Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng hiện nay rất đa dạng và phong
phú. Người tiêu dùng cũng mong muốn sự tiện lợi khi sử dụng các loại thực
phẩm. Thực phẩm lại phải ngon, bổ, đầy đủ các chất dinh dưỡng. Hiện nay
trên thị trường có rất nhiều các loại thực phẩm ăn liền để phục vụ nhu cầu và
thị hiếu của người tiêu dùng.
Sản xuất bánh kẹo thuộc ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm
phục vụ cho nhu cầu của con người. Ngày nay khi xã hội đang phát triển
từng ngày thì nhu cầu của con người cũng tăng lên và nhu cầu dinh dưỡng của
con người cũng vậy, được tăng cao hơn mà sản phẩm bánh kẹo là những sản
phẩm cung cấp năng lượng và lượng chất dinh dưỡng khá lớn do đó bánh kẹo
là một trong những sản phẩm có vai trò khá quan trọng trong cuộc sống hàng
ngày của con người.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuật,
cùng với quá trình công nghiệp hoá – hiện đại hoá của đất nước ngành sản
xuất bánh kẹo cũng đã và đang đưa ra những phương pháp sản xuất tối ưu
nhất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu
dùng đồng thời có khả năng cạnh tranh cùng các sản phẩm nước ngoài trong
khu vực và trên thế giới.
Ở Việt Nam hiện đang có rất nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với quy
mô khác nhau. Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, trang thiết bị hiện đại, công
nghệ tiên tiến, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả ISO 9001:2000,
HACCP, ISO 22000 đưa ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng đảm
bảo ổn định như: Công ty Cổ Phần Bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, Hữu Nghị,
- -
1
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
Bibica, Kinh Đô. Ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất tư nhân bán thủ công và
các cơ sở sản xuất truyền thống sản xuất các sản phẩm có hương vị đặc trưng
bánh mỳ mang tính chất nhỏ lẻ thủ công, sau đó phát triển thành quy mô công
nghiệp ở tất cả các quốc gia trên thế giới.
Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại bánh mỳ
được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Ở các nước Châu Âu bánh mỳ đã từ lâu
đã trở thành món ăn chính trong bữa ăn hằmg ngày của các gia đình.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều quốc gia sản xuất bánh mỳ với số
lượng lớn như: Anh, Pháp, Italia, Nga… Sản xuất bánh mỳ không còn mang
tính chất nhỏ lẻ thủ công, sản xuất các loại bánh mỳ truyền thống nữa mà
ngày càng phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như
bánh mỳ ngọt, bánh mỳ mặn, bánh mỳ ruốc, bánh mỳ bơ với dây chuyền sản
xuất hiện đại và tiên tiến.
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ ở Việt Nam
Bánh mỳ đã du nhập vào Việt Nam từ rất và dần trở thành món ăn quen
thuộc của người dân Việt Nam ta.
Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ ở nước ta tăng
nhanh do bánh mỳ có nhiều ưu điểm là loại thực phẩm ăn ngay không cần qua
chế biến, ngon, rẻ, tiện lợi, chỉ tính riêng san luong cua công ty thực phẩm
Hữu Nghị năm 2009 đã sản xuất và tiêu thụ 1800 triệu chiếc bánh Staff và
Lucky [5]. Sức tiêu thụ bánh mỳ ngày càng cao nhất là vào mù du lịch, lễ
- -
3
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
hội… Do vậy, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng cả về số lượng và
chất lượng thì yếu tố công nghệ được đặt lên hàng đầu.
Tại Việt Nam công nghệ sản xuất bánh mỳ đang được các doanh
nghiệp chú trọng đầu tư áp dụng các công nghệ sản xuất hiện đại đảm bảo và
nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.3 Sự ra đời của loại bánh mỳ Staff và Lucky của công ty CP Thực
Phẩm Hữu Nghị
Cuộc sống năng động, hiện đại khiến con người luôn thấy thiếu thời
2.4 Thành phần hóa học của bột
2.4.1 Protein
Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống
nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng
thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nước); Globulin
(hòa tan trong dung dịch muối trung tính); Protalamin (hòa tan trong dung
dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là gliadin, Glutenlin (hòa tan trong dung
dịch kiềm 0,2%).[3]
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng
20%, còn 80% là protalamin và glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin
trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời
gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối
dẻo là gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. Trong
gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao
động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.[1]
- -
5
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào
hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu
bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng gluten ướt giảm vì
tính hút nước của protit đã bị thay đổi.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,
điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo
quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu
kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được
khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào
thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng
cho màu tím.
