Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẨN
- trang 1 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn quí thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Khoa nông nghiệp, Trường đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi cho
em tiếp thu được những kiến thức thực tế về qui trình sản xuất công nghiệp trên
thực tế.
Chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình hướng dẫn, tổ chức chu đáo mọi
mặt cho chuyến đi thực tập vừa qua.
Chân thành cảm ơn ban giám đốc, văn phòng công ty, phòng KCS, tổ bảo
vệ, cán bộ công nhân viên các phân xưởng sản xuất, và toàn thể công nhân viên
công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Vissan đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều
kiện thuận lợi trong thời gian thực tập tại công ty.
- trang 2 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
LỜI MỞ ĐẦU
Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm bộ môn công nghệ thực phẩm trường
Đại học Cần Thơ, Tổ kỷ thuật chuyên ngành đã tổ chức cho sinh viên lớp công
nghệ thực phẩm K26A đợt thực tập chuyên ngành ngoài trường tại các công ty ở

IV. Năng lực họat động. 6
V. Mạng lưới kinh doanh . 7
VI.Các loại sản phẩm của công ty 8
VII. Hình các loại sản phẩm của công ty và thành phần của nó
9
B. Thiết kế nhà máy 18
I. Mặt bằng tổng thể 18
II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm
19
C. Tổ chức nhà máy 20
I. Tổ chức nhân sự. 20
II. Các phân xưởng trực thuộc công ty 22
III. Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến
24
D. Vấn đề vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy 24
I. An toàn lao động và vệ sinh máy 24
II. Xử lý nước thải, phế thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp
25
E. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 26
I . Nguyên liệu 26
II. Qui trình công nghệ giếc mổ heo 28
III. Các loại thiết bị sử dụng trong qui trình 31
IV. Phân phối heo bên sau giếc mổ
32
F. Công nghệ chế biến Jambon 34
I. Nguyên liệu chính 34
II. Nguyên liệu phụ 39
III. Qui trình công nghệ sản xuất Jambon Choix, standard, da bao 42
IV. Thiết bị sản xuất Jambon 48
V. Qui trình sản xuất jambon xông khói

thành lập 12 cửa hàng thực phẩm tại các quận (Q1,Q3,Q5,Q6, Q8,Q10,Q11,Q.G ò
vấp, Q. Tân bình , Q.Phú nhuận ), huyện, hình thành mạng lưới bán lẻ của địa bàn
thành phố và các tỉnh lân cận.
-Ngày 27/7/1989 theo quyết định 580/QĐUB công ty thực phẩm 1 bắt đầu
được phép kinh doanh xuất nhập khẩu trực tiếp nhằm phát huy khả năng làm việc
và tăng thêm thu nhập cho công ty.
- Ngày 7/10/1989 căn cứ vào quy mô quản lý, sản xuất doanh thu hàng năm
công ty thực phẩm 1 đã đổi tên thành công ty "Việt Nam kỹ nghệ súc sản" gọi tắt
là Vissan. Tên đối ngoại là Vissan import Corperation
-Năm 1989-1991 công ty chuyển đổi từ cơ chế bao cấp sang cơ chế thị
trường, công ty thay đổi phương hướng hoạt động, tiếp tục cũng cố và phát triển
thể hiện vai trò chủ đạo của ngành hàng trong nền kinh tế quốc dân. Để ổn định
nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm công ty hình thành mạng lưới thu mua từ
các tỉnh miền trung đến đồng bằng sông cửu long. Đồng thời liên kết đầu tư, chăn
nuôi với các đơn vị khác hình thành phương thức chăn nuôi theo hộ gia đình.
- trang 5 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Ngoài những sản phẩm truyền thống như heo bên, trâu bò, nạc heo xuất khẩu,
công ty còn nghiên cứu phát triển nhiều sản phẩm mới.
- Đối với thị trường nước ngoài công ty tăng cường khâu tiếp thị, tận dụng
ưư thế của đơn vị xuất nhập khẩu trực tiếp. Công ty đã tìm được hợp đồng có giá
trị cao sang các nước SNG.Công ty còn xúc tiến xuất khẩu sang Hồng Kông,
Singapore, Malaysia. Doanh thu hàng năm trong giai đoạn này tăng 60,79%, Kiêm
ngạch xuất khẩu tăng 229,49%.
-Từ năm 1992 đến nay công ty mất thị trường SNG nên gặp nhiều khó
khăn.
-Tháng 8/1994 công ty nhập về dây chuyền sản xuất thịt nguội của Pháp
(Jam bông, xúc xích, Patê, thịt xông khói. Cũng cố và phát triển đại lý bán lẽ trên
địa bàn thành phố.Tích cực tìm thị trường nước ngoài và lập các văn phòng đại
diện thực hiện việc liên kết kinh doanh

