BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM TPHCM
Đề tài: Tìm hiểu hệ vi sinh vật trong đồ hộp
GVHD: Phan Thị Kim Liên
SVTH: Nhóm 8
Võ Thị Xuân 2006110145
Dương Thị Huyền Trang 2005110099
Nguyễn Thị Minh Nhật 2005110013
Nguyễn Thị Thuý Viên 2006110141
Lương Duy Trường 2005110610
Mục lục
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC 3
STT 3
Tp.HCM 2013
HỌ VÀ TÊN 3
MSSV 3
NÔI DUNG 3
1 3
Võ Thị Xuân 3
2006110145 3
PHẦN 1 3
2 3
Dương Thị Huyền Trang 3
2005110099 3
PHẦN 2 3
3 3
Nguyễn Thị Minh Nhật 3
2005110013 3
PHẦN 2 3
4 3
Nguyễn Thị Thuý Viên 3

1. Sơ lược về đồ hộp
1.1. Lịch sử phát triển
- Nicholas Appert được xem người đầu tiên phát minh ra ngành đồ hộp
- Năm 1810, Appert đã xuất bản quyển sách đầu tiên về đồ hộp và năm
1811 được dịch sang tiếng anh với tựa đề “Nghệ thuật bảo quản thực
phẩm lâu dài” (the Art of Preservation Foods for Many Years”.
- Ông đã phát triển nhiều qui trình chế biến cho hơn 50 loại thực phẩm khác
nhau.
- Mặc dù các kỹ thuật đã được phát triển rất thành công để bảo quản thực
phẩm, nhưng lý do tại sao thực phẩm được giữ trong thời gian lâu thì chưa
được rõ ràng. Năm 1864, Louis Pasteur đã đưa ra lý thuyết về vi sinh vật
gây hư hỏng thực phẩm. Sự phát minh này đã cung cấp một kiến thức
khoa học về đồ hộp thực phẩm và do đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời.
- 50 năm sau đó, các nghiên cứu về đồ hộp tập trung vào vi sinh vật và sự
hư hỏng của nó.
- Vào những năm 1890, các nhà nghiên cứu như Prescott, Underwood,
Russell và Barlow đã thiết lập mối liên hệ giữa vi khuẩn chịu nhiệt và sự
hư hỏng của đồ hộp rau quả. Trong giai đoạn phát triển tiếp theo của
ngành đồ hộp (1910-1920), các nhà khoa học đã nhận ra tầm quan trọng
của vi khuẩn Clostridium botulinum, đánh giá độc tố và sự phụ thuộc pH
đến sự phát triển của chúng trong các đồ hộp thực phẩm.
- Việc kiểm soát sự phát triển của Clostridium botulinum trong đồ hộp đã
được thiết lập
- Một cột móc quan trọng trong ngành đồ hộp là sự phân loại bào tử VSV
dựa vào tính nhậy cảm và tính đề kháng nhiệt của chúng với pH.
- Năm 1920, Bigelow và Ball là người đầu tiên đưa ra phương pháp tính
toán quá trình tiệt trùng an toàn cho thực phẩm đóng hộp.
- Colin Ball tiếp tục phát triển phương pháp này và đến 1923 đưa ra phương
pháp toán học. Các mô hình toán và động lực học đã giúp cho quá trình
tính toán được dễ dàng và nhanh chống hơn.

chuyển qua thùng chứa áp suất nhờ một băng chuyền.
- Các hệ thống nồi tiệt trùng khác như FMC’s Orbitort và Malo crateless.
Nồi tiệt trùng Orbitort cho phép các đồ hộp chuyển động bên trong. Hệ
thống tiệt trùng Malo là hệ thống hoàn toàn tự động, các hộp được đưa và
nồi, xử lý nhiệt và làm lành hoàn toàn có thể điều khiển tự động.
- Ngày nay các nhà sản xuất đã cho ra đời rất nhiều dạng hệ thống tiệt
trùng.Ngành hàng TPĐH tại Việt Nam.
- Thực phẩm đóng hộp (TPĐH) tại Việt Nam được chia thành các loại: đồ
hộp cá, thủy sản, thịt, paste, rau, trái cây và các loại đồ hộp ăn liền.
- Thị trường độ hộp tại VN tăng hàng năm trong giai đoạn 2002-2007 là
12,9%.
- Công ty dẫn đầu trong năm 2007 là: Tunkey Food Company Ltd., Vissan,
và Vegetexco.
1.2. Khái niệm đồ hộp
- Đồ hộp là một dạng thực phẩm dự trữ phổ biến từ lâu. Đóng hộp là một
phương thức để bảo quản thực phẩm bằng cách chế biến và xử lý trong
môi trường thiếu khí. Phương pháp này lần đầu tiên được sử dụng cho
quân đội Pháp phát minh bởi Nicolas Appert. Đóng gói giúp ngăn chặn vi
sinh vật xâm nhập và nảy nở bên trong.
1.3. Các sản phẩm đồ hộp
- Thị trường đồ hộp trên thế giới được chia thành các nhóm: rau, cá, soup,
thịt, trái cây, pasta, dessert, nước chấm.
- Có rất nhiều sản phẩm thực phẩm đóng hộp khác nhau như cá ngừ ngâm
dầu, thịt kho trứng, thịt lợn hấp, pate gan, cá xốt cà, heo hai lát, sườn nấu
đậu, heo hầm tiêu xanh, xíu mại, bò xay, bò kho, bò nấu đốp, thịt gà nấu
đậu, mắm chưng trứng vịt muối, gà nấu đông, chả đùm, gà ác hầm nhân sâm,
gà ác hầm thuốc bắc, gà ác hầm nấm linh chi, ragu bò, lagu dê, lagu thỏ….
- Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu gồm có:
• Đồ hộp thủy hải sản
• Đồ hộp gia súc,gia cầm

