TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
CHUẨN BRC.
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO
MẶT HÀNG TÔM SUSHI EBI
ĐÔNG LẠNH Giáo viên hướng dẫn: GS. TSKH. NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện: TÔN NỮ NHẬT MINH
NHA TRANG, 2008
Click to buy NOW!
P
D

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

móc và công nghệ chế biến hiện đại. Hàng thủy sản nước ta ngày càng xuất khẩu
sang nhiều nước trên thế giới thu về một lượng lớn ngoại tệ cho đất nước.
Công ty Cổ Phần Hải Sản Bình Đông là một trong những đơn vị thành
viên của Công ty chế biến thủy sản trên cả nước đã nghiên cứu thị trường đầu tư
thiết bị công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu, đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Công ty đã sản xuất ra những mặt hàng từ các nguồn đặc sản quý như tôm,
cá, mực, nghêu, bạch tuộc… Trong quá trình thực tập với mong muốn đi sâu vào
tìm hiểu ngành chế biến thủy sản, đặc biệt là hệ thống quản lý chất lượng theo
yêu cầu của các nước bán lẻ mà Công ty đang áp dụng nên em đã quyết định
chọn đề tài: “KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU
CHUẨN BRC. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG TÔM
SUSHI EBI ĐÔNG LẠNH“ để làm đề tài cho đồ án tốt nghiệp của mình.

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e

n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

2

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

3
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP


V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

m

4
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
TIÊU CHUẨN BRC 9
1.1. Bối cảnh lịch sử ra đời 10
1.2. Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 12
1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu 12
1.2.2. Các yêu cầu về luật định 12
1.2.3. Sở hữu và sử dụng biểu tượng của BRC 13
1.2.4. Trách nhiệm 13
1.3. Lợi ích của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 13
1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC 13
1.3.2. Phạm vi của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14
1.4. Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC 14
1.5. Cơ cấu của hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC ở công
ty 15
1.5.1. Hệ thống HACCP 15
1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 17
1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng 17
2. Chính sách chất lượng 17
3. Sổ tay chất lượng 18
4. Sơ đồ tổ chức, trách nhiệm và thẩm quyền quản lý 18
5. Cam kết của lãnh đạo 18
6. Thỏa mãn khách hàng 18
7. Xem xét lãnh đạo 18

w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e


3. Dịch vụ 23
4. Thiết bị 23
5. Bảo trì 23
6. Trang bị cho nhân viên 24
7. Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm 24
8. Vệ sinh 24
9. Kiểm soát phế thải 24
10. Kiểm soát động vật gây hại 24
11. Vận chuyển 24
1.5.4. Kiểm soát sản phẩm 24
1. Nghiên cứu, phát triển sản phẩm 24
2. Yêu cầu quản lý các nguyên vật liệu đặc biệt 25
3. Rà kim loại và ngoại vật 25
4. Bao gói sản phẩm 25
5. Kiểm tra và phân tích sản phẩm 25
6. Đảo kho 26
7. Thông quan sản phẩm 26
8. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 26
1.5.5. Kiểm soát quá trình 26
1. Kiểm soát hoạt động 26
2. Kiểm soát số lượng 26
3. Hiệu chuẩn và kiểm soát các thiết bị đo lường và giám sát 27
1.5.6. Nhân sự 27
1. Đào tạo 27
2. Vệ sinh cá nhân 27
3. Sức khoẻ công nhân 27
4. Bảo hộ lao động 27
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CÔNG TY 28
2.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty CP HS Bình Đông 29
2.1.1.Tổng quan về công ty 29

