Tóm Tắt: Nghiên cứu về thành phần hóa
học và tính chất chức năng phân lập
protein cá( FPI )từ sản phẩm của cá tra
(Pangasius hypophthalmu).
Tác giả :
•
Cao Xuân Thủy
•
Trần Bích Lam
•
Hà Thanh Toàn
•
Mac Xuân Hòa
SVTH : Phan Thị Phương Linh
Lớp : ĐHSP Sinh K53

I. TÓM TẮT
II. GIỚI THIỆU
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
V. KẾT LUẬN

I.TÓM TẮT
Ý NGHĨA:
Hiện nay, việc sử dụng sản phẩm và chế biến cá tra thành sản phẩm
có giá trị gia tăng cao sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người
sản xuất và giảm số lượng các sản phẩm gây ô nhiễm môi trường.
•
FPI có một số tính năng công nghệ khác nhau mà có thể được áp
dụng trong công nghiệp thực phẩm.

nhũ tương hóa) của FPI mà có nguồn gốc từ cá tra sản phẩm phụ.

III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Vật liệu
•
Dung dịch protein cá thu được từ quá trình thủy phân các sản
phẩm của cá tra trong điều kiện tối ưu (nhiệt độ, pH, tỷ lệ enzyme
/ chất nền - E / S, thủy phân thời gian, tỷ lệ phần trăm của nước
gia tăng) sẽ được tập trung, phun khô để có được FPI. FPI được
chia thành nhỏ đơn vị (2-5 gram), kho lạnh ở nhiệt độ thấp (00C
- 40C) trong nghiên cứu.

2. Phương pháp
Nghiên cứu định lượng của các thành phần hóa
học của FPI:
•
Nội dung lipid được xác định bằng phương
pháp Soxhlet.
•
Tổng số CRUD Nitơ (NX6, 25) được xác định
bằng phương pháp Micro-Kjeldahl.
•
Xác định độ ẩm theo tiêu chuẩn AOAC.
•
Xác định hàm lượng tro theo tiêu chuẩn AOAC
•
Xác định khả năng tạo bọt bằng phương pháp
Tsumuraa Kazunobu (2004).

•

60 của quá trình thủy phân
• S3: điện thủy phân sau khi 90
phút của quá trình thủy phân
•
S4: điện thủy phân sau khi 120
phút của quá trình thủy phân
• S5: điện thủy phân sau khi 150
phút của quá trình thủy phân
•
S6: điện thủy phân sau khi 180
phút của quá trình thủy
phânS7: điện thủy phân sau
khi 210 phút của quá trình thủy
phân
•
SS: mẫu chuẩn (protein đánh
dấu tiêu chuẩn)

2. Xác định các thành phần hóa học của FPI
Các FPI nhận được từ phun khô được phân tích
để xác định thành phần hóa học của FPI. Lấy 15
mẫu và phân tích thành phần hóa học của họ,
kết quả là như sau:

Bảng 1. Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ
Pangasius hypophthalmus sản phẩm

Hình 3. Thành phần hóa học FPI bắt nguồn từ
Pangasius hypophthalmus sản phẩm



Hình 5. Khả năng tạo bọt FPI dirived từ Pangasius hypophthalmus các
sản phẩm,
MPI và albumin

•
Từ các kết quả hiển thị trong hình 5,khả năng tạo bọt của FPI từ
các sản phẩm cá tra là tốt hơn so với MPI, nhưng ít hơn nhiều so
với albumin từ trứng.

4. Xác định khả năng nhũ hóa của FPI
Để kiểm tra khả năng nhũ hóa của FPI từ các sản phẩm cá tra, bằng
cách dùng 3 ml protein và thêm 1 ml dầu đậu nành. Hỗn hợp được
đồng nhất bằng siêu âm
Máy (5281 phân tán siêu âm từ Kaijo Denki Co, Tokyo, Nhật Bản) trong
2 phút ở 150W.
Chất chuyển thể sữa ngay lập tức được pha loãng 2000 lần (xem 2.2.)
Với giải pháp 1 g / L SDS và độ đục được đo ở bước sóng 500
nm. Sau đó xác định EAI

Bảng 4. Chức năng nhũ hóa của FPI, MPI
và Casein