o
C ít nhất 15
phút; để diệt nha bào cần đun ở 100
o
C ít nhất 1 giờ, hoặc hơi nước nóng
ở áp lực cao hay sấy khô trên 160
o
C ít nhất 30 phút. Bào tử C.
botulinum tồn tại ở đất, bùn, phân tươi hoặc đã ủ, đường tiêu hóa của
động vật và người mang khuẩn lành, các loại đồ hộp, thức ăn bảo quản,
lên men ở môi trường k‰ khí.
• Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân
vận hành : quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc,
lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế
và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ
và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự
truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh
trùng. Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do
các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện
được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi
như thanh trùng không đủ chế độ .
• Do làm nguội không thích hợp.
• Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở
nhiệt độ khoảng 49 - 71
o
C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp
đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể
phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
• Do mối ghép bị hở.
• Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ

sau đó mới đến nấm men và nấm mốc.
2.1. Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
2.1.1. Loại hiếu khí
- Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề
mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất
cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37
0
C.
- Bacillus subtilis : có nha bào
không gây bệnh. Nha bào chịu
100
0
C trong 1 giờ, 115
0
C trong 6
Hình: Bacillus
mesentericus
phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển
rất mạnh ở 25 - 35
0
C.
2.1.2. Loại kỵ khí
- Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi
trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH
3,
rồi thải NH
3,

Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70
o
C. Phát
triển nhanh ở nhiệt độ thường.
2.1.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
- Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum có hình dạng trực
khuẩn 2 dầu tròn, kích thước trung bình 0,9-1,2 4-8 micromet. Có lông
bao quanh tế bào nhưng ít di động. Không có khả năng hình thành giáp mạc,
có khả năng hình thành bào tử, bào tử thường có hình bầu dục. Nhuộm màu
gram dương. Thường đứng riêng rẻ hoặc sắp xếp từng đôi một, đôi khi dính
thành chuỗi ngắn.
- Clostridium botulinum gây ngộ độc, đây là loài vi khuẩn k‰ khí có hoạt tính
phân hủy protein cao và trong quá trình sống của nó tạo ra chất độc rất nguy
hiểm là botulin hay gọi là vi khuẩn gây độc thịt. Vi khuẩn độc thịt khi sống
trong thức ăn sẽ sản sinh ra ngoại độc tố có độc lực mạnh nhất trong các
loại độc tố của vi khuẩn. Nó cũng là chất độc sinh học mạnh nhất, không bị
phá hủy bởi dịch tiêu hóa, trong đồ hộp có thể tồn tại từ 6-8 tháng
- Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm
liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị
ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo
nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
- Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
o
C là 330 phút, 115
o
C là 10
phút, 120
o
C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80
o

Hình: Saccharomyces
ellipsoides
- Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
- Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách
thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
2.3. Một số ví dụ vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp bò, cá, thịt… .
2.3.1. các vi sinh vật có trong đồ hộp bò kho
- Vi khuẩn hiếu khí
Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 110
0
C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh
370
0
C.
Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ,
115
0
C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 35
0
C.
- Vi khuẩn k‰ khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường.
Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và
CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium
sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27
– 58
0
C. Nhiệt độ tối thích là 37
0

0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3.1.2. Chỉ tiêu vi sinh vật trong hộp bò kho
Bảng 2 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0
3.2. Tiêu chuẩn đồ hộp
- Yêu cầu của thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
+ Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối
lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới
mọi hình thức.
+ Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây
bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.

Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp
Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998.
Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây
+ Xử lý nhiệt
Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông
thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.
Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù
hợp cho từng loại sản phẩm.
Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và
thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
+ Làm nguội sản phẩm
Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc
bằng luồng không khí thổi cưỡng bức
Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của
28 TCN 130: 1998.
Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị
lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.
+ Rửa vỏ hộp
Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào
hộp
Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp.
Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.
Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
+ Ghép mí hộp
Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của
dây chuyền sản xuất.
Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca
sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong
giới hạn an toàn.

ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng.
Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị
lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh
trùng.
Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bị
thanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩm
trong hộp để xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp. Các
kết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm / điều kiện khác nhau phải lưu
giữ đầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm.
Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:
+ Nhiệt độ thanh trùng
+ Thời gian nâng nhiệt
+ Thời gian giữ nhiệt
+ Thời gian làm nguội
+ Làm nguội đồ hộp
Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40
o
C
Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã
xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trong
nước phải đạt 1 ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng
clor trong nước làm nguội đồ hộp.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới được
lấy ra khỏi giỏ.
+ Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng
theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc
vải trước khi xếp hộp

%E1%BA%ADt-trong-%C4%91%E1%BB%93-h%E1%BB%99p-th%E1%BB
%8Bt