Đồ án công nghệ thực phẩm
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ
SINH HỌC TRONG THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm 11
Nguyễn Đức Vũ
Hồ Phương Vy
Phan Thanh Xuyên
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Khái niệm:
Công nghệ sinh học là sự sản xuất các sản phẩm trên quy mô
công nghiệp, trong đó nhân tố tham gia trực tiếp và quyết
định là các tế bào sống ( vi sinh vật, thực vật, động vật).
Mỗi tế bào sống của cơ thể sinh vật hoạt động trong lĩnh
vực sản xuất này được xem như là một lò phản ứng nhỏ.
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
“Thực phẩm chức năng là
thực phẩm (hoặc sản phẩm)
dùng để hỗ trợ (phục hồi,
duy trì hoặc tăng cường)
chức năng các bộ phận
trong cơ thể, có tác dụng
dinh dưỡng, tạo cho cơ thể
tình trạng thoải mái, tăng
sức đề kháng và giảm bớt
nguy cơ bệnh tật”.
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm thứ nhất

Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E,


Bảo vệ tế bào của cơ thể, chống lại sự thay đổi về cấu
trúc và chức năng của tế bào

Hỗ trợ cho hoạt động của các cơ quan trong cơ thể: trợ
tiêu hóa, tăng sự minh mẫn, tăng hoạt động cơ, tăng thải
trừ độc chất và các chất chuyển hóa…

Gia tăng khả năng đề kháng của cơ thể với các tác nhân
có hại bên ngoài

Gia tăng sử dụng các chất dinh dưỡng và làm tăng khả
năng sống còn của cơ thể

Hỗ trợ cho việc điều trị các bệnh lý đã mắc hoặc phòng
ngừa các bệnh lý chưa mắc
ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
LACTOSE
LACTOSE
Thực phẩm sữa dành cho người dị ứng với lactose
Khoảng 70% người phủ nhận những lợi ích dinh dưỡng từ sữa vì họ
bất dung nạp với đường lactoza, một dạng rối loạn đường ruột phát
sinh do thiếu enzim lactoza. Lactoza vẫn không được hấp thu trong
ruột của người bệnh, gây khó chịu đường ruột nghiêm trọng đặc
trưng bởi các bệnh như đau bụng và tiêu chảy (FoodReactions,
2005). Trong xã hội phương Tây, nơi sữa là thành phần chính của
chế độ ăn uống, dị ứng với lactoza làm hạn chế việc sử dụng các

- Bất dung nạp với lactose cũng có thể gây ra bởi một
vài nguyên nhân như sự nhiễm trùng, hóa học trị liệu,
phản ứng với penicillin, phẫu thuật, mang thai, hoặc
không sử dụng các sản phẩm sữa trong một thời
gian dài.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
3. Những triệu chứng của sự bất dung nạp
lactose

Lactose không được tiêu hóa sẽ biến thành một dạng thuốc sổ
laxative vì thế sẽ gây ra tiêu chảy, đau bụng, ói mửa.

Những loại vi trùng đã có sẵn ở thành ruột sẽ dùng lượng
lactose bị ứ đọng như một chất xúc tác để tạo ra hơi (gas) vì
thế bệnh nhân sẽ cảm thấy khó tiêu, đầy hơi, đau bụng.

Ngoài ra, bệnh nhân cũng sẽ thấy những triệu chứng như bị
mất nước, mất khoáng chất, mệt mỏi, khó chịu, hầu hết những
triệu chứng này thường đi kèm với tiêu chảy.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN LACTOSE
Phương pháp phổ biến liên quan đến việc xử lý sau
thu hoạch sữa với enzym thủy phân lactose thu được
từ các nguồn vi sinh vật để sản xuất sữa có chứa ít

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
Các triệu chứng của người bệnh không tiêu hóa được sữa trong một
khoảng thời gian lên đến 8 giờ sau khi kiểm tra khả năng tiêu hóa
a+ (ít) đến ++++(nhiều)
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
4.Kết luận
Số liệu về các triệu chứng trong và sau khi kiểm tra về
khả năng tiêu hóa chỉ ra rằng sữa gầy ít lactose có thể
được chấp nhận với một bộ phận người không hợp với
lactose. Điều này được hỗ trợ bởi các kết quả thống kê
của sự thay đổi lượng đường trong máu. Qua kiểm tra
dân số thì mặc dù nhỏ nhưng nó đại diện cho một nhóm
đa dạng gồm các độ tuổi từ 6-62 và mức độ thiếu hụt
lactase.
Kể từ khi sữa gầy ít lactose được tạo ra với chi phí
tương đối thấp, được áp dụng rộng rãi.Về mặt lý thuyết,
sữa này có thể tạo thuận lợi cho bệnh nhân được yêu
cầu phải tăng cường uống sữa.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH

MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH
MỠ TRONG CƠ TH
Ể
Ể
2.Phản ứng Transesterification (pư este hóa)
-
Triacylglycerol: chuỗi acid béo ( dẫn xuất của 1 este từ
glycerol và 3acid béo)
-
Transesterification là quá trình trao đổi nhóm R’ của rượu
với nhóm R” của este, những phản ứng này thường
được xúc tác bởi việc bổ sung acid hay bazo.
-
Trong phản ứng Transesterification của dầu và chất béo,
các vị trí của các nhóm axit béo của triacylglycerol được
thay đổi bên trong hoặc giữa các phân tử để sản xuất
các triacyglycerol mới. Phản ứng này tạo ra sự trao đổi
các nhóm este giữa các loại dầu, giữa dầu và axit béo,
giữa dầu và rượu.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH
MỠ TRONG CƠ TH

trong ruột non. Kết quả là 2-monoacylglycerol đươc hòa tan trong
mixen acid mật và hấp thụ bởi các tế bào niêm mạc ruột non.

Ngược lại, MCT được thủy phân hoàn toàn thành axit béo tự do và
glycerol bởi enzyme lipase ở tuyến tụy, và được hấp thu nhanh
chóng. MCT được hấp thu tương đối tốt ngay cả khi sự bài tiết ở
tuyến mật và tuyến tụy bị giảm.

Thử nghiệm MCT và LCT được tiêm vào vòng ruột non ở chuột, sự
tiêu hóa/hấp thụ được so sánh, 92% của MCT đã bị chuyển hóa
thành acid béo trong vòng 15 phút, ở LCT chỉ có 29% bị chuyển hóa
thành acid béo.