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với
iot cho màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác
dụng với iot không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ lúa mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì
bánh làm ra kém dai.
• Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác
nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên
1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy
phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu
hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của
- -
7
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0.1 – 0.15 % xenluloza, còn trong bột
hạng thấp thì chứa 2 – 3 % xeluloza.
• Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C
5
H
8
O
4
)n và
hecxozan (C
6
H
10
O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan
Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza,
α-amilaza, β-amylaza.
Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…
2.4.6 Tạp chất trong bột mì
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều
trong quá trình bảo quản.
- -
9
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
2.5 Quy trình sản xuất bánh mỳ truyền thống[6]
Quy trình
- -
10
TẠO HÌNH
CHIA VÊ
LÊN MEN 2
NƯỚNG
SẢN PHẨM
NGUYÊN LIỆU
KIỂM TRA
NHÀO TRỘN
LÊN MEN 1
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
• Nguyên liệu
Bánh mỳ truyền thống là sản phẩm được làm từ các nguyên liệu cơ bản
sau: Bột mỳ, muối, men và nước. Ngoài ra có thể sử dụng thêm các nguyên
liệu khác như: Bơ, dầu, hương liệu…
Các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra, nếu đạt
yêu cầu mới được sử dụng. Các yêu cầu này cũng khác nhau tùy theo tiêu
nữa sản phẩm tạo ra sẽ không đạt được kích thước mong muốn…
• Chia vê – Tạo hình
Khi lên men 1 đạt yêu cầu, khối bột nhào được chia ra thành từng mẫu
và có khối lượng theo quy định đối với từng nhà sản xuất. Khi chia để đảm
bảo khối lượng ít sai số thì nên dàn khối bột nhào thành một lớp có độ dày
đồng đều rồi mới chia.
Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào ít nhiều cũng sẽ bị thay đổi, do
đó phải vê để ổn định lại cấu trúc. Thông thường vê thành hình cầu, sau lăn
thành hình trụ.
Chia vê xong nên để yên cục bột khoảng 5’ nhằm mục đích phục hồi lại
cấu trúc – tính chất đặc trưng của khối bột nhào (thời gian này gọi là lên men
ổn định sơ bộ). Sau đó cục bột được chuyển qua công đoạn tạo hình, có thế
dùng tay hoặc dùng máy dập khuôn để tạo hình dáng theo mong muốn.
• Lên men 2
Lên men 2 cũng có tầm quan trọng như lên men 1, vì nhờ giai đoạn này
mà bánh nở to, có hình dáng – kích thước theo yêu cầu, tạo độ xốp, mùi vị
thích hợp cho bánh. Trong quá trình lên men người ta dùng hơi nước nóng để
cấp nhiệt và ẩm cho bánh, nhiệt độ của lên men 2 từ 30-3
0
C.
Sau khi lên men đạt yêu cầu thì chuyển sang giai đoạn nướng, nếu không
đạt yêu cầu thì cũng như các giai đoạn trên là đem tái chế lại vào nhào trộn.
- -
12
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
• Nướng bánh
Nướng là giai đoạn cuối cùng, nó hợp với các giai đoạn nhào trộn, lên
men và chất lượng nguyên liệu tạo nên yếu tố ảnh hưởng quyết định hơn cả
đến chất lượng thành phẩm. Nhiệt độ nướng bánh từ 210-230
0
2.7.1 Những biến đổi hóa lý xảy ra trong quá trình nướng bánh
• Biến đổi lý học:
- Thay đổi protein và tinh bột: Protein của bột mỳ đóng vai trò quan
trọng tạo ra cấu trúc xốp mao quản. Khi đốt nóng protein của bột mỳ bị biến
tính giải phóng một lượng nước lớn do nó hút vào trong quá trình trương nở,
đồng thời tinh bột bị hồ hóa. Nhưng sự hồ hóa này không hoàn toàn vì muốn
hồ hóa hoàn toàn cần một lượng nước lớn gấp 3 lần khối lượng tinh bột. Các
protein mất nước cùng với tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề
mặt khung này chất béo được hấp phụ ở dạng màng mỏng.
- Sự thay đổi thể tích: Thể tích bánh tăng do sự tạo thành khí và hơi.
- Sự tạo thành vỏ bánh.
• Sự biến đổi hóa học:
- Tinh bột: Hàm lượng tinh bột không hòa tan giảm vì một phần bị thủy
phân trong quá trình nướng tạo ra tinh bột hòa tan và dextrin
- Đường: Lượng đường giảm do một phần đường tham gia vào phản ứng
tạo màu, quá trình lên men.
