ñường Biên Hòa ñể phối trộn.
Các chỉ tiêu chất lượng của ñường:
Saccharose ≥ 99,8%
ðộ ẩm (Moisture) ≤ 0,05%
ðộ màu (color value) ≤ 20
0
Icumsa
ðường khử (Reducing sugar) ≤ 0,03%
Tro (Ash) ≤ 0,03%
3.1.2.3. Pectin
Tên sản phẩm: pectin 150
Xuất xứ: Mỹ
Tên tiếng Anh khác: GENU ® pectin USA-SAG
Type D slow set conf.
Pectin standardized with sucrose E-440
Ký hiệu: GR 84517
-1
 Công dụng: dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
 Nguồn gốc và cấu tạo:
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng
cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và

ðộ tro ≤ 0,5%
H
2
SO
4
tự do ≤ 50 ppm
Arsen ≤ 1,4 ppm
ADI 0 – 25
Giới hạn tối ña cho phép ≤ 1000 ppm

3.1.2.5 Thiết bị thí nghiệm
Sử dụng các thiết bị thuộc phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, trường ðại học Kỹ Thuật
Công Nghệ.
Cân 3 số lẻ: cân hóa chất, mẫu, nguyên liệu.
Máy ño pH: ño pH của sản phẩm.
Khúc xạ kế: xác ñịnh hàm lượng chất khô.
Bể ñiều nhiệt: thực hiện quá trình giữ nhiệt môi trường.
Máy sấy hồng ngoại: xác ñịnh ñộ ẩm của nguyên liệu.
Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:
Trần Ngọc Cẩm Thanh

SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 23
3.2. SƠ ðỒ NGHIÊN CỨU:3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ HẠT ðƯỜI ƯƠI.
3.3.1 Quy trình chế biến nước ñười ươi

Bột chà
Ngâm, nấu tan
Bã
chà
liệu: dung môi, nhiệt ñộ và thời gian trích ly. Sử dụng bể ñiều nhiệt ñể ñiều chỉnh nhiệt ñộ
thích hợp cho quá trình khảo sát.
a) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ñến hiệu suất quá trình trích ly, cố
ñịnh nhiệt ñộ và thời gian trích ly là 70
0
C và 30 phút ñồng thời thay ñổi tỷ lệ nguyên liệu:
dung môi 1: 30, 1: 40, 1: 50, 1: 60, 1: 70, 1: 80.
Từ hiệu suất trích ly ta biết ñược tỷ lệ nguyên liệu: dung môi là 1: 60 thu ñược hiệu suất
trích ly cao nhất.
b) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hiệu suất trích ly, cố ñịnh thời gian là 30 phút và tỷ lệ
nguyên liệu: dung môi là 1: 60. Ta khảo sát ở các nhiệt ñộ khác nhau: 55
0
C, 60
0
C, 65
0
C,
70
0
C, 80
0
C, 85
0
C, 90
0
C.
 Nhiệt ñộ 80
0
C ta thu ñược hiệu suất trích ly cao nhất.
c) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ñến hiệu suất trích ly, cố ñịnh nhiệt ñộ 80