BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI TỐNG THỊ QUỲNH ANH NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
BẢO QUẢN QUẢ XOÀI CÁT HÒA LỘC (Mangifera indica L.)
BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHÍ QUYỂN KIỂM SOÁT (CA) LUẬN VĂN THẠC SĨ
HÀ NỘI - 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………ii

LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu
trong luận văn là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ
một học vị nào.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện
luận văn ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận
văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn Tống Thị Quỳnh Anh

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………iii

Lời Cảm Ơn


Tác giả Tống Thị Quỳnh Anh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………iv

MỤC LỤC

Lời cam ñoan ii
Lời cảm ơn iii
Mục lục iv
Danh mục viết tắt vii
Danh mục bảng viii
Danh mục hình vẽ viiii
MỞ ðẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1. Giới thiệu về quả xoài 4
1.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trên thế giới và ở Việt Nam 4
1.1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới 4
1.1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài ở Việt Nam 5
1.1.2. Thực trạng sau thu hoạch của xoài Cát Hòa Lộc 6
1.2. Những nguyên nhân dẫn ñến sự biến ñổi chất lượng trong quá trình bảo
quản xoài sau thu hoạch 8
1.2.1. Những biến ñổi về vật lý 8
1.2.2. Những biến ñổi sinh lý và sinh hóa của quả xoài sau thu hoạch 10
1.2.3. Các bệnh nấm thường gặp ở quả xoài sau thu hoạch 12
1.3. Các phương pháp bảo quản xoài 12

3.1. Ảnh hưởng của ñộ pH xử lý nguyên liệu trước bảo quản bằng dung dịch
acid citric 37
3.1.1. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến ñộ cứng 37
3.1.2. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng ñường tổng số 38
3.1.3. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng acid tổng số 39
3.1.4. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng vitamin C 40
3.1.5. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến chất lượng cảm quan 41
3.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2
ñến chất lượng và thời gian bảo quản xoài
Cát Hòa Lộc 42
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2

ñến ñộ cứng 42
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ khí O
2

ñến hàm lượng ñường tổng số 43
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng ñộ O
2

ñến hàm lượng acid hữu cơ tổng số 45
3.2.4. Ảnh hưởng của nồng ñộ O
2

ñến hàm lượng vitamin C 46
3.2.5. Ảnh hưởng của nồng ñộ O
2


2
ñến chất
lượng cảm quan (Y1) 54
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, nồng ñộ khí CO
2
ñến ñộ
cứng (Y2) 56
3.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
, nồng ñộ khí CO
2
ñến hàm
lượng acid tổng số (Y4) 60
3.3.5. Kết quả tối ưu hóa chế ñộ bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 62
3.4. Tổng hợp và xây dựng quy trình công nghệ bảo quản xoài Cát Hòa Lộc
bằng phương pháp khí quyển kiểm soát CA (Controlled Atmosphere) 66
3.4.1. Sơ ñồ công nghệ sơ chế và bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 66
3.4.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 67
3.4.2.1. Thu hái 67
3.4.2.2. Lựa chọn 67
3.4.2.3. Làm sạch sơ bộ 67
3.4.2.4. Xử lý trước bảo quản 67
3.4.2.5. Xếp kho 68
3.4.2.6. Bảo quản CA 68
3.4.2.7. Xuất kho 68
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
PHỤ LỤC
viii

DANH MỤC CÁC BẢNGBảng 2.1. Giá trị mã hóa của các yếu tố thực nghiệm 31
Bảng 2.2. Mức ñộ quan trọng của từng chỉ tiêu ñánh giá 33
Bảng 2.3. Xếp hạng mức chất lượng theo ñiểm tổng số 33
Bảng 2.4. Chấm ñiểm cảm quan theo các chỉ tiêu 34
Bảng 2.5. Hệ số của các acid (TCVN 5483-91) 35
Bảng 3.1. Thiết lập giá trị thực và mã hóa của các yếu tố thực nghiệm 53
Bảng 3.2. Tổng hợp số liệu thí nghiệm ña yếu tố 53 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………ix

