i

LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nha Trang
đến nay em đã hoàn thành công việc nghiên cứu của mình, mặc dù còn rất nhiều
thiếu sót.
Có được kết quả này là nhờ công lao dạy dỗ của các thầy cô trong trường
Đại Học Nha Trang trong những năm em tham gia học tập tại trường.
Lời cảm ơn sâu sắc nhất đầu tiên của em xin gửi đến TS. Trang Sỹ Trung đã
tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới thầy giáo viên chủ nhiệm Th.S Dương Văn Trường
-người đã chỉ bảo em trong suất quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Em cũng xin chân thành cảm ơn tới:
Các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Chế Biến.
Các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm.
Các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học.
Các thầy cô, các anh chị trong nhóm cộng sự do TS. TRANG SỸ TRUNG hướng
dẫn.
Lời cảm ơn chân thành xin gửi đến K.S Mã Huy -người đã giúp đỡ em trong thời
gian tiến hành thí nghiệm và các bạn sinh viên cùng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại
Học Nha Trang.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi tới gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ và luôn
động viên ủng hộ em trong suốt quá trình học tập.
Với kiến thức và tầm nhìn còn nhiều hạn chế cũng như bước đầu chưa có
kinh nghiệm trong nghiên cứu, bài luận văn này chắc chắn không tránh khỏi
những sai sót .Rất mong sự góp ý và sửa chữa của các Thầy Cô và toàn thể các
bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, ngày 07 tháng 11 năm 2008.
Sinh viên thực hiện.

I.5.3. Thực trạng xử lý nước thải của các nhà máy chế biến cá Tra hiện
nay 15
I.6. Tổng quan về máu cá 16
I.6.1. Thành phần hóa học của máu cá 16
I.6.2. Thành phần hữu hình của máu 20
iii

I.6.2.1. Hồng cầu 20
I.6.2.2. Bạch cầu 22
I.6.2.3. Tiểu cầu (thrombocyte) 24
I.7. Một số phương pháp thu hồi protein trong dung dịch 24
I.7.1. Kết tủa bằng muối 28
I.7.2. Tủa proteins bằng cách nâng nhiệt độ 29
I.7.3. Tủa protein bằng các dung môi hữu cơ 29
I.7.4. Tủa protein bằng phương pháp điểm đẳng điện 30
I.7.5. Tủa protein bằng các non – ionic polymer 30
I.7.6. Tủa bằng ion kim loại 32
I.8. Chitosan [4 ] 33
I.8.1. Cấu trúc của Chitosan 34
I.8.2. Tính chất của Chitosan 34
I.8.3. Ứng dụng của chitosan 35
I.8.3.1. Trong y học 35
I.8.3.2. Trong nông nghiệp 35
I.8.3.3. Ứng dụng trong một số ngành công nghiệp khác 36
CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38
II.1. ĐỐÍ TƯỢNG NGHIÊN CỨU 38
II.1.1. Nguyên liệu chính 38
II.1.2. Hoá chất 38
II.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
II.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 39


COD

SS

Vệ sinh an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn Việt Nam
Biochemical oxygen Demand -nhu cầ
u
oxy sinh hoá
Chemical Oxygen Demand - nhu cầ
u
oxy hóa học
Suspendid Solid- hàm lượng chất rắ
n lơ
lửng

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại cá Tra 2
Bảng 1.2. Thành phần thức ăn trong ruột cá Tra ngoài tự nhiên 3
Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng các thành phần của cá Tra trong chế biến 4
Bảng 1.4. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra
với một số nguồn protein khác 4
Bảng 1.5. Thành phần hoá học của cá Tra phi lê 4
Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 4

Hình 3.8. Đường cong tối ưu hoá hàm Y1, khi cố định nhiệt độ, nồng độ
Chitosan và pH thay đổi 50
Hình 3.9. Mặt đáp ứng đường cong tối ưu hoá hàm Y1, khi cố định nồng độ
Chitosan, nhiệt độ và pH thay đổi 51
viii

