Đồ án tốt nghiệp Trang 1 Khoa hoá
LỜI MỞ ĐẦU

Ngành sản xuất Rượu - Bia - Nước giải khát luôn được coi là một bộ phận
quan trọng của công nghệ thực phẩm Việt Nam.
Do chịu nhiều tác động bởi các yếu tố văn hoá, thói quen tiêu dùng, điều kiện
thu nhập và phù hợp với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm của nước ta mà bia
luôn là sản phẩm chủ đạo chiếm 89% về giá trị và 97% về sản lượng tiêu thụ đồ
uống có cồn.
Với mức tiêu thụ bình quân đầu người là 18 lít bia/ năm, sản lượng bia luôn
tăng nhanh trong thời gian qua, dự kiến đến năm 2010 ước đạt 2,7 tỷ lít, tăng 45%
so với năm 2007.
Để sản xuất một sản lượng bia lớn như vậy thì nước ta phải nhập 60÷ 70%
nguyên liệu trong đó có malt, với tổng trị giá lên đến 60 triệu USD/năm.
Hiện nay tại nước ta chỉ mới đưa vào hoạt động nhà máy đường malt công
suất 45000 tấn/năm tại khu công nghiệp Tiên Sơn (Bắc Ninh) và đang xây dụng nhà
máy đường malt thứ hai tại khu công nghiệp Phú Mỹ Bà Rịa- Vũng Tàu với năng
suất gấp đôi.
Mặc dù nước ta đã đưa vào hoạt động nhà máy sản xuất đường malt nhưng
vẫn chưa đủ lượng nguyên liệu malt cung cấp cho các nhà máy bia trong nước. Hầu
hết các nhà máy bia ở Việt Nam đều sử dụng nhiều gạo nên cần một loại malt có
hoạt lực và hiệu suất thu hồi cao. Đây là một ưu điểm mà malt ngoại nhập khó cạnh
tranh được.
Việc nhập các loại malt đặc biệt làm cho giá thành sản phẩm của bia tăng lên.
Để khắc phục những khó khăn đó thì việc xây dựng nhà máy sản xuất malt là
một việc làm cấp thiết và đúng đắn hiện nay.
Do đó, tôi được phân công đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin
năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm là phù hợp với tình hình hiện nay.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 2 Khoa hoá

Đồ án tốt nghiệp Trang 3 Khoa hoá
Xã Hoà Thọ thuộc huyện Hoà Vang thành phố Đà Nẵng nằm ở vùng duyên hải
miền Trung chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình. Nên nhiệt độ
cao và ít biến động, chế độ ánh sáng phong phú, nhiệt độ trung bình hằng năm
25,5
0
C, độ ẩm không khí tương đối trung bình 82%.Vì vậy, việc xây dựng nhà máy
ở đây là thích hợp nhất.
1.4. Vùng nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất malt diastilin chủ yếu là đại mạch loại III được
nhập từ Australia, Châu Âu và Canada.
Do Đà Nẵng có cảng lớn và hệ thống giao thông tốt rất thuận lợi cho nhập
khẩu và vận chuyển nguyên liệu từ nước ngoài về.
1.5. Nguồn cung cấp điện:
Nhà máy có trạm biến thế riêng để lấy điện từ mạng lưới điện Quốc Gia.
Ngoài ra, nhà máy còn có máy phát điện dự phòng.
1.6. Nguồn cung cấp nước:
Nguồn nước là một yếu tố rất quan trọng, đặc biệt với sản xuất malt thì chất
lượng nước phải hết sức coi trọng. Nước phải sạch thì chất lượng sản phẩm mới
được đảm bảo. Nguồn nước được lấy từ nhà máy nước Đà Nẵng qua hệ thống xử lý
nước của nhà máy trước khi đưa vào sử dụng.
1.7. Nguồn cung cấp hơi:
Nhà máy cần một lượng lớn hơi để vận hành thiết bị đặc biệt là hệ thống sấy
malt nên cần đặt tại nhà máy lò hơi với công suất hợp lý.
1.8. Nhiên liệu:
Nhiên liệu ở đây chủ yếu sử dụng là dầu FO, DO, diesel… dùng để đốt lò hơi
để cung cấp hơi cho sản xuất. Nhiên liệu chủ yếu được mua trên thị trường.
1.9. Thoát nước và xử lý nước thải:
Toàn bộ nước thải của nhà máy được qua hệ thống xử lý nước thải, được xử lý
bằng phương pháp sinh học trước khi thải ra môi trường.