u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r

CHƯƠNG 3: CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO
HACCP CỦA MẶT HÀNG TÔM S USHI EBI ĐÔNG LẠNH 38
3.1. HACCP – Chương trình cốt lõi của BRC 39
3.1.1. Điều kiện tiên quyết 39
1. Điều kiện về nhà xưởng 39
2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ 40
3. Điều kiện về nguồn nhân lực 42
3.1.2. Chương trình tiên quyết 43
1. Quy phạm sản xuất GMP 43
2. Quy phạm vệ sinh SSOP 43
3.1.3. Kế hoạch HACCP 44
3.2. Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm Sushi Ebi đông lạnh 45
3.2.1. Mô tả quy trình tôm Sushi Ebi đông lạnh 46
3.2.2. Sơ đồ quy trình và các quy phạm sản xuất 48
3.2.3. Các công đoạn ứng với các quy phạm sản xuất 49
3.3. Quy phạm SSOP sử dụng tại nhà máy 66
3.4. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm Sushi Ebi đông lạnh 86
3.4.1. Thành lập đội HACCP 87
1. Quyết định thành lập đội HACCP 87
2. Chức năng nhiệm vụ các thành viên đội HACCP 88
3.4.2. Bảng mô tả sản phẩm 89
3.4.3. Quy trình công nghệ tôm Sushi ebi đông lạnh 90
1. Sơ đồ quy trình công nghệ 90
2. Mô tả quy trình chế biến 91
3.4.4. Phân tích mối nguy 94
1. Cây quyết định CCP 94
2. Bảng phân tích mối nguy 95
3. Bảng tổng hợp xác định CCP 99
Click to buy NOW!
P

k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o


Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g

-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X

m

9 1.1. BỐI CẢNH LỊCH SỬ RA ĐỜI
- Theo các điều khoản của Đạo luật An Toàn Thực Phẩm Anh Quốc 1990, các
nhà bán lẻ, cũng như tất cả các bộ phận liên quan đến việc cung cấp thực phẩm
buộc phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích đáng và phải có trách nhiệm
trong việc phòng tránh sai hỏng, từ lúc phát triển, chế biến, phân phối, quảng cáo
hay bán thực phẩm tới người tiêu dùng.
- Điều này buộc các Nhà bán lẻ sản phẩm có nhãn hiệu phải thực hiện một số
hành động chấn chỉnh. Một trong các hoạt động đó là thẩm tra việc thực hiện kỹ
thuật tại các nhà máy sản xuất thực phẩm. Trong nhiều năm qua, các Nhà bán lẻ
thực hiện hoạt động này một cách riêng rẽ, thẩm tra các nhà máy sản xuất thực
phẩm theo các tiêu chuẩn nội bộ riêng của họ. Trong một số trường hợp, việc
thẩm tra được thực hiện bởi các kỹ thuật viên của các Nhà bán lẻ, và trong các
trường hợp khác việc thẩm tra được thực hiện bởi các tổ chức kiểm định bên
ngoài.
- Vào năm 1998, Hiệp Hội các Nhà Bán lẻ Anh Quốc (BRC) phát triển và
giới thiệu Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật BRC và hướng dẫn dùng cho các Công ty cung
cấp các sản phẩm bán lẻ có nhãn hiệu (Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC).
Mặc dầu, ban đầu Tiêu chuẩn này nhằm vào các sản phẩm mang nhãn hiệu của
các Nhà bán lẻ, nhưng trong những năm gần đây, Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực
Phẩm BRC được sử dụng rộng rãi cho các lĩnh vực khác của ngành công nghiệp
Thực Phẩm như dịch vụ thực phẩm và sản xuất các thành phần nguyên liệu khác.
Ngoài ra còn thấy Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực Phẩm BRC được sử dụng bên