Hình 3.10. Đường cong tối ưu hoá hàm Y1 khi cố định nồng độ Chitosan,
nhiệt độ và pH thay đổi 51
Hình 3.11. Mặt đáp ứng của đường cong tối ưu hoá giá trị Y1 khi cố định pH,
nồng độ Chitosan và nhiệt độ thay đổi 52
Hình 3.12. Đồ thị không gian thể hịên đường cong tối ưu hoá của Y1 khi cố
định yếu tố pH nồng độ Chitosan và nhiệt độ thay đổi 52
Hình 3.13. Mặt đáp ứng đường cong tối ưu hoá hàm Y2, khi cố định nhiệt độ,
nông độ chitosan và pH thay đổi 54
Hình 3.14. Đồ thị không gian thể hiện đường cong tối ưu hoá giá trị Y2 khi cố
định nhiệt độ, pH và nồng độ Chitosan thay đổi 54
Hình 3.15. Mặt đáp ứng của đường cong tối ưu hoá của Y2 khi cố định yếu tố
nồng độ Chitosan ở 25 ppm ,pH và nhiệt độ thay đổi 55
Hình 3.16. Đồ thị không gian thể hịên đường cong tối ưu hoá của Y2 khi cố
định yếu tố nồng độ Chitosan ở 25 ppm, pH và nhiệt độ thay đổi. 55
Hình 3.17. Mặt đáp ứng đường cong tối ưu hoá của Y2 khi cố định yếu tố pH,
nồng độ Chitosan và nhiệt độ thay đổi. 56
Hình 3.18. Đồ thị không gian thể hịên đường cong tối ưu hoá của Y2 khi cố
định yếu tố pH, nồng độ Chitosan và nhiệt độ thay đổi. 56
1

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA
I.1.1. Phân loại

Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá Tra ở lưu vực sông Me
kông và Chao Phraya. Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản
nhân tạo, cá bột và cá Tra giống được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng
thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá
có tập tính di cư ngược dòng sông Mê Công để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự
nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược
dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng
năm.
I.1.3. Hình thái, sinh lý
Cá Tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc,
miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống
được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở
nhiệt độ thấp dưới 15
o
C, nhưng chịu nóng tới 39
o
C. Cá Tra có số lượng hồng
cầu trong máu nhiều hơn các lòai cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có
3

thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy
hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá Tra thấp hơn 3 lần so với cá Mè
trắng.
I.1.4. Ðặc điểm dinh dưỡng
Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt
lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không
được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau. Ngòai ra
khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều
phần cơ thể và mắt cá con các lòai cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và
co giãn được, ruột cá Tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo

Thịt
bụng
Mỡ
lá
Nội
tạng
Đầu, xương, vây,
đuôi
Nuôi trong ao

40.1 5.51

11.21 2.94

5.84 34.61
Nuôi bè 38.52 4.98

10.34 3.28

6.02 36.17

Bảng 1.4. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong protein cá
Tra với một số nguồn protein khác
Nguồn protein Acid amin
(%)
Cá Tra Ca biển Thịt bò Sữa Trứng
Threonine
Valine
Methionine
Leucine

4.3
7.2
10.2
5.3
8.1
1.6
5.5
8.1
3.3
7.1
8.4
5.4
6.8
1.9

I.1.5. Thành phần hóa học của cá Tra
Bảng 1.5. Thành phần hoá học của cá Tra phi lê
Hình thức nuôi Ẩm % Protein tổng số Lipid Tro
Cá Tra nuôi trong ao 71.8 16.0 10.03 1.35
Cá Tra nuôi bè 72.63 16.04 8.07 1.62
Trong đó cá Tra có đầy đủ các axit amin không thay thế với hàm lượng
cao nên được cơ thể hấp thu rất tốt. Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tùy
theo giống, điều kiện chăm sóc và độ tuổi.
Bảng 1.6. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra [20]
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo b

RỬA 2
LẠNG DA
CHỈNH HÌNH
SOI KÝ SINH TRÙNG

RỬA 3
QUAY THUỐC BẢO QUẢN
PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI


không phạm thịt.
4. Rửa 2:
Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong quá trình rửa, miếng fillet
phải được đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất.
Thông số kỹ thuật: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường. Rửa phải sạch
máu. Nước rửa chỉ sử dụng một lần . Mỗi lần rửa không quá 50 kg.
5. Lạng da:
Dùng dao lạng da để lạng bỏ da . Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng
fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá
.
Thông số kỹ thuật: Không sót da trên miếng fillet. Không phạm thịt hoặc
rách thịt .
7

6. Chỉnh hình:
Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi
chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt
miếng fillet phải láng.
Thông số kỹ thuật: Không còn thịt đỏ, mỡ, xương. Nhiệt độ BTP <= 15
0
C. Hình 1.2. Miếng cá Tra fillet