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 3.1. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến sự biến ñổi của ñộ cứng theo thời gian bảo
quản xoài Cát Hòa Lộc 37
Hình 3.2. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng ñường tổng số theo thời gian
bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 38
Hình 3.3. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến hàm lượng acid tổng số theo thời gian bảo
quản xoài Cát Hòa Lộc 40
Hình 3.4. Ảnh hưởng của ñộ pH ñến lượng vitamin C theo thời gian bảo quản

2
ñến hàm lượng vitamin C theo thời
gian bảo quản xoài Cát Hòa Lộc 51
Hình 3.13a. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ và nồng ñộ khí O
2
ñến chất lượng cảm
quan của quả xoài Cát Hòa Lộc 54
Hình 3.13b. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ và nồng ñộ khí CO
2
ñến chất lượng cảm
quan của quả xoài Cát Hòa Lộc 55
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………x

Hình 3.13c. Mối quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2
và nồng ñộ khí CO2 ñến chất
lượng cảm quan của quả xoài Cát Hòa Lộc 55
Hình 3.14a. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ khí O
2
ñến ñộ cứng của quả
xoài Cát Hòa Lộc 56
Hình 3.14b. Mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ khí CO
2
ñến ñộ cứng của quả
xoài Cát Hòa Lộc 57
Hình 3.14c. Mối quan hệ giữa nồng ñộ khí O
2

ñến hàm
lượng acid tổng số của quả xoài Cát Hòa Lộc 61
Hình 3.17. Mức mong ñợi ñạt ñược của mô hình thực nghiệm 64

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………

1

MỞ ðẦU 1. ðặt vấn ñề
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực nhiệt ñới gió mùa với ñiều kiện
thổ nhưỡng thuận lợi ñể trồng nhiều loại rau, hoa, quả có giá trị kinh tế cao. Hiện
cả nước có trên 680 nghìn ha trồng cây ăn quả sản lượng ñạt 6,5 triệu tấn và trên
765 nghìn ha trồng rau và hoa các loại sản lượng 9640,3 ngàn tấn (Theo chương
trình quốc gia về sản xuất và xuất khẩu rau, hoa quả tươi). Tuy nhiên, tổn thất
sau thu hoạch cả về lượng và chất trong ngành rau quả ñang ở mức rất cao là
25%. Do ñó, lợi ích mà ngành rau quả Việt Nam mang lại vẫn chưa tương xứng
với tiềm năng vốn có của nó.
Xoài là loại cây ăn quả ñược trồng lâu ñời và phổ biến ở nước ta cũng như
trên thế giới. ðây là loại quả có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan ñồng thời có
giá trị xuất khẩu tươi cao. Tuy nhiên, sản lượng thu hoạch hàng năm chủ yếu tiêu
thụ trong nước, tỷ lệ xuất khẩu và chế biến còn thấp. Nguyên nhân chính do thu
hoạch xoài còn mang tính thời vụ, công tác bảo quản gặp nhiều khó khăn, quá
trình chín của quả ñến sớm và quả nhanh chóng bị hư hỏng. Do ñó, hiệu quả kinh
tế thu ñược từ mặt hàng này tại nhiều ñịa phương chưa cao.
Vấn ñề ñặt ra là làm sao chủ ñộng ñược thời gian chín sau thu hoạch của
quả xoài ñể không chỉ ñạt ñược giá trị thương phẩm của xoài chín tươi mà còn
kéo dài ñược thời gian tồn trữ của nó. Vì vậy, ñể cho mặt hàng rau quả nói chung