đóng hộp từ thịt heo, trâu, bò, gia cầm, trứng gia cầm và thủy hải sản.
- Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc.
IV. Năng lực sản xuất:
-3 dây chuyền giếc mổ heo công suất 2.400 con/6h/ca sản xuất.
-2 dây chuyền giếc mổ trâu bò công suất 300con/6h/ca sản xuất
-Pha lóc xuất khẩu các sản phẩm thịt tươi sống đông lạnh 14.000 tấn/năm.
- Dây chuyền sản xuất thịt chế biến cao cấp: xúc xích,Jambon, thịt xông
khói công suất 3000 tấn/năm
- 8 máy sản xuất xúc xích tiệt trùng công suất 8000 tấn/năm.
- Sản xuất hàng chế biến truyền thống: chả giò, lạp xưởng, các loại giò chả
8000 tấn/năm
- Hệ thống cấp đông công suất 100 tấn/ ngày.
- Hệ thống kho lạnh dung lượng 2000 tấn sản phẩm.
- Khu vực tồn trữ thú sống có khả năng dự trữ 10.000 con heo và 4.000 trâu
bò.
-Xí nghiệp chăn nuôi với sản lượng 35.000-40.000 con heo giống/năm và
7.000 tấn thức ăn gia súc / năm.
-Các phương tiện vận tải gồm : 72 xe các loại rãi khắp các đơn vị trực thuộc
có khả năng chuyên chở một khối lượng lớn gia súc, hàng hoá từ các tỉnh về nhà
máy:
* 34 xe tải nặng ( bảo quản 7,15 tấn/xe)
* 31 xe tải nhẹ ( bảo quản 1,65 tấn/xe)
* 7 xe lam (bảo quản 0,5 tấn / xe)
- Về lao động: Đội ngũ cán bộ công nhân viên của công ty hiện nay đã
được nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cao: năng động, nhạy bén, thích ứng
với tình hình kinh tế xã hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả
cao.
V. Mạng lưới kinh doanh:


9. Thịt xay. 9. Nạc xây.
10. Sườn già.
Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó
khăn trong vận chuyển và bảo quản.
Mặt hàng thịt nguội:
Jambon. Patê. Sản phẩm xông khói.
1. Jambon da bao. 1. Patê gan heo. 1. Ba rọi xông khói.
2. Jambon choix. 2. Patê gan bò. 2. Thân ngoại heo.
3. Jambon standard. 3. Patê gan thịt. 3. Jambon xông khói.
Saucisse:
1. Cerveias 6. Saucisse tỏi.
2. Francfort bò (gà) 7. Giò lụa.
- trang 8 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
3. Francfort heo. 8. Hotdog
4. Chipo 9. Giò thủ
5. Mortadedelle
Mặt hàng thịt nguội đáp ứng được sự ưa thích của khách hàng trong và ngoài
nước.
Mặt hàng đồ hộp.
1.Bò hầm. 8.Cá sauce cà. 15. Heo kho trứng.
2. Bò cary. 9.Cá ngừ ngâm dầu. 16. Heo 2 lát.
3. Bò nấu đậu. 10. Gà hầm . 17. Jambon hộp
4. Bò xay. 11. Carry gà. 18. Patê gan (thịt).
5. Bò 2 lát. 12. Bò kho. 19. Sườn nấu đậu.
6. Đuôi bò hầm đậu. 13. Gà nấu đậu. 20. Soup heo không gia vị.
7. Bò sauce cà. 14. Heo hầm. 21. Soup heo có gia vị.
Đồ hộp chay:
1. Bò nấu đậu chay.
2. Bò ragout chay.