0
C. Thời gian quay ít nhất là 8
phút. Nồng độ thuốc và muối tuỳ theo loại hoá chất tại thời điểm đang sử dụng.
Nhiệt độ BTP sau khi quay <15
0
C
10. Phân cỡ, loại:
BTP được phân thành các size như : 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 -
Up (gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/
miếng) hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Thông số kỹ thuật: Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng, Oz/ miếng hoặc theo
yêu cầu khách hàng. Cho phép sai số ≤ 2%.
11. Cân:
Miếng cá được cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách
hàng.
Thông số kỹ thuật: Cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. Đúng theo
từng cỡ, loại.
12. Xếp khuôn:
Miếng fillet rửa xong để ráo mới tiến hành xếp khuôn. Từng miếng cá
được xếp vào khuôn sao cho thể hiện tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm.
Thông số kỹ thuật: Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu
cầu của khách hàng
13. Cấp đông:
Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng
mỏng phủ trên các tấm plate mới cho hàng vào cấp đông, thời gian cấp đông
không quá 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ - 18
0
C.
Thông số kỹ thuật: Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm:
≤-18

C.

I.3. Tình hình xuất khẩu cá Tra
Tổng lượng cá Tra, Basa xuất khẩu của Việt Nam năm 2007 đạt 383,2
nghìn tấn với kim nghạch đạt 974,12 triệu USD, tăng 31% về lượng và 26,07%
so với năm 2006.
Trong tháng 12/2007, xuất khẩu mặt hàng cá Tra, Basa của Việt Nam đạt
30,5 nghìn tấn với kim ngạch đạt 70,8 triệu USD, tăng 5,8% về lượng và giảm
4,3% về kim ngạch so với tháng 12/2006. Đưa tổng lượng cá Tra, Basa xuất khẩu
của Việt Nam năm 2007 đạt 383,2 nghìn tấn với kim ngạch đạt 974,12 triệu
USD, tăng 31% về lượng và 26,07% so với năm 2006.
Cơ cấu thị trường:
Theo thống kê của Hải quan Việt Nam, trong 9 tháng đầu năm 2007 Việt
Nam đã xuất khẩu 272.700 tấn sản phẩm cá Tra/Basa (Pangasius), trị giá 710
10

triệu USD, gần bằng với tổng khối lượng xuất khẩu trong năm 2006. Tỉ lệ tăng
cao trong xuất khẩu so với cùng kỳ (37% về giá trị và 35% về khối lượng) đã
được duy trì trong năm nay.
Hình 1.3. Tình hình xuất khẩu cá Tra / cá Basa của Việt Nam

I.4. Thực trạng về nước thải chế biến thuỷ sản
Theo thống kê chưa đầy đủ hịên nay nước ta có hơn 300 cơ sở chế biến
thuỷ sản và khoảng 220 nhà máy chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh phục
vụ xuất khẩu. Các nhà máy này tuy thiết bị và công nghệ chế biến đựơc đánh giá
có sự đổi mới nhanh so với các nghành công nghiệp khác nhưng so với các nước
phát triển thì vẫn phát triển còn chậm, đây cũng là những nguyên nhân chính tạo
nên sự tác động xấu đến môi trường hiện nay . Có nhiều nhà máy chế biến thuỷ
sản được mọc lên và phát triển không theo qui hoạch, hoặc được xây dựng chủ
yếu chú trọng đến công nghệ chế biến nhưng không chú trọng đến các yếu tố môi

cạnh đó phần đông các xí nghiệp được xây dựng trước khi luật bảo vệ môi trường
ra đời, điều kiện kinh phí hạn hẹp, công tác quản lý môi trường chưa thật sự làm
tốt, chưa nghiêm, cho nên hiện tại các nhà máy chế biến thủy sản hiện nay hầu
hết các xí nghiệp nào cũng có khu xử lý nước thải và được kiểm tra định kỳ xem
như là đạt yêu cầu về các chỉ tiêu môi trường, nhưng trong thực tế thì kết quả
12