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

phẩm để đưa ra một quy phạm thực hành tốt nhất và an toàn cho người tiêu dùng.
- Các thay đổi quan trọng trong phiên bản 5 của Tiêu Chuẩn Kỹ Thuật Thực
Phẩm BRC là kết quả từ quan điểm của các Nhà Bán lẻ và các thành viên trong
suốt quá trình xem xét và tư vấn để phát triển. Nó có các ưu điểm:
 Một cấp độ, bỏ cấp độ cơ bản và cấp độ cao
 Không có các “Khuyến cáo thực hành tốt” và do đó sẽ không cần các tổ
chức chứng nhận đánh giá và khuyến cáo.
 Hợp nhất các yêu cầu, điều khoản trong cùng một hàng với quá trình đánh
giá.
 Kết luận của hệ thống phân hạng dựa trên số lượng và tình trạng của các
điểm không phù hợp được nêu trong khi đánh giá và được dùng để xác định
tần suất đánh giá.
 Công nhận các yêu cầu đặc biệt là các nguyên tắc cơ bản phải được thiết
lập, giám sát liên tục và duy trì để đảm bảo an toàn sản phẩm và tính nhất
quán khi thực hiện.
 Thông tin chi tiết hơn và ngắn gọn súc tích hơn trong quy trình chứng nhận
bằng các biểu mẫu, sơ đồ.
 Kết hợp chặt chẽ trong phần hướng dẫn chi tiết các yêu cầu đặc biệt.
- Mặc dù BRC đã đưa ra các khuyến cáo thực hành tốt trong các phiên bản
trước của Tiêu chuẩn, nó có vẻ như đúng cho việc phát triển một loạt các hướng
dẫn cho các sản phẩm hoặc cho quá trình cụ thể để bổ sung cho Tiêu chuẩn. Nó
cũng dự tính rằng các hướng dẫn quốc tế về thực hành tốt nhất của các chuyên
ngành riêng biệt sẽ được thừa nhận chính thức của BRC.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C

Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r

Khách Hàng.
- Tiêu chuẩn sẽ được định kỳ xem xét bởi các thành viên của BRC và sẽ được
chỉnh sữa khi cần thiết.
1.2.1. Tiêu chuẩn yêu cầu:
- Thiết lập và thực hiện HACCP
- Hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả và được văn bản hoá.
- Kiểm soát tiêu chuẩn môi trường nhà máy, sản phẩm, quá trình và nhân sự.
1.2.2. Các yêu cầu về luật định:
- Liên hiệp Anh là một trong số rất ít quốc gia có điều khoản trách nhiệm liên
đới trong bộ luật.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

12
- Trách nhiệm về tính an toàn, hợp pháp của sản phẩm được chia ra cho cả

P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a

o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

13
kỳ hành động hay quyết định nào xảy ra do đọc ấn phẩm này cũng như các thông
tin trong đó.
1.3. LỢI ÍCH CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN CẦU
BRC
1.3.1. Lợi ích từ việc sử dụng Tiêu Chuẩn BRC:
- Tăng độ an toàn thực phẩm và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của công
ty
- Thể hiện cam kết của công ty trong sản xuất , kinh doanh thực phẩm an
toàn, đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc
- Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự
an toàn của sản phẩm. Mở ra thị trường mới, khách hàng tiềm năng. Giảm số
cuộc đánh giá nhà cung cấp.

i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C


14
- Các công ty có các hoạt động sơ khởi là chế biến sản phẩm hay cung cấp các
sản phẩm đóng gói sẵn có thể bao gồm trong phạm vi của chứng nhận, nếu có sự
kiểm soát thích hợp.
- Tiêu chuẩn không áp dụng cho các hoạt động liên quan tới:
 Bán sỉ.
 Nhập khẩu.
 Phân phối hay tồn trữ (ngoài sự kiểm soát của công ty)
1.4. NGUYÊN TẮC CỦA TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM TOÀN
CẦU BRC
- Mục tiêu của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là chỉ rỏ các tiêu chí
an toàn, chất lượng và hoạt động phải có đối với nhà sản xuất để cung cấp thực
phẩm cho các nhà Bán Lẻ Anh, các nhà cung cấp của họ hay những người dùng
Tiêu chuẩn.
- BRC thừa nhận tầm quan trọng của sự công nhận và đã kết hợp chặt chẽ với
Cục Công Nhận Liên Hiệp Anh (UKAS) trong thời gian hình thành các Tiêu
chuẩn kỹ thuật để đảm bảo đáp ứng tất cả các yêu cầu của chứng nhận sản phẩm.
- Các nguyên tắc của Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Toàn Cầu BRC là:
 Giảm thiểu sự đánh giá trùng lặp.
 Cộng tác chặt chẽ với các tổ chức công nhận để đảm bảo rằng quy trình
công nhận sẽ kiểm soát hiệu quả và duy trì các tiêu chuẩn của việc đánh
giá.
 Khuyến khích việc đánh giá trong nước.
 Đảm bảo sự cởi mở, minh bạch, tuân thủ theo luật lệ công bằng trong
thương mại.
 Thúc đẩy trực tiếp các thành viên tham gia trong quá trình hình thành và