Đồ án tốt nghiệp Trang 5 Khoa hoá
Malt là hạt hoà thảo nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác
định. Nó là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16÷18% các chất phân tử
lượng thấp dễ hoà tan, chủ yếu là các đường đơn, dextrin bậc thấp, các axit amin,
các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzym phong phú - chủ yếu là
proteaza và amylaza.
2.1. Đại mạch:
Đại mạch giống gieo trồng thuộc
nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bí tử,
lớp một lá mầm, họ lúa mỳ.
Có hai loại đại mạch: đại mạch hai
hàng và đại mạch đa hàng. Trong công
nghệ sản xuất malt bia chủ yếu dùng đại mạch Hình 2-1: Cây đại mạch
hai hàng, bông đứng, đặc biệt là trong sản xuất malt diastilin.
2.1.1. Vai trò:
Vai trò chủ yếu của đại mạch là dùng trong công nghệ sản xuất malt bia mà
đặc biệt là các loại malt như malt diastilin, malt caphê, malt caramen….
2.1.2. Cấu tạo của hạt đại mạch:
Cấu tạo của hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: Vỏ, nội nhũ và phôi.

Hình 2-2: Cấu tạo hạt đại mạch
2.1.2.1 Vỏ:
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 6 Khoa hoá
Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Vỏ
trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa có tác dụng bảo vệ các cơ quan bên trong
của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hoá của nó. [3- 8]
2.1.2.2 Nội nhũ:
Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng của

quá trình này là nhân tố quan trọng nhất làm hao tổn chất khô. Thuỷ phần cao quá
mức cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Đại mạch có thuỷ phần cao sẽ làm tăng trọng lượng hạt không có lợi cho việc
vận chuyển.
Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%.[3 - 12]
2.1.3.2 Gluxit:
Theo một trong các cách phân loại thì gluxit của hạt chia làm bốn nhóm:
monosaccharid, disaccharid, trisaccharid và polysaccharid.
- Monosaccharid bao gồm: glucoza, fructoza (C
6
H
12
O
6
) và xiloza (C
5
H
10
O
5
).
- Disaccharid chủ yếu là saccharoza và maltoza (C
12
H
22
O
11
).
- Trisaccharid chủ yếu là rafinoza.
- Polysaccharid là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt

5) Saccharit thấp phân tử:
Saccharit thấp phân tử hay saccharit đơn giản trong đại mạch chủ yếu là một
số đường đơn và đường kép. Cấu tử chiếm nhiều nhất trong nhóm này là
saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô của hạt. Loại đường này được phân bố rất nhiều ở
phôi, chiếm đến 5,5% trọng lượng của bộ phận này. [3- 16]
2.1.3.3 Các hợp chất chứa nitơ:
Hàm lượng các chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9-11% so với lượng
chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng vai trò của nó trong công nghệ sản
xuất malt và bia là rất quan trọng vì ở chừng mực nào đó, chúng quyết định chất
lượng của sản phẩm cuối cùng. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao
phân tử - chúng được gọi là protit, còn một số nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử,
dễ hoà tan, có các tính chất khác với nhóm cao phân tử. Các hợp chất chứa nitơ bao
gồm protit và các hợp chất chứa nitơ phi protit.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 9 Khoa hoá
1) Protit:
Khu vực phân bố của protit ở trong hạt là lớp alơron và phôi, một phần rất nhỏ
ở lớp tế bào bao quanh nội nhũ.
Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công
nghệ sản xuất malt và bia.
Theo cách phân loại cổ điển, protit trong đại mạch được chia thành hai nhóm:
protit đơn giản hay còn gọi là protein và protit phức tạp hay còn gọi là proteid.[3- 17]
2) Các hợp chất chứa nitơ phi protit:
Các đại diện tiêu biểu của nhóm này là: albumoza, pepton, peptid, polypeptid
và axit amin.
2.1.3.4 Các hợp chất không chứa nitơ:
Trong nhóm này bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nitơ và
khi được chiết bằng nước thì chúng hoà tan thành dung dịch. Các đại biểu tiêu biểu
trong nhóm này là: polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữu cơ, vitamin và chất

