1
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
GV: Ths. Phạm Ngọc Minh Quỳnh
BM: Công nghệ sinh học
PHẦN 1: CƠ SỞ SINH HỌC CỦA QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
 Vấn đề 1: Thực phẩm
và giá trị dinh dưỡng
của thực phẩm
 Vấn đề 2: Sự biến đổi
chất lượng và sự hư
hỏng thực phẩm
 Vấn đề 3: Bảo quản
thực phẩm
2
THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM
NƯỚC
CHẤT MÀU,
MÙI
ENZYME
KHOÁNG
VITAMINE
GLUXIT
LIPID
PROTEIN
THỰC PHẨM
THÀNH

sự phân giải glycogen, ATP, TMAO, pH, sự
tạo thành actomyosin
 Yếu tố vật lý: điện trở của cá, phương pháp
đánh bắt, phương pháp bảo quản, kích cỡ cá,
nhiệt độ…
 Yếu tố vi sinh vật: số lượng vi sinh vật ban
đầu, vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình
đánh bắt, vận chuyển, bảo quản…
5
 Sự phân giải glycogen
 Sự phân giải ATP
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến
đổi của cá sau khi chết
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến
đổi của cá sau khi chết
 Sự hình thành TMA
 Sự tạo thành phức chất actomyosin
6
Ảnh hưởng của pH đến sự biến đổi chất
lượng cá
Sự biến đổi pH sau khi cá chết
7
Sự ảnh hưởng của trạng thái cá khi đánh
bắt đến thời gian tê cứng
Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi
của thủy sản
8
Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi
của thủy sản
 Các vi khuẩn gây thối thường gặp

 Nguyên liệu chủ yếu để sản
xuất ra thịt và các sản phẩm
thịt là đại gia súc có sừng
như trâu, bò,… ; gia súc như
heo, cừu, dê,…và gia cầm
như gà, vịt, ngỗng,
 Nguyên liệu thịt là nguồn
cung cấp các chất dinh
dưỡng chủ yếu cho cơ thể
người như: protein, lipid,
khoáng…
10
Nguyên liệu thịt
Cấu trúc thịt gia súc, gia cầm
 Mô cơ
 Mô mỡ
 Mô liên kết
 Mô xương, sụn
 Mô máu
11
Cấu trúc thịt gia súc, gia cầm
Cấu trúc thịt gia súc, gia cầm
 Cấu trúc cơ thịt
12
Giá trị thực phẩm của thịt
Giá trị thực phẩm của thịt phụ
thuộc vào
 · n - Tỷ lệ giữa nước,
protein, lipid
 · Hàm lượng acid amin

2. Quá trình tự phân (chín tới) của thịt
 Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi
sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về
hương thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái
tê cứng, có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
 Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt phụ thuộc vào nhiệt độ,
loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt và trạng thái động vật trước khi giết.
 Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách thay đổi nhiệt độ
bảo quản.
 Quá trình chín tới sinh ra acid lactic, làm giảm môi trường pH xuống
khoảng 5 ÷ 6 , hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật có tác dụng
tốt đến quá trình bảo quản. Ta có thể dựa vào trị số pH để đánh giá
thịt tươi hay không tươi.
 Trong thực tế, tùy theo mục đích chế biến mà người ta đề nghị thời
gian chín tới
14
Những biến đổi của thịt gia súc sau khi giết
mổ
3. Quá trình phân hủy thối rữa
 Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thịt đi đến quá trình thối hỏng.
Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các
men phân hủy protein, lipid thành các hợp chất Indol, NH3 , H2S …
 Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện chất
nhầy, đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi,
độ chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt màu đỏ đầu tiên
chuyển sang màu nhợt nhạt rồi sang màu xanh nhạt.
 Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ
khác nhau.
 Độ bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự
như sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết.

Pseudomonas.
 Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa
nhầy khoảng 2 ÷ 10
0
C.
 Nhiệt độ bảo quản thích hợp là
từ 0 ÷ 2
0
C, ẩm độ tương đối
của không khí tương ứng là 85
÷ 90%.
16
Các dạng hư hỏng của thịt
3. Sự lên men chua
 Hiện tượng này thường gặp
ở thịt không được làm sạch
hết máu khi giết mổ và
trong nhiều trường hợp
không làm lạnh.
 Vi khuẩn gây ra quá trình
này thường là trực khuẩn
yếm khí Bacillus
utripacens.
 Sự lên men chua biểu thị
bằng sự xuất hiện mùi chua
khó chịu, thịt bị xám và
mềm nhũn.
Sản phẩm nem chua
Các dạng hư hỏng của thịt
4. Sự mốc thịt

độ, ánh sáng, hệ vi sinh vật…
CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
18
 CÁC NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN THỰC
PHẨM
1. Nguyên tắc Bioza
2. Nguyên tắc Anabioza
3. Nguyên tắc Abioza
CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC
PHẨM THEO NGUYÊN TẮC BIOZA:
 Ngủ đông, tiềm sinh
 Bảo quản trong điều kiện vô trùng
CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
19
CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO
QUẢN THỰC PHẨM
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
THEO NGUYÊN TẮC ANABIOZA:
 Sử dụng nhiệt độ cao hoặc thấp
 Sử dụng hóa chất: muối, đường, axit, chitozan,
bacteriocin…
 Sử dụng áp suất cao (High Pressure)
 Sử dụng trường xung điện (Pulsed electric field)
 Sử dụng phương pháp bao gói có điều chỉnh thành
phần khí quyển
CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO

bị ngộ
độc
Số vụNăm
TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
(Nguồn Cục An Toàn Vệ sinh thực phẩm-Bộ y tế)
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm
không an toàn. Trong đó:
-Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực
phẩm có độc 27%.
- Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực
phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi
sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.
23
Các chỉ tiêu vi sinh vật cần quan tâm
khi kiểm nghiệm thực phẩm
 1. Tổng vi khuẩn hiếu khí
 2. Coliforms
 3. E. coli
 4. Staphylococcus aureus
 5. Shamonella
 6. Vibrio parahaemolyticus
 7. Bacillus cereus
 8. Steptococcus facecalis
 9. Pseudomonas aeruginosa
 10. Clostridium botulinum
 11. Clostridium
perfringens
 12. Tổng số nấm
men, nấm mốc

VSV
Nhân giống
cấp 1, 2, 3
Chế tạo MT
LÊN MEN
Khử trùng MT
Kiểm tra sự
tạo thành sản
phẩm
Thu Sản
phẩm

Tế bào VSV Dịch MT
Sử dụng VSV chế biến các sản phẩm lên
men