BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
- 1 -
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 12
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 14
1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH
CHẾ BIẾN SỮA 14
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA 16
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 18
3.1. Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 18
3.2. Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa 20
3.2.1. Nước 20
3.2.1.1. Nước tự do 20
3.2.1.2. Nước liên kết 20
3.2.2. Chất khô 20
3.2.2.1. Lipid 20
3.2.2.2. Protein 21
3.2.2.3. Enzyme 22
3.2.2.4. Đường lactose 22
3.2.2.5. Các muối 22
3.2.2.6. Chất khoáng 23
3.2.2.7. Các vitamin 24
3.2.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa 24
4. MỘT SỐ THÔNG TIN VẾ CÁC CÔNG TY SẢN XUẤT SỮA 25
4.1. Công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25
4.1.1. Các thông tin về công ty sản xuất sữa Việt Nam Vinamilk 25
4.1.2. Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk 25
- 2 -

2.3. Giới thiệu về quá trình thanh trùng 38
2.4. Các chỉ tiêu của sữa thanh trùng 38
2.5. Qui trình sản xuất sữa thanh trùng 38
2.6. Bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng 39
2.7. Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 39
2.7.1. Sữa tươi thanh trùng Vinamilk 39
2.7.2. Sữa thanh trùng Mộc Châu 41
2.7.2.1. Sữa tươi thanh trùng túi không đường 41
2.7.2.2. Sữa tươi thanh trùng túi có đường 42
2.7.2.3.Sữa tươi thanh trùng chai không đường 43
2.7.2.4. Sữa tươi thanh trùng chai có đường 44
2.7.2.5. Sữa tươi thanh trùng ít béo 45
2.7.3. Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 46
2.7.4. Sữa tươi thanh trùng Long Thành 47
3. SỮA TIỆT TRÙNG 48
- 4 -
3.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa tiệt trùng 48
3.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm sữa tiệt trùng 48
3.3. Phương pháp tiệt trùng 48
3.4. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng 49
3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng gián tiếp 49
3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trực tiếp 50
3.5. Bảo quản sản phẩm sữa tiệt trùng 50
3.6. Các sản phẩm sữa tiệt trùng khác 51
3.7. Các sản phẩm sữa tiệt trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 51
3.7.1. Sữa tiệt trùng Vinamilk 51
3.7.1.1. Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 51
3.7.1.2. Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng 52
3.7.1.3.Sữa tươi tiệt trùng Flex 53
3.7.1.4. Sữa tiệt trùng không đường, có đường, socola, hương dâu 54

5.3.2. Sữa cô 77
5.3.3. Đường tinh luyện RE 77
5.3.4. Đường lactose 77
5.3.5. Dầu, bơ 77
5.4. Qui trình sản xuất sữa cô đặc có đường 77
5.5. Bảo quản sữa cô đặc có đường 79
5.6. Ứng dụng của sữa cô đặc có đường 79
5.7. Các sản phẩm sữa đặc có đường tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 79
5.7.1. Sữa đặc có đường Vinamilk 79
5.7.1.1. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ông Thọ 79
5.7.1.2. Sữa đặc có đường nhãn hiệu Ngôi sao phương Nam 81
5.7.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan 82
- 6 -
5.7.2.1. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan cao cấp 82
5.7.2.2. Sữa đặc có đường Cô Gái Hà Lan dinh dưỡng hằng ngày 82
5.7.3. Sữa đặc có đường Mộc Châu 83
6. SỮA BỘT 84
6.1.Giới thiệu về đôi nét về sản phẩm sữa bột 84
6.2. Nguyên liệu sản xuất sữa bột 84
6.3. Qui trình công nghệ sản xuất sữa bột 85
6.4. Bảo quản sữa bột 85
6.5. Ứng dụng của sữa bột 86
6.6. Các sản phẩm sữa bột trên thị trường 86
6.6.1. Sữa bột Dielac Mama của công ty Vinamilk 86
6.6.1.1. Sữa bột Dielac Mama dành cho bà mẹ mang thai 86
6.6.1.2. Sữa bột dành cho trẻ em và sữa bột dành cho người lớn 88
6.6.2.Nhóm sữa bột của công ty Nutifood 90
6.6.2.1. Nuti IQ1 Hỗ trợ tiêu hóa và phát triển trí não tối ưu 90
6.6.2.2. Nuti IQ2 94
6.6.2.3.Nuti IQ 3 99

