Trang 1
Mục lục

Lời cảm ơn 3
Lời nói đầu 4

Phần 1: Tổng quan
1.1. Giới thiệu về cây súp lơ 7
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại 7
1.1.2.Giới thiệu về giống súp lơ trắng ở Việt Nam 8
1.1.3.Thời vụ của súp lơ 8
1.1.4. Đặc điểm của súp lơ
9
1.1.5. Các hư hỏng thường gặp 9
1.1.6. Thành phần dinh dưỡng của súp lơ trắng 10
1.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ 11
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp 12
1.2.1. Định nghĩa 12
1.2.2. Nguyên l ý bảo quản đồ hộp 12
1.2.3. Phân loại đồ hộp rau 13
1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 15
1.3.1 Giới thiệu chung 15
1.3.2 Phân loại 16
1.4. Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm 17
1.4.1. Qui trình sản xuất 17
1.4.2. Thuyết minh quy trình 18
1.5. Giới thiệu đồ hộp súp lơ dầm giấm 19
Phần 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

dầm giấm 35
4.1.2. Thuyết minh quy trình 36
4.2. Đề xuất ý kiến 37
Phụ lục 39
Tài liệu tham khảo 66
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 3

Lời cảm ơn

Sau ba tháng nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm
giấm đến nay em đã hoàn thành xong công việc, mặc dù còn nhiều thiếu sót. Trong
thời gian thực hiện đề tài, nhờ sự hường dẫn tận tình của thầy ThS. Nguyễn Hồng
Quang cùng sự giúp đỡ của:
- Các thầy cô của bộ môn công nghệ thực phẩm.
- Các thầy cô của bộ môn công nghệ chế biến.
- Các bạn sinh viên cùng thực tập ở phòng thí nghiệm.
- Gia đình.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ của qu ý thầy cô, gia đình
và các bạn thực tập ở phòng thí nghiệm trong thời gian qua.

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hương Thủy

cho người tiêu dùng niềm tin cậy và sản phẩm dần được tối ưu hóa. Các sản phẩm
đồ hộp còn có vai trò quan trọng trong việc cung cấp chất dinh dưỡng đáp ứng các
yêu cầu cần thiết của những đối tượng tiêu dùng đặc biệt như những phi hành gia
hay những công nhân viên không có thời gian đi chợ hằng ngày.
Với sự phát triển không ngừng của ngành công nghệ sản xuất đồ hộp, chất
lượng của các sản phẩm đồ hộp không ngừng được nâng cao. Như vậy, việc nghiên
cứu các sản phẩm đồ hộp mới từ các nguồn nguyên liệu, đặc biệt là nguồn nguyên
liệu rau quả ở nước ta hiện nay là một hướng đi cần thiết.
Từ triển vọng trên, kết hợp với yêu cầu giúp cho sinh viên làm quen
với công tác nghiên cứu khoa học, bước đầu ứng dụng các kiến thức lý
thuyết đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm. Tôi được khoa
Công nghệ chế biến – Trường Đại học Thủy sản giao cho thực hiện đề tài:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 5
“Bước đầu nghiên cứu, đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm đồ hộp súp lơ
dầm giấm” dưới sự hướng dẫn của thầy ThS. Nguyễn Hồng Quang.
Nay, tôi thực hiện đề tài này với mong muốn đưa ra thị trường một sản phẩm
mới đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, có
tác dụng tốt đối với sức khỏe con người, quy trình sản xuất có thể áp dụng vào thực
tế sản xuất.
Nha trang, tháng 11 năm 2005
Sinh viên thực hiện