c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e

3. Điều kiện nhà xưởng
4. Kiểm soát sản phẩm
5. Kiểm soát quá trình
6. Nhân sự
1.5.1. Hệ thống HACCP
- HACCP là từ viết tắt của Hazard Analyis and Critical Control Point – là hệ
thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại
các điểm tới hạn.
- Hệ thống HACCP là phần quan trọng nhất, là nền tảng trong hệ thống quản
lý chất lượng của công ty. Công ty thiết lập và áp dụng các kế hoạch HACCP vào
hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm cho toàn bộ các sản phẩm hiện có và các
sản phẩm mới trong tương lai. Hệ thống HACCP của công ty đáp ứng các yêu
cầu của HACCP Codex (CAC/RCP 1-1969 Rev.4. 2003), 94/356/EC, 21 CFR
123, 28 TCN 129.
- Hệ thống HACCP của công ty bao gồm các chương trình tiên quyết như các
GMP- Quy phạm sản xuất tốt, SSOP- Quy phạm vệ sinh chuẩn. Các kế hoạch
HACCP được xây dựng theo 12 bước (bao gồm 7 nguyên tắc HACCP):
 Thành lập đội HACCP: gồm các thành viên được đào tạo đầy đủ về
HACCP, có kinh nghiệm trong nhiều lĩnh vực liên quan tới an toàn thực
phẩm (lãnh đạo, vi sinh, điều hành sản xuất, kiểm tra chất lượng, bảo trì
máy móc).
 Mô tả sản phẩm.
 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm.
BRCClick to buy NOW!
P
D

.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

- Công ty có một đội HACCP riêng chịu trách nhiệm quản lý kiểm tra chất
lượng cho các dây chuyền sản xuất, tìm ra các mối nguy đáng kể rồi xác định các
điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm này. Từ
đó nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng.
1.5.2. Hệ thống quản lý chất lượng
1. Các yêu cầu chung về hệ thống quản lý chất lượng:
Công ty thiết lập, duy trì, thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo Tiêu
chuẩn ISO 9001:2000 và Tiêu chuẩn BRC. Hệ thống quản lý chất lượng của
công ty thường xuyên được xem xét và liên tục cải tiến.
2. Chính sách chất lượng:
- Giám đốc công ty công bố chính sách chất lượng bao gồm các cam kết của
công ty về việc đảm bảo sản xuất sản phẩm an toàn, hợp pháp và trách nhiệm đối
với khách hàng.
- Chính sách này sẽ được xem xét trong cuộc họp xem xét lãnh đạo hàng năm.
- Chính sách chất lượng được thông hiểu bởi các cán bộ cốt cán từ cấp tổ
trưởng trở lên bằng hình thức đào tạo. Chính sách chất lượng được phổ biến
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

Công ty đã thiết lập và ban hành sơ đồ tổ chức nhằm đảm bảo các bộ phận
thực hiện đúng các công việc của mình đồng thời tạo mối quan hệ làm việc giữa
các phòng ban chức năng, xác định và văn bản hóa việc đảm bảo an toàn và chất
lượng sản phẩm. Giám đốc công ty phải đảm bảo rằng tất cả nhân viên nhận thức
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