O:21; MgO:9; CaO:
2,8;Na
2
O:2,4; SO
3
2-
:1,9; Fe
2
O
3
-1,5: Cl-1.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 10 Khoa hoá
2.1.3.5 Chất béo và lipoid:
Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao động trong khoảng
2,5-3% lượng chất khô của hạt. Chúng tập trung chủ yếu ở phôi và lớp alơron.
Chúng là những dầu béo màu vàng-cà phê nhạt, có mùi thơm rất nhẹ, dễ chịu. Chỉ
số axit khoảng 16, chỉ số xà phòng là 181 còn chỉ số iod là 125. [3- 20]
2.1.3.6 Enzyme:
Enzyme là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo
phân tử rất phức tạp.
Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao. Đến giai
đoạn hạt chín hoạt lực của chúng giảm một cách đáng kể. Và khi sấy hạt đến hàm
ẩm 13% thì hầu hết hệ enzyme trong hạt trở thành trạng thái liên kết. Đến giai đoạn
ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43÷44% thì hệ enzyme được giải phóng khỏi trạng
thái liên kết chuyển thành trạng thái tự do. Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực của
các enzyme đạt đến mức tối đa, đến lúc đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân
gần như hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt.
Trong đại mạch chứa một lượng enzyme rất phong phú, chúng được xếp vào

Hexozidaza kiểm tra nhóm enzim tham gia phân cắt các loại đường kép và
đường bội ba thành các đường đơn.
b) Proteaza:
Nhóm enzim này thuỷ phân protein thành các sản phẩm trung gian, sau đó một
trong số các hợp chất này bị phân cắt thành các sản phẩm cuối cùng là các axit amin
và amoniac.
-Proteinaza
Nhóm enzim này thuỷ phân protein thành albumoza và pepton. Sau đó chúng tiếp
tục bị phân cắt thành peptid và polypeptid.
Proteinaza được phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi. Trong đại mạch
proteinaza được phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi. Trong đại mạch chúng nằm
ở trạng thái liên kết. Ở giai đoạn ngâm hạt và ươm mầm hoạt lực của chúng tăng
3÷5 lần, độ chua thích hợp cho các nhóm enzim này hoạt động là ở pH= 4,6-5,0 còn
nhiệt độ là 50
0
C. Trong điều kiện sản xuất lượng albumoza và pepton được tạo ra
nhiều nhất ở nhiệt độ 58
0
C.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 12 Khoa hoá
- Peptidaza
Peptidaza bao gồm hai enzim đipeptiaza và polypeptidaza chúng tác động lên
các phân tử của các đipeptit và polypeptid để phân cắt chúng thành axit amin. Hoạt
lực của enzim này trong các đại mạch khô là không đáng kể. Đến giai đoạn ngâm và
ươm mầm, chúng tăng lên 2÷3 lần.
Peptidaza hoạt động mạnh nhất ở pH=7,5 và nhiệt độ 50 ÷ 52
0
C. Nếu hạ pH

