BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP
KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh
SVTH : Đào Lệ Tuyết
MSSV : 119100152

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP
KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh
SVTH : Đào Lệ Tuyết
MSSV : 119100152
Lớp : 11HTP01

TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013

BM05/QT04/ĐT
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

(Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN)

1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài
ĐÀO LỆ TUYẾT MSSV: 1191100152 Lớp: 11HTP01
Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm
2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt.
3. Các dữ liệu ban đầu

Chủ nhiệm ngành
(Ký và ghi rõ họ tên)
TP. HCM, ngày … tháng … năm ……….
Giảng viên hướng dẫn chính
(Ký và ghi rõ họ tên)
ii


LỜI CẢM ƠN
o0o
Trong thời gian học tập và làm Đồ án tốt nghiệp này em đã rất may mắn khi
nhận được sự giúp đỡ của mọi người.
Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại
học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận
tình chỉ dạy em trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phòng thí nghi
ệm đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho em khi thực hiện đồ án tốt nghiệp của mình.
Và đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Ngọc Cẩm Thanh
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đồ án của mình một cách tốt
đẹp nhất.
Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, em rất mong sự góp ý kiến và ch
ỉ dẫn
từ phía các thầy cô để đồ án của em được hoàn chỉnh hơn.

mùi, giảm đắng, ức chế enzyme oxi hóa cho nguyên liệu.
- Tỷ lệ Enzym petinase sử dụng là 0,5%, tăng hiệu suất ép dịch.
- Tỷ lệ bột trợ lọc Diatomit phù hợp nhất là ở 0,5%, tạo thuận lợi cho quá trình
lọc trong dịch quả.
- Pha loãng với nước ở tỷ lệ 2/1, tặng độ trong, giảm đắng tạo sự hài hòa cũng
như giảm giá thành cho s
ản phẩm.
- Độ ngọt của sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất là ở 18
0
Brix
- Tính toán công thức thanh trùng và khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng
sao cho đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí cho sản xuất, kết quả ta có công
thức sau:
101510
95

Mục lục


iv
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Trang bìa i
Phiếu giao đề tài
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách hình v
Dang sách bảng vi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42
3.1. Nguyên liệu 42
3.1.1. Nguyên liệu chính 42
3.1.2. Nguyên liệu phụ 42
3.1.3. Phụ gia 43
3.2. Phương pháp nghiên cứu 44
3.2.1. Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu 56
3.2.1.1 Phương pháp định lượng đường khử 56
3.2.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng 57
3.2.1.3 Phương pháp xác định nồ
ng độ acid 58
3.2.1.4 Phương pháp xác định pH 59
3.2.1.5 Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan 59
3.2.1.6 Phương pháp xác định viatamin C 59
3.2.2. Đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng 61
3.2.3. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn VN 63
3.2.4. Phương pháp khảo sát 68
3.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ chần khổ qua 69
3.2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian chần khổ qua 70
3.2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ ủ enzym pectinase 71
3.2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase 73
3.2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ
bột trợ lọc diatomite 74
3.2.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch khổ qua và nước 76

3.2.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ siro bổ sung 77
Mục lục


iv



v
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Trái khổ qua giống Trung Quốc 12
Hình 2.2. Trái khổ qua giống Ấn Độ 12
Hình 2.3. Trái khổ qua rừng 13
Hinh 2.4. Cây khổ qua 13
Hình 2.5. Công thức cấu tạo Momordicin 15
Hình 2.6. Công thức cấu tạo charantin 16
Hình 2.7. Công thức cấu tạo Clorophil 16
Hình 2.8. Đọt và lá khổ qua 17
Hình 2.9. Canh khổ qua dồn thịt 18
Hình 2.10. Các sản phẩm làm từ trái khổ qua 25
Hình 2.11. Đường Isomalt 26
Hình 2.12. Acid citric 37
Hình 3.1. Độ chín khác nhau của trái khổ qua 42
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 68
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ chần kh
ổ qua 69
Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần khổ qua 70
Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ Engzym cho quá trình ủ 72
Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian ủ 73
Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ sử dụng bột trợ lọc 75
Hình 3.8. Sơ đồ bố trí tỷ lệ phối trộn dịch khổ qua và nước 76
Hình 3.9. Sơ đồ bố trí tỉ lệ bổ
sung siro 78
Hình 3.10. Sản phẩn được thanh trùng ở thời gian và nhiệt độ khác nhau 79
Hình 4.1. Khổ qua chần ở nhiệt độ khác nhau 83
Hình 4.2. Khổ qua chần ở thời gian khác nhau 86

