MÔ TẢ TÌNH HÌNH THỰC HIỆN ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỦA CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI HUYỆN PHÚ LỘC
TỈNH THỪA THIÊN HUẾ NĂM 2013
Nguyễn Văn Uynh
*
, Lê Quang Đảng
*
, Ngô Hưng
*
, Phan Văn Minh
*,
Lê Thị
Quỳnh Giao
*
Trần Quốc Thiện
*
, Phạm Xuân Kiển
*
, Lê Công Bảo
*,
Hoàng
Văn Hương
*

*

*
Trung tâm Y tế huyện Phú Lộc
**Trạm Y tế xã Lộc Sơn
TÓM TẮT
Kết quả điều tra 46 cơ sở bếp ăn tập thể (BATT) với 86 nhận viên chế

VSATTP tại BATT; Kết quả nghiên cứu có thể đóng góp một phần cho định
hướng công tác quản lý VSATTP tiếp tục phát triển tiếp cho thực tế sau này,
nhóm chúng tôi nghiên cứu đề tài “Mô tả thực trạng tình hình thực hiện điều
kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể tại huyện Phú Lộc, Thừa
Thiên Huế năm 2013” với 2 mục tiêu:
1. Xác định tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt điều kiện Vệ sinh an toàn thực phẩm
tại huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế theo nội dung Thông tư 30/2012/TT-
BYT.
2. Tìm hiểu kiến thức của nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể tại huyện
Phú Lộc.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Đối tượng nghiên cứu: gồm 46 bếp ăn tập thể tại các trường học, cơ quan, xí
nghiệp và 84 nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Phú
Lộc.
2. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu được tiến hành theo thiết kế mô tả cắt
ngang.
Nghiên cứu được tiến hành điều tra thực địa từ tháng 03/2013 đến tháng
06/2013. Mô tả dựa vào 3 hình thức Quan sát điều kiện VSATTP và thực hành
tại các bếp ăn tập thể thông qua bảng kiểm dựa vào những quy định về điều kiện
bảo đảm VSATTP được ban hành theo Thông tư 30/2012/TT-BYT, được phân
theo 4 nội dung: Vệ sinh cơ sở, vệ sinh đối với dụng cụ, vệ sinh trong chế biến
và bảo quản thực phẩm, hồ sơ ghi chép theo dõi hàng ngày; Phỏng vấn trực tiếp
nhân viên phục vụ tại bếp ăn tập thể; Xét nghiệm nhanh tinh bột trên bát đĩa.
3.Xử lý và phân tích số liệu: bằng phần mềm SPSS 12.0. Sử dụng test thống kê
thông thường: χ
2
, OR.
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1. Điều kiện VSATTP tại các bếp ăn tập thể
Có 46 BATT được đưa vào nghiên cứu, phục vụ cho 4.841 người được

Điều kiện vệ sinh
Xét nghiệm nước 7 15,2
Sử dụng phụ gia, phẩm màu 42 91,3
Phương tiện bảo quản 34 73,9
Hồ sơ ghi chép
nguồn gốc thực
phẩm
Có sổ theo dõi nguồn gốc 36 78,3
Lưu mẫu thực phẩm hàng
ngày
31 67,4
Hợp đồng trách nhiệm 39 84,8
Tổng cộng 34 73,9
Trong 46 cơ sở được đưa vào nghiên cứu có 73.9% cơ sở đạt điều kiện
VSATTP (bảng 1), trong những nội dung trên có những nội dung đạt tương đối
cao trong đó có điều kiện về mặt vị trí, hệ thống cống rãnh và nguồn nước sử
dụng (thuộc vệ sinh cơ sở) đạt cao trên 80%; Về điều kiện vệ sinh dụng cụ có
rữa sạch bát đĩa, ống đựng thìa, đũa và giá để bát và sử dụng nước rữa bát cũng
chiếm tỷ lệ cao trên 85%. về điều kiện vệ sinh chế biến và bảo quản thực phẩm
có các BATT sử dụng phụ gia phẩm màu chiếm trên 90%, trong điều kiện về hồ
sơ, ghi chép có 84.8% BATT đã có hợp đồng trách nhiệm.
Bên cạnh đó vẫn còn khá nhiều nội dung còn chưa đạt cao một số nội
dung còn đáng lưu ý đó là mới chỉ có 65.2% BATT đạt yêu cầu quy định về thiết
kế một chiều, như vậy còn có 34.8% không đạt yêu cầu trong quy định về thiết kế,
bố trí các khu vực cho BATT theo sơ đồ từ sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn,
phòng ăn hoặc có thiết kế nhưng nhân viên bếp ăn không thực hiện theo quy định
nguyên tắc một chiều, đây là nội dung đáng lưu ý vì nguy cơ lây nhiễm chéo trong
các BATT vẫn có thể còn xảy ra; Có những nội dung còn chiếm tỷ lệ thấp trong đó
có đến 56,5% BATT chưa có thùng rác tại bếp ăn hoặc trang bị thùng rác chưa
đạt yêu cầu, chưa có nắp đậy theo đúng quy định (điều kiện vệ sinh cơ sở). Về

