LỜI CẢM ƠN
Sau gần hai tháng thực tập tại Công ty TNHH
Hùng Cá, tôi đã hoàn thành được nội dung cơ bản của
đề tài. Để đạt được kết quả như ngày nay, tôi xin gởi
lời cảm ơn chân thành đến:
- Ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang,
Ban chủ nhiệm khoa Chế biến và quý thầy cô giáo đã
tận tình dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua.
- Ban lãnh đạo Công ty TNHH Hùng Cá –
Đồng Tháp cùng các anh chị trong công ty đã tạo mọi
điều kiện thuận lợi nhất cho tôi thực hiện đề tài.
- Đặc biệt, thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn - người
đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo những kinh
nghiệm quý báu.
- Bố mẹ, gia đình và bạn bè luôn luôn bên cạnh,
chăm sóc, động viên và tạo mọi điều kiện tốt cho tôi
trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 10 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Yến
MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.4.5 Một số sản phẩm chả cá có trên thị trường 21
1.5 GIA VỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT CHẢ CÁ 22
1.5.1 Đường saccarose 22
1.5.2 Muối 23
1.5.3 Bột ngọt (mì chính): 23
1.5.4 Tiêu 23
1.5.5 Hành 24
1.5.6 Ớt 24
1.6 TỔNG QUAN QUÁ TRÌNH RÁN 25
1.6.1. Mục đích của rán 25
1.6.2 Các giai đoạn trong quá trình rán 25
1.6.3 Yên cầu và tính chất của dầu dùng khi rán 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 27
2.2 DỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27
2.2.1 Nguyên liệu chính 27
2.2.2 Nguyên liệu phụ 27
2.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30
2.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 31
2.5 BỐ TRÍ THỰC NGHIỆM 33
2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn hàm lượng tinh bột thích hợp 33
2.5.1.1 Mục đích thí nghiệm 33
2.5.1.2 Chuẩn bị mẫu 33
2.5.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tinh bột thích hợp 34
2.5.1.4 Tiến hành thí nghiệm 35
2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ meat plus thích hợp 35
2.5.2.1 Mục đích thí nghiệm 35
2.5.2.2 Chuẩn bị mẫu 35
2.5.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng meat plus thích hợp 36
2.5.2.4 Tiến hành thí nghiệm 37
3.6.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá: 56
3.6.2 Thuyết minh qui trình: 57
3.7 KẾT QUẢ SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN
PHẨM THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 60
3.7.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 61
3.7.2 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá: 61
3.7.3 Kết quả về an toàn vệ sinh thực phẩm: 61
3.8 DỰ TÍNH GIÁ THÀNH CHO SẢN PHẨM CHẢ CÁ 63
3.9 TÍNH KHẢ THI CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT: 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 67
PHỤ LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 Các mặt hàng chế biến của công ty 6
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g sản phẩm ăn được 8
Bảng 1.3 Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá 8
Bảng 1.4 Thành phần và hàm lượng một số chất có trong hành 24
Bảng 2.1 Bảng dự kiến tỷ lệ các thành phần phụ gia và gia vị 33
Bảng 2.2 Sáu bậc dùng để đánh giá cảm quan 42
Bảng 2.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm chả cá 43
Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 44
Bảng 2.5 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá 44
Bảng 2.6 Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn 3215 – 79 45
Bảng 2.7 Bảng xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả cá 46
Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần hóa học của vụn cá 47
Bảng 3.2 Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm 58
Bảng 3.3 Bảng đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm chả cá 61
Bảng 3.4 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của sản phẩm chả cá 61
Cá tra là loại cá đã được nuôi lâu đời ở nhiều tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hiện nay, cá tra được coi là một
trong những đối tượng nuôi chủ yếu của người dân nơi này. Việc nuôi cá tra đã đem
lại thu nhập lớn cho nhiều hộ dân trong khu vực và đóng góp không nhỏ vào việc
phát triển kinh tế các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Sản lượng nuôi cá tra ngày
càng tăng cao trong những năm gần đây. Nhờ vậy, ngành chế biến thủy sản ở các
tỉnh này cũng phát triển mạnh, thu được lợi nhuận cao do xuất khẩu các mặt hàng
chế biến từ cá tra.