Bảng 4.6. Hiệu suất thu hồi dịch quả sau quá trình ủ enzym ở các tỷ lệ khác nhau 87
Bảng 4.7. Hiệu suất thu hồi dịch quả sau thời gian ủ Enzym 89
Bảng 4.8. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan sử dụng bột trợ lọc 90
Bảng 4.9. Mô tả cảm quan dịch sau khi lọc bằng bột trợ lọc 93
Bảng 4.10. Kết quả khảo sát đánh giá c
ảm quan tỷ lệ pha loãng dịch với nước 94
Bảng 4.11. Mô tả cảm quan dịch khổ qua sau khi pha loãng với nước 96
Bảng 4.12. Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ phối trộn dịch với siro Isomalt 97
Bảng 4.13. Miêu tả cảm quan dịch khổ qua sau khi bổ sung siro có brix khác nhau 98
Bảng 4.14. Nhiệt độ tâm chai sản phẩm và hệ số chuyển đổi K
F
khi thanh trùng ở nhiệt
độ 95
o
C ở 15 phút 99
Bảng 4.15. Cảm quan sản phẩm khi thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian khác nhau 100
Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa - lý sản phẩm 103
Bảng 4.17. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 104
Bảng 4.18. Tính giá thành cho 1050ml sản phẩm 105
Chương 1: Giới thiệu GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, do việc ứng dụng các thành tựu về Khoa Học Kĩ Thuật vào mọi lĩnh
vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nước trong khu vực nói chung và
của nước ta nói riêng đều phát triển không ngừng. Do đó đời sống của người dân cũng
dần được cải thiện và để đáp ứng các nhu cầu ngày càng tăng của con người đặc biệt là
nhu cầ


Như chúng ta được biết thì trái khổ qua là một trong những loại nguyên liệu với
nhiều tính năng tuyệt vời, rất có lợi cho sức khỏe từ lâu nó đã được xem là cây thuốc
để chữa bệnh và đồ án Nước Giải Khát làm từ khổ qua kết hợp với đường Isomalt có ý
tưởng xuất phát từ những lợi ích của trái khổ qua, với mục đích tạo là ra được một sản
phẩm mớ
i không những chỉ đơn thuần là giải khát mà còn cung cấp chất bổ dưỡng và
ngăn ngừa một số bệnh như, tiểu đường, béo phì, ung thư…hy vọng rằng sản phẩm
này sẽ thành công và mang lại nhiều lợi ích thiết thực hơn cho người tiêu dùng.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu bao gồm những vấn đề sau:
 Tạo ra sản phẩm nước quả trong từ trái khổ qua kết hợ
p với đường Isomalt
- Xác định công thức phối trộn với đường, pha loãng với nước sao cho tạo ra một
giản phẩm hài hòa, đồng nhất và được chấp nhận bởi người tiêu dùng và cả
người tiêu dùng khó tính.
- Xác định chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
- Kiểm tra vi sinh để đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan sản phẩm.
- Xây dựng quy trình hoàn chỉnh cho sản xu
ất.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn.
 Trái khổ qua là loại thức ăn có nguồn gốc từ cây thuốc
Gần đây một nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy trong trái khổ qua có
chứa thành phần dược chất có thể ngăn ngừa ung thư, giảm béo, giảm lượng đường
trong máu vô cùng có hiệu quả, làm cho trái khổ qua xưa kia nổi tiếng đắng đến nỗi
nhiều người không dám ăn bỗ
ng nhiên trở thành loại rau củ bán chạy nhất trên thị
trường. Giáo sư khoa kỹ thuật sinh học trường đại học Đài Bắc là bà Huỳnh Thanh
Chân trước đây đã dùng các tế bào để nghiên cứu trái khổ qua được y học cổ cho là có

