Link tải miễn phí luận văn
Lời mở đầu 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông 3
1.1.1 Tổng quan về sản phẩm thịt nấu đông 3
1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm 4
1.2.3 Một số qui trình sản xuất thịt nấu đông 9
1.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 10
1.2.1 Thịt Gà 10
1.2.1.1 Đặc điểm 10
1.2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt gà 11
1.2.1.3 Thực trạng ngành chăn nuôi gia cầm tại nước ta 12
1.2.2 Nguyên liệu phụ 14
1.2.2.1 Mộc nhĩ 14
1.2.2.2 Cà rốt 15
1.2.2.3 Bắp 15
1.2.2.4 Hành tím 15
1.2.3 Phụ gia 16
1.2.3.1 Gelatin 16
1.2.3.2 Agar 16
1.2.4 Gia vị 17
1.2.4.1 Muối 17
1.2.4.2 Đường 17
1.2.4.3 Bột ngọt 18
1.2.4.4 Tiêu 18
1.2.4.5 Dầu ăn 19
1.2.5 Nước 19
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20
2.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và hóa chất 20
2.3 Phương pháp phân tích số liệu 20
2.4 Nội dung nghiên cứu 21
2.4.1 Qui trình sản xuất dự kiến 21
2.4.2 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/nước 21
2.4.2.1 Mục đích 21
2.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 22
2.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm 22
2.4.3 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 23
2.4.3.1 Mục đích 23
2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 24
2.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm 24
2.4.4 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 25
2.4.4.1 Mục đích 25
2.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 26
2.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm 26
2.4.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm 27
2.4.5.1 Mục đích 27
2.4.5.2 Bố trí thí nghiệm 27
2.4.5.3 Tiến hành thí nghiệm 27
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
3.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu và chế độ gia nhiệt 29
3.1.1 Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước 29
3.1.2 Nghiên cứu tỷ lệ chất tạo đông sử dụng 30
3.1.3 Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm 32
3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đối với cấu trúc sản phẩm 33
3.1.5 Đánh Giá Cảm Quan Chất Lượng Thực Phẩm 34
3.2 Qui trình chế biến 35
3.3 Thuyết minh qui trình 36
3.4 Đánh giá sơ bộ về chi phí 37
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40
Phụ lục
Lời Mở Đầu
Đặt vấn đề
Chăn nuôi gà là nghề sản xuất truyền thống lâu đời và chiếm vị trí quan trọng thứ hai (sau chăn nuôi lợn) trong toàn ngành chăn nuôi của Việt Nam. Hàng năm, cung cấp khoảng 350-450 ngàn tấn thịt và hơn 2,5-3,5 tỷ quả trứng. Tuy nhiên, chăn nuôi gà của nước ta vẫn trong tình trạng sản xuất nhỏ, phân tán, lạc hậu, năng suất thấp, dịch bệnh nhiều, sản phẩm hàng hoá còn nhỏ bé. Bình quân sản lượng thịt xẻ, trứng/người chỉ đạt 4,5-5,4kg/người/năm và 35 trứng/người/năm(1).
Ở nước ta chất lượng thịt được đánh giá chủ yếu bởi chỉ tiêu cảm quan (hình thái, màu sắc và mùi vị), nhiều công trình nghiên cứu đánh giá chất lượng thịt theo các thành phần dinh dưỡng như Protein, Lipit và khoáng (Trần Thị Mai Phương, 2004; Lê Thị Nga, 1997 và 2005; Phùng Đức Tiến và cs, 2006) các công trình này chủ yếu muốn xem xét mức ảnh hưởng phẩm giống, cách nuôi dưỡng đến năng suất và chất lượng thịt. Công nghiệp giết mổ, chế biến nhằm cung cấp các sản phẩm sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị sản phẩm chăn nuôi gà đến nay gần như chưa có gì đáng kể. Toàn quốc có khá nhiều cơ sở giết mổ và chế biến nhưng phần lớn là các cơ sở nhỏ, dây chuyền thủ công là chính, cơ sở vật chất còn cùng kiệt nàn, chưa đảm bảo vệ sinh môi trường, sản phẩm chưa thực sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, công tác kiểm soát, quản lý thị trường còn nhiều bất cập, chưa kiểm soát được việc buôn bán, giết mổ gà sống trong các nội thành, nội thị nên đến nay công nghiệp chế biến, giết mổ và thị trường sản phẩm chăn nuôi gà qua chế biến còn gặp nhiều khó khăn. Hiện nay, hơn 95% sản phẩm được tiêu thụ dưới dạng tươi sống. Buôn bán, giết mổ thịt gia cầm thủ công tràn lan làm ô nhiễm môi trường, lây lan phát tán dịch bệnh. Các sản phẩm từ thịt gia cầm không được chế biến không những làm giảm giá trị ngành chăn nuôi gia cầm mà còn giảm lòng tin của người tiêu dùng, kéo theo thị trường chăn nuôi sẽ phát triển không bền vững. Vì vậy vấn đề đưa ra những nghiên cứu mới cho ngành chăn nuôi gia cầm hay phát triển các sản phẩm làm từ thịt gia cầm sẽ góp phần làm thay đổi cách nhìn của người tiêu dùng đối với những sản phẩm nội địa.