6.6.8.2. Sữa bột Nutren Diabetes 139
6.6.8.3. Sữa bột Peptamen 140
7. SỮA CHUA 141
7.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm sữa chua 141
7.2. Phân loại sữa chua 141
7.3. Sữa chua Yoghurt 141
7.3.1.Giới thiệu sữa chua Yoghurt 141
7.3.2. Phân loại sữa chua Yoghurt 142
7.3.3. Nguyên liệu sản xuất sữa chua Yoghurt 142
7.3.3.1. Sữa tươi 142
7.3.3.2. Vi khuẩn lactic 143
7.3.3.3. Các chất ổn định 143
- 8 -
7.3.3.4. Những nguyên liệu phụ khác 143
7.3.4. Công nghệ sản xuất sữa chua yoghurt dạng khuấy 144
7.3.4.1. Qui trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua dạng khuấy 144
7.3.4.2. Qui trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng khuấy 144
7.3.5. Công nghệ sản xuất sữa chua uống 146
7.3.5.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch siro 146
7.3.5.2. Sơ đồ công nghệ sản xuất dịch men 144
7.3.5.3. Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua uống 148
7.3.6. Bảo quản sữa chua 148
7.3.7. Các sản phẩm sữa chua tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam 149
7.3.7.1. Sữa chua Probi 149
7.3.7.2.Sữa chua ăn Vinamilk có đường 150
7.3.7.3.Sữa chua ăn Vinamilk nha đam 150
7.3.7.4.Sữa chua ăn Vinamilk dâu 151
7.3.7.5. Sữa chua ăn Vinamilk trái cây 151
7.3.7.6. Sữa chua uống Vinamilk vị trà xanh 152
7.3.7.7. Sữa chua uống Vinamilk vị dâu 152

9.3.8. Khí CO
2
165
9.3.9. Muối KNO
3
hoặc NaNO
3
165
9.3.10. Các chất màu 165
9.3.11. Những nguyên liệu phụ khác 165
9.4.Phân loại phomat 165
9.5.Qui trình công nghệ sản xuất phomat 166
9.6. Bảo quản sản phẩm phomat 168
9.7. Các sản phẩm phomat có mặt trên thị trường Việt Nam 168
9.7.1. Phomat Vinamilk 168
9.7.2. Phomat Gouda 169
9.7.3. Phomat con bò cười 169
9.7.4. Phomat Anchor Mozzarella 170
- 10 -
10. BƠ 171
10.1. Giới thiệu đôi nét về sản phẩm bơ 171
10.2. Phân loại bơ 171
10.3.Nguyên liệu dùng để sản xuất bơ 172
10.3.1. Cream 172
10.3.2. Vi sinh vật 172
.3.3. Các phụ gia và gia vị 172
10.3.3.1. Chất màu 172
10.3.3.2. Chất chống oxy hóa 172
10.3.3.3. Muối NaCl 173
10.3.3.4. Các gia vị khác 173