Hành, Tiêu, Đường, Bột
ngọt.
Chả Giò
Thành phần : Thịt heo,
Tỏi, Đường, Của hành,
Tiêu, Khaoi lang, Bột
ngọt, Bánh tráng.
Há Cảo
Thành Phần : Thịt, Bột mì,
Gia vị.
- trang 10 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Chả Giò Tôm Cua
Thành phần : Cua, Tôm, Tỏi,
Đường, Củ hành, Tiêu, Bột ngọt,
Khoai, sắn, Bánh tráng.
Chả Giò Rế Tôm Cua
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo,
Tôm, Cua, Môn, Sắn, Nấm mèo,
Bột, Bún tàu, Hột gà, Gia vị.
Heo Viên
Thành phần : Thịt heo tươi, Bột
năng, Tỏi, Bột ngọt, Muối.
Giò Lụa
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo,
Muối, Đường, Bột ngọt, Nước
mắm, Bột bắp, Polyphosphate.
Giò Lụa Thủ
Thành phần : nạc
heo, Mỡ heo, Thịt

5
(E 450),
Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E
621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) ,
Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120).
Xúc Xích Cá
Thành phần : Cá Surimi, Mỡ heo,
Protein đậu nành, Tinh bột bắp, Trứng
gà, Muối, Đường, Tiêu và các gia vị
khác.
Xúc Xích Chipo
Thịt Heo, Mỡ, Muối, Nitrit (E 250),
Carrageenan (E 407), Hương liệu Nutri-
Chair (Pháp)
- trang 12 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Xúc Xích Gà
Thành phần: Nạc - mỡ gà, Muối, Nitrit
(E 250), Protein đậu nành, Protein
sữa, Polyphosphate P
2
O
5
(E 450),
Carrageenan (E 407), Đường, Bột
ngọt, (E 621), Hương mortadelle,
Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E
201), Màu thực phẩm (E 120).
Xúc Xích Cervelas
Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da

muối, đường, rượu, màu thực phẩm
Cách sử dụng: nướng, chiên, hấp, chế
biến tùy ý
Bảo quản: Để nơi khô, mát
Thời hạn sử dụng: 6 tháng
- trang 13 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Cá Ngừ Sốt Dầu
Thành phần : Cá ngừ, Dầu thực vật,
Muối.
Bò viên
Thịt bò
Wt: 200g
Xúc Xích Sốt Cà
Thành phần: Xúc xích, Sốt cà chua, Nước
hầm xương heo, Muối, Đường, Bột ngọt,
Màu thực phẩm
Khổ qua dồn thịt
Khổ qua, thịt heo, muối tiêu.
Trọng lượng tịnh: 250g
Cá Sốt Cà
Thành phần : Cá Sardine, Sốt cà, Dầu
thực vật, Muối, Đường.
Cút Tiềm Ngũ Vị
Thành phần : Chim cút, Muối, Đường, Hạt sen,
Đại táo, ý dĩ, Hoài sơn, Ngũ vị hương.
- trang 14 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Giò bò
Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,

Pâté Gan
Gan heo, mỡ heo, muối, nitrit (E 250), protein
đậu nành, protein sữa, polyphosphate P
2
O
5
(E
450), carrageenan (E 407), đường, bột ngọt (E
621), hương pâté-foie, hành, tỏi, Vitamin C (E
301), axít sorbic (E 201), bột sữa, tinh bột, tiêu,
trứng gà
Dăm Bông
Thành phần : THịt heo, Muối, Bột, Gia vị.
- trang 16 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
Jambon Xông Khói
Ba rọi, muối, nitrit, rượu trắng, hương thịt, nutral SO5
(Pháp)
Gà nấu đậu
Thành phần : Thịt gà, Đậu Hà Lan, Sốt gà, Muối, Gia vị.
Pa-Tê Gan Gà
Thành phần : Gan gà, Mỡ heo, Đậu nành, Sữa, Đường,
Thinh bột bắp, Hành , Tiêu, Tỏi, Trứng gà.
Heo Hầm
Thành phần : Thịt heo tươi, Hành, Tỏi, Đường, Muối.
Gà Hầm
Thành phần : THịt gà, Hành, Tỏi, Đường, Muối.
Bò nấu đậu
Thành phần : Thịt bò, Đậu Hà Lan,
Sốt cà chua, Muối, Gia vị.