nhiều nơi sự ô nhiễm môi trường trầm trọng vẫn xảy ra thường xuyên và chưa
được xử lý.
I.5. Thành phần nước thải và thực trạng xử lý nước thải của các nhà máy
chế biến cá Tra hiện nay
I.5.1. Thực trạng máu cá Tra hiện nay ở các nhà máy chế biến
Qua thống kê hàm lượng máu cá Tra trung bình khoảng 1 % khối lượng cá
Theo kết quả khảo sát tạ một số đơn vị chế biến của hai nhà máy chế biến
thuý sản AGIFISH và AFIEX ,với công suất chế biến trung bình từ 130 tấn đến
150 tấn cá nguyên liệu (chủ yếu là cá Tra ), lượng nước dùng để rửa máu rất lớn :
trung bình 1,1 – 1,3 m
3
nước cho 1 tấn cá , tức khoảng 143 -195 m
3
nước/ngày
dung rửa máu cá sẽ thải bỏ, chi phí lượng nước tiêu tốn rất nhiều. Nếu chỉ tính
riêng cho nhà máy AGIFISH, lượng cá chế biến mỗi ngày gần 130 tấn thì lượng
máu thải ra là 1,3 tấn, tương đương với khối lượng chất khô (tính cho máu đặc )
khoảng 195 kg, trong đó protein tổng chiếm 87 % ( khoảng 169,65 kg ).
Thực tế hiện nay,các nhà máy chế biến cá Tra, cá Basa đều dung nước để
rửa bỏ lượng máu cá ở khâu chọc huyết, hầu như không được xử lí mà thải bỏ
trực tiếp ra môi trường.
Về khía cạnh môi trường, chỉ số BOD của máu khoảng 200 g/l, chỉ số
COD khoảng 400 g/l, thậm chí máu đông có chỉ số COD gần 900 g/l. Điều này

kg)
NAM VIỆT 500 550-715 718-933
AGIFISH 110-130 143-195 0.23-0.38 144-169.65
AFIEX 38 41.8-65 0.35-0.47 49.6-65.3

Thực trạng cho thấy lượng máu cá này thải bỏ vào môi trường đã gây ô
nhiễm, vì vậy việc thu hồi và xử lí lượng máu này là một việc làm cấp thiết. Mặt
khác, theo tính toán sơ bộ mỗi ngày 3 nhà máy trên đã thải ra lượng protein trong
máu cá ước tính gần 1,2 tấn và nếu tính chung cho cả khu vực Đồng bằng sông
Cửu Long thì lượng protein này còn lớn hơn rất nhiều. Từ đó cho thấy, việc thu
nhận protein không chỉ mang tính kinh tế mà còn có ý nghĩa bảovệ môi trường.
Tuy nhiên, lượng protein này lại pha loãng trong dòng nước thải nên cần xem
xét nhiều khía cạnh khác nhau cả về khả năng thu hồi và yếu tố kinh tế do đó
chúng ta cần khảo sát khả năng thu nhận protein cũng như chế phẩm thu được.
I.5.2. Thành phần nước thải của các nhà máy chế biến cá Tra
Khác với các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh khác, nguồn nguyên
liệu cung cấp cho nhà máy chế biến cá Tra là nguyên liệu còn tươi sống hay nói
cách khác là cá còn đang bơi lội . Cá được thu hoạch và vận chuyển đến nhà máy
bằng phương tiện như tàu, xe và được đưa vào nhà máy để chế biến thành nhiều
mặt hàng khác nhau để phục vụ cho xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa, do đó
nguồn nguyên liệu không có hoặc rất ít được bảo quản bằng các hoá chất bảo
quản như các nguồn nguyên liệu thuỷ sản khác.
Thành phần nước thải trong nhà máy chế biến cá Tra chủ yếu chứa
protein, thịt vụn, lipid và các hoá chất khác, trong đó protein chiếm một hàm
luợng rất cao, kế đó là lipid. Các thành phần này đã góp phần gây nên sự ô nhiễm
14

môi trường. Trong thành phần chất thải của các nhà máy chế biến thuỷ sản thì
chất thải lỏng được xem là quan trọng hơn so với các chất thải rắn và khí. Các
nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh thường có lượng nước thải lớn hơn so với


