i
LỜI CẢM ƠN
Nhân đây em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy TS. Nguyễn Anh
Tuấn, người đã hướng dẫn em trong suốt quá tr ình thực hiện đề tài này.
Em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến , các thầy cô quản lý phòng
thí nghiệm công nghệ chế biến, công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em ho àn
thành đề tài này.
ii
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG
1. DANH MỤC CÁC HÌNH.
Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo:thịt g à đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm giò.
Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ Carramin đến chất l ượng cảm quan của
sản phẩm giò.
Hình 3.3: Hình ảnh sản phẩm bao gói
Hình 3.2: Hình ảnh mặt cắt của sản phẩm
2. DANH MỤC CÁC BẢNG.
Bảng 1.1. Thành phần cơ bản của thịt gà
Bảng 1.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ v à giới tính đến
thành phần hóa học của thịt g à
Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí
Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à.
Bảng 1. : Thành phần acid amin trong thịt g à
Bảng 1.6: Tỷ lệ khối l ượng của thịt ở các vị trí khác nhau.
Bảng 1.7. Thành phần cơ bản của thịt
Bảng 1.8. Thành phần acid amin trong thịt
Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến
Bảng 1.10: Các chỉ ti êu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định.
Bảng 1.11: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất
Bảng 2.1. Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79)
Bảng 2.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo.
1.1.2.5. Giò bì 6
1.1.3. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và Nước ngoài 6
1.1.3.1. Việt Nam 6
1.1.3.2. Thế giới 7
1.1.4. Cơ sở khoa học cho sản xuất gi ò chả 7
1.1.4.1. Điều kiện tạo gel 7
1.1.4.2. Cơ chế tạo gel 7
1.1.5. Công nghệ sản xuất giò gà dân gian 10
1.1.5.1. Sơ đồ quy trình 10
1.1.5.2. Thuyết minh quy trình 11
1.1.6. Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà 11
1.1.6.1. Thịt gà 11
1.1.6.1.1. Thành phần hóa học 11
1.1.6.1.2. Giá trị dinh dưỡng 14
1.1.6.1.3. Giá trị dược học 14
v
1.1.6.2. Thịt heo 15
1.1.6.2.1. Thành phần hóa học của thịt heo 15
1.1.6.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 16
1.1.7. Gia vị và phụ gia 16
1.1.7.1. Tiêu 16
1.1.7.2. Bột ngọt 17
1.1.7.3. Carramin 18
1.1.7.4. Muối ăn 20
1.1.7.5. Nước mắm 20
1.2. Các Nghiên Cứu Trong Và Ngoài Nước Liên Quan Đến Đề Tài 21
1.2.1. Những nghiên cứu về giò lụa trên Thế Giới 21
1.2.2. Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam 21
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 23
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TR ÌNH NGHIÊN CỨU 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 53
Kết luận 54
Đề xuất 54
Tài liệu tham khảo 56
PHỤ LỤC
Các phiếu kiểm tra
1
LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng lên.
Nền kinh tế công nghiệp hóa, hiện đại hóa c àng làm cho con ngư ời có ít thời gian rảnh
rỗi hơn, do đó thực phẩm chế biến sẵn luôn l à sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng.
Giò lụa là món ăn truyền thống của dân tộc ta từ x ưa đến nay. Ngày xưa trên
mâm cỗ tết cùng với những món cổ truyền nh ư bánh chưng, thịt gà, nem…món giò
được xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị”. Ng ày nay, khi món giò g ần như trở
thành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn tr ên mâm cỗ
ngày xuân, nhưng nh ững khoanh giò ngon vẫn là món ăn không thể thiếu.
Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia. Thịt g à là loại thịt
trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều
năng lượng. Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia n ào, không ảnh
hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ng ưỡng nào trên toàn thế giới.
Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chế
biến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm; do đó được sự đồng ý của Nh à trường, Khoa Chế Biến v à Giáo
viên hướng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo”.
Giò lụa từ thịt gà và thịt heo là sự kết hợp giữa công nghệ sản xuất truyền thống
với nguồn nguyên liệu mới tạo ra sản phẩm vừa đáp ứng đ ược nhu cầu của con ng ười
vừa mang cái hồn của dân tộc.
Nội dung bài báo cáo gồm có các phần sau:
thường được các gia đình tự làm trong dịp Tết. Các nguyên
liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của heo
như: tai, mũi lưỡi, má heo… và không thể thiếu được mộc
nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị,
hạt tiêu rồi mới đem xào chín.
Sau khi gói giò xong cho vào ng ăn mát tủ lạnh, chất dính của nguy ên liệu xào sẽ
keo lại. Giò xào ngon là cây giò gói ch ặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xào
quá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị.