nhau và ñã ñem lại hiệu quả rõ rệt. Chẳng hạn như bảo quản quả kiwi trong ñiều
kiện 2-5% O
2
với 0-4% CO
2
có khả năng làm giảm sự sản sinh ethylene và 1-
aminocyclopropane 1-carboxylie acid oxydaza [52]. Hay xoài Haden bảo quản 6
tuần với nồng ñộ O
2
nhỏ hơn 2% và nồng ñộ CO
2
1% hoặc 5% ở nhiệt ñộ 10–
11
0
C và ở nhiệt ñộ 11
o
C với 5% O
2
và 5% CO
2
, xoài Julie và Amelie bảo quản
ñược 4 tuần [27] Tuy nhiên, ở Việt Nam mặc dù ñã có những nghiên cứu thăm
dò về công nghệ bảo quản CA, nhưng do ñiều kiện ñầu tư còn nhiều hạn chế nên
kết quả thu ñược còn nhiều hạn chế.
Xuất phát từ tính khoa học và thực tiễn của công nghệ bảo quản CA, ñồng
thời nhận thấy ñược công nghệ này có nhiều tính năng phù hợp với chiến lược
phát triển về mặt hàng rau, hoa quả ở Việt Nam, chúng tôi tiến hành ñề tài
“Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ bảo quản quả xoài Cát Hòa Lộc
(Mangifera indica L.) bằng phương pháp khí quyển kiểm soát (CA)”.
2. Mục ñích và yêu cầu nghiên cứu


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu về quả xoài
Xoài có danh pháp khoa học là Mangifera, thuộc họ ðào lộn hột –
Anacardiacea. ðây là loại cây ăn quả nhiệt ñới có nguồn gốc từ miền ðông Ấn
ðộ và các vùng giáp ranh như Miến ðiện, Việt Nam, Malaysia [55]. Xoài là loại
quả hạch, vỏ quả dày, hô hấp ñột biến.
1.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ xoài trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Xoài ñã trở thành mặt hàng phổ biến ở Việt Nam và cũng là một trong
năm loại quả trao ñổi chủ yếu trên thị trường thế giới. Theo các số liệu thống kê
của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO), sản lượng xoài hàng năm ñạt xấp xỉ 23
triệu tấn, chiếm khoảng 37% tổng sản lượng quả nhiệt ñới. Hiện có 87 quốc gia
ñang canh tác cây xoài với tổng diện tích hơn 2,3 triệu ha, tập trung chủ yếu ở
các nước châu Á, châu Mỹ và châu Phi. Trong ñó, vùng sản xuất lớn nhất là châu
Á - Thái Bình Dương với sản lượng khoảng 18,5 triệu tấn chiếm 79% sản lượng
xoài trên thế giới [56].
Chỉ tính riêng “vương quốc xoài” Ấn ðộ ñã có trên 1.100 loại giống với
diện tích trên 1 triệu ha và sản lượng chiếm 70% của thế giới. Mỗi năm Ấn ðộ
sản xuất 13 triệu tấn xoài, chiếm tới hơn một nửa tổng nguồn cung xoài trên thế
giới nhưng chỉ có khoảng 1% sản lượng ñược xuất khẩu, chiếm 19% tổng kim
ngạch xuất khẩu mặt hàng này của thế giới [17].
Trong khối các nước ASEAN thì Thái Lan là nước trồng xoài nhiều nhất
với diện tích ñến 300.000 ha. Thị trường xuất khẩu xoài chính của Thái Lan là
Malaysia, Hà Lan, Úc, Anh…
Hiện nay, thị trường tiêu thụ xoài lớn nhất là Mỹ. Hàng năm lượng xoài
nhập khẩu vào Mỹ khoảng 76.000 tấn. Thị trường lớn thứ hai là thị trường EU.
Các nước thuộc khối EU ñã nhập 47000 tấn. Ba nước Anh, Pháp, ðức chiếm

chủ yếu tiêu thụ nội ñịa và Trung Quốc. Theo quy hoạch ñến năm 2010, diện tích
xoài sẽ phát triển ñến 8.600 ha, sản lượng 42.000 tấn mở rộng chủ yếu ở huyện
Di Khánh, Ninh Hòa và thị xã Cam Ranh. Các giống xoài Canh Nông, Cát Bồ,
Cát Trắng nồng ñộ chất khô khoảng 14 - 22 Brix. Các giống xoài mới như Cát
Hòa Lộc, xoài Thái Lan chỉ mới chiếm 10% diện tích.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………

