LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong
chuyên đề này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện
chuyên đề này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề
này đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 15 tháng 04 năm 2011
Tác giả chuyên đề
Ngô Thị Thúy
1
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới KS. Ngô Xuân Dũng đã chỉ dẫn tận
tình và giúp đỡ mọi mặt trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn
thành chuyên đề này.
Tôi xin chân thành cảm ơn những ý kiến đóng góp, định hướng quý báu
và sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong bộ môn Thực Phẩm – Dinh Dưỡng,
khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học nông nghiệp – Hà Nội đã giúp
chúng tôi trong quá trình thực hiện đề tài, hoàn thành chuyên đề này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới khoa Công nghệ thực phẩm – trường Đại học
nông nghiệp – Hà Nội, phòng Thống kê thành phố Bắc Ninh và UBND xã thuộc
thành phố Bắc Ninh đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thu thập thông tin.
Sau cùng là tấm lòng biết ơn sâu sắc tôi gửi tới Cha Mẹ, các anh chị em
trong gia đình những người đã động viên tôi, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
hoàn thành đề tài này.
Hà Nội, ngày 15 tháng 04 năm 2011

Tác giả báo cáo

Ngô Thị Thúy
2
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

3
-
trên rau khi bón các loại phân bắc (mg/kg rau tươi)
Bảng 4.1. Hàm lượng NO
3
-
trên rau ở xã Tam Đa
Bảng 4.2. Hàm lượng NO
3
-
trên rau tại xã Vạn An
4
DANH MỤC ĐỒ THỊ
Đồ thị 4.1. Hàm lượng NO
3
-
trên các loại rau ở xã Tam Đa
Đồ thị 4.2. Hàm lượng NO
3
-
trên rau thương phẩm ở xã Vạn An
Đồ thị 4.3. Sự chênh lệch hàm lượng nitrat trên rau bắp cải
Đồ thị 4.4. Sự chênh lệnh lượng NO
3
-
trên rau xà lách
Đồ thị 4.5. Sự chênh lệch lượng NO
3
-
trên các mẫu rau cải thảo

năm. Họ thường quan niệm “cơm không rau như đau không thuốc”. Với lối sống
giản dị, chất phát luôn là thói quen của mọi người dân nơi đây.
Kinh tế càng phát triển thì càng phát sinh ra nhiều điều cần chúng ta quan
tâm. Vấn đề rau có đảm bảo an toàn không là một trong những vấn đề đáng
6
được quan tâm. Và được sự cho phép của Bộ môn Thực phẩm – Dinh dưỡng,
khoa Công nghệ thực phẩm, cùng với sự hướng dẫn của KS. Ngô Xuân Dũng.
Chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Khảo sát dư lượng nitrat (NO
3
-
)
trên một số sản phẩm rau vụ Đông-Xuân tại địa bàn huyện Yên Phong, Bắc
Ninh”
1.2. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Xác định dư lượng Nitrat trong rau thương phẩm tại huyện Yên Phong,
Bắc Ninh nhằm đánh giá mức độ vệ sinh an toàn rau quả trên vùng này.
Xác định ảnh hưởng của thời gian thu hoạch rau đến dư lượng nitrat trên
rau.
Từ đó có thể khuyến cáo với người tiêu dùng, người sản xuất và các cơ
quan chức năng tìm biện pháp để khắc phục.
1.2.2. Yêu cầu
Xác định hàm lượng NO
3
-
trong rau ăn lá thương phẩm tại các xã trong
Yên Phong, Bắc Ninh vụ Đông –Xuân 2010-2011.
So sánh hàm lượng NO
3
-