sữa và các sản phẩm từ sữa trong tương lai sẽ tiếp tục là nghành chiếm vị trí hàng đầu và
đóng một vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
Nhằm giúp người đọc có thể hiểu được một cách khái quát về các sản phẩm sữa
tiêu biể có mặt trên thị trường Việt Nam bài tiểu luận của chúng em xin được trình bày
dựa trên những ý cơ bản như sau : tổng quan một cách khái quát về thành phần dinh
dưỡng của sữa, các sản phẩm được chế biến từ sữa và các sản phẩm sữa tiêu biểu có mặt
trên thị trường Việt Nam. Và kèm theo đó là việc giới thiệu một số công ty sản xuất sữa
tiêu biểu tại Việt Nam và các qui trình công nghệ được sử dụng để chế biến các sản phẩm
từ sữa.
- 12 -
Do đây là lần đầu thực hiện bài tiểu luận về đề tài “ Liệt kê các sản phẩm sữa tiêu
biểu có mặt trên thị trường Việt Nam ”, nên khó tránh được những sai sót ngoài ý muốn,
rất mong cô và các bạn có những ý kiến đóng góp để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn
nhằm trở thành một tư liệu có ích cho những ai quan tâm phát huy sự học hỏi của mình
vào thực tế cuộc sống .
- 13 -
Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
1. ĐÔI NÉT VỀ LỊCH SỬ VÀ QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH CỦA NGHÀNH CHẾ
BIẾN SỮA:
Chế biến sữa đã được bắt đầu từ cách đây 6000 năm và thậm chí còn sớm hơn nữa.
Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm bổ ích cho cơ thể, nhất là
đối với trẻ sơ sinh. Sữa là một loại thức uống bổ dưỡng không thể thiếu trong thực đơn
hằng ngày của con người, là nguồn dinh dưỡng đặt nền móng cho sức khỏe và trí tuệ của
nhân loại.
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu do đó sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể vì
những chất này có khả năng đồng hóa cao. Các thành phần của sữa mẹ và sữa của các
loài động vật như trâu, bò, ngựa,… đều có thể sử dụng được nhưng loài người thường
quen sử dụng sữa bò. Với các trẻ em vừa mới sinh ra thì giọt sữa đầu của người mẹ là rất
cần thiết vì trong sữa mẹ có vi khuẩn Bifido bacterium có tác dụng kích thích hệ miễn

dùng mới: tăng nhu cầu sử dụng nước giải khát không ga và giảm thiểu tiêu dùng nước
giải khát có ga. Một khảo sát nghiên cứu thị trường nước giải khát Việt Nam cho thấy thị
- 15 -
phần sữa tăng khoảng 30 – 35%/năm, nước tinh khiết đóng chai mỗi năm tăng trưởng đến
26%, nước trái cây tăng 25%, trong khi nhu cầu về bia chỉ tăng 5% và nước giải khát có
ga vốn là sản phẩm khống chế thị trường trong nhiều năm hiện đang giảm ở mức 6%.
Cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, nghành chế biến sữa ngày càng phát
triển và đa dạng hóa chủng loại sản phẩm, góp phần khẳng định sữa là một thực phẩm
trọng yếu, giữ vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và đời sống hằng ngày của
mọi người dân.
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA:
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao nhất. Ngoài việc cung
cấp năng lượng cho cơ thể, sữa còn cung cấp những chất cần thiết cho quá trình trao đổi
chất của con người. Trong sữa mỗi gam chất béo sinh ra 9kcal (38kJ), mỗi gam protein
sinh ra 4kcal (17kJ), mỗi gam lactose sinh ra 4kcal (17kJ).
Thành
phần
Ước tính năng lượng Năng lượng
Kcal kJoule
Chất béo 42g x 9kcal/g (38kJ/g) 378 1596
Protein 34g x 4kcal/g (17kJ/g) 136 578
Lactose 42g x 4kcal/g (17kJ/g) 184 782
Tổng cộng 700 3000

Nguồn: Dairy Technology 1
Trong sữa ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipid, muối khoáng thì
còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể
thay thế.
Protein của sữa rất đặc biệt, có nhiều loại amino acid theo một tỷ lệ cân đối cần
thiết cho cơ thể con người. Hằng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa là đã có

Vitamin tan trong chất
béo
Vitamin A 0,8mg 0,15 – 0,6mg
Vitamin D 0 – 0,006mg 0,0006mg
Vitamin E 12mg 0,5 – 1,5mg
Vitamin K 0,05 – 5mg
Vitamin tan trong nước
Vitamin B
1
(thiamin) 1,5mg 0,4mg
Vitamin B
2
(riboflavin) 1,5mg 1,7mg
- 17 -
Vitamin B
6
(pyridoxine) 2,0mg 0,3mg
Pantothernic acid 10,0mg 3,0mg
Biotin 0,1mg 0,03mg
Niacin 20,0mg 1,0mg
Folic acid 0,1mg 0,06mg
Vitamin B
12
0,003mg 0,004mg
Vitamin C (ascorbic acid) 60,0mg 20,0mg
Nguồn: Dairy Technology 1
3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA:
3.1. Giới thiệu chung về thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa:
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá
rộng, phụ thuộc vào loại giống dùng để chăn nuôi, điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn

Sữa bò gồm khoảng 87% là nước và 13% là chất khô.
Thành phần chính Khoảng dao động Giá trị thực
Nước 85,5% – 89,5% 87%
Chất khô 10,5% – 14,5% 13,0%
Chất béo 2,5% – 6,0% 3,9%
Protein 2,9% – 5,0% 3,4%
Lactose 3,6% – 5,5% 4,8%
Chất khoáng 0,6% – 0,9% 0,8%
Nguồn: Dairy processing handbook
Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa,
thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuối, sức khỏe và tuổi của bò,
loài giống và nhiều yếu tố khác.
3.2. Tính chất của các loại thành phần hóa học có trong nguyên liệu sữa
3.2.1. Nước:
Trong sữa hàm lượng nước chiếm tỷ lệ lớn dao động trong khoảng 85,5% – 89,5% tùy
theo từng loại sữa và nước ở dạng tự do là chủ yếu.
3.2.1.1. Nước tự do:
Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó co thể tách ra được trong quá
trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô.
Trong các sản phẩm như bơ, phomat tươi, nước tự do ở dạng các hạt có kích thước
khác nhau và phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm. Nước có thể bị bốc hơi trong
quá trình bảo quản phomat hoặc cũng có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt. Trong bảo
quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào sẽ làm cho sữa bột bị vón cục.
- 19 -
3.2.1.2. Nước liên kết:
Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo như protein, phosphatid, polysaccaride.
Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Trong sữa gầy có 2,13 –
2,59% nước liên kết, sữa non (colostrum) có 4,15% nước liên kết còn nước tách ra trong
quá trình sản xuất bơ thì chỏ có 1,75% nước liên kết.

3.2.2.2. Protein:
Protein là một trong những hợp chất quan trọng của sữa, trung bình chiếm 3,4%
trong đó có 3,3% là protein và 0,1% là phi protein.
- 20 -
Protein là những phân tử lớn được tạo nên bởi các mắt xích bao gồm hàng ngàn
amino acid, có vai trò rất quan trọng trong việc bảo dưỡng và thay mới các tế bào trong
cơ thể con người và động vật.
Protein thường được tạo nên từ khoảng 20 amino acid, trong đó có một số amino
acid mà cơ thể con người và động vật không thể tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngoài
vào theo thức ăn, gọi là các amino acid không thay thế. Theo nhiều tài liệu thì có 8 amino
acid không thay thế cho người lớn là valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine,
phenylalanine, tryptophan và lysine. Còn đối với trẻ em thì có thêm 2 amino acid không
thay thế là arginine, histidine. Các amino acid không thay thế này có đầy đủ trong sữa.
Casein là một loại protein phức tạp, trong sữa casein tồn tại ở dạng calcium
caseinate và nó lại kết hợp với calcium phosphate tạo thành phức hợp calcium phosphate
caseinate (hay còn gọi là micelle). Casein có thể bị đông tụ do nhiều yếu tố nhưng chủ
yếu là đông tụ bởi acid và enzyme.
Whey protein: sau khi kết tủa casein bằng acid, trong phần nước sữa còn lại
(whey) chứa α - lactalbumin, β - lactoglobulin, serum albumin, immunoglobulin,
proteose – peptone. Các whey protein đặc biệt là α - lactalbumin có giá trị dinh dưỡng
rất cao. Thành phần amino acid của chúng rất giống với thành phần amino acid lý tưởng.
3.2.2.3. Enzyme:
Trong sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Chúng có mặt từ tuyến
sữa, từ vi sinh vật có trong không khí và nhiều nguồn khác. Con người còn chủ động đưa
vào các loại vi khuẩn, nấm men hoặc enzyme.
Về phương diện kỹ thuật chế biến sữa người ta thường quan tâm nhiều đến các
loại enzyme là lipase, catalase, peroxidase, phosphatase.
3.2.2.4. Đường lactose:
Đường lactose chiếm tỷ lệ lớn nhất trong thành phần glucid của sữa.
Lactose là một disaccharide chứa hai monosaccharide là glucose và galactose.