Với mong muốn mọi người có thể thưởng thức món thịt nấu đông ở mọi vùng miền, mọi thời tiết và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt gà, thuận tiện cho người tiêu dùng cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tui tiến hành nghiên cứu đề tài :
“ Nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông.”
Mục tiêu nghiên cứu
- Phổ biến các sản phẩm truyền thống, đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ thịt gà trên qui mô công nghiệp.
- Cải tiến công nghệ để sản xuất sản phẩm thịt gà nấu đông có trạng thái đông ở mọi thời tiết.
Nội dung của đề tài
Theo truyền thống thịt lợn nấu đông thường được làm từ phần thịt chân giò, thịt dọi, thịt thủ có hàm lượng mô liên kết cao. Collagen trong nguyên liệu thịt được thuỷ phân thành gelatin có vai trò tạo trạng thái đông cho sản phẩm ở nhiệt độ thấp (phù hợp thời tiết lạnh mùa đông 10-20oC), nhưng người tiêu dùng tốn khá nhiều thời gian thực hiện và rất khó để làm cho sản phẩm đạt được độ đông như mong muốn. Vì vậy chúng tui đã tiến hành nghiên cứu cho sản phẩm thịt nấu đông nhằm tìm công thức phối trộn thích hợp và tiện lợi cho người sử dụng. Để thực hiện những mục tiêu trên, chúng tui tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:
1. Khảo sát xác định tỷ lệ nguyên liệu/nước
2. Nghiên cứu tỷ lệ gelatin sử dụng
3. Khảo sát tỷ lệ gia vị đến hương vị sản phẩm
4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến cấu trúc của sản phẩm.
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm và xây dựng qui trình công nghệ sản xuất thịt gà nấu đông đóng hộp.
Chương 1: Tổng quan
1.1 Tổng quan sản phẩm thịt nấu đông
1.1.1 Tổng quan về sản phẩm thịt nấu đông
Món thịt nấu đông là món ăn đặc trưng nhất của xứ Bắc, bởi chỉ có vùng đất này mới có trong năm một mùa đông giá rét để có một bát thịt đông đúng điệu. Điều này có căn nguyên trước tiên ở chính cái lạnh, các chuyên gia ẩm thực cho rằng, sự khác biệt của các món ăn giữa các vùng là do phong thổ, vị trí địa lý của mỗi vùng. “Thịt nấu đông” đúng như cái tên của nó, là món ăn ở dạng đông do nhiệt độ xuống thấp của mùa đông. Chính vì sống trong nền nhiệt độ như thế, đòi hỏi con người phải tiêu tốn rất nhiều năng lượng, do đó trong mùa đông, người xứ Bắc đặc biệt thích ăn các món có lượng đạm cao để chống lại thời tiết khắc nghiệt. Với người xứ Bắc, trong mâm cỗ, đặc biệt là cỗ tết, không thể thiếu món thịt nấu đông, đã từng khiến cho lớp người đi xa xứ Bắc mỗi lần nhớ về quê hương đều không thể không nhắc đến. Bên cạnh những món ăn truyền thống như bánh chưng, dưa hành, canh măng, canh mọc, giò lụa, nem rán... món thịt đông làm cho bữa cỗ gia đình thêm hương thêm vị.
Không chỉ ở Việt Nam, trên thế giới món thịt nấu đông cũng rất phổ biến và được ưa chuộng, thịt nấu đông ở Ba Lan được gọi là galareta, ở Nga và Ukraina được biết đến như kholodets, ở Serbia được gọi là pihtije, và ở Ru-ma-ni được gọi là piftie…, và nó là món khai vị truyền thống khá phổ biến trong các dịp lễ Giáng Sinh và phục Sinh Holidays. Thường được dùng kèm với rau ngâm lạnh, củ cải ngựa, ớt chuông, cà chua xanh, cải bắp hay dưa bắp cải.
Thịt nấu đông là một món ăn quen thuộc, đặc trưng của người dân miền Bắc Việt Nam trong những ngày mùa đông và đã nhanh chóng lan truyền vào miền Nam và trở thành món ăn được mọi người ưa chuộng vào dịp lễ tết. Thịt nấu đông có nguyên liệu chủ yếu là thịt lợn, nhưng chủ yếu người ta dùng thịt chân giò vì có hàm lượng colagen là nhiều nhất, các gia vị cần chú ý là mộc nhĩ và hạt tiêu ngoài ra còn có bì lợn (da heo) để làm tăng tính đông kết cho sản phẩm. Đây là món ăn nguội, lạnh, ăn với cơm nóng, khi ăn sẽ có cảm giác thanh mát ở đầu lưỡi.