Thực phẩm an toàn 59 69,4
Tác hại TP không an toàn 58 68,2
Nhóm nguyên nhân NĐTP 60 70,6
Nhóm bệnh cần khám 54 63,5
Khi mắc bệnh cần điều trị 57 67,1
Mặc trang phục chuyên dùng 45 52,9
Tác dụng trang phục 69 81,2
Đọc nhãn thực phẩm 52 61,2
Cách rửa rau quả 65 76,5
Có lau bát bằng khăn 52 61,2
Thời điểm rửa tay 59 69,4
Chất liệu làm dụng cụ 66 77,6
Thời gian sử dụng TP sau chế biến 70 82,4
Cần lưu mẫu TP sau khi ăn 77 90,6
Thời gian lưu mẫu 52 61,2
Vị trí lưu mẫu 71 83,5
Côn trùng gây hại 68 80,0
Khi ngộ độc cần thông báo 54 63,5
Lưu thực phẩm gì khi NĐTP 46 54,1
Đánh giá chung 63 74,1
Có một số nội dung như người chế biến mặc trang phục chuyên dùng và
kiến thức về lưu thực phẩm khi NĐTP chiếm tỷ lệ thấp (chiếm dưới 55%); hiểu
biết về thực phẩm an toàn, các bệnh cần khám và và cấn điều trị mặc dù quan
trọng nhưng chỉ chiếm không quá 70%, điều này cũng chỉ ra cho chương trình
tại huyện trong những nặm tới cần nhấn mạnh cho người tham gia chế biến khi
tập huấn, điều đáng quan tâm là bất cứ một công việc nào điều quan trọng hàng
đầu là người trực tiếp thực hiện phải có kiến thức mới có hiệu quả, đặc biệt
trong lĩnh vực VSATTP thì vấn đề kiến thức càng đòi hỏi cao.
Về phân tích chi tiết một số nội dung đáng lưu ý kiến thức về thực phẩm
an toàn trong đó kiến thức hiểu biết về các yếu tố vật lý chiếm tỷ lệ thấp 31.8%,

huyện Phú Lộc là khá cao, trình độ học vấn phần nào đi kèm với kiến thức và sự
hiểu biết, Điều đáng quan tâm là bất cứ một công việc nào điều quan trọng hàng
đầu là người trực tiếp thực hiện phải có kiến thức mới có hiệu quả, đặc biệt
trong lĩnh vực VSATTP thì vấn đề kiến thức càng đòi hỏi cao. Trong sản phẩm
thực phẩm không có phân loại về mặt VSATTP, không bảo hành được vì nếu để
xảy ra sai sót sẽ nguy hại tới sức khoẻ, tính mạng của người sử dụng thực phẩm.
Hoạt động VSATTP nói chung được đánh giá cao trong các cấp các ngành, đặc
biệt sự phối hợp giữa ngành Giáo dục và ngành Y tế trong triển khai công tác
chăm sóc sức khoẻ cho học sinh tại các trường là điều cần thiết.
V. KẾT LUẬN
- Số BATT đạt yêu cầu VSATTP chiếm 73.9%; Trong những tiêu chí
đánh giá có một số nội dung có tỉ lệ đạt cao như vị trí BATT, hệ thống cống
rãnh, có đủ nguồn nước chung sử dụng (thuộc vệ sinh cơ sở); Sử dụng các loại
hoá chất rửa bát dụng cụ, rữa bát đĩa (thuộc vệ sinh dụng cụ); Sử dụng phụ gia,
phẩm màu (thuộc vệ sinh ché biến); Có hợp đồng cam kết trách nhiệm của
người cung cấp thực phẩm (thuộc hồ sơ ghi chép); Những nội dung còn chưa đạt
yêu cầu đáng lưu ý đó là bố trí hệ thống chế biến chưa hợp lý, các điều kiện xử
lý hệ thống nước thải, dụng cụ thu gom rác (thuộc vệ sinh cơ sở), Phân biệt dụng
cụ sống chín (thuộc vệ sinh dụng cụ).
Mô tả nhân viên tại các BATT có kiến thức-thực hành VSATTP đạt yêu
cầu chiếm 74.1%; Trong những nội dung hiểu biết còn thấp đáng lưu ý là tỉ lệ
người hiểu biết về nhóm bệnh mắc không được chế biến thực phẩm, thời gian
lưu mẫu thực phẩm, đọc nhãn thực phẩm và hành vi về mặc trang phục chuyên
dụng thường xuyên.
Kết quả của nghiên cứu cho thấy có một số mối liên hệ giữa kiến thức của
nhân viên với trình độ học vấn và số người đã được tập huấn.
VI. KIẾN NGHỊ
Cần có sự đầu tư nâng cấp hơn nữa điều kiện cơ sở tại các BATT, huy
động đầy đủ nhân viên BATT tham gia tập huấn do ngành y tế tổ chức, cần xây
dựng nội quy tại BATT cần cụ thể để mọi người thực hiện, cần có chế độ tự