Lê Thị Hương Thủy

Trang 7
1.1 Giới thiệu về cây súp lơ:
Súp lơ còn có tên gọi là sulơ, hoa lơ, là loại rau có giá trị dinh dưỡng cao, được
trồng ở nhiều nước trên thế giới nhưng phạm vi phân bố hẹp hơn một số loại rau cải
khác vì kỹ thuật trồng khó khăn hơn, lại là loại rau khó bảo quản và vận chuyển.
Hiện nay có hai loài súp lơ : súp lơ xanh và súp lơ trắng. Hình 1: Ngụ súp lơ trắng.
1.1.1. Nguồn gốc và phân loại:
a. Nguồn gốc của súp lơ cho đến nay chưa có tài liệu nào công bố một cách đầy
đủ về nguồn gốc của súp lơ, một số tác giả cho rằng súp lơ có nguồn gốc từ Tiểu Á,
đặc biệt là ở Xyri và bán đảo Sip.
b. Phân loại:
Dựa vào một số đặc điểm hình thái, đặc tính sinh học, nguồn gốc địa lý và sự
phân bố của súp lơ tác giả T.V.Lizgunova (1982) đã phân loại thành 4 nhóm:
- Địa Trung Hải: ở đây bao gồm các giống địa phương và các giống ở Italia, Tây
Ban Nha, Tây Âu (chủ yếu là ở Pháp) và ở những vùng có độ ẩm cao.
- Tây Bắc Âu: chủ yếu những giống ở Tây Bắc nước Pháp.
- Tây Âu: những giống từ nhóm này được trồng chủ yếu ở tây, nam và một phần
trung tâm châu Âu.
- Bắc Âu: là những giống được trồng ngoài đồng vụ hè thu và trồng trong nhà
kính, v.v…

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 9
1.1.4. Đặc điểm:
Nụ hoa màu trắng, màu trắng ngà, vàng nhạt, màu xanh và màu tím. Nụ hoa
mới hình thành, còn non là bộ phận sử dụng chủ yếu. Ngụ hoa tập trung rất nhiều nụ
hoa, đường kính ngù hoa từ 10 – 15 cm, loại trung bình 16 – 20 cm và loại to trên
20 cm, có giống đạt 25 - 30 cm. Nụ hoa nhỏ, mặt hoa mịn là một trong những chỉ
tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng súp lơ. Những nhánh non cũng dùng làm
thực phẩm rất tốt.
Súp lơ xanh thân lá cũng giống như súp lơ trắng nhưng thân lá cao to hơn súp
lơ trắng, mặt hoa không mịn, nụ hoa có màu xanh, chất lượng tốt ăn bùi.
Súp lơ là loại rau có giá trị dinh dưỡng tương đối cao (súp lơ trắng thấp hơn
súp lơ xanh) nên rất khó bảo quản, mặt khác là loại rau có cường độ hô hấp rất lớn
40 – 60 mg CO
2
/kg.h (ở 5
0
C) và khả năng tạo ethylene lớn 50 -100 µl C
2
H
4
/kg.h (ở
20
0
C), nên phải có những phương pháp xử lí và kỹ thuật bảo quản thích hợp.
Khi thu hoạch nên cắt một đoạn thân gồm cả lá để bảo quản hoa không bị dập

Thành phần Hàm lượng
Nước
Protein
Đường khử
Axit ascorbic
Caroten
Vitamin B
1
Vitamin B
2

Vitamin PP
Canxi
Photpho
Sắt

90,9%
2,5%
4,9%
70,0 mg%
0,05 mg%
0,11 mg%
0,1 mg%
0,6 mg%
26,0 mg%
51,0 mg%
1,6 mg%

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của súp lơ.
- Theo bác sỹ Paul Talalay trường Đại học John Hopkins ở Baltimore thuộc

nhưng có phạm vi phân bố hẹp, năng suất và sản lượng súp lơ tương đối thấp [7]. Thế giới Châu Á Việt Nam
Sản lượng (triệu tấn)

13,4 10,1 0,03
Năng suất (tấn/ha) 19,2 20,2 18,2

Bảng 1.2. Sản lượng và năng suất của súp lơ trên thế giới, châu Á, và Việt Nam
(năm 1997).
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 12
Trên thế giới, súp lơ đã được chế biến thành nhiều sản phẩm rất đa dạng, trong
đó có sản phẩm súp lơ dầm giấm. Súp lơ dầm giấm có thể được sản xuất theo
phương pháp dầm giấm nhanh, dầm giấm bảo quản lạnh, dầm giấm bảo quản đông,
hoặc dầm giấm nhờ quá trình lên men v.v.
Ở nước ta súp lơ chưa được chế biến thành nhiều sản phẩm phong phú. Hiện
nay, súp lơ mới chỉ dùng để chế biến các món ăn gia đình như luộc, xào v.v. hoặc
sản xuất đồ hộp súp lơ tự nhiên (với số lượng ít) là chủ yếu . Việc sản xuất đồ hộp
súp lơ dầm giấm vẫn còn là đề tài mới mẻ. Cũng như các loại đồ hộp khác, đồ hộp
súp lơ dầm giấm dù được sản xuất theo phương pháp nào thì mục đích chung vẫn là
kéo dài thời gian cất giữ để có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở trong lúc giáp vụ
hoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi.
1.2. Giới thiệu chung về đồ hộp:
1.2.1. Định nghĩa đồ hộp:
Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng

và được coi là một dạng bán chế phẩm để chế biến ra các sản phẩm khác, hoặc để
nấu các món ăn. Dạng sản phẩm này thường được nấu nướng lại trước khi sử dụng.
Nguyên liệu phổ biến được dụng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua
quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa
chuột bao tử,…
b. Đồ hộp rau ăn liền:
Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn. Khi sử dụng, không
cần nấu nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng. Trong dạng sản phẩm
này, rau có thể được chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt ,cá. Trong sản
phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị. Đồ hộp rau ăn liền chứa
nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm các dạng chính sau:
- Rau nhồi nhân, có xốt cà chua: Nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với
nhân rồi rót xốt cà chua. Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán;
có khi trong sản phẩm được trộn thêm cơm. Nguyên liệu chính phổ biến là ớt ngọt,
cà chua, cà tím, bắp cải.
- Đồ hộp rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt
thành khoanh, rán rồi đóng hộp với xốt cà chua.
- Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật.
Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 14
c. Đồ hộp rau dầm giấm:
Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa
đường, muối, axit axetic. Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu và
một số gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm,
giá đỗ xanh dầm giấm, xa lát (hỗn hợp rau dầm giấm).
d. Sản phẩm cà chua đặc và xốt cà chua:

rau dùng cho người ăn kiêng (phần lớn là rau nghiền ở dạng hỗn hợp), đồ hộp rau
thịt.
1.3. Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm:
1.3.1. Giới thiệu chung:
. Sản phẩm dầm giấm không phải là sản phẩm lên men mà nó chỉ là quá trình
khuếch tán các chất vào trong nguyên liệu. Vì thế các thành phần, tính chất của thực
phẩm ban đầu ít bị biến đổi trong quá trình chế biến. Đây cũng là dạng thực phẩm
kích thích tiêu hóa tốt.
Đồ hộp rau dầm giấm (hay marinat) rau là các sản phẩm được chế biến từ rau,
ngâm trong nước dầm, bao gồm dung dịch giấm, đường kính, muối ăn, và các gia
vị. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm, trong đó giấm còn có vai
trò như một chất bảo quản
Khi môi trường có độ pH thấp hơn 4,5 thì các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn gây
ngộ độc gây bệnh như: Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus,
Bacillus subtilis, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.
Escherichia coli, Salmonella spp… bị ức chế, và nha bào của nhiều loại vi khuẩn
tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển [5].
Trong môi trường axit axetic loãng, những loại nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và
một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các tinh dầu thơm có
trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng .
Với nồng độ axit axetic không quá 1,8%, hương vị sản phẩm hài hòa ( cao quá
sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng nồng độ axit như vậy không đảm bảo cho sản phẩm
khỏi bị hư hỏng. Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt dộ thấp dưới 12
0
C.
Nồng độ axit càng thấp thì nhiệt độ bảo quản càng thấp.Với độ axit 0,9 - 1,2%, sản
phẩm phải bảo quản ở 0
0
C.
Nếu nồng độ axit thấp hơn 0,9%, sản phẩm cần được thanh trùng vì nồng độ
Ngâm nước
Phân loại
Rửa
Chần

0
C, với thời gian
3 - 4 phút để phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dầm, quả dưa sẽ
chắc và dòn hơn. Sau khi chần phải là nguội nhanh để dưa khỏi bị mềm. Dưa chuột
dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt tây hoặc lọ thủy tinh miệng rộng.
Dưa chuột đóng hộp 13 (hoặc hộp 30 oz), khẩu vị Nga:
- Cỡ hộp : 30 oz, có sơn vecni phía trong, khối lượng tịnh 830g
- Khối lượng dưa chuột: 425 – 440 g
- Cần tây : 5 g
- Tỏi : 2 nhánh
- Hạt tiêu : 2 – 3 hạt
- Cà rốt : 2-3 lát
- Ớt : khoảng 1/3 đến 1/4 quả
- Thành phần nước dầm bao gồm: 1,5% đường kính; 2,0% muối ăn và 1,5% axit
axêtic.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 19
Nước dầm cần lọc kĩ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới
85
0
C. Vì axit axetic dễ bay hơi nên chỉ được pha vào nước dầm ngay trước khi rót
nước dầm vào hộp.
Dùng phương pháp rót nước dầm nóng (hơn 85
0
C) vào hộp để bài khí cho sản
phẩm đồ hộp dưa chuột dầm giấm
Đối với hộp sắt tây có thể thanh trùng ở 100
Trang 20