HPO
4
,
• Các muối citrate: K
2
(C
6
H
6
O
7
), Na
2
(C
6
H
6
O
7
), Ca
3
(C
6
H
6
O
7
)
2
,

I 60
Nguồn: Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa.
3.2.2.7. Các vitamin:
Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều nhưng trong sữa lại có đầy đủ các
vitamin cần thiết đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể.
Sữa chứa hầu hết các vitamin có trong tự nhiên bao gồm các vitamin hòa tan trong
nước (B
1
, B
12
, B
2
, ) và các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K, )
Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêm một số
loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa.
3.2.2.8. Các chất khí và sắc tố của sữa:
• Các chất khí:
Các chất khí hòa tan trong sữa có tỷ lệ chung gần 70ml sữa trong đó gồm có CO
2
(chiếm 50 – 70%), O
2
(chiếm 5 – 10%), N
2
(chiếm 20 – 30%). Ngoài các loại khí trên thì
còn có khí NH
3
.
- 23 -
Các chất khí thường tạo thành bọt khí trong sữa, chính những bọt khí này là nơi
thích hợp cho vi sinh vật ẩn nấp và phát triển. Cần phải khắc phục hiện tượng có bọt khí

Fax: (84.710) 3827 334
4.1.2. Giới thiệu sơ lược về công ty sữa Vinamilk:
Tính theo doanh số và sản lượng, Vinamilk là nhà sản suất sữa hàng đầu tại Việt
Nam. Danh mục sản phẩm của Vinamilk bao gồm: sản phẩm chủ lực là sữa nước và sữa
bột; sản phẩm có giá trị cộng thêm như sữa đặc, yoghurt ăn và yoghurt uống, kem và phó
mát. Vinamilk cung cấp cho thị trường một những danh mục các sản phẩm, hương vị và
qui cách bao bì có nhiều lựa chọn nhất.
Theo Euromonitor, Vinamilk là nhà sản xuất sữa hàng đầu tại Việt Nam trong 3
năm kết thúc ngày 31 tháng 12 năm 2007. Từ khi bắt đầu đi vào hoạt động năm 1976,
Công ty đã xây dựng hệ thống phân phối rộng nhất tại Việt Nam và đã làm đòn bẩy để
giới thiệu các sản phẩm mới như nước ép, sữa đậu nành, nước uống đóng chai và café
cho thị trường.
Phần lớn sản phẩm của công ty cung cấp cho thị trường dưới thương hiệu
“Vinamilk”, thương hiệu này được bình chọn là một “Thương hiệu Nổi tiếng” và là một
trong nhóm 100 thương hiệu mạnh nhất do Bộ Công Thương bình chọn năm 2006.
Vinamilk cũng được bình chọn trong nhóm “Top 10 Hàng Việt Nam chất lượng cao” từ
năm 1995 đến năm 2007.
Hiện tại Công ty tập trung các hoạt động kinh doanh vào thị trường đang tăng
trưởng mạnh tại Việt Nam mà theo Euromonitor là tăng trưởng bình quân 7.85% từ năm
1997 đến 2007. Đa phần sản phẩm được sản xuất tại chín nhà máy với tổng công suất
khoảng 570.406 tấn sữa mỗi năm. Công ty sở hữu một mạng lưới phân phối rộng lớn trên
- 25 -

Trích đoạn KHÁI QUÁT VỀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ NHIỆT SỮA Các sản phẩm sữa thanh trùng tiêu biểu có mặt trên thị trường Việt Nam Qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trực tiếp Sữa tươi hương dâu và sôcôla tiệt trùng SỮA HOÀN NGUYÊN

---