- i -
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC i
LỜI NÓI ĐẦU 1
LỜI CẢM ƠN 2
chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 3
TNHH THỰC PHẨM AMANDA 3
1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty 4
1.2 Cơ cấu tổ chức 5
1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm 7
1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh 7
1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể 8
chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU 9
2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu 10
2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 11
2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu 12
2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 13
2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu 15
chương 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG
LẠNH 17
3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF 18
3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF 32
3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty 44
3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 54
3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu 68
chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty 84
4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy 85
4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda 89
5.1 Kết luận 97
5.2 Kiến nghị 97

Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong
nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Trần Thị Hoài Thanh

- 2 -

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian qua, cùng với sự nỗ lực của bản thân, hỗ trợ từ phía gia
đình và sự động viên, giúp đỡ của thầy, cô giáo và bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài
tốt nghiệp của mình. Qua đây, cho tôi gửi đến gia đình lòng biết ơn sâu sắc, gửi
đến thầy TS. Trang sĩ Trung cùng các thầy cô giáo khoa Chế Biến và nhà trường
lời cảm ơn chân thành. Xin được cảm ơn ban lãnh đạo, anh, chị, em trong công ty
TNHH Amanda và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian làm đồ
án tốt nghiệp vừa qua Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Trần Thị Hoài Thanh

FOODS VIET NAM LIMITED.
Được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003.
Địa chỉ: 102/6 đường số 2- Khu công nghiệp Amata- phường Long Bình -
Biên Hoà - Đồng Nai.
Số điện thoại: 0613.992.519
Fax: 0613.992.520
Mail: [email protected]
Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một chi nhánh của tập đoàn
Amanda Foods có tổng công ty tại Singapo. Công ty Amanda Foods Việt Nam
sản xuất mặt hàng duy nhất là tôm đông lạnh.
Khi mới thành lập cũng giống như các doanh nghiệp khác, công ty đã gặp
nhiều khó khắn từ việc tổ chức, quản lý, sản xuất, nhân công, thị trường tiêu
thụ… nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn và sự nổ lực của cán bộ công
nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó
khăn ban đầu.
Hiện nay Amanda Foods Việt Nam là một trong những công ty lớn mạnh
về xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh. Công ty đã xây dựng được đội ngũ cán
bộ, lượng công nhân làm việc lên đến gần 2000 người chia làm 2 ca sản xuất với
trên 150 cán bộ làm công tác điều hành, quản lý. Thị trường tiêu thụ của công ty
ngày càng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng phong phú và đa
dạng.
- 5 -
1.2 Cơ cấu tổ chức
1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.2 Trách nhiệm và quyền hạn
Hội đồng quản trị: Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương,
chính sách, chiến lược phát triển của công ty.
Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách, chủ trương,
chiến lược phát triển… của hội đồng quản trị đồng thời giám sát mọi hoạt động

xuất nhập
khẩu
B
ộ phận

thu mua
nguyên liệu
Giám đ
ốc
điều hành
sản xuất
B
ộ phận
quản lý chất
lượng
B
ộ phận

kỹ thuật
(cơ điện)
B
ộ phận
quản lý
kho
T
ổng giám đốc

Chủ tịch hội đồng quản
trị
- 6 -

Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO
SHRIMP.
Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO.
Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK
TIGER.
Tôm tẩm bột.
Tôm thịt tươi xiên que.
Tôm thịt tươi và tôm thịt hấp đông là các mặt hàng chủ lực được sản xuất
theo yêu cầu của khách hàng.
Thị trường xuất khẩu của công ty là Mỹ, EU. Khoảng 75% sản phẩm tôm
thịt tươi đông IQF, tôm thịt hấp đông IQF của công ty xuất sang thị trường này.
Nhật Bản là thị trường xuất khẩu tôm Nobashi đông lạnh, tôm HLSO đông
Block. Một số thị trường khác cũng lớn mạnh không kém là Hồng Kông, Đài
Loan, Trung Quốc, Úc. Thị trường xuất khẩu của công ty không ngừng mở rộng
ra các nước trên thế giới. Tổng kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo thời
gian.
1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh
Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng
sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ,
phát huy hết tiềm lực sản xuất.
Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng, đáp ứng
nhiều nhất các yêu cầu từ đối tác kinh doanh.
Mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để đáp ứng nhu cầu phát
triển ngày càng lớn mạnh của công ty.
Không ngừng cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao gói
sản phẩm.
- 8 -
Không ngừng đào tạo mới, nâng cao tay nghề công nhân cũng như đội ngũ
cán bộ quản lý, kỹ thuật.
1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể


CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUỒN
NGUYÊN LIỆU - 10 -

2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu
Đặc trưng của công ty là sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu,
với tôm sú là nguyên liệu chủ yếu.
2.1.1 Đặc điểm chung của tôm Hình 2.1 Tôm sú
Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng.
Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ, bao gồm:
1 đôi mắt kép có cuống mắt
2 đôi râu đảm nhận chức năng khứu giác và giữ thăng bằng

Photpho 29 ÷ 50 mg

Ngoài ra trong tôm sú còn có các nguyên tố : Fe, K… và một số nguyên tố
vi lượng khác như : Al, Cu, Ag, Zn, …
Hiểu biết về thành phần hoá học của tôm nguyên liệu giúp nhà sản suất
lựa chọn chủng loại nguyên liệu phù hợp yêu cầu của sản phẩm, chọn qui trình
chế biến hợp lý, tính toán định mức và hạch toán giá thành …
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng
Thịt tôm tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá, giàu khoáng chất,
Vitamin (đặc biệt Vitamin nhóm B). Hàm lượng protein trong tôm lớn, đây là
nguồn cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ thể.
2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Tôm nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ Khánh Hoà và một số tỉnh
miền Tây như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre… nguyên liệu được gián
tiếp thu mua qua các chủ nậu.
- 12 -
2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu
2.3.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu
Địa điểm
Nguyên liệu được thu mua chủ yếu ở các tỉnh như Khánh Hoà (Cam
Ranh), Bạc Liêu, Bến Tre, Cà Mau…
Phương pháp
Thu mua tôm nguyên liệu gián tiếp qua các chủ nậu đã liên hệ. Ở những
điểm thu mua tại các tỉnh có các đại lý cung cấp gián tiếp nguyên liệu cho công
ty. Trước khi tôm nguyên liệu được đưa về công ty các chủ đại lý thoả thuận giá
cả, chất lượng tôm, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục biên
bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản. Với
phương pháp thu mua gián tiếp sẽ giảm được số lượng công nhân thuộc công ty
trong khâu thu mua từ đó giảm được chi phí trả lương cho công nhân, có thể thu
mua ở nhiều địa điểm khác nhau nên số lượng và chủng loại nguyên liệu khá

nước đá và nguyên liệu là 1:1 trên thùng có nắp đậy. Xe lạnh vận chuyển nguyên
liệu có nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 4
o
C.
2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu
2.4.1 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu
Sau khi thoả thuận giá cả và thực hiện đầy đủ các thủ tục giữa đại lý tại
nơi thu mua và công ty, tôm nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nơi tiếp nhận
nguyên liệu của công ty. Tại đây QC của công sẽ kiểm tra giấy tờ, thủ tục, các
yêu cầu cần thiết … trước khi quyết định có nhận lô hàng hay không. Sau khi
đồng ý tiếp nhận lô hàng tôm được đổ trong các thùng nước lạnh lớn để rửa sơ
bộ, dùng rổ xúc hết đá vẩy nổi trên bề mặt nước. Sau đó xúc tôm nhẹ nhàng vào
các rổ nhựa để ráo nước.
Yêu cầu quá trình tiếp nhận
Trong quá trình tiếp nhận phải có mặt đại diện của các công ty đại lý đã
ký hợp đồng và đại diện công ty.
QC phải tiến hành kiểm tra: Tờ khai xuất xứ của lô hàng, cam kết của nhà
cung ứng, điều kiện bảo quản nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo
quản, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi của nguyên liệu, tạp chất,
mùi, vị, kích cỡ sơ bộ.
Thao tác của công nhân nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm dập nát và thất
thoát nguyên liệu.
Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá 4
o
C

- 14 -
Yêu cầu chất lượng của tôm nguyên liệu
Tôm có chất lượng tốt phải đạt được những yêu cầu sau:
Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.

tách khuôn, mạ băng, bao gói PE đóng trong các thùng đông tạm và đem đi bảo
quản trong kho lạnh.
2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu
2.5.1 Hiện tượng dập nát cơ học
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học
tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn thân. Khi cấu trúc tế bào bị
phá vỡ chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài làm giảm chất lượng nguyên liệu.
Nguyên nhân
Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự va đập cơ học giữa tôm với các
dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu cứng, có khối lượng lớn. Do tôm nguyên
liệu tiếp xúc với đá vẩy có kích thước lớn, sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc.
Nhưng chủ yếu vẫn là do thao tác không nhẹ nhàng, không gọn gàng, thiếu cẩn
thận, không đúng theo yêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm
nguyên liệu.
Cách khắc phục
Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận, đúng kỹ thuật.
QC bộ phận tiếp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe vào khu vực
tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá trình tiếp nhận. Sử dụng đá có
kích thước nhỏ hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ của tôm nguyên liệu.
2.5.2 Hiện tượng biến đen
Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm nguyên liệu sau khi đánh
bắt không được bảo quản tốt. Đầu tiên là những chấm đen xuất hiện ở các khớp
nối, râu chân gai nhọn ở đầu và đuôi sau đó loang đều toàn thân.
Nguyên nhân
Vi sinh vật :Vi sinh vật hiện hữu, lây nhiễm có trong tôm sinh sản và phát
triển tạo nên các khuẩn lạc có màu tối.
Do acid amin tyrozin và phenylalanine có trong tôm bị oxy hoá dưới tác
dụng của Enzyme Tyrozinase tạo thành chất Melanin (màu đen tím).
Cách khắc phục
Hiện tượng biến đen trên thân tôm không làm giảm chất lượng tôm nhưng

CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH

- 18 -
3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF
3.1.1 Sơ đồ quy trình

TÔM NGUYÊN LIỆU

RỬA 5 MẠ BĂNG
XẾP VỈ CẤP ĐÔNG IQF
HẤP

LÀM MÁT SƠ BỘ

- 19 -
3.1.2 Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêu
cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc
sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ
nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm.
Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt
đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và
TCVN 4381-92. Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu
của khách hàng.
3.1.2.2 Tiếp nhận
Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận
nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam
kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại.
QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu

phải cầm đầu tôm. Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía
dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với
thịt thân tôm. Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên
để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe
hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức. Dùng dao cạo bớt gạch dính
chỗ mép thịt đầu.
Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ. Thau
nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục.
3.1.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác:
Các rổ tôm sau khi được lặt đầu được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt
độ ≤ 4
o
C.
Thùng 1: nồng độ Chlorine 100 ppm.
Thùng 2: nồng độ Chlorine 50 ppm.
Thùng 3: nồng độ Chlorine 30 ppm.
Mỗi rổ không quá 5 kg tôm, công nhân dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp
chất và vi sinh vật. Thời gian rửa mỗi rỗ trong thùng không quá 20 giây. Sau đó
để ráo nước trên kệ inox rồi đem cân và đưa ra khâu phân cỡ, phân loại.
- 21 -
3.1.2.6 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng
hoặc kích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên
liệu khác nhau. Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành
sản phẩm.
Thao tác:
Tôm sau khi rửa được chuyển đến băng chuyền tải để vận chuyển đến máy

Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%.
Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá trình phân cỡ, phân loại ≤ 4
o
C
Lượng tôm để trên bàn phân cỡ không quá một giờ.
3.1.2.7 Rửa 3.
Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến
hành phân cỡ.
Thao tác:
Tôm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤4
o
C nồng độ Chlorine lần
lượt là 120 ppm, 80 ppm, 40 ppm. Trong quá trình rửa công nhân dùng tay khuấy
đảo tôm trong rổ để loại các tạp chất.
Mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tấn suất thay nước 50kg/1lần
Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây
3.1.2.8 Xử lý PTO
Mục đích:
Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế.
Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo
chân, xẻ lưng …)
Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho
các quá trình gia công chế biến về sau.
Thao tác:
Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3
kg có phủ kín bằng đá vẩy. Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox
để xử lý tôm.
Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm
quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm. Dùng dao hay móng

(tail). Sau khi đã lột hết vỏ của năm đốt thân tôm, công nhân dùng ngón tay
(ngón trỏ và ngón cái) ở tay cầm tôm bóp nhẹ vào phần đuôi sau đó rút nhẹ phần
vỏ đuôi ra khỏi thân tôm.
- 24 -
3.1.2.9 Rửa 4
Mục đích:
Nhằm loại bỏ những tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tôm quá trình xử
lý PTO
Thao tác:
Công nhân rửa tôm qua 3 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 4
0
C, nồng độ
Chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, 30 ppm mỗi lần không quá 5 kg/1 rổ, tần
suất thay nước không quá 30kg/1 lần.
3.1.2.10 Ngâm quay
Mục đích:
Tạo điều kiện cho các hoá chất (chất phụ gia tăng trọng) ngấm vào thân
tôm tạo liên kết bền vững để hạn chế quá tr ình mất nước của quá trình hấp và cấp đông.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi hấp.
Thao tác:
Tôm sau khi xử lý PTO rửa được chuyển sang khu vực ngâm quay. Tôm
được đổ vào thùng ngâm quay cùng với hỗn hợp thuốc tăng trọng, muối, nước.
Khối lượng tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1 thùng).
Thành phần, tỉ lệ hóa chất dùng trong ngâm quay tùy thuộc vào yêu cầu
của khách hàng.
Ví dụ :
Yêu cầu của khách hàng SEAMAZZ:

MTR 79 – Non Phosphate
Muối