6

Sản lượng xoài càng tăng trong thời gian qua nhưng thị trường tiêu thụ
chủ yếu là ở trong nước, rất ít ñược xuất khẩu ra các thị trường lớn. Dù là tiêu thụ
trong nước nhưng xoài trong nước vẫn phải cạnh tranh với các giống xoài nhập
khẩu từ các nước ñiển hình xoài Thái Lan và Trung Quốc. Tuy chất lượng xoài
trong nước không kém và có thương hiệu nổi tiếng: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát
Chu, xoài Châu Nghệ nhưng ñầu ra vẫn không ổn ñịnh.
Xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu là các giống xoài chủ lực của Việt
Nam, trong thời gian qua chỉ ñược xuất khẩu qua ñường tiểu ngạch qua thị
trường Thái Lan và Trung Quốc, Campuchia, Lào. Mặc dù xoài Việt Nam ñược
ñánh giá khá ngon, nhưng vỏ quả mỏng, trong quá trình vận chuyển dễ bị hư hại
và thời gian bảo quản ngắn dẫn ñến giảm chất lượng quả xoài, vì vậy thực tế quả
xoài tươi của Việt Nam chưa ñược xuất khẩu sang thị trường lớn như các nước
Châu Âu, Nhật Bản, Mỹ do chưa ñạt yêu cầu của thị trường này.
Với sự nghiên cứu, ñầu tư cơ sở vật chất, nguồn vốn và nhân lực cho việc
phát triển các vườn xoài theo hướng GAP, việc xuất khẩu xoài có bước phát triển
mới, trong năm 2011 hợp tác xã xoài Cát Hòa Lộc ñã tuyển chọn 100 tấn xoài
trồng theo tiêu chuẩn VietGap xuất sang Nhật Bản 25.000 ñồng/kg. Với mức giá
này, nông dân trồng xoài có thể thu lãi trên 180 triệu ñồng/ha. Sau khi xoài Cát
Hòa Lộc ñạt chuẩn thì ñối tác các nơi liên hệ liên tục. Tuy nhiên, chúng ta không
dám kí hợp ñồng tràn lan vì sản lượng xoài ngon quá ít, không ñủ cung cấp cho
khách hàng. Vì vậy, việc sản xuất, thu hoạch, sơ chế và bảo quản xoài Cát Hòa

lồng lưới không dao cắt, lồng lưới có dao cắt, cắt bằng tay. Trong ñó, lồng lưới
có dao cắt mang tính ưu việt hơn các loại khác do hái nhanh, giảm ñược xây xát
cơ học. Phương pháp cắt bằng tay thực hiện chủ yếu trên vườn xoài thấp, có
chiều cao cây thấp ñược xem là phương pháp thu hoạch tốt nhất khắc phục ñược
các nhược ñiểm [9].
Phương pháp hạn chế chảy nhựa sau thu hoạch: Nhựa quả ñược sinh ra
trong quá trình thu hái khi cuống quả bị gẫy (thành phần chính của nhựa quả là
terpinolence) dần thành những vệt ñen làm giảm giá trị cảm quan, ñồng thời vỏ
quả bị tổn thương tạo ñiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập. Theo ñó, 18%
số hộ có chừa cuống quả lúc thu hoạch, 10% số hộ không chừa cuống quả nhưng
có bao giấy, 72% số hộ có chừa cuống quả kết hợp với bao giấy. Tuy nhiên, vì một
bộ phận người dân không bán trực tiếp cho người tiêu dùng mà bán cho các
thương lái nên không quan tâm ñến việc bao quả ñể hạn chế chảy nhựa [9].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………

8

Phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch: Có 2 loại bệnh gây hại chính là bệnh
thán thư (Colletotrichum gleosporioides) và thối cuống quả (Diplodia sp.). Tuy
nhiên, chỉ có 8% số hộ xử lý thuốc phòng trừ nấm bệnh (Benomyl 50WP ñược sử
dụng nhiều nhất với liều lượng 2-5 gam/lít trong 10 phút), chủ yếu là những hộ
tiêu thụ quả chín tại chỗ hoặc có nhu cầu tiêu thụ trong gia ñình. Số hộ còn lại
không xử lý là do kênh tiêu thụ sản phẩm thường qua nhiều khâu trung gian nên
không ai có trách nhiệm chú trọng [9].
ða số hộ không có công ñoạn làm sạch quả, chỉ 5% số hộ quan tâm việc
làm sạch núm quả bằng lau nhẹ, 10% số hộ ñã tiến hành thử việc làm sạch bằng
nước nóng 50
o
C trong 5 phút ñể tránh mầm bệnh nhưng phức tạp, nay không sử
dụng [9].