chúng tham gia thuỷ phân fitin. Quá trình này đóng một vai trò quan trọng trong
công nghệ sản xuất bia và H
3
PO
4
được giải phóng sẽ làm tăng độ chua tác dụng và
tăng cường lực đệm của dịch đường.
2) Decmolaza: (Nhóm enzyme oxi hoá khử)
Nhóm enzyme decmolaza xúc tác phản ứng oxi hoá khử của quá trình hô hấp
và phân giải yếm khí gluxit. Nhóm enzyme này đóng vai trò quyết định trong việc
hoạt hoá và phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm. Đại diện tiêu biểu trong
nhóm enzyme này là dehydraza, oxydaza và catalaza [3- 23]
2.1.4. Bảo quản hạt đại mạch để sử dụng:
Đối với đại mạch dùng để sản xuất malt và bia thì việc tạo và giữ được ổn
định một chế độ công nghệ bảo quản thích hợp sẽ có ý nghĩa rất lớn trong việc bảo
toàn chất lượng của thành phẩm (bia) sau này.
Một giải pháp công nghệ bảo quản tối ưu cần phải đáp ứng đủ các yêu cầu:
+ Bảo đảm một cách chắc chắn việc bảo quản 60 ÷ 70% lượng đại mạch cần
thiết để sản xuất trong một năm của nhà máy.
+ Bảo đảm việc thông gió dễ dàng và hiệu quả cho khối hạt .
+ Bảo đảm nhiệt độ ổn định ở trong khu vực kho và trong khối hạt.
+ Bảo đảm một cách chắc chắn việc khống chế hàm ẩm của khối hạt không
cho vượt quá 15%.
+ Không trộn lẫn các lô hạt khác giống và khác nhau về chế độ chín.
+ Ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng, sâu bọ, các động vật gặm nhấm….
2.2. Chất hỗ trơ kỹ thuật:
2.2.1. Nước:
Trong công nghệ sản xuất malt, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác
nhau: nước dùng để rửa, ngâm đại mạch, vệ sinh phân xưởng, Nên lượng nước
dùng trong nhà máy rất nhiều.

2
sử
dụng là 3 lít/m
3
nước. Ngoài tác dụng làm sạch H
2
O
2
còn kích thích các quá trình
sinh hoá trong quá trình ươm mầm.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 15 Khoa hoá
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ
3.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Nước + Chất sát trùng (H
2
O
2
)
Đại mạch loại III
Làm sạch
Rửa và sát trùng Khí nén
Nước

3. Nơi chứa tạm đại mạch
4. Quạt sàng
5. Chọn hạt và phân loại hạt
6. Cân
7. Tách bụi
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Hình 3.1. Thiết bị làm sạch và
phân loại hạt
Đồ án tốt nghiệp Trang 17 Khoa hoá
- Nguyên tắc làm việc của thiết bị làm sạch:
Do ta nhập đại mạch chủ yếu là đại mạch loại III nên không cần phân loại
đại mạch mà chỉ làm sạch đại mạch qua máy quạt sàng và thiết bị làm sạch bằng từ
tính.
b. Máy quạt sàng
 Cấu tạo:
1. Đại mạch
2. Tạp chất lớn
3. Rơm, rác
4. Tạp chất bé
5. Đại mạch sạch
6. Bụi
7. Con quay điều chỉnh hạt
Hình 3-2:Máy quạt sàng
 Nguyên tắc
Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua phễu. Ở đây có con quay (7) để điều
chỉnh lượng hạt đổ vào sàng thứ nhất. Sàng này bé nhất trong ba sàng của quạt và
nằm hơi nghiêng so với hai sàng kia. Sàng thứ nhất có lỗ sàng hình tròn đường kính
10-12 mm hoặc hình bầu dục dài với kích thước 35 x 8 mm. Sàng này sẽ giữ lại các
tạp chất lớn như đá, sỏi, que củi, sợi rơm… Đồng thời lúc này hệ thống quạt hút

 Nguyên tắc:
Máy làm sạch từ tính sẽ loại các mạt sắt ra khỏi khối hạt. Bộ phận chủ yếu của
thiết bị là thanh nam châm vĩnh cửu (1). Mặt phẳng mà hạt sẽ trượt qua ở máy làm
sạch bằng nam châm vĩnh cửu được đặt với độ nghiêng 45
0
. Dòng của khối hạt đổ
xuống mặt phẳng nghiêng được điều chỉnh bằng một van hãm (2). Khi đi qua mặt
phẳng nghiêng tất cả những vật chất có từ tính đều bị giữ lại, còn đại mạch rơi
xuống phễu và chuyển ra ngoài qua cửa (4).
3.2.3. Rửa và sát trùng:
3.2.3.1 Mục đích:
+ Loại bỏ những hạt lép, hạt không đủ tiêu chuẩn, các tạp chất, các mẫu hạt
gãy vụn,… mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ hết.
+ Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên bề mặt hạt.
+ Sử dụng biện pháp thích hợp để sát trùng khối hạt, tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình công nghệ tiếp theo. [6 - 50]
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
4
2
3
1
Đồ án tốt nghiệp Trang 19 Khoa hoá
3.2.3.2 Thực hiện:
Quá trình rửa và sát trùng được thực hiện trực tiếp trong thiết bị ngâm.
3.2.4. Ngâm hạt:
3.2.4.1 Mục đích:
+ Loại bỏ những hạt lép, những hạt không đạt tiêu chuẩn, các tạp chất, các
mẫu hạt gãy vụn,… mà trong quá trình làm sạch và phân loại chưa loại bỏ ra hết
khỏi khối hạt.