- Protein: Hàm lượng protein hầu như không thay đổi trong quá trình
2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nướng bánh[8]
- Độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí trong buồng nướng
- Độ ẩm không khí có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Không khí
ẩm tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh được đưa vào lò.
Nếu đảm bảo đủ lượng ẩm thì tinh bột dễ bị hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin
- -
14
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
làm mặt bánh phẳng và láng bóng. Nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do
đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn.
- Ngoài ra làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh
mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời
gian nướng.
bảo quản sản phẩm của công ty, những hư hỏng thường gặp.
3.3. Phương pháp điều tra
3.3.1. Phương pháp điều tra thực tế
- Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến thành
phẩm.
- Quan sát cấu tạo bên ngoài, vận hành của thiết bị, các chỉ số về thiết bị,
các thông số kỹ thuật của các thiết bị.
- -
16
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
3.3.2 Phương pháp mô tả
- Mô tả trạng thái nguyên liệu
- Mô tả dây chuyền sản xuất
- Mô tả trạng thái sản phẩm
- Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty
- Mô tả các hoạt động khác của công ty
- -
17
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
PHẦN IV
KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ THẢO LUẬN
4.1. Giới thiệu chung về công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị
4.1.1. Lịch sử phát triển
Sở hữu thương hiệu Hữu Nghị, một thương hiệu nổi tiếng được biết đến
từ những năm 50 của thế kỷ trước, Công ty cổ phần thực phẩm Hữu Nghị
(HUUNGHIFOOD) hiện là một trong những công ty uy tín hàng đầu Việt Nam
chuyên về sản xuất, kinh doanh các loại bánh, mứt kẹo, nông sản thực phẩm.
Không ngừng mở rộng sản xuất và phát triển một cách bền vững, Công ty cổ
phần thực phẩm Hữu Nghị đã đạt được nhiều thành tích và danh hiệu uy tín
trong nước. Hiện Công ty có 5 chi nhánh, mạng lưới phân phối nội địa vững
- Nguồn điện của nhà máy được cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia.
Công ty có máy phát điện riêng có thể sử dụng khi mất điện.
- Nước sản xuất được lấy từ nguồn nước ngầm đã qua hệ thống xử lý
đảm bảo đạt yêu cầu về nước sử dụng trong sản xuất
- Công ty được xây dựng tại địa bàn đông dân cư, nguồn lao động dồi
dào, trình độ lao động trung bình từ lớp 12trở lên.
Nhìn chung Chi Nhánh Hà Nam có vị trí địa lý rất thuận lợi cho việc sản
xuất kinh doanh.
4.2 Vai trò của Chi nhánh công ty đối với nền kinh tế địa phương
Hiện nay Chi nhánh Hà Nam đang có 08 xưởng sản xuất các mặt hàng
bánh mỳ ruốc, bánh trứng, bánh kem xốp, kẹo, ruốc…và đang chuẩn bị đưa
vào hoạt động dây chuyền bánh cake hiện đại. Mức thu nhập bình quân của
- -
19
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
công nhân là 1600000 – 1700000đ/người. Các chế độ ưu đãi tốt. Công ty đã
và đang thu hút được rất nhiều công nhân tại địa phương và các tỉnh thành lân
cận. Tính đến thời điểm tháng 03/2010 Chi nhánh Hà Nam có khoảng 1700
công nhân là lao động chính thức. Vào các thời điểm mùa vụ như Trung thu,
mứt Tết có thể tăng thêm 500 lao động thời vụ.
Trung bình hàng năm Chi nhánh Hà Nam đã đóng khoảng 12 tỷ tiền
thuế cho nhà nước.
Ngoài việc giải quyết tạo công ăn việc làm cho một lượng lớn người
dân địa phương, công ty còn tích cực tham gia các hoạt động từ thiện như
phát động phong trào ủng hộ người nghèo, ủng hộ lũ lụt…
4.3 Tình hình sản xuất chung của Chi nhánh Hà Nam
Sản xuất là nhiệm vụ chính của Chi nhánh. Chi nhánh sản xuất các loại
bánh kẹo mang thương hiệu Hữu Nghị. Các sản phẩm tiêu biểu của Chi
nhánh là: Bánh kem xốp, mứt, kẹo, thực phẩm chế biến (giò, ruốc, v.v…), đồ
uống có cồn (rượu vang, champagne, vodka).
bánh mỳ ruốc Staff và Lucky có thể bảo quản một tuần.
