CEMINAR
Tìm hiểu về koji và ứng dụng koji
trong sản xuất các sản phẩm lên
men truyền thống
Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất
được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực
phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản.
Koji có chứa một hệ các enzyme thủy phân được tạo
thành trong nấm mốc sinh trưởng trên các cơ chất chứa
tinh bột.
Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì,
hoặc đậu tương. Đó là một thành phần quan trọng trong
việc sản xuất của các loại thực phẩm truyền thống của
Nhật Bản lên men như sake, miso và shoyu.
KOJI LÀ GÌ?
PHÂN LOẠI KOJI
Koji được phân loại với 3 dạng màu sắc khác nhau:
- Kuro (màu đen).
- Shiro (màu trắng).
- Kiroi (màu vàng).
Sự khác nhau của koji không chỉ mang lại một
sự khác biệt về màu sắc, mà còn mang đặc tính
riêng biệt về hình dạng, các hương vị và mùi thơm
của mỗi sản phẩm sản xuất.
Koji vàng (kiroi - koji)
Koji vàng (kiroi) đã tồn tại ở Nhật
Bản nhiều năm.
Kiroi-koji rất nhạy cảm với nhiệt
độ và thích hợp với khí hậu lạnh.
Kiroi-koji hiếm khi được sử dụng.
Một loạt các nguyên vật liệu có

dễ uống, nhẹ và sạch.
Koji là một bào tử nấm. Nó thường được sản xuất bằng gạo,
kiều mạch (soba), khoai lang (imo), hoặc lúa mạch (mugi).
Quá trình tạo ra koji có thể mất 40 - 50 giờ và có bốn bước
cơ bản:
- Rửa, ngâm: phân loại xử lí tạp chất và làm sạch nguyên
liệu.
- Hấp: làm mềm vật liệu, koji nấm mốc phát triển dễ dàng.
- Koji được pha trộn đều, sau đó được bọc trong vải và đặt
vào phòng.
- Kết thúc quá trình làm koji, các khay chứa vật liệu lấy ra
khỏi phòng và làm mát ở nhiệt độ phòng.
SẢN XUẤT KOJI
Khay koji
Ủ mốc
Mốc koji
Sản xuất koji từ đậu nành
Đậu nành
Rửa
Ngâm
Rút nước
Nấu (Hấp)
Làm nguội
Phối trộn
Ủ mốc
Bổ sung muối
Koji đậu
nành
Mốc khởi đầu
(A. oryzae)

Sản xuất rượu shochu
Sản xuất rượu sake
Ứng dụng Koji trong chế biến Shoyu
THÀNH VIÊN
Nguyễn Thị Thu Hồng
Nguyễn Chánh Huân
Lâm Ngọc Hùng
Nguyễn Xuân Hùng
Trần Văn Hùng
Đoàn Minh Diệu Hương
Nguyễn Thị Hương
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Lân Dũng (1975), Một số phương pháp
nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nhà xuất bản khoa học
và kĩ thuật.
2. Nguyễn Hữu Huân (2009), Tuyển chọn, nuôi cấy
chủng Aspergillus oryzae sinh tổng hợp endo-β-1,4-
glucanase, Trường Đại học Thái Nguyên
3. Thực phẩm lên men truyền thống - Nguyễn Đức
Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
4. Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt
Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
5. Tài liệu thực tế các bạn sinh viên khóa 42 tại nhà
máy rượu Sake.
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Lân Dũng (1975), Một số phương
pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nhà xuất bản
khoa học và kỹ thuật.
2. Nguyễn Hữu Huân (2009), Tuyển chọn, nuôi
cấy chủng Aspergillus oryzae sinh tổng hợp endo-β-1,4-