1
3
Đồ án tốt nghiệp Trang 20 Khoa hoá
4) Ngâm bằng phương pháp phun nước - hút khí
5) Ngâm trong dòng liên tục nước – không khí
Với phương pháp ngâm trong dòng liên tục nước- không khí có nhiều ưu điểm
hơn và được chọn trong công nghệ này vì phương pháp này có:
* Thời gian mà hạt hút ẩm đến hàm ẩm cần thiết là ngắn nhất
* Chế độ thông khí đầy đủ, hạt nguyên vẹn.
* Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý của hạt tốt, bảo đảm cường lực nảy
mầm của hạt cao.
3.2.4.3 Thực hiện:
Việc ngâm hạt được thực hiện trong thiết bị ngâm.
1) Cấu tạo thiết bị ngâm:
Chú thích:
1. Ống đảo đại mạch
2. Đường ống dẫn khí nén
3. Đường ống đục lỗ cố định
4. Đường ống dẫn nước vào
5. Đường ống dẫn nước ra
6. Camera thóc lép
Hình 3-4: Thiết bị ngâm, rửa
Thiết bị ngâm có cấu tạo là thân trụ đáy côn, được chế tạo từ thép.
2) Nguyên tắc hoạt động:
Quá trình bao gồm các công đoạn: Rửa, sát trùng và ngâm hạt
 Rửa và sát trùng hạt:
Cho nước vào thùng ngâm, đổ đại mạch vào và sục khí. Không khí sẽ theo
đường ống dẫn khí (2) đi vào các ống đục lỗ cố định (3) nằm ở dưới đáy thiết bị. Từ
các lỗ đục mắt sàng không khí sẽ sục đều vào khối hạt. Nếu thổi mạnh, hạt ở trong
thùng sẽ rung với tần số cao và hạt sẽ được rửa sạch. Sau đó ngừng thổi khí và khối

được hất văng ra trên mặt nước. Với cơ cấu và phương pháp hoạt động như vậy,
khối hạt sẽ được đảo đều, bảo đảm khả năng cung cấp oxy đều cho khối hạt và giải
phóng CO
2
trong khối hạt ra ngoài.
Để bảo đảm độ đồng đều khí O
2
cấp cho hạt, ở mỗi thùng ngâm đều trang bị
một thiết bị phối trộn, ở đó nước và không khí nén được tia vào và không khí sẽ bảo
hoà vào nước. Từ đây nước được đẩy vào khối hạt.
Cuối quá trình ngâm tiến hành cho Gibberelin hay Gibberelat natri: 10mg/kg
đại mạch nhằm tăng tốc độ nảy mầm.
Quá trình ngâm và rửa được thực hiện trong 48h [3 - 94] và nhiệt độ của nước
ngâm dao động trong khoảng 14 ÷ 16
0
C.
Kết thúc quá trình ngâm độ ẩm trung bình của hạt phải đạt 45%, nước được tháo
ra ở đáy nhờ van khí nén, còn nguyên liệu được chuyển qua thiết bị ươm mầm.
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 22 Khoa hoá
3.2.5. Ươm mầm:
3.2.5.1 Mục đích:
Quá trình ươm mầm nhằm hai mục đích chính:
- Chuyển đổi trạng thái của hệ enzym có trong hạt đại mạch từ trạng thái nghĩ
sang trạng thái hoạt động, tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường lực xúc tác
nhằm phân giải các hợp chất phức tạp thành đơn giản
- Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy phân sau khi đã được
giải phóng khỏi trạng thái liên kết sang trạng thái hoạt động. Đồng thời với việc
tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác, các enzym sẽ phân cắt một lượng