Hầu hết các mặt hàng chế biến từ cá tra trong các công ty chế biến thủy sản
đều dưới dạng fillet đông lạnh xuất khẩu, mặt hàng này đem lại lợi nhuận lớn không
chỉ cho các công ty chế biến thủy sản xuất khẩu mà cả cho ngành thủy sản Việt
Nam. Trung bình một ngày mỗi công ty sản xuất khoảng vài trăm tấn cá tra nhưng
các phế phẩm, phế liệu như thịt vụn, xương cá, đầu cá, mỡ cá…chiếm một tỷ lệ khá
cao mà vẫn chưa được sử dụng hiệu quả, phần đa bán cho các thương nhân bên
ngoài với giá thấp. Một vấn đề lớn đặt ra cho các công ty này là làm thế nào để tận
dụng các phế liệu tạo ra sản phẩm mới, một mặt đa dạng hóa các sản phẩm mặt
khác mang lại lợi nhuận đáng kể cho công ty.
Qua thu thập thông tin cho thấy xu hướng chung hiện nay là chế biến những
sản phẩm ăn liền phục vụ nhu cầu sử dụng trực tiếp mà không phải qua công đoạn
chế biến nào khác, tiết kiệm được thời gian cho người sử dụng. Hơn nữa, lợi nhuận
thu được do chế biến các sản phẩm ăn liền cao hơn rất nhiều so với sản xuất các mặt
hàng bán sản phẩm.
Xuất phát từ nhu cầu trên, được sự đồng ý của khoa chế biến trường ĐH Nha
Trang và Công ty TNHH Hùng Cá, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Anh Tuấn,
tôi được giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá từ
thịt vụn cá tra” với nội dung đề tài bao gồm: 2
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ [14]
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty:
Năm 1979: Khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn
Hùng – người sáng lập ra Công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử
thách của mình trong ngành công nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và
rất đặc biệt.
Năm 1989: Nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp còn rất mới này, ông
tự tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, từ đó thành lập nên Công ty TNHH Hùng
Cá. Thời gian đầu, các bè cá chủ yếu được nuôi ở xã Thương Lai – huyện Hồng
Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cung cấp cho thị trường nội địa với mức sản lượng chỉ khiêm
tốn ở mức 70 tấn/năm (1989).
Năm 1992: Lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất
khẩu. Diện tích hồ cá, bè cá thuộc Công ty TNHH Hùng Cá cũng chính thức được
mở rộng, dần tiến đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn
quốc tế.
Năm 2007: Diện tích nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với
hơn 80 cơ sở nuôi trồng trực thuộc các vùng Hồng Ngự - Thanh Bình - Tam Nông
(Đồng Tháp) cho năng suất trên 25.000-30.000 tấn/năm cùng với một nhà máy chế
biến đông lạnh Hùng Cá hiện đại theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, BRC 2005,
ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 với công suất 150 tấn nguyên liệu/ngày.
Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số
5102000266 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06-02-2006.
Tên công ty: Công Ty TNHH Hùng Cá.
Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD.
muốn, là hy vọng về một sự phát triển bền vững, đi lên đầy thành công, luôn sẵn
5
sàng bước tới tương lai phía trước một cách mạnh mẽ. Hùng Cá của ngày hôm qua,
hôm nay đang vươn ra thế giới như một chú cá khỏe mạnh, hòa mình vào dòng
nước xanh của đại dương bao la.
1.1.3 Triết lý kinh doanh của Công ty TNHH Hùng Cá
Slogan: HUNGCA COMPANY LIMITED - Quality From Nature.