biểu bì và lớp sáp phủ bề mặt [2]. Lượng nước mất ñi này thường không bù ñắp
lại ñược. Vì vậy, nó ảnh hưởng rất lớn ñến trạng thái sinh lý cũng như chất lượng
của xoài sau thu hoạch.
Sự mất nước không chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng
ñến vẻ bề ngoài, ñến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả. Những quả thu hái
chưa ñến ñộ thu hoạch tốc ñộ bay hơi nước mạnh vì các phần tử keo trong chất
nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước yếu dễ bị mất nước, héo và
mất tươi. Trong thực tế ñể ngăn chặn sự mất nước một cách triệt ñể, có thể áp dụng
ñồng thời các biện pháp xử lý như hạ thấp nhiệt ñộ, tăng ñộ ẩm, giảm tốc ñộ
chuyển ñộng của không khí trong kho, ñiều chỉnh thành phần khí bảo quản [10].
* Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự thoát hơi nước và tổn hao chất hữu cơ trong quá trình hô hấp là nguyên
nhân làm giảm khối lượng rau quả sau thu hoạch nói chung và xoài nói riêng
[10]. Trong bất cứ ñiều kiện tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối
lượng tự nhiên, nhưng khi tạo ñược ñiều kiện tồn trữ tối ưu thì có thể hạn chế ñến
mức tối thiểu [3].
Sự giảm khối lượng tự nhiên của xoài trong bảo quản phụ thuộc vào giống
xoài, ñiều kiện chăm sóc, thổ nhưỡng, phương pháp thu hoạch, phương pháp bảo
quản và thời gian bảo quản.
* Sự sinh nhiệt
Toàn bộ lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản tươi xoài là do hô
hấp. Phần lớn lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ñược
sử dụng vào quá trình trao ñổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một
phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học [11].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………

10

1.2.2. Những biến ñổi sinh lý và sinh hóa của quả xoài sau thu hoạch
* Hoạt ñộng hô hấp

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………

11

* Thay ñổi cấu trúc
ðộ cứng thịt quả là yếu tố ñể ñánh giá về chất lượng xoài trong quá trình
vận chuyển và bảo quản. Trong suốt quá trình chín, ñộ cứng của quả giảm dần.
Nguyên nhân của sự giảm ñộ cứng là do có sự mất nước ở vỏ quả và sự biến ñổi
thành phần hoá học trong quả. Khi còn xanh, protopectin (pectin không hoà tan)
tập trung ở thành tế bào làm nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau tạo cho quả
có ñộ cứng [28]. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme protopectinase
cùng với sự tham gia của các acid hữu cơ, protopectin bị thuỷ phân thành pectin
hoà tan, làm cho cường lực liên kết giữa các tế bào giảm, thành tế bào trở nên
mỏng, quả bị mềm dần [2]. Pectinesterase là enzyme xúc tác quá trình este hóa
nhóm methyl từ các pectin có tính axit, ñã ñược phát hiện trong xoài chín. Ngoài
ra, polygalacturonase là enzyme có tác dụng làm phá vỡ liên kết 1 - 4 trong acid
galacturonic, tham gia làm mềm quả khi chín. Ngoài ra còn có một số enzyme
phá hủy thành tế bào khác ñược phát hiện trong quả chín như cellulases, p-
galactosidase, galactanase và xylanase
* Sự thay ñổi hàm lượng tinh bột và hàm lượng ñường
Ở xoài, sự chuyển hóa tinh bột thành ñường mang ñến vị ngọt và góp phần
tạo hương thơm ñặc trưng cho quả [10]. Trong quá trình chín, nhìn chung hàm
lượng tinh bột giảm và hàm lượng ñường tăng lên. ðiều này ñược giải thích là do
khi quả chín, tinh bột tích trữ ñược phân giải bởi hoạt ñộng của enzyme amylase
và phosphorylase, giúp tổng hợp ñường. Các polysaccharide ñã phân cắt thành
các phân tử ñơn giản hơn như fructose, glucose, saccharose. Sự tích tụ ñường
trong thời kỳ chín không chỉ do quá trình ñường hoá tinh bột mà còn do sự thuỷ
phân của các hemixenlulose tạo thành các ñường xilose, manose, galactose,…
làm cho tổng hàm lượng ñường trong quả tăng cao [2].
* Sự thay ñổi hàm lượng acid tổng số