5
1.1.2.2.Giò bò
Cũng chế biến như giò xào nhưng giò bò được cho thêm
mỡ phần để ăn không bị khô. Cây gi ò bò ngon khi xắt ra có
màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng. Đặc biệt vị cay v à
mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng
giò bò.
1.1.2.3Giò lụa
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của
món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn
giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à
luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống
Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng , giò lụa giòn
và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc
chín.
Thịt heo được chọn để làm giò lụa phải là thịt heo nạc loại ngon, thịt t ươi, sờ
còn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi l à giò sống), nhấc chày lên thịt
không còn dính. Th ời nay, thịt được xay bằng máy n ên nhanh hơn và không t ốn nhiều
công sức của người làm giò.
Tuy nhiên, cây giò làm theo cách c ổ truyền vẫn giữ được hương vị ngon khác so
với cây giò xay bằng máy bởi người làm phải bỏ công sức nhiều h ơn nên cũng chăm
chút, chắt chiu nhiều hơn cho sản phẩm của mình. Nước mắm làm giò cũng phải chọn
có thể thương mại hóa.
1.1.3.2. Thế Giới
Giò chả không chỉ được sản xuất ở trong n ước mà còn được người Việt Nam
sản xuất cả ở nước ngoài, một số các Việt Kiều đ ã mở các công ty sản xuất giò lụa trên
thế giới như công ty giò chả Long Phụng ở Canada , sản phẩm được tiêu thụ ở Canada
và Mỹ.
Riêng đối với giò lụa từ thịt gà thì hiện nay có rất ít các công ty sản xuất v à
thương mại hóa trên thị trường.Sản phẩm nay đ ược sản xuất với số l ượng nhỏ chủ yếu
trong các hộ gia đình , quy trình để làm giò gà trong dân gian khá đơn giản và được chế
biến thủ công do đó việc áp dụng các máy móc kỹ thuật cho quy mô sản xuất lớn v à
thương mại hóa sản phẩm là không dễ thực hiện.
1.1.4. Cơ sở khoa học cho sản x uất giò chả.
Sản phẩm giò chả được tạo ra do sự biến tính của protein d ưới tác động cơ học
là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá tr ình hấp. Khi bị biến tính th ì các phân tử bị
biến tính tập hợp lại để tạo th ành một mạng lưới protein có trật tự v à hiện tượng đó
được gọi là sự tạo gel. Đó chính là do sự tương tác protein – protein đem lại. Khối gel
càng vững chắc thì chất lượng giò càng cao. Như vậy muốn sản xuất được giò chả có
chất lượng cao thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt.
8
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của
protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc h ình thái của nhiều sản phẩm thực
phẩm như phomat; xúc xích…
1.1.4.1. Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt: Đa số trường hợp ,gia nhiệt l à sự cần thiết cho sự tạo gel.
Làm lạnh: Có thể tạo ra sự tạo gel.
Tác dụng cơ học ( Nghiễn, giã): Không cắt ngắn mạch protein m à làm phá hủy
cấu trúc bậc cao của protein. Tạo ra sự tr ượt và ma sát nội phân tăng, hình thành các
liên kết nút mạng dưới gel giò, chả.
Thêm muối ,đặc biệt là ion Ca
++
nhóm tích điện ngược dấu hoặc do li ên kết giữa các nhóm tíc h điện cùng dấu qua các
ion đa hóa trị.
Các liên kết còn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên ( giữa nhóm –SH
này với nhóm – SH khác của các xistein). Trong tr ường hợp này cho gel có tính ch ất
bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc v à bền
10
1.1.5.Công nghệ sản xuất giò gà dân gian.
1.1.5.1.Sơ đồ quy trình:
Tẩm Ướp Gia Vị
Bao Gói
Giò sống
Tiêu
Hạt Nêm
Nước Mắm
Muối
Tạo Hình
Nguyên Liệu ( Thịt gà)
Phối Trộn
Xử Lý
Hấp
Làm Nguội
Thành Phẩm
11
1.1.5.2.Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Thịt gà phải còn tươi, vừa giết mổ và được kiểm dịch.
Xử lý: Gà được sơ chế sạch, lạng da, lọc xương để nguyên con.
Tẩm ướp gia vị: Gà sau khi lọc xương được tẩm ướp tiêu, hạt nêm, nước mắm,
muối. Để khoảng 10 phút cho gia vị ngấm đều v ào thịt.
Phối trộn và tạo hình: Giò sống được phết đều lên thân gà sau đó cu ộn tròn lại.