Nhận thức được trách nhiệm là một nhà nuôi trồng, sản xuất, cung ứng sản
phẩm: chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi
người, tạo ra những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất đảm bảo về an
toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản thông
qua các kỹ thuật và công nghệ chế biến tuân thủ các quy định của HACCP, các quy
định của pháp luật và các quy định của các cơ quan chức năng, duy trì và phát triển
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, HALAL,
BRC 2005, ISO 9001:2000. Hướng tới quản lý chất lượng toàn diện (TQM: Total
Quality Management). Nhằm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của con
người, dựa trên các nguyên tắc định hướng sau:
Tạo ra những sản phẩm an toàn, hợp pháp và có chất lượng cũng như
đáp ứng thỏa mãn các yêu cầu về an toàn thực phẩm của khách hàng là uy tín và
động lực phát triển của công ty.
Lợi nhuận là phần thưởng và là thước đo sự đóng góp của công ty cho xã hội.
Cạnh tranh lành mạnh, cùng tồn tại và phát triển.
Phát huy trí tuệ tập thể, quản lý theo phân cấp tự quản.
Tuyển dụng và đào tạo nguồn nhân lực là nền tảng quan trọng trước khi
tiến hành sản xuất.
Lan, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha, Hy Lạp, Singapore, Hồng Kông, Du-bai, Nga, Ukraina,
Lithuania, Canada, … sắp tới là thị trường Nhật, và đặc biệt là thị trường Mỹ - thị
trường vốn được xem là khó tính nhất thế giới. Trong tương lai không xa sản phẩm
mang thương hiệu HUNGCA CO., LTD sẽ đến với người tiêu dùng trong nước và
trên toàn thế giới. 7
1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA [4]
Cá tra tên tiếng Anh là Iridescent shark, Shutchi catfish.
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt nam, cá
tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam.
Hình 1.1: hình ảnh cá tra
1.2.1 Vị trí- phân loại và một số đặc điểm của cá tra [4]
1.2.1.1 Vị trí, phân loại:
Cá tra nuôi ở Việt Nam có hệ thống phân loại như sau:
Ngành động vật có xương sống : Vetebrata.
Lớp cá xương thật :Osteichthyes.
Bộ cá trơn : Siluriformes.
Họ cá tra : Pangasiidae.
Giống cá tra : Pangasindon.
Loài cá tra : P. hypophthalmus.
Cá tra (P.hypophthalmus) là một trong 13 loài thuộc họ cá Tra (Pangasiidae)
đã được xác định ở hệ thống sông Cửu Long.
1.2.1.2 Đặc điểm sinh học:
Cá tra có thân dài, không vảy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng
và có đôi râu dài. Vây ngực và vây bụng có một tia vây cứng. Cá sống chủ yếu ở
nước ngọt, chịu đựng được nước lợ (10%), chịu được nước phèn có pH>4. Cá tra có
Natri Protein
124,52cal
30,84cal 3,24g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
1.2.3 Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra [13]
Bảng 1.3 Thành phần phần trăm theo khối lượng của cá.