Phần 2
ĐỐI TƯỢNG
&
PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 21
2.1. Đối tượng nghiên cứu :
Trang 22
Thành phần Hàm lượng
Nước
Gluxit
Protêin
Axit
Xeluloza
Tro
Caroten
Vitamin C

88,0%
8,0 %
1,5 %
0,5 %
1,2 %
0,8%
1-9 mg%
8 mg%.

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của cà rốt.
f. Ớt:
T
rong đồ hộp súp lơ dầm giấm dùng ớt cay nhiều để vừa tạo vị vừa trang trí. Ớt
được dùng dưới dạng xẻ đôi quả ớt.
Chất cay chủ yếu trong ớt là capxaixin (0,5 - 2,0%) tập trung ở biểu bì của giá
noãn. Chất ancaloit này với nồng độ 1/100000 vẫn còn cay và không bị biến đổi
trong môi trường kiềm. Ngoài ra, còn có capxixin (0,01 - 0,10%) xuất hiện khi quả

2
có màu trắng. Hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường với hàm lượng
tương đối cao. Theo một số tài liệu tham khảo cho thấy ngâm rau ở nồng độ 0,5%
trong 20 – 30 phút rau sẽ có độ cứng dòn đạt yêu cầu mà không vượt quá giới hạn
cho phép. Do đó, tôi chọn chế độ ngâm súp lơ là nồng độ 0,5% trong 20 phút.

2.1.3 Bao bì
Bao bì được chọn sản xuất súp lơ dầm giấm là bao bì thủy tinh không màu,
trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 400 ml để thấy màu sắc, trạng thái của sản
phẩm.
2.2. Nội dung nghiên cứu:
Do thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm tương đối ngắn nên tôi chỉ nghiên
cứu một số nội dung chính sau:
v Xây dựng quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm:
Xác định chế độ chần, hàm lượng giấm trong dung dịch rót và chế độ thanh
trùng phù hợp thông qua đánh giá cảm quan và chất lượng vệ sinh của sản phẩm.
v Nghiên cứu sự biến đổi của một số thành phần dịch giấm, đường, độ axit và
chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản.
2.3. Phương pháp nghiên cứu:
2.3.1. Qui trình sản xuất dự kiến :
Sau khi tham khảo một số quy trình sản xuất các sản phẩm dầm giấm, và các tài
liệu khác tôi đưa ra quy trình sản xuất đồ hộp súp lơ dầm giấm dự kiến như sau: PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
lạnh.
Nguyên liệu
Lựa chọn
Cắt rửa
Rửa
Ngâm CaCl
2

Chần
Xếp hộp
Rót nước dầm
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo quản
Thành phẩm
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Trang 25
- Công đoạn bài khí được tiến hành bằng cách đun nước dầm lên nhiệt độ cao
( t
0
= 90
0
C) rồi rót hộp.
- Công đoạn thanh trùng tiến hành trong nồi nước đun sôi, theo dõi nhiệt độ
bằng nhiệt kế.
b. Thuyết minh:
- Ngâm CaCl

sẽ thủy phân protopectin và hemixenluloza nhiều hơn làm mềm cấu trúc súp lơ, súp
lơ không còn dòn nữa nên tôi chọn hàm lượng giấm trong khoảng 0,9 - 1,1% (với
các giá trị thử nghiệm 0,9; 1,0 và 1,1 %).
Hàm lượng muối: theo tham khảo một số sản phẩm tương tự và tiến hành thí
nghiệm đánh giá cảm quan thử tôi chọn nồng độ 3%. (Phụ lục 9).
Hàm lượng đường: tương tự như xác định hàm lượng muối, tôi chọn hàm lượng
đường trong nước dầm là 6% (Phụ lục 10).
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com