đường kinh mạch, bệnh tê th
ấp, nổi mụn nước, sỏi thận, viêm phổi…”.
 Ngoài ra trái khổ qua còn được mệnh danh là sát thủ dầu mỡ siêu cấp
Tại nhiều nước Châu Á, trái khổ qua là loại thức ăn dung hang ngày trong bữa
ăn. Trong cuốn Bản thảo cương mục của danh y Lý Thời Trần viết vào đời Minh của
Trung Quốc cũng có ghi chép: “Trái khổ qua có vị đắng, tính mát không độc, hạ nhiệt,
xoá tan mệt mỏi, làm sáng mắt, nhuận trường,…”. Nhìn từ
góc độ y học hiện đại ngày
nay, công dụng của trái Khổ qua cung được các nhà khoa học phát hiện them rất nhiều
như: ngăn ngừa ung thư, phòng chống nghẽn động mạch, giảm lượng đường trong
máu,… trong đó tác dụng giảm cân, ổn định đường huyết được các nhà khoa học nước
ngoài coi trọng nhất, nhiều người còn cho rằng trái Khổ qua còn có tác dụng điều chế
Chương 1: Giới thiệu GVDH: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 4

thành thực phẩm hoặc dược phẩm dinh dưỡng giúp giải quyết căn bệnh tiểu đường và
béo phì ngày càng lên đến mức báo động.
Từ năm 1998, tiến sĩ Carey của Mĩ từng có bài nghiên cứu nói rõ trong trái Khổ
qua có chất thanh trừ dầu mỡ. Thành phần đặc biệt được gọi là “Sát thủ dầu mỡ” có
thể hấp thụ được khoảng 10 đến 60% lượng mỡ và đường dư thừa.
Trong lĩ
nh vực nghiên cứu y dược, tiến sĩ Carey cũng đã chứng minh những
nhân tố thanh lọc dầu mỡ trong trái khổ qua sau khi đưa vào trong dạ dày sẽ không
trực tiếp thấm vào máu, mà chỉ có tác dụng ở cơ quan quan trọng nhất trong việc hấp
thụ mỡ của cơ thể là ruột non, rồi mới thong qua mạng lưới thay đổi tế bào đường ruột
ngăn chặn việc hấp thụ một l
ượng lớn các vật chất có chứa dầu mỡ và đường cao, đẩy
mạnh việc hấp thụ các chất dinh dưỡng còn lại vào trong cơ thể. Chúng không tham
gia vào quá trình đào thải của cơ thể, vì vậy không hề có bất cứ tác dụng phụ nào. Vì

Ông Toàn Trung Hoà cũng nhận định khổ qua cũng là loại cây có giá trị kinh tế
cao nhất, hầu như bộ phận nào của cây cũng được dùng. Ngay cả các chất có trong dây
leo cũng là chất bảo dưỡng rất tốt, vì vậy mà nhiều công ty sinh học của Nhật Bản rất
có hứng thú với giống cây khổ qua đang trồng đại trà ở Hoa Liên, Đài Loan. Họ rất có
thành ý muốn mua công nghệ của Đài Loan để sản xu
ất các loại thực phẩm dinh
dưỡng làm từ khổ qua.

Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 6

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về sản phẩm nước giải khát
2.1.1. Lịch sử hình thành
Vào thế kỷ 17 loại nước giải khát không gas (không CO
2
) đầu tiên xuất hiện với
thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong. Năm 1676, Công ty
Compagnie Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát.
Lúc đó, người bán hàng mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc
đường phố Paris (Pháp)
Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha
chế thành công loại nước giải khát có gas. Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbern Bergman phát minh loại máy có thể
chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng cách
sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo
với số lượng lớn.
Năm 1810 bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt
nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam

Trên thế giới, các loại nước giải khát có gas, không gas (nước ép từ quả, nước tinh
khiết…) cạnh tranh quyết liệt để giành thị trường. Nhưng hiện nay, đứng đầu về các
loại nước giải khát trên thế giới vẫn là công ty Coca_Cola và Pepsi trở thành nước giải
khát nổi tiếng toàn cầu.
Vào năm 1886, lần đầu tiên Coca-Cola được giới thiệu đến công chúng ở
Atlanta, đã thật sự thu hút được sự chú ý của h
ầu hết những người thưởng thức bởi
hương thơm tuyệt vời và màu sắc hấp dẫn. Đến thời điểm này sau hơn 100 năm thành
lập và phát triển, Coca cola đã có mặt ở hơn 200 nước trên thế giới.
Trên thế giới Coca_cola hoạt động tại 5 vùng: Bắc Mỹ, Mỹ LaTinh, Châu Âu,
Châu Á, Châu Phi. Ở Châu Á, Coca_Cola hoạt động tại 6 khu vực: Trung Quốc, Ấn
Độ, Nhật bản, Philipin, Nam Thái Bình Dương (Úc, Indonesia, Hàn quố
c, New
zealand), và khu vực phía Tây và Đông Nam Châu Á. Tại Mỹ, công ty Coca_Cola có
doanh thu 8 tỉ USA, Pepsi có doanh thu là 13 tỉ USA.
2.1.2. Tình hình sản xuất và phát triển của nước giải khát
Đi cùng với sự phát triển của ngành nước giải khát trong nước đó là sự phát
triển vượt trội và mang lại lợi nhuận khổng lồ cho rất nhiều quốc gia trên thế giới. Đặt
biệt là một số quốc gia như: Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản…với những thươ
ng hiệu nổi
tiếng như: Pepsi, Wahaha, Cocacola, Bubbly…
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 8

2.1.2.1. Mỹ
Nói đến thị trường nước giải khát ở Mỹ thì không thể không nhắc đến thương
hiệu nước giải khát nổi tiếng như Pepsi. Tính trên toàn thế giới thì khách hàng chi
khoảng 32 tỉ đô la cho các mặt hàng nước giải khát của Pepsi-Cola. Hàng năm, một
người tiêu dùng Mỹ uống khoảng 55 ga-lông nước có gas, điều đó khiến cho Mỹ trở


Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 9

Dân Tệ). Đến năm 2007 Wahaha kiếm được 25,8 tỷ NDT. Tháng 11/1988, Wahaha
giới thiệu nước uống dinh dưỡng đầu tiên của Trung Quốc dành cho trẻ em. Khẩu hiệu
“Uống Wahaha, thưởng thức vị ngon” trở nên phổ biến trên khắp đất nước. Wahaha
kiếm được 4,88 triệu NDT doanh thu bán trong năm đầu tiên sau khi sản phẩm này
tung ra thị trường. Con số này đã tăng lên 27.12 triệu NDT trong năm thứ hai và vượt
qua 100 triệu trong năm thứ ba.
Khi Wahaha, một t
ừ trong tiếng Trung Quốc để mô phỏng tiếng cười của trẻ
con, tung ra thị trường sản phẩm Future Cola, các nhà phân tích không đặt niềm tin
vào sản phẩm này. Nhiều công ty trong nước đã cố gắng bán Cola nhưng đều thất bại.
Coke và Pepsi gần như là những đỉnh cao không thể vượt qua. Và sản phẩm Future
Cola đã đánh dấu một mốc lịch sử của Wahaha. Hai hãng nước giải khát có tuổi đời
hàng thế kỉ là Coca-Cola và Pepsi, c
ũng là những người dẫn đường trên thị trường
nước giải khát ở quốc gia này. Năm 1998, Wahaha cho ra mắt sản phẩm Future Cola
để cạnh tranh trực tiếp với Coke và Pepsi với giá thấp và chính sách ưu đãi, Wahaha
đã bán được 620000 tấn Future Cola năm 2002, chiếm 12% thị trường nước giải khát
có gas. Mức thị phần này gần với thị phần của Pepsi ở Trung Quốc. khi Coke và Pepsi
đã chiếm thị trường thành phố của Trung Quố
c, thì Future Cola lại chi phối thị trường
nông thôn nước này. Wahaha chiếm 15,65 tổng sản xuất nước giải khát Trung Quốc.
2.1.2.3. Nhật Bản
Thị trường nước giải khát tại Nhật Bản tăng với tốc độ tăng trưởng hằng năm là
2.1 % giữa năm 2003 và 2008. Các loại trà và Càfe dẫn đầu thị trường nước này chiếm
42,45 tổng số các loại nước giải khát tại Nhật Bản. Các sản ph
ẩm chủ yếu ở Nhật Bản
bao gồm: Nước giải khát Coca-Cola, Suntory Limited và ItoEn. Năm 2007 thị trường