Bộ
phận
Thịt cá(bao
gồm cả cơ thịt
hồng)
Mỡ lá Đầu, xương,
mỡ bụng,
vây
Nội tạng Da
% 39÷42 11÷14 32÷37 5,0÷5,5 8,0÷8,5
Từ số liệu trên cho thấy: Nguồn phế liệu trong công nghệ chế biến cá tra
fillet đông lạnh là rất lớn. Con cá tra nguyên liệu nặng 1 ký lô đưa vô nhà máy chỉ
lóc được 2 miếng fillet trọng lượng khoảng 300 gram để chế biến xuất khẩu. Phần
còn lại 700 gram gồm da, xương, đầu, bụng mỡ, ruột, kỳ vi tất tần tật đều ném ra
vựa thu mua phế phẩm, trước đây do kỹ thuật nuôi chưa cao nên con cá tra đưa vào
chế biến luôn ở tỷ lệ 4kg cá nguyên liệu mới thu được 1kg cá fillet. Nhưng ba năm
gần đây, tay nghề nuôi cá của các chủ ao hầm “đạt mức thượng thừa”, kết hợp
9
nguồn thức ăn tinh chế, chọn lọc tối đa, tăng tỷ lệ đạm từ 15% lên 26% để giảm mỡ,
1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PROTEIN
THỊT CÁ: [8] [9]
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của
protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản phẩm
như: Phomat, Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc
các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá. Khả
năng tạo gel của protein thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững, độ dẻo dai đàn
hồi cho một số thực phẩm trong đó có chả cá.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ
đàn hồi cho sản phẩm mà còn cải biến được khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo
lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền nhũ tương và bọt.
1.3.1 Định nghĩa:
Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi bị biến tính
chuỗi polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự tạo ra cấu trúc không gian ba chiều
dạng mạng lưới.
1.3.2 Điều kiện tạo gel:
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa
nhẹ, bổ sung ion Ca
2+
, xử lý bằng enzim hay kiềm hóa nhẹ, tác dụng cơ học. Đối
với sản xuất chả cá để quá trình tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ
học (nghiền giã). Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm
phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành
các liên kết nút mạng lưới gel.
1.3.3 Cơ chế tạo gel:
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều ngiên cứu đã chỉ rõ rằng cần
có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy
ra trước giai đoạn tương tác giữa protein – protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel càng có tính chất của
gel khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu
mút, những góc cạnh, các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới. pH
môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình tạo gel của protein. Mỗi pH khác nhau thì khả năng tạo gel của
chả cá cũng khác nhau. Trong nhiều trường hợp, pH thích hợp còn phụ thuộc vào cả
nồng độ protein.
12
Ngoài ra, các protein có thể tạo gel bằng cách tương tác với các chất đồng
tạo gel như polysaccarid (thường là tinh bột) làm thành cầu nối giữa các hạt tạo cho
gel có độ vững chắc và đàn hồi cao hơn.
Tóm lại cơ chế của quá trình tạo gel gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị,
dưới đơn vị) đây là giai đoạn chuyển cấu trúc bậc 4 của protein về cấu trúc bậc 3.
Giai đoạn 2: đây là giai đoạn biến tính protein một cách sâu sắc, các
protein tháo xoắn, giãn mạch toàn phần (đây là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2 hoặc
bậc 3).
Giai đoạn 3: đây là giai đoạn tác động để mạch protein tập hợp lại với
nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều.
Như vậy, giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có
điều kiện để các mạch polypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định
hướng, sắp xếp lại trước khi tập hợp. Do vậy, các gel được tạo thành lúc này có trật
tự, đồng đều, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt, gel bền không bị co và tách
dịch. Ngược lại, các gel được tạo thành từ các tiểu phần protein có tập hợp thô
thường đục, kém đàn hồi, khi bảo quản dễ bị tách dịch.
1.4 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHẢ CÁ VÀ MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẢ CÁ
CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG
1.4.1 Giới thiệu chung về chả cá:
Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ thì chất lượng của chả cá không bị ảnh
hưởng nhiều nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt độ và thời gian thì chất
lượng bị ảnh hưởng đáng kể. Chất lượng chả cá là như nhau trong hai trường hợp:
thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian
bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao.
1.4.2.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ:
a. Ảnh hưởng của khâu xử lý:
Khâu xử lý loại bỏ xương, da, vây, … là khâu rất quan trọng trong quá trình sản
xuất. Nếu còn lẫn xương, da, vây, … trong chả cá sẽ gây nên những nhược điểm sau:
Mảnh xương, da, vây gây tổn thương cơ quan tiêu hóa. Sự có mặt của
xương mềm tuy vô hại với người nhưng nó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn bị giảm.