Thành phần hóa
học
Khoáng
(mg/kg)
Vitamin
8
Prote
in
gluci
d
Cell
ulos
e
Ca P Fe Caroten
(mcg/kg)
C
(mg
/kg)
B
2

mg/k
g
Cà chua 0.6 4.2 0.8 12 26 1.4 1115 40 0.04 19
Dưa chuột 0.6 3.0 0.7 23 27 1.0 90 5 0.04 15
Xà lách 1.5 2.2 0.5 77 34 0.9 1050 15 0.12 15
Cải bắp 1.8 5.4 1.6 48 31 1.1 280 30 0.05 30
Cà rốt 1.5 8.0 1.2 43 39 0.8 5040 8 0.06 38
Rau thơm 0.2 2.4 3.0 170 49 3.8 3560 41 0.15 18
2.1.2. Giá trị kinh tế

hiện theo tiêu chuẩn vệ sinh với rau quả như sau:
- Cây rau không hư hại, rập nát, héo úa, vàng lá.
- Dư lượng thuốc BVTV theo quy định của quốc tế.
- Dư lượng NO
3
-
theo quy định của quốc tế.
- Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của quốc tế.
- Hạn chế tối đa VSV gây hại cho người và gia súc
Bảng 2.2. Ngưỡng giới hạn tồn dư NO
3
-
trên một số loại rau (mg/kg/ tươi)
STT Loại Rau FAO/WHO
(mg/kg)
TCVN (mg/kg)
1 Cải bắp 500 500
2 Cải thảo 500 500
3 Rau muống 600 600
10
4 Súp lơ 300 500
5 Rau gia vị 400 600
6 Hành hoa 160 200
7 Xu hào 500 500
8 Xà lách 1500 1500
9 Ngô rau 300 600
2.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ Ở CÁC NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT
NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Diện tích rau trên Thế giới hiện đang tăng nhanh. Tính chung trên thế

bán tại các siêu thị của nước này [12].
Dự báo giá rau quả TG sẽ giảm dần trong thời gian tới do ND đã trú trọng
cao vào phát triển Nông nghiệp và đa dạng hóa sản phẩm, tuy nhiên vẫn ở mức
cao so với vài năm qua do thời tiết khắc nghiệt và nhu cầu không ngừng tăng
cao.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau ở Việt nam
2.2.2.1. Tình hình sản xuất ở Việt nam
Nước ta có rất nhiều vùng rất thích hợp cho cây rau sinh trưởng và phát
triển. Đặc biệt là ở vùng Trung Du và Đồng Bằng Bắc Bộ thích hợp để trồng các
loại rau như: Su hào, súp lơ, cải củ, đậu Hà Lan… Với chủng loại rau đa dạng ở
nước ta được phân bố rộng khắp cả nước.
Việt nam có truyền thống trồng rau từ lâu đời. Theo bộ NN & PTNT sản
lượng rau quả chiếm 13,2% tổng giá trị sản lượng NN và 16% tổng giá trị cây
trồng trong cả nước. Nhưng sản lượng an toàn chỉ chiếm 5% và chỉ đáp ứng
một phần nhỏ nhu cầu NTD, các bếp ăn tập thể, các trung học và doanh nghiệp
(Nguyễn Văn Dũng, 2006 [5]).
2.2.2.2. Tình hình tiêu thụ ở Việt nam
Rau là một mặt hàng không những được tiêu thụ rộng rãi trong nước mà
còn được xuất khẩu sang các nước lân cận nữa. Năm 2002 nhu cầu tiêu thụ rau
12
bình quân đầu người là 111 kg/người/năm. Nhu cầu tiêu thụ khác nhau theo từng
loại rau và từng miền. Hà Nội có gần 2700 ha đủ điều kiện để sản xuất rau cung
cấp cho một số nơi trong thủ đô. Năm 2008 Hà Nội có 80% diện tích có sản xuất
rau.
Theo bộ NN & PTNT, sản lượng rau quả chiếm 13.2% tổng giá trị sản
lượng Nông nghiệp và 16% tổng giá trị trồng trọt trong cả nước. Nhưng sản
lượng rau an toàn chỉ chiếm 5%, sản lượng rau thương phẩm chiếm nhiều hơn
rất nhiều, và chỉ đáp ứng được một phần nhỏ cho người tiêu dùng, các bếp ăn
tập thể, các trường học và doanh nghiệp [Nguyễn Văn Dũng, 2006 [5].
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU Ở BẮC NINH