thị trường, hiện nay các doanh nghiệp kinh doanh nước giải khát đã lập tức thay đổi cơ
cấu sản xuất. Các hàng nước giải khát đã nhanh chóng tung ra thị trường các sản phẩm
mới, với các thành phần được chiết xuất từ thiên nhiên. Đến nay, có hơn 100 loại nước
giải khát không gas (không kể nước đóng chai, nướ
c tinh khiết), được khai thác từ các
nguyên liệu củ, quả.
Sự đa dạng của thị trường đã khiến các hãng liên tiếp cạnh tranh nhau về nhiều
mặt: Khuyến mãi, nâng cao chất lượng sản phẩm và giữ nguyên giá bán dù giá nguyên
liệu và giá công nhân tăng cao. Nhu cầu tiêu thụ nước uống tiện dụng và có lợi cho sức
khoẻ đang tăng mạnh tại thị trường nước giải khát Việt Nam. Theo khảo sát của mộ
t
số công ty nghiên cứu thị trường, tốc độ tăng trưởng của ngành sản xuất nước giải khát
Việt Nam hiên nay đạt 7%/năm. Trong đó, thị phần các loại nước giải khát không gas
ngày một cao hơn.
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 11

Trong vòng từ năm 1995 đến nay, thị phần nước tinh khiết đóng chai mỗi năm
tăng trưởng đến 26% và hiện đang chiếm tỷ trọng là 22% thị trường nước giải khát.
Tính ra mỗi năm, nhu cầu tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam lên đến 40 triệu két với
khoảng 200 triệu lít. Theo đánh giá của các chuyên gia thị trường quốc tế, khối lượng
tiêu thụ của người tiêu dùng Việt Nam với n
ước giải khát là 4 tỷ đến 4,2 tỷ lít/ năm và
đang phát triển mạnh.
Công ty nước giải khát Delta đưa ra dự báo: Nhu cầu tiêu thụ nước trái cây ở
Việt Nam sẽ tăng tới 25%, sữa uống (bao gồm cả sữa đậu nành) tăng 30-35%/năm.
Trong khi đó, nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và riêng nước giải khát có gas vốn đã từng
chiếm vị trí hàng đầu nhiều năm qua hiện nay đang giảm ở mứ
c 6%.

2.2.1.1 . Nguồn gốc xuất xứ
Khổ qua là cây bản địa của vùng nhiệt đới nhưng không rõ có nguồn gốc ở
nước.) có tác giả cho rằng nguồn gốc ở Châu Phi
Hiện nay cây khổ qua được trồng rộng rãi ở khắp các nơi trong vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Do có biên độ sinh thái rộng, nên ở vùng nhiệt đới mướp đắng có thể
sinh trưởng quanh năm, rất dễ mẫn cả
m với điều kiện úng ngập. Khổ qua có thể trồng
trên nhiều loại đất nhưng sinh trưởng thuận lợi nhất trên đất giầu dinh dưỡng và thoát
nước tốt.
Ở Việt Nam khổ qua được trồng ở khắp nơi nhưng nhiều nhất là ở miền Nam.
2.2.1.2. Phân loại khổ qua
Có hai giống khổ qua phổ biến là
a. Khổ qua giống Trung Quốc
Trái to, màu xanh nhạt, những nốt s
ần có
vẻ to và ít gồ ghề hơn. Loại khổ qua này ít
đắng và thường được dùng phổ biến trong thực
phẩm
b. Khổ qua giống Ấn Độ
Trái trung bình màu xanh đậm, các nốt
sần nhỏ và gồ ghề. Loại này có vị đắng hơn so
với khổ qua Trung Quốc và ít được chuộng
hơn
Hình 2.2. Trái khổ qua giống Ấn Độ
Hình 2.1. Trái khổ qua giống
Trun
g

Q
uốc

Mỹ, khổ qua có nhiều nước, protein, lipid, carbohydrat, vitamin A, B1, B2, C, khoáng
chất như calcium, potassium, magné, sắt, kẽm.
Hình 2.3. Trái khổ qua rừng
Hinh 2.4. Cây khổ qua
Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh

Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt Trang 14

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của 100g khổ qua
Năng lượng 79 kJ (19 kcal)
Carbohydrat 4.32 g
Đường 1.95 g
Chất xơ thực phẩm 2.0 g
Chất béo 0.18 g
Chất béo no 0.014 g
Chất béo không no đơn 0.033 g
Chất béo không no đa 0.078 g
Protein 0.84 g
Nước 93.95 g
Vitamin A equiv. 6 μg (1%)
Thiamin (Vit. B
1
) 0.051 mg (4%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.053 mg (4%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.280 mg (2%)
Vitamin B