qui trình xử lý, vậy cách tốt nhất hiện nay là làm cách nào tách bớt hàm lượng
các thành phần trong nứơc thải trước khi đưa vào khu xử lý.
I.5.3. Thực trạng xử lý nước thải của các nhà máy chế biến cá Tra hiện nay
Biện pháp giải quyết việc quản lý và xử lý nước thải trong chế biến thuỷ
sản đang được áp dụng theo hai hướng cơ bản. Một mặt chủ động giảm lượng
nước thải ngay trong quá trình sản xuất bằng cách áp dụng các công nghệ chế
biến hiệu quả, sử dụng nước trong chế biến hợp lý hơn, phương pháp này vừa
làm tăng tính hiệu quả của quy trình vừa giảm thiểu mức độ ô nhiễm của nước
thải, từ đó giảm chi phí xử lý nước thải. Mặt khác áp dụng công nghệ xử lý nước
thải tiên tiến có chi phí tiết kiệm nhất, nghiên cứu tìm biện pháp thu hồi lượng
chất hữu cơ hoà tan trong nước thải và cho phép tận dụng những chất này vào
nhiều mục đích khác nhau. Xuất phát từ hai hướng cơ bản trên các nhà nghiên
cứu đã và đang tìm biện pháp phù hợp cho từng đối tượng nước thải và điều kiện
sản xuất của từng xí nghiệp. Nhiều nhà máy ở An Giang, Cần Thơ đã áp dụng
biện pháp thu hồi lượng protein trong dung dịch máu cá sau khi cắt tiết, bằng
phương pháp sử dụng nhiệt để cô đặc các chất hoà tan trong dung dịch máu cá
sau khi cắt tiết, kết quả phân tích sản phẩm sau khi cô đặc cho thấy hàm lượng
protein chiếm tới 65% trong thành phần sau khi cô đặc, và người ta đã dùng sản
phẩm này bổ sung vào thành phần nguyên liệu chế biến thức ăn cho gia súc, tuy
nhiên phương pháp này vẫn không phù hợp bởi vì nó không đáp ứng được nhu
cầu với lượng rất lớn nước thải dung dịch máu cá được thải ra hàng ngày hiện
nay, do đó dung dịch máu cá hịện nay vẫn được thải ra trực tiếp môi trường và
tình trạng ô nhiễm môi trường do các nhà máy chế biến cá Tra hiện nay vãn chưa
có biện pháp khắc phục. Trên thực tế hiện nay hầu hết các nhà máy đều có hệ
thống xử lý nước thải, thậm chí công nghệ xử lý nước thải rất hiện đại, nhưng giá
thành xử lý các chất thải này quá cao, ảnh hưởng đến lợi nhuận của nhà máy, do
đó các hệ thống xử lý nước thải của nhà máy chỉ mang tính chất đối phó với các
cơ quan chức năng, khi nào có kiểm tra của các cơ quan chức năng thì sẽ có xử
lý, còn khi không có kiểm tra thì nước thải máu cá sẽ được thải ra bằng một

17

b. Protein
Là thành phần chủ yếu trong chất khô của huyết tương. Các nghiên cứu
cho thấy rằng protein trong máu cá biến động rất lớn. Sự biến động này không
chỉ diễn ra trong các loài khác nhau mà ngay cả trong cùng một loài và thậm chí
trong cùng một cá thể.
Trong thành phần protein của máu có 3 nhóm chính: albumin, globulin và
fibrinogen.
+ Fibrinogen: sinh ra ở gan, tiền chất của fibrin (sợi huyết), có vai trò đông máu.
+ Albumin: sinh ra ở gan, liên kết với lipids, hormones. Áp suất thẩm thấu huyết
tương phần lớn là do albumin.
+ Globulin: là chất vận chuyển lipids và steroid, sắt và đồng. Kháng thể là moat
phần của globulin.
Số lượng protein trong huyết thanh của cá thay đổi từ 2,5-7mg% trong khi
ở máu người thành phần protein thay đổi từ 7,5-8,5mg% cho thấy lượng protein
trong huyếtthanh trong máu cá thấp hơn ở người. Một vài nghiên cứu cho thấy
lượng protein trong huyết thanh thay đổi phụ thuộc vào điều kiện dinh dưỡng của
cá. Ví dụ: cá chép được nuôi trong ao có thức ăn tự nhiên phong phú thì lượng
protein trong máu là cao hơn cá chép được nuôi một phần bằng thức ăn tự nhiên
và nhân tạo. Hàm lượng protein trong máu cá còn thay đổi theo mùa vụ. Ví dụ:
cá chép 1 tuổi sống ở vùng ôn đới qua mùa đông protein huyết thanh giảm từ
3,8% còn 2,7%, albumin hầu như mất hết. Qua 1 thời gian bắt mồi bình thường
hàm lượng protein huyết thanh dần dần được khôi phục.
Protein trong máu có các vai trò sau đây:
 Duy trì áp suất thẩm thấu cho máu, còn gọi là áp suất thể keo;
 Tham gia vào hệ đệm của máu (Hb);
 Đóng vai trò quan trọng trong quá trình đông máu (fibrinogen);- là nơi tạo
ra những kháng thể bảo vệ cơ thể: globulin, kháng thể chống lại sự xâm nhập
của vi trùng, virus.