Rau khác
35 56.6 220.6
7 - -
47 43.3 245
15 - -
122.0 142.6 -
17 7 137
67.7 96.9 152.3
45 40.5 172
166.3 113.7 -
( nguồn: Phòng nông nghiệp, phòng thống kê thành phố Bắc Ninh)
2.3.2. Tình hình tiêu thụ rau ở Bắc Ninh
Bắc Ninh là một thành phố có mật độ dân số cao, chỉ sau Hà Nội và thành
phố HCM nên nhu cầu sử dụng rau rất cao. Năm 2006 có khoảng hơn 500 hộ
trồng rau, và bán buôn sang các tỉnh lân cận với số lượng tương đối lớn. Nhiều
gia đình còn cho mang cả ra Hà Nội để bán, do sẽ bản được với giá cao gấp đôi.
Mức tiêu thụ của dân BN trung bình 135 kg/rau/người/năm.
Việc kinh doanh rau thực hiện theo hướng chuyên nghiệp hóa, mở rộng
vùng canh tác. Năng suất rau đạt cao nhất năm 2007 là 118,8 tạ/ha. Đến năm
2008 đã tăng lên 220 tạ/ha. Chính vì vậy mà thị trường tiêu thụ rau của thành
phố rộng hơn trước. Có nhiều vùng trồng với diện tích rộng đã có thể đáp ứng
được việc xuất khẩu sang thị trường quốc tế.
2.4. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RAU Ở YÊN PHONG
Trong những năm gần đây Yên Phong đã trú trọng ứng dụng những tiến
bộ KHKT và phát triển nông nghiệp, bước đầu thu được nhiều thành công,góp
phần đẩy nhanh quá trình CNH – HĐH nông nghiệp, nông thôn. Toàn huyện có
14
gần 650 ha trồng rau và 200 ha chăn nuôi gia súc gia cầm. Để khuyến khích
nông dân tăng cường ứng dụng các tiến bộ KHKT và đổi mới phương thức sản
xuất thì trong năm 2010, Trạm khuyến nông huyện đã tổ chức được 63 lớp

800 tấn/năm, mang lại nguồn thu đáng kể gần 4 tỉ đồng [11].
Tuy nhiên có nhiều khu vực trồng rau gần bệnh viện, khu nước thải cống
rãnh bẩn, và một số người dân còn lấy nguồn nước rãnh đó tưới cho rau khiến
rau tuy xanh non nhưng sẽ bị nhiễm các chất độc hại. chính điều này đã làm ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Hiện nay chính quyền địa phương còn
lỏng lẻo trong vấn đề quản lý sản xuất rau không đúng theo tiêu chuẩn quy định.
Với cả thành phố BN nhu cầu rau trung bình là hơn 1000 tấn/ngày, rau
sản xuất ra dư thừa gần 20%, đem cung cấp cho các vùng lân cận như: Hưng
Yên, Hà Nội, Bắc Giang… Việc sản xuất rau ra với sản lượng cao đã làm cho
mức giá rau rẻ đi, nhưng mức thu nhập của người trồng rau cũng đủ đáp ứng cho
người trồng rau vì mỗi ngày lượng rau bán được tương đối lớn.
Theo dự kiền tử nay đến năm 2012, BN sẽ được các chính quyền địa
phương giám sát chặt chẽ hơn các khu vực trồng rau. Đồng thời sẽ trú trọng sản
xuất rau tập trung nhằm nâng cao chất lượng rau. Chi cục bảo vệ thành phố sẽ
triển khai sớm việc phân công cán bộ kỹ thuật quản lý giám sát chặt chẽ việc
trồng rau để đảm bào chất lượng rau.
2.6. Tình hình tồn dư NO3- trên rau
2.6.1. NO
3
-
và độc tính của NO
3
-