18
được trách nhiệm và giám sát được tính hiệu quả trong các hoạt động của mình.
5. Cam kết của lãnh đạo
- Giám đốc công ty cam kết xây dựng và thực hiện hiệu quả hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC, HACCP, đảm bảo liên tục cải
tiến và cung cấp đủ nguồn lực cần thiết để thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
- Công ty thiết lập mục tiêu chất lượng cho toàn công ty, các phòng ban, phân
xưởng dựa trên mục tiêu chất lượng đó xây dựng mục tiêu chất lượng cho riêng

h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

a
c
k
.
c
o
m

19
o Biên bản họp xem xét lãnh đạo kỳ trước.
8. Quản lý nguồn lực:
Lãnh đạo cấp cao cung cấp tất cả các nguồn lực cần thiết để thực hiện và cải
tiến các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng và HACCP.
9. Đánh giá nội bộ
- Công ty đánh giá hệ thống và các thủ tục có ảnh hưởng tới an toàn, hợp
pháp và chất lượng để đảm bảo rằng chúng phù hợp và đang được tuân thủ.
- Công ty thực hiện đánh giá nội bộ theo kế hoạch đã lập để xác định rằng
Tiêu chuẩn BRC:
a/ Tuân thủ với các sắp xếp đã hoạch định, yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế
cũng như các yêu cầu được thiết lập bởi tiêu chuẩn BRC
b/ Được thực hiện và duy trì có hiệu quả .
c/ Chương trình đánh giá được thiết lập có xem xét đến tình trạng, tầm quan
trọng của các quá trình, các khu vực được đánh giá và kết quả của các lần đánh
giá trước đó.
- Các tiêu chí, mục tiêu, tần suất và phương pháp đánh giá phải được xác
định. Việc lựa chọn đánh giá viên và thực hiện đánh giá đảm bảo khách quan và
công tâm trong suốt quá trình đánh giá. Đánh giá viên phải độc lập với bộ phận

w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

thống HACCP. Sản phẩm mua vào phải an toàn, chất lượng, giá cả hợp lý,tuân
thủ các yêu cầu của công ty.
- Hồ sơ kết quả đánh giá và các hành động cần thiết được đưa ra trong quá
trình đánh giá phải được thực hiện và duy trì giám sát.
11. Các yêu cầu chung về tài liệu:
a. Kiểm soát tài liệu:
- Công ty đảm bảo có và kiểm soát một cách hiệu quả tất cả các tài liệu, hồ sơ
và dữ liệu quan trọng cho việc quản lý an toàn, hợp pháp và chất lượng sản
phẩm.
- Thiết lập thủ tục dạng văn bản để xác định các yêu cầu kiểm soát cần thiết.
 Kiểm tra tính chính xác của tài liệu trước khi phê duyệt.
 Xem xét và phê duyệt khi cần thiết đối với các tài liệu tái phê duyệt.
 Đảm bảo nhận diện được các thay đổi và tình trạng phiên bản hiện
hành của tài liệu.
 Đảm bảo các phiên bản tài liệu hiện hành phải sẵn có tại những nơi sử
dụng.
 Đảm bảo tài liệu luôn rõ ràng và có thể nhận diện được.
 Đảm bảo các tài liệu có nguồn gốc bên ngoài phải được nhận diện và
kiểm soát việc phân phối chúng.
 Ngăn ngừa việc sử dụng vô ý các tài liệu hết hiệu lực và áp dụng các
biện pháp nhận diện thích hợp đối với các tài liệu này nếu chúng được
sử dụng để tham khảo.
b. Các yêu cầu kỹ thuật: đảm bảo có các yêu cầu kỹ thuật thích hợp đối với:
 Nguyên vật liệu (Kể cả vật liệu bao gói)
 Thành phẩm
 Bán thành phẩm
 Bất kỳ sản phẩm hoặc dịch vụ có khả năng ảnh hưởng đến tính đồng
nhất của sản phẩm.
c. Các thủ tục:
Click to buy NOW!