14
Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm cho hàm
lượng florit vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại.
Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây
hư hỏng sản phẩm.
Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm
lượng xương trong sản phẩm.
b. Ảnh hưởng của khâu rửa:
Rửa nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan, các mảnh nội
tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai, các chất tan trong máu và
các tạp chất khác đồng thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Rửa còn
ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi. Với các loại cá khác nhau thì có chế độ rửa cũng
khác nhau. Khi rửa một phần protein, vitamin, khoáng, acid béo tự do … sẽ mất đi.
Sau quá trình rửa hầu như cá xay chỉ chứa protein liên kết là chủ yếu.
Trong quá trình rửa, các chất hòa tan vào nước rửa làm cho trọng lượng khô
của thịt cá xay giảm.
thủ công, 15 ÷ 25 phút nếu có xay sơ bộ trước khi nghiền giã.
d. Ảnh hưởng của khâu định hình:
Trong giai đoạn tạo hình có xảy ra hiện tượng suvari làm tăng độ bền của gel
và độ đàn hồi của chả cá đồng thời đó cũng là thời gian để các phụ gia, gia vị tác
dụng một cách triệt để.
1.4.2.3 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel: [8]
Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng trộn lẫn với protein. Khi
nghiền trộn khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein.
a. Tinh bột:
Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel chả cá. Tinh
bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn. Tinh bột có khả năng tập
hợp liên kết các hợp chất trong gian bào. Tuy nhiên cấu trúc của gel trong chả cá bị
ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn, khi tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm
độ đàn hồi của sản phẩm giảm.
Các tính chất lưu biến của gel trong chả cá cũng bị ảnh hưởng bởi các tính
chất lý hóa của tinh bột như amyloza, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở
và khả năng thoái hóa.
Tinh bột trong chả cá có những tác dụng trên do nó có các tính chất sau:
16
Tinh bột là polysaccarid chủ yếu có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân
và lá cây. Tinh bột bao gồm hai cấu tử amyloza(Am) và amylopectin(Ap). Am có tác
dụng tạo độ nhớt, tạo màng cho sản phẩm, Ap có tác dụng tạo độ dẻo cho sản phẩm.
Tinh bột là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều
sản phẩm thực phẩm. Nhờ có khả năng tương tác nhiệt – nước (hồ hóa) mà tinh bột
có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng và tạo ra bộ khung
cho nhiều thực phẩm. Tinh bột bổ sung vào chả cá tạo độ đậm đặc, độ dẻo, dai, kết
dính… cho sản phẩm.
Tinh bột có khả năng tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm
Sol progel gel metasol
Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt:
Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần
không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein hình cầu. Trong môi trường có
hai pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra phía nước,
phần không phân cực hướng về pha dầu. Protein có độ hòa tan cao cũng có tính chất
hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt hơn.
1.4.2.4 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein: [7]
Trong các tính chất chức năng của protein thịt cá, quan trọng nhất là khả
năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các
tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein sợi cơ vẫn ở dạng
nguyên và quá trình phân hủy protein được hạn chế đến mức thấp nhất. Nhưng
trong quá trình chế biến chả cá protein đã bị biến đổi.
Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng
của nó, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền: các muối phosphate, muối
ăn, glucose, sacarose, lactose, các polysaccarid, hỗn hợp các amino acid, các loại
keo thực vật như Alginat, Pectin, các loại rượu có nhiều nhóm chức như Glyceryl
và Propylen Glycol.
Gia nhiệt
Làm lạnh
Gia nhiệt thừa
18
Các chất làm bền thường dùng:
a. Sorbitol (CH
Các ưu điểm của muối phosphate: các muối phosphate làm tăng pH của thịt
cá và làm ngăn cản sự co cơ của protein, làm trương nở protein. Mặt khác, muối này
có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin làm cho
Copyright: Tài liệu đại học ©