Nitrat là muối của axit nitric. Khi nitrat vào cơ thể sẽ tham gia phản ứng
khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hóa sinh ra nitrit.
Nitrit sinh ra phản ứng với hemoglobin tạo thành methaemoglobinemia làm mất
khả năng vận chuyển oxi của Hemoglobin.
Thông thường Hemogobin chứa Fe2+, ion này có khả năng liên kết với
oxi khi có mặt NO

lượng nitrat tập trung chủ yếu trên thân lá và nhánh lá non [1].
Hàm lượng nitrat phân bố không đều trong các bộ phận của cây rau. Ví dụ
như ở các loại rau ăn lá thì lá màu xanh thẫm ở ngoài cùng chứa nhiều NO
3
-

nhất, lá non trong cùng ít nhất (Cải bắp). Khi mới trồng thì lượng NO
3
-
tích tụ
trong cây là cao nhất, và sẽ giảm dần đến khi thu hoạch.
2.6.3. Nguyên nhân gây nên sự tích tụ Nitrat trên rau
Có rất nhiều nguyên nhân gây nên sự tích tụ NO
3
-
trong các loại rau làm
ảnh hưởng đến năng suất và phẩm chất cây trồng. Đó là các yếu tố như: ánh
sáng, nhiệt độ, đất đai, nước tưới, biện pháp canh tác, phân bón… Sau đây
chúng tôi xin đề cặp một số nguyên nhân chính:
17
2.6.3.1. Ảnh hưởng của liều lượng bón đạm và thời gian bón đến năng suất và
tồn dư NO
3
-
trên rau
Theo Tạ Thị Cúc (1996)[2] thì khi bón phân đạm vào đã làm tăng tồn dư
nitrat cà chua từ 370 mg/kg lên 480 mg/kg và hành tây từ 72.8 mg/kg lên 87.4
mg/kg. Trong đó thời gian từ lúc bón đạm lần cuối đến lúc được thu hoạch ảnh
hưởng rất lớn đến sự tồn dư nitrat trong cây.
Theo Bùi Cách Tuyết và CS (1998), khi họ nghiên cứu ảnh hưởng của

trong nước bẩn đó, trong đó có dư lượng nitrat. Hiện nay trên địa bàn thành phố
18
Bắc Ninh một số nơi đã xảy ra tình trạng này như ở Xã Tân Hồng, huyện Thuận
Thành.
2.6.3.3 Ảnh hưởng của thời tiết, khí hậu, ánh sáng đến sự tồn dư NO
3
-
trên rau
Khi thời gian chiếu sáng trong ngày ngắn, ánh sáng mà yếu thì sẽ làm
tăng tích tụ nitrat trong rau rất cao.
Trong một ngày, càng về chiều thì tồn dư nitrat trên rau càng giảm so với
buổi sáng. Kết quả nghiên cứu sự biến đổi NO

3
-
ở lá cải xanh trong cùng một
ngày thì tại 8h30’ hàm lượng NO
3
-
ở phiến lá là 228,2 mg/kg rau tươi, ở cuống
lá là 830,2 mg/kg rau tươi, đến 18h30’ ở phiến lá là 106,4 mg/kg rau tươi, ở
cuống lá là 578,2 mg/kg rau tuwoi (Cantliffe) [24]
2.6.3.4. Ảnh hưởng của các yếu tố vi lượng
Các yếu tố vi lượng gồm: Cu, Fe, Mn,… trong rau luôn tồn tại yếu tố vi
lượng này để giúp cây sinh trưởng và phát triển. mặt khác ở cây luôn diễn ra quá
trình khử NO
3
-
và quá trình đồng hóa đạm. Các quá trình này cần hàng loại các
enzyme favoprotein xúc tác với sự tham gia của kim loại như Cu, Mo, Fe…