c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

các điểm không phù hợp. Các hành động sửa chữa và ngăn ngừa phải được thực
hiện nhằm tránh sự tái diễn của những vấn đề không phù hợp.
- Công ty sẽ thiết lập thủ tục dạng văn bản với các yêu cầu cụ thể như sau:
 Xem xét những điểm không phù hợp, kể cả phàn nàn khách hàng.
 Xác định nguyên nhân của sự không phù hợp.
 Đánh giá sự cần thiết đối với các hành động nhằm đảm bảo các điểm
không phù hợp không tái diễn.
 Xác định và thực hiện các hành động cần thiết.
 Lưu giữ hồ sơ kết quả thực hiện
 Xem xét hồ sơ thực hiện hành động sửa chữa.
13. Truy vết
- Công ty áp dụng các biện pháp thích hợp để nhận diện và truy vết tất cả
nguyên vật liệu (tôm, mực bao bì trực tiếp, phụ gia thực phẩm ) trong suốt quá
trình chế biến, từ nhà cung cấp đến khách hàng.
- Việc truy suất thử sẽ được thực hiện ít nhất một năm một lần.
14. Quản lý sự cố và thu hồi sản phẩm
- Công ty quản lý có hiệu quả các sự cố và có thủ tục thu hồi và triệu hồi sản
phẩm.
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

Mặt bằng xung quanh xưởng sản xuất được duy trì, kiểm tra, đảm bảo luôn
trong tình trạng tốt. Các khoảng trống sát tường bên ngoài kho, xưởng luôn được
giữ thông thoáng. Hệ thống thoát nước tự nhiên đảm bảo không ứ ngập nước
trong mọi điều kiện thời tiết.
2. Yêu cầu về điều kiện bên trong:
a. Qui trình sản xuất và sự tách biệt
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m

23
- Nhà xưởng được thiết kế, xây dựng và bảo trì thích hợp để ngăn ngừa nguy
cơ nhiễm bẩn sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu của Tiêu chuẩn 28TCN130,
28TCN138, 21CFR 110 và 91/493/EEC.
- Các biện pháp an ninh chặt chẽ được áp dụng để chỉ có những nhân viên có
thẩm quyền mới có thể vào khu vực nhà xưởng.

X
C
h
a
n
g
e

V
i
e
w
e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c

t
r
a
c
k
.
c
o
m

24
5. Bảo trì
Công ty có chương trình bảo trì máy móc cho toàn bộ máy móc thiết bị trong
nhà máy. Dầu mỡ bôi trơn cho máy trong xưởng là loại chuyên dùng cho máy
chế biến thực phẩm.Việc thay thế, vệ sinh, sửa chữa đèn, kính trong khu vực sản
xuất được tuân thủ nghiêm ngặt theo hướng dẫn công việc bảo trì, bảo dưỡng
đèn, kính để tránh nhiễm mảnh vỡ vào thực phẩm.
6. Trang bị cho nhân viên:
- Công ty thiết kế và vận hành hệ thống kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ
nhiễm bẩn sản phẩm.
- Hệ thống rửa và khử trùng tay công nhân được lắp đặt tại các vị trí cần thiết.
Các phòng bảo hộ lao động, nhà vệ sinh được thiết kế và duy trì phù hợp với yêu
cầu của tiêu chuẩn ngành Việt Nam 28TCN130:1998.
7. Các nguy cơ về nhiểm bẩn lý, hóa vào sản phẩm
- Công ty bố trí các khu vực tách biệt để bảo quản và xử lý các nguy cơ nhiễm
bẩn vào sản phẩm do các yếu tố hóa học và vật lý.
- Công ty không sử dụng các vật tư/dụng cụ làm từ gỗ, thiết lập hệ thống

e
r
w
w
w
.
d
o
c
u
-
t
r
a
c
k
.
c
o
m
Click to buy NOW!
P
D
F
-
X
C
h
a
n