LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các
cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh
là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng
cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như
chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những
sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công
nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể
cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 -
3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát
triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là
các loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực
phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa
ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất
khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là
thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản
xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân
cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa
các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây
Dứa nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất
nước dứa ép trong tại công ty sản xuất nước dứa ép”
Đề tài gồm các phần chính như sau:Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành
phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm.
• Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ.
• Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp.
• Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ.
2
Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene.
Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật
thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.
3. Đặc tính sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng
giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của
cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm
hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát
triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía
trên cụm lá hình hoa thị
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân
bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
4
Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ
thuật canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc
kém quả sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm
tăng trọng lượng quả và quả có dạng hình trụ.
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu
vàng của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường
sacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của
quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi
lượng đường tổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín,
ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa
còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong
sản xuất chế biến thực phẩm.
Thành phần hóa học Tỷ lệ
Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27
Dứa mât Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44
Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90
Bảng 2. Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta
Giá trị dinh dưỡng.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa là
nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin
B1 khá cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do
vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt
vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là
6
một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày
chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi
Năng lượng 50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates 13,12 g
Đường 9,85 g
Chất xơ thực phẩm 1,4 g
Chất béo 0,12 g
Protein 0,54 g
Thiamine (vit. B
1
) 0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B
2
) 0,032 mg (3%)
Niacin (vit. B
3
) 0,5 mg (3%)
Pantothenic acid (B
năm cùng kỳ năm 2009. Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ
so với cùng kỳ 2010. Giá xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong
tháng 11 đạt 1.250 USD/tấn (FOB), tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…
III. Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay.
8
Hình 2. Sản phẩm nước ép dứa
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
I. Dứa
Loại: Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng
trung bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng
đậm, giòn, hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
II. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó
thường chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm,
nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng
canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế
chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
Không
100ml
5 độ
6,0 – 7,8
50 – 100 mg/l
Chuẩn số Coli (số ml nước có 1
Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1 – 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
<100 cfu/ml
<20
>50
không có
Bảng 4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
III Chất tạo vị ngọt:
10
Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và
thường được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một dung dịch
đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối
lượng). Có tác dụng làm nhằm tăng độ
o
Bx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
và kích thích dịch vị, điều chỉnh hài hoà độ ngọt , vị chua của dứa, tăng hàm lượng
0
C
Tính chất hóa học của đường:
- Không có tính khử
11
- Caramel hóa ở nhiệt độ 200
0
C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân
hủy trong môi trường kiềm
- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm
Chỉ tiêu chất lượng đường :
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất
cho dung dịch trong suốt.
Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
12
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, (
o
Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong
này thường là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch
cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp.
Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.
Công thức hóa học:
Dạng khan: C
6
H
8
O
7
Dạng ngậm 1 phân tử nước: C
6
H
8
O
7
.H
2
O
Hình 4. Công thức hóa học của Acid Citric
Tính chất vật lý
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-
60mg/kg.
14
- Tên gọi khác: Acid limonie.
- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm >
99%. Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H
2
SO
4
Tro % <0.05
Chì mg/kg <10
Asen mg/kg <3
Sulphate % Không phát hiện
Bảng 10. Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát .
16
17
Tên chỉ tiêu
Mứ
c
yêu
cầu
1. Độ hòa tan
Rất
dễ
tan
tron
g
etan
ol,
dễ
tan
tron
g
nướ
c, ít
tan
tron
g
ete.
Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có
công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml
nước ở 20
0
C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước
(58,2g/100ml nước ở 20
0
C) , chúng ít tan trong dầu.
Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm
mốc, đặc biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động
18
tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate
cũng như benzoate.
Cơ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật
mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của
tế bào sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của
tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient
proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận
chuyển acid amin. Kết quả là sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế
bào chất
Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở
mức vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD
50
là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.
3. Acid ascorbic ( VitaminC)
Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng hoặc ngả vàng, không
6
+ Cơ chế tác dụng
Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của
dứa sau khi cắt gọt
20
Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxi hóa gián tiếp
bỡi enzym phenoloxydase, chính vì vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình
ngưng tụ các hợp chất quinon:
Polyphenol + O2 quinol + H2O
Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid
dehydroascorbic
+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như
nôn mửa, tiêu chảy đỏ mặt
4. Enzyme pectinase
Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép
từ trái cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc
quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa enzym pectinase
vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong
dứa có pectin làm khối dịch quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả
không thoát ra được nhờ enzym pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch
quả trong suốt không bị vẫn đục và lọc rất dễ dàng. Không những vậy ezym
pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và những chất hòa tan nữa do đó
làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm. Như vậy enzyme pectinase đã góp
phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
V.Bao bì
21
Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)
Hình 6. Bao bì ghép nhiều lớp
OPP
Tỷ trọng: 0.902÷0.907g/cm
hàn
= 120÷150
o
C
Đặc điểm:
- Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực.
- Chống thấm nước tốt.
- Chống thấm các khí O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước kém.
- Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ.
Lá nhôm
Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8%
Đặc điểm:
- Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định.
- Trung tính về mùi và vị.
- Chống sự xâm nhập của O
2
, không khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngoài, hoá chất vào
sản phẩm.
- Chống sự thất thoát cấu tử hương.
- Chống tia cực tím.
- Chịu nhiệt.
Ứng dụng:
- Lá nhôm khi được ghép với các vật liệu plastic để bao gói thực phẩm có tác dụng
chống thoát hương, chống tia cực tím.
Rót lon, ghép mí
Lon
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP
I. Sơ đồ qui trình công nghệ
25
Copyright: Tài liệu đại học ©