- `Có rất nhiều biện pháp khác nhau có thể khắc phục được sự tích tụ nitrat
trên rau. Để hạn chế dư lượng nitrat trên rau thì cần thực hiện:
- Không lạm dụng phân đạm để tăng năng suất, nhất là đối với rau ăn lá.
- Tăng cường bón lót phân hữu cơ hoai mục sẽ giảm đi nhu cầu đạm trong
cây trồng.
- Bón các loại phân kali và lân có tác dụng làm giảm nitrat tồn dư trong cây
vì vậy thay vì bón thúc bằng phân đạm bà con có thể thay thế bằng phân
NPK tổng hợp.
- Cần ngưng cách bón thúc đạm, NPK, phun phân bón lá trước khi thu
hoạch càng sớm càng tốt, tối thiểu trước thu hoạch 10 ngày
- Bón đạm , NPK lần cuối nên bón ít và khi bón nên hòa với nước tưới để
tạo độ đồng đều.
Ngoài ra cần chú ý:
- Không nên trồng rau ở những vùng đất như: kho hóa chất, bệnh viện, khu
công nghiệp…
- Ưu tiên sử dụng các thuốc có nguồn gốc sinh học như thuốc: vi sinh,
thuốc thảo mộc
- Không sử dụng nguồn nước có chứa nhiều KLN để tưới như nước thải
KCN, nước thải vệ sinh.
20
PHẦN III
ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. NGUYÊN LIỆU
Chúng tôi đã sử dụng các loại rau được trồng tại địa bàn các xã Tam Đa
và xã Vạn An vụ Đông – Xuân 2010-2011 tại huyện Yên Phong,Bắc Ninh.
Các mẫu rau được nghiên cứu chủ yếu là các loại rau ăn lá như: Cải ngọt,
cải cúc, cải thảo, bắp cải, xà lách.
3.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
Các loại rau thương phẩm vụ Đông – Xuân năm 2010-2011 được trồng
trên huyện Yên Phong, Bắc Ninh.

Ion NO
3
-
phản ứng vời axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu
vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat
C
6
H
3
(HSO
3
)OH + 3HNO
3
= C
6
H
2
(OH)(NO
2
)
3
+ 2H
2
SO
4
+ H
2
O
Axit disunfophenic trinitrophenol (màu vàng)
- Xác định hàm lượng NO

nằm trong khoảng 7.5 – 8 (đến khi chuyển màu vàng thì dừng lại, lên thể tích
lần cuối là 50ml. Cuối cùng đem đi so màu ở máy quang phổ tại bước sóng
420nm.
Cần chú ý tiến hành song song với mẫu trắng.
+ Tính kết quả theo công thức sau:
Quy về mg NO
3
-
/1kg nguyên liệu tự nhiên.
Từ đồ thị xác định được số mg NO
3
-
trong thể tích dung dịch trích để so màu.
- Thể tích dung dịch trích để so màu (V1 ml)
23
- Tổng thể tích rút ra từ mẫu (V ml)
- Khối lượng mẫu (P g)
a.V.1000
NO
3
-
mg/kg =
V
1
.P
3.6.3. Xử lý số liệu
Các số liệu được tính toán và xử lý trên máy vi tính theo chương trình
Microsoft Excel.
PHẦN IV
KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

trên các loại rau ở xã Tam Đa
Sau khi tiến hành xong thí nghiệm với 15 mẫu rau trên, chúng tôi đã điều
tra việc trồng rau ở xã này và được biết người dân ở đây đã tưới cho rau bằng
nước hồ mà không dùng nước sạch để chăm sóc cho rau.
Mặt khác, do bán rau cải thảo đắt hàng vào lúc giữa tháng 2 nên họ đã
tưới nhiều đạm giúp rau lớn nhanh để bán nhằm thu lợi nhuận. Chính điều này
đã làm rau cải thảo bị tích tụ nhiều lượng nitrat. Ăn có vị đắng đắng, và rau
chóng bị nát nhũn.
Nhóm rau cải ngọt, cải cúc, cải bắp lượng NO
3
-
tồn dư thấp hơn các rau
khác cũng là do chúng tôi đã lấy mẫu lúc trời nắng ráo, không mưa. Lúc đó là
tấm hơn 9h sáng.
4.2. TỒN DƯ NO
3
-
TRÊN RAU Ở XÃ VẠN AN
Vạn An là một xã trồng rau cung cấp cho thành phố Bắc Ninh là nhiều
nhất trong những năm gần đây. Tiến hành làm thí nghiệm trên 4 loại rau là cải
ngọt, cải thảo, bắp cải, xà lách, với 3 lần lặp lại đã thu được kết quả vể tồn dư
NO
3
-
trên các loại rau như trong bảng sau:
Bảng 4.2. Hàm lượng NO
3
-
trên rau tại xã Vạn An
Hàm lượng NO