các dụng cụ chứa ñã bị nhiễm. Các biện pháp phòng trừ sau thu hoạch vẫn là sử
dụng các chất diệt nấm như benomyl (benlate hay bavistin) và gần ñây là xử lý
nhiệt [49].
1.3. Các phương pháp bảo quản xoài
1.3.1. Bảo quản bằng hóa chất
Hiện nay trong thực tế bảo quản, chế biến thực phẩm nói chung và bảo
quản rau quả tươi nói riêng người ta vẫn thường sử dụng một số hóa chất ở
những liều lượng khác nhau nhằm kéo dài thời hạn bảo quản thực phẩm. Các hoá
chất diệt nấm thường ñược sử dụng ñể xử lý xoài trước khi ñưa vào bảo quản như
dung dịch Thiabendazole (TBZ), Carbendazim (CBZ), Topsin - M hoặc
KMnO
4

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ……………………

13

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý muối canxi sau thu hoạch ñến biến
ñổi sinh lý, chất lượng và thời gian bảo quản. Nhúng xoài bằng dung dịch CaCl
2

nồng ñộ 4% hoặc Ca(NO
3
)
2
nồng ñộ 6% trong 2 giờ ở 15
o
C, RH 85-90%. Kết
quả thời gian bảo quản thêm 4-5 ngày so với không xử lý và không ảnh hưởng
xấu ñến chất lượng cảm quan [5]. Canxi liên kết với pectin tạo thành canxi pectat

nhiều có ảnh hưởng ñến sinh lý quả xoài ñược xử lý. Thông thường nó sẽ làm
cường ñộ hô hấp tăng cao hơn ngay sau khi xử lý: quả xử lý nhiệt sẽ chín hơn,
hao hụt trọng lượng của quả cũng sẽ cao hơn, ñộ chắc của quả giảm, tăng ñộ brix
và giảm hàm lượng acid tổng số so với quả không xử lý. Nếu nhiệt ñộ và thời
gian xử lý không thích hợp có thể gây ra hiện tượng rộp hay phỏng vỏ quả và có
thể ảnh hưởng ñến chất lượng bên trong của quả.
Hiện nay có 3 phương pháp ñược sử dụng phổ biến cho nhiều loại quả,
trong ñó có xoài: xử lý bằng nước nóng, xử lý bằng hơi nước nóng và bằng
không khí nóng [14].
Patrick Kumah và cộng sự (2011) [41] nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý
nước nóng ñến chất lượng và thời gian bảo quản của xoài Keitt cho thấy: xử lý
nước nóng 52
0
C trong thời gian 5 phút có khả năng cải thiện tốt tình trạng bệnh
thán thư của xoài sau 21 ngày bảo quản. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của
xoài tăng nhanh từ ngày bảo quản thứ 4 ñến ngày thứ 10, ñạt giá trị 7,5% vào
ngày thứ 14. Ngược lại, hàm lượng acid tổng số có xu hướng giảm mạnh, ñạt giá
trị 0,29% vào ngày thứ 14. Lúc này, ñộ cứng của quả xoài ñạt 1,5 KG/cm
2
.
Nhúng xoài trong dung dịch prochloraz có nhiệt ñộ 55
o
C trong 2 phút có thể
ngăn chặn ñược bệnh thán thư và bệnh thối nhũn quả. Hoặc có thể nhúng nước
nóng nhiệt ñộ 52
o
C trong 5 phút, sau ñó ñể ở môi trường có nhiệt ñộ bình thường
rồi phun dung dịch 0,1% chloramizol sulfat, hoặc nhúng nước có nhiệt ñộ bình
thường trong 40 giây, có thể ức chế sự phát triển của bệnh thối nhũn quả [11].
Theo Agric. Biol. J. N. Am. (2011), khi bảo quản xoài ở nhiệt ñộ 25 -