Theo cách nấu truyền thống thì da heo có ảnh hưởng đến mức độ dai của món thịt nấu đông, tùy theo khẩu vị mà cho lượng da heo vào thịt. Phần dịch keo phải trong, không vữa ra ở nhiệt độ thường. Độ dai của phần keo tùy thuộc vào lượng bì cho vào ninh, càng cho nhiều da thì món thịt đông càng dễ đông, keo chắc.
Khi ăn người chế biến sẽ úp ngược khuôn vào đĩa, lớp phía dưới khuôn sẽ trở thành bề mặt. Thịt đông dùng lạnh sẽ ngon hơn. Thịt đông có thể ăn chung với dưa muối chua. Thịt đông có màu hơi hồng, miếng thịt mềm, béo, có mùi thơm đặc trưng của thịt, hồ tiêu, mộc nhĩ, thêm vị man mát.
1.1.2 Cơ sở khoa học của sản phẩm
Nguyên liệu được sử dụng trong nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt gà nấu đông là thịt gà có hàm lượng mô liên kết khá cao từ da, gân... và được bổ sung thêm một lượng bì vào công thức chế biến. Mô liên kết được tìm thấy ở hầu hết các động vật, chúng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo sức bền cơ học cho các bộ phận, cung cấp khung mạng cho sự chuyển động của cơ thể. Collagen là một loại protein được tìm thấy ở động vật, đặc biệt là trong các mô thịt và mô liên kết của động vật có vú. Nó là thành phần chính của mô liên kết, và là loại protein có nhiều nhất trong các loài động vật có vú, chiếm khoảng 25% đến 35% protein cơ thể. Collagen, ở dạng sợi dài, chủ yếu được tìm thấy trong các mô xơ như dây chằng, gân và da, và cũng có nhiều trong giác mạc, sụn, xương, mạch máu, ruột, và đĩa đệm. Collagen chiếm 1-2% của các mô cơ, và chiếm 6% trọng lượng của cơ bắp, cơ gân; nguyên bào sợi là tế bào phổ biến nhất tạo ra collagen.
Collagen và elastine là 2 protein chiếm trên 50% protein có trong xương, da, gân, sụn và hệ thống tim mạch. Nó là protein hình sợi không đàn hồi được. Do đó bảo vệ cơ thể chống lại sự kéo căng.Ở trạng thái tự nhiên, Collagen bị pepsine và Collagen thủy phân sau khi biến tính mới bị trypsine, chymotrypsine, cacbonxypeptydase thủy phân. Trong quá trình gia tăng nhiệt độ tới 50°C, phân tử bị co ngắn 1/3. Khi đến 61°C, gần 1/2 số sợi Collagen bị co. Khi nhiệt độ 100°C, Collagen bị hòa tan và tạo ra Gelatine. Chức năng chính của collagen là kết nối các mô trong cơ thể lại với nhau, nếu không có chúng cơ thể người sẽ chỉ là các phần rời rạc. Có khoảng 29 loại collagen được tìm thấy trong cơ thể, 90% thuộc 4 loại sau:
- Có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan, xương.
- Trong sụn xương.
- Trong cơ bắp.
- Trong màng tế bào
Collagen là một thành phần cơ bản tạo nên mô liên kết, và trong quá trình chế biến sẽ bị chuyển hoá thành gelatin tham gia tạo trạng thái cho sản phẩm. Đơn vị cấu tạo cơ bản của collagen là tropocolagen. Các sợi riêng lẻ của tropocolagen là procolagen, là chuỗi polypeptit. Các procolagen được sinh tổng hợp trong ribozom hay trong nguyên sợi bào và trên bề mặt các hạt mạng lưới nội chất. Sau khi được sinh tổng hợp, trong quá trình vận chuyển qua màng nội chất tới khoảng ngoại bào, procolagen chuyển thành tropocolagen. Để hình thành nên sợi collagen, những phân tử tropocolagen được xắp sếp liên tục và nằm song song với nhau tạo thành một ống sợi hay tấm sợi nhưng không đan chéo nhau.
Một đặc điểm đặc trưng của colagen là sự sắp xếp đều đặn của các amino acid trong mỗi mắc xích của từng chuỗi xoắn ốc colagen này, thông thường bố trí của các chuỗi theo mẫu sau : Glycine-Proline-Y, hay Glycine-X-hydroxyproline, ở đây X,Y là các acid amin còn lại, proline hay hydroxyproline tạo nên khoảng 1/6 tổng số chuỗi.
TA60Cl07rXVVxhf