1
Hình 3-5: Nguyên lý cấu tạo của tuyến ươm mầm hệ Ostertag
Thiết bị ươm mầm trong ngăn có luống di động thông dụng hiện nay là thiết bị
thuộc hệ Ostertag, do hãng Seeger chế tạo. Thiết bị thuộc hệ này là một catset, dài
40-50 m, rộng 3 – 4 m. Các catset phân bố trong mặt bằng sao cho giữa hai catset
phải có hành lang để công nhân đi lại thao tác.
2) Nguyên tắc hoạt động:
Đại mạch ướt từ thùng ngâm (1) được đổ xuống vùng bán nhật đầu tiên của
ngăn thứ nhất (2) và dàn thành lớp dày 0,7-0,8m. Sau 1/2 ngày, nhờ máy đảo (4), lô
hạt này được chuyển sang vùng bán nhật thứ 2 của ngăn 1 (3) và vùng bán nhật vừa
được giải phóng sẽ đón lô hạt mới. Sang ngày hôm sau, lô hạt ở vùng bán nhật thứ 2
của ngăn 1 sẽ được chuyển sang vùng bán nhật 1 của ngăn 2 còn lô hạt ở vùng bán
nhật 1 của ngăn 1 sẽ được chuyển sang vùng bán nhật 2 của ngăn 1. Cứ như vậy,
sau 10 ngày quá trình ươm kết thúc, và khi đó tất cả các vùng bán nhật đã được lắp
đầy, còn lô ban đầu biến thành malt, được đưa qua vít tải (5) để đẩy sang lò sấy.
Việc đảo malt được thực hiện nhờ máy đảo chuyên dụng (4). Máy đảo nguyên
bản là máy đảo kiểu guồng quay.
 Cấu tạo:
1- Bộ chuyển dịch ngang phía bên dưới
8- Gàu xúc
2- Bánh gàu
9- Băng xích
3- Cần điều khiển
11- Khung gàu
4- Bộ nâng cơ khí
12- Giằng đứng
Thiết kế nhà máy sản xuất malt diastilin năng suất 25.000 tấn sản phẩm/năm
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc SVTH: Hoàng Thị Phúc
Đồ án tốt nghiệp Trang 24 Khoa hoá
6- Động cơ điện 13- Bàn chải

Đồ án tốt nghiệp Trang 25 Khoa hoá
* Chế độ ươm mầm đối với malt diastilin:
Quá trình ươm mầm được thực hiện trong 10 ngày, nhiệt độ ươm mầm dao
động trong khoảng 14 ÷ 16
0
C, độ ẩm của hạt dao động trong khoảng 43÷45% và
tiến hành thông gió ở mức tối đa. Kết thúc quá trình ươm mầm độ ẩm trung bình
của malt tươi phải đạt 43%, sau đó chúng được chuyển đến thiết bị sấy.
3.2.6. Sấy malt:
3.2.6.1 Mục đích:
- Malt tươi có hàm ẩm 43%, là đối tượng lý tưởng cho vi sinh vật tấn công, là
sản phẩm không bền vững. Mục đích chính của quá trình sấy là tách nước khỏi hạt, hạ
hàm ẩm của hạt xuống 5% để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững, dễ dàng cho
việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập, phát triển của vi sinh vật.
3.2.6.2 Các quá trình xảy ra:
- Trong quá trình sấy, nhiệt độ của khối hạt được tăng dần và tăng rất chậm,
còn hàm ẩm của chúng cũng giảm dần và giảm rất chậm. Trong phạm vi nhiệt độ
dưới 40
0
C và hàm ẩm của hạt trên 20% là điều kiện lý tưởng cho hệ enzim thủy
phân hoạt động. Kết quả của quá trình enzim này là một lượng đáng kể các hợp chất
cao phân tử được phân cắt thành sản phẩm thấp phân tử dễ hoà tan, làm tăng hàm
lượng chất chiết hoà tan của malt thành phẩm.
- Trong quá trình sấy malt còn diễn ra một loạt các quá trình khác, một trong
những quá trình này là nguyên nhân của sự tạo thành các chất tạo hương, vị và tăng
cường độ màu của sản phẩm.[3 – 177]
3.2.6.3 Thực hiện:
1) Chế độ sấy malt diastilin:
- Quá trình sấy chỉ được xem như quá trình tách nước thông thường, một giải
pháp để bảo quản, chống hư hỏng cho sản phẩm. Đặc điểm của quá trình sấy malt