Bao gói và hấp: Giò được gói trong 1 lớp lá cha nh, bao ngoài một lớp lá chuối
Nước
Khoáng
Hàm lượng(%)
18,5
3
72 – 75
1
Hàm lượng các chất phụ thuộc v ào giống và tuổi giết mổ, phương thức nuôi
cũng ảnh hưởng nhiều đến chất l ượng thịt, riêng tỷ lệ lipid thì ở gà nuôi nhốt cao hơn
gà bán nuôi nhốt. Sự phân bố các thành phần hóa học không đồng đều, tỷ lệ protid,
lipid thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mô cơ. Nghiên cứu của Leeson
và Summer(1980) về ảnh hưởng của tuối giết mổ v à giới tính đến thành phần hóa học
của thịt gà đã cho kết quả như sau:
Bảng 1.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ v à giới tính đến
thành phần hóa học của thịt g à
Protein thô
Lipid
Nước
Tuổi giết
mổ gà
Gà trống
Gà mái
Gà trống
Gà mái
Gà trống
Gà mái
6 tuần
16,8
16,4
19,9
Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng nh ư Canxi (Ca); Phospho (P); S ắt
(Fe) Tổng hàm lượng các chất khoáng trong c ơ thay đổi từ 0,9 – 1,7% so với khối
lượng của mô cơ(Danilov,1969).
Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à.
Chất
khoáng
Calcium
(Ca)
Natrium
(Na)
Kalium
(K)
Magnesium
(Mg)
Sắt
(Fe)
Chlor
(Cl)
Lưu
huỳnh(S)
Phosphor
(P)
Kẽm
(Zn)
Hàm
lượng
(mg)
300-400
40-80
5-7
: 2,0 - 50µg; vitamin E 4,5 –
10mg[6].
14
1.1.6.1.2.Giá trị dinh dưỡng
Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể
con người dễ hấp thu và tiêu hóa.
Cung cấp nhiều protein và các amino acid cho cơ thể. Qua phân tích, người ta
biết trong 100g thịt g à có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so với
thịt bò, thịt lợn, thịt dê, cá và trong các loại trứng[13]. Thành phần Glutamatelà
22mg/100g thịt gà. Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo n ên protein cơ
thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và lợn.
Bảng 1.5 : Thành phần acid amin trong thịt gà
Acid
amin
Threonine
Valine
Methionine
Isoleucine
Leucine
Phenylalanine
Lysine
%
3,6
4,0
2,1
3,8
6,6
4,2
3,0
1.1.6.1.3.Giá trị dược học
%Khối lượng thịt toàn
thân
Vai
Thăn
Sườn
Mông
Ức
Chân giò
trước
Chân giò
sau
100
34,0
9,0
7,5
38,5
5,0
2,8
3,2
Trong súc thịt mềm có giá trị thực phẩm nhiều nhất, mô cơ có giá trị dinh dưỡng
cao nhất, mô liên kết có giá trị dinh d ưỡng thấp nhất, mô mỡ có giá trị năng lượng cao
và làm thịt có vị béo.
Bảng 1.7. Thành phần cơ bản của thịt
Thành phần
Lipid
Protein
Nước
Khoáng
Thịt nạc %
1,04-7,94
Threonin
%
7,8
2,5
1,4
5,0
7,5
4,9
4,1
5,1
1.1.7.Gia vị Và Phụ gia.
1.1.7.1. Tiêu
Tên khoa học : Pipermigruml.
Thuộc họ hồ tiêu : Piperaceae
17
Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến
Bột tiêu đen và trắng ( TCVN 5387 – 1994)
Chỉ tiêu cảm quan cho bột ti êu đen và trắng :
- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất , cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm.
- Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà ho ặc xanh.
- Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng ,không có mùi m ốc lạ.
Chỉ tiêu hóa học
Bột tiêu đen
Bột tiêu trắng
- Hàm lượng ẩm (% khối lượng )
< 13
< 13
- Chất không bay hơi ,chiết được ( % khối
lượng khô )
≥ 6
2
O
Monosodiumglutamate tồn tại dạng tinh thể trắng,có vị ngọt của thịt ,có khả
năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của Monosodiumglutamate là 0,03% ở
PH=5÷6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi PH<4 không th ể hiện vị. Monosodiumglutamate
18
vừa tạo vị ngọt đậm cho thự c phẩm lại vừa cung cấp một th ành phần hữu cơ cho thực
phẩm.
Bảng 1.10: Các chỉ ti êu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định .
Bột ngọt ( TCVN 1459 – 79 )
Các chỉ tiêu
Chất lượng
a. Cảm quan
- Trạng thái
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
b.Hóa học
- Hàm lượng nước
- Độ PH của dung dịch
- Hàm lượng Natriglutanat
- Hàm lượng NaCl
- Sắt
- Geloc Sunfat ( SO
4
-2
)
- Bột mịn ,không vón cục ,dễ tan
trong nước
- Trắng
Copyright: Tài liệu đại học ©