a. Ưu điểm:
- Diện tích rộng .
- Xa khu dân cư và yên tỉnh.
- Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn
nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
- Đề phòng được độc hại.
- Cao, rộng không bị ngập nước.
b. Nhược điểm:
- Xí nghiệp chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, còn nhiều
khu đất trống.
- Trước cửa nhà máy là con sông thủ tắc , nước sông bị ô nhiễm nghiêm
trọng do người dân không ý thức và nước thải của xưởng nhuộm vải , nhà máy
bánh ở bên kia con sông.
-Cầu bắc qua sông thủ tắc nhỏ và yếu hạng chế việc chở hàng bằng xe tải
nặng.
II. Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm:
1. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất.
- trang 20 -
Phòng kiểm tra
nguyên liệu trước
khi nhập
Phòng
rả đông
Có bàn
tinh lọc
Phòng
kỹ
thuật
Phòng tiệt
trùng

Máy ghép nắp tự
động
Máy ghép nắp
bán tự động
cân
Phòng nấu hấp
Tủ sấy, xông
khói, hấp
Tủ hấp
Nồi nấu nước
Phòng bảo
quản lạnh
Máy bóc dở
Giá đựng
Phòng hòan
thiện sản phẩm
Máy xắt lát
Máy hút chân
không
bàn
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
2. Ưu nhược điểm:
a. Ưu điểm.
-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất
để dể dàng quản lý, hổ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ
Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội
- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này
sang công đoạn khác không bị gián đoạn.
-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất.

- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
* Phòng KCS:
- Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra
chất lượng sản phẩm cho nhà máy.
- trang 22 -
Báo cáo thực tập nhà máy Vissan
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập
kho.
- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
* Phòng kinh doanh
- Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng
từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
-Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các
thành phần kinh tế khác.
- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện
các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương
cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển
sản phẩm trong tương lai.
- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
- Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp
thích hợp và hiệu quả hơn.

- Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ
lao động trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.
- Thực hiện đúng các chủ trương chính sách và đảm bảo đúng phân phối lao
động.
- Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ công nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ
gìn an ninh và phòng chống cháy nổ.
- Nghiên cứu năng lực trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và
điều hành công ty cho hợp lý.
- Tổ chức tốt việc phụ vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.
- Bảo đảm việc lưu trữ các loại công văn và văn thư.
II. Các phân xưởng trực thuộc công ty:
1. Khu tồn trữ thú sống:
Đây là khu vực dùng đề nuôi thú sống từ các nơi đem về bán cho công ty.
Thú được nuôi để kiểm tra sức khỏe trước khi đem vào lò giếc mổ. Khu này chứa
tối đa 7.000 con heo và 900 con trâu bò.
2. Phân xưởng giếc mổ:
Dùng để giếc mổ trâu bò heo với hệ thống máy móc hiện đại, đảm bảo vệ
sinh khi giếc mổ, phân xưởng hoạt động vào buổi tối. Gồm các khu:
+ Nơi tiếp nhận gây choáng.
+ Nơi chọc tiết.
+ Máy cạo lông.
+ Thú y kiểm tra.
+ Dây chuyền mổ bụng lấy nội tạng và xẽ đôi.
3. Xưởng chế biến:
a. Xưởng chế biến cao cấp:
Gồm các phòng : phòng rã đông cắt lọc ở nhiệt độ 17 - 18
o
C, phòng
massage và ướp gia vị nhiệt độ 4
o

đậu vào sản phẩm đảm bảo vệ sinh.
III Tổ chức nhân sự tại xưởng chế biến:
- trang 25 -
Quản đốc
Phó quản đốc
Trưởng dây chuyền
thịt nguội
Kho vật tư
Tổ vệ sinh
Tổ nguyên liệu
Tổ JambonTồ xx thịt nguộiTổ nấu hấpTổ thành phẩm
Phó quản đốc
Tổ thành phẩm
xx tiệt trùng
Tổ thanh trùng
sấy xx tiệt trùng
Tổ máy KAP
Tổ xây ướp xx
tiệt trùng
Tổ nguyên liệu
Tổ vệ sinh
T
rưởng dây chuyền
xx tiệt trùng
Kho thành phẩm
Tổ vệ sinh
Tổ nguyên liệu
Tổ vô lonTổ ghép nắpTổ thanh trùng
Trưởng dây chuyền đồ hộp
Ban kỹ thuật