Các chuyên gia về dinh dưỡng và hóa thực phẩm cho rằng, nhờ có chất
khí này, người tiêu dùng có thể mua bánh mỳ Staff cả thùng về ăn dần trong
khi chất lượng vẫn đảm bảo. Ngoài ra, nước sốt và ruốc thịt heo dùng làm
nhân bánh cũng tạo nên hương vị riêng. Vị béo, độ đạm và sự phối trộn hợp
lý của gia vị, cùng kinh nghiệm nhận biết các thời điểm bổ xung nguyên liệu
trong quá trình thao tác của người vận hành đã tạo cho sản phẩm có hương vị
rất đặc trưng. Trong khi đó, ruốc thịt heo được chế biến từ thịt nạc mông, nạc
- -
21
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
thăn sau khi lọc sơ bộ và sơ chế được chuyển qua hấp chín để giữ nguyên độ
ngọt, thơm đặc trưng của thịt, sau đó xào và sấy khô bằng máy và thiết bị
chuyên dùng.
Cũng nhờ nguyên liệu đầu vào được kiểm duyệt chặt chẽ nên khi đến
tay người tiêu dùng luôn là một sản phẩm hoàn hảo nhất. Chính những điều
này đã làm nên thành công nhanh chóng cho 2 loại bánh mỳ mới này.
4.4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky
Các nguyên liệu làm bánh mỳ của công ty Hữu Nghị được kiểm tra
nghiêm ngặt. Toàn bộ nguyên liệu được nhập phải có nguồn gốc xuất xứ rõ
ràng đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo VSATTP. Các đơn vị được cung
cấp bởi các đơn vị có uy tín trên thị trường để đảm bảo nguồn nguyên liệu
được cung cấp kịp thời và đảm bảo chất lượng như công ty Vimaflour, các
nước Anh, Pháp, Mỹ…
Các nguyên liệu chính gồm:
- Các nguyên liệu cơ bản: Bột mỳ, nước, muối, men.
- Nguyên liệu cơ bản không bắt buộc: Đường, bơ (bơ thực vật, dầu thực
vật).
- Các nguyên liệu khác: Thức ăn của men, các chất oxi hóa, các chất
khử, Elmusifier (chất làm mềm ruột bánh), các chất Elmusifier (chất
ngầm tại công ty đã được xử lý qua hệ thống xử lý nước đảm bảo đạt tiêu
chuẩn của Bộ Y tế quy định.
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Nước phải trong, không màu, không mùi, không vị.
• Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng sắt: ≤0.3 mg/l
- Hàm lượng Mangan:<0.2 mg/l
- -
23
Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM
- Độ PH: 6.5 – 8.5
- Hàm lượng chì: 0.01 mg/l
- Hàm lượng Asen: 0.01 mg/l
- Hàm lượng Thủy ngân:< 0.001 mg/l
- Hàm lượng Amoni: 1.5 mg/l
• Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Không chứa các vi sinh vật gây bệnh.
- Không chứa các tạp chất cơ học.
- Không mùi lưu huỳnh, các muối nitric chỉ số E.coli< 3 tế bào/lít( Viện
dinh dưỡng).
4.4.3 Men – Quá trình nở
• Chức năng của quá trình lên men:Quá trình cần thiết cho sự lên men và
quá trình tạo ra CO
2
, acid, rượu, nhiệt độ, hương vị của quá trình lên
men đường. Axit lactic và axit axetic được tạo ra trong quá trình lên
men phụ trợ cho quá trình chín hay quá trình trương nở của gluten
(tăng độ dai).
Quá trình lên men còn tạo ra mùi thơm góp phần hình thành lên hương vị đặc
trưng của bánh mỳ
Đường là chất nền cho nấm men chuẩn bị lên men, phần đường dư sẽ góp
phần hình thành màu sắc của vỏ bánh, vị của sản phẩm sau nướng, bổ sung độ
mềm cho bánh và cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm.
Lượng đường được sử dụng trong sản xuất bánh mỳ chiểm tỷ lệ khoảng
9% tính theo tổng lượng chất khô của một mẻ bột. Đường sử dụng phải đạt
theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 87, TCVN 1696 – 87. Đường phải đạt các chỉ
tiêu kỹ thuật sau:
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Bao đường phải nguyên vẹn, còn ngày sử dụng( ít nhất là ½ thời gian
sử dụng).
- Đường được chứa trong bao bên trong bao có túi PE dán kín, miệng
bao được máy bằng loại chỉ bền
- Hình dáng: Tinh thể đường tương đối đồng đều, khô, tơi, không vón
cục. Có vị ngọt, không mùi vị lạ.
• Các chỉ tiêu hóa lý
- -
25
Copyright: Tài liệu đại học ©