BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
NHÓM 4:

STT

TÊN MSSV
1 TRẦN PHONG PHÚ 3005110237
2 PHAN THỊ BÍCH PHƯỢNG 3005110234
3 NGÔ VĂN NGHIÊM 3005110190
4 TRẦN THỊ ÁNH 3005110003

2.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất 16
3. Nước 17
4. Muối 17
5. Nguyên liệu phụ: 18
5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng: 18
5.2. Sữa và các sản phẩm của sữa: 18
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì 21
2. Thuyết minh quy trình 21
IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26
1. Bánh mì giòn 26
1.1. Trạng thái cảm quan: 26
1.2. Chỉ tiêu hóa lí: 26
1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 26
2. Bánh mì ngọt 26
2.1. Chỉ tiêu cảm quan 26
2.2. Chỉ tiêu hóa lý 27
2.3. Chỉ tiêu vi sinh 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

1LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men

“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.
Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin
rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên,
gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ
thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang
các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.
Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …
2. Phân loại
Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm
cơ bản:
 Phân loại theo màu sắc:
- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.
 Phân loại theo thành phần nguyên liệu:
- Bánh mì phổ thông.
- Bánh mì có nhân
- Bánh mì nhanh
Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và
ít sữa.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

3- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành

xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ
yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh
Baguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các
nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng
dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp
thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không
chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm
trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa
mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các
mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị
dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường
có nhiều chất béo của chúng ta.
- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân
trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm
bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có
thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng
không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …
4. Một số lợi ít từ bánh mì
+ Giúp làn da đẹp:
Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất
dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên
là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4
lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.
+ Giúp xương chắc khỏe:
Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g
sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể.
Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là
vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất

độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.
5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì
Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại
xấu cho sức khỏe:
 Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.
Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ
bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nó được làm từ ít bột
được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh
dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian
ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong
thời gian dài.

Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ
cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn.
 Bánh mì chứa nhiều muối
Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối.
Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là bạn
đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.
 Làm cho bạn tăng cân
Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt
bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.
 Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính
Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệ
hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn có
hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa Kỳ. Ông khẳng
định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4



Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị RCC
và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ
cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì
ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở
nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả.
 Tạo ra vị chua
Bánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì tạo ra
vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

7II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Bột
1.1. Phân loại bột mì
 Dựa vào màu sắc:
 Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng.
 Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
 Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
 Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein),
(Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường
được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không
chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh
ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh
chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những

1.2. Glucid
- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên
men ở
- giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh
bột thành đường maltose.
- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do
protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.
- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không
hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ
keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột
càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn
trong loại II và loại thô.
1.3.
Protid

- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của
gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì
gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn
- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả
bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ
yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác
dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm
lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật
lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao
thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột

amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
1.6. Bột có các tính chất sau:
- Khả năng tạo khí
- Khả năng giữ khí
- Khả năng giữ hình dạng
- Khả năng hút nước
- Độ thô
- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất
Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh
bột, prtein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất của bột,
cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy
mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì.
 Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO
2
do bột bạt thải ra. Lượng khí CO
2
được xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép
để trong 6h ở nhiệt độ 30
0
C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình
thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO
2
. Khả năng tạo khí của bột còn phụ
thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.
 Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột
đó, và lượng CO
2
 Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và
giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước
cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ. Hoạt
tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ
xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.
 Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó
là
do
lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của
chất
melanin,
mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.
2. Nấm men
2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì
 Tên gọi:
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như
làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh
vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
 Phân loại:
Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong
giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,…
chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…
Một số loài đại diện:
 Saccharomyces bayanus
 Saccharomyces boulardii
 Saccharomyces bulderi
 Saccharomyces cariocanus
 Saccharomyces cariocus
 Saccharomyces cerevisiae
 Saccharomyces chevalieri

- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại
với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc
ovan với kích thước 7-10 micromet.
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các
loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng
hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường
sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi
lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ
yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình
hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. - Nấm men
chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men
chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
2.3. Thành phần cấu tạo:
Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và
thuộc giới nấm.
Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

12- Vách tế bào
- Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ
vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.
- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme
khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau
như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi
trường nuôi cấy.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

132.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men
Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu
cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm
thấu khác nhau. Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu
cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận
chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi
trường. Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các
kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động
ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động).
Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men
còn
sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong
dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng
của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào
bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm
men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch
nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy:
khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động
tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn,

-CO-COOH + 2H
2CH
3
CH
2
OH +3CO
2
(1) 6H
2
O + 6CO
2MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

14ra các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế
bào gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế b ào bắt đầu nảy chồi. Vách
tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình
thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách
khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5
giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế
bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được

NHÓM 4

15 Nấm men dạng lỏng:
Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy
nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử
dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng
và sản xuất nấm men dạng lỏng thườn được tổ chức như một phân xưởng riêng
trong cơ sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang
tính thương phẩm bán trên thị trường.
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí
kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát
triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì,
người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối
lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất
lượng dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ
gây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt
khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản
phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn
quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm
giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ
không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.
 Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm
men paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm
nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều
tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-7

- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải
phóng ra được 10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm
lượng nấm men 2.5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép
làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác
định hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5
cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực
làm dậy bột không quá 45 phút.
- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột
của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ
bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4
0
C, sự thay đổi
thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút.
2.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì.
- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO
2
theo phương
trình:
C
6
H
12
O
6
2C

trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng
đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).
- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì
thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

173. Nước
Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung
cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ
sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
4. Muối
Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:
+ Muối mỏ
+ Muối biển
+ Muối kết tủa
+ Muối ăn (muối phơi)
Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II.

Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

 Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng
nhạt, hồng nhạt.
 Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng
mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ

- Mg
- Fe
2
O
3

- Na
2
SO
4

3.5

0.5
99.2 0.03
0.005
0.2
3.5
0.8
4.0
4.0

5.0
6.0 96.5 0.9 0.8
0.25
_
0.5
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

185. Nguyên liệu phụ:
5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng:
Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà
gồm các loại :
- Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm
quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

19
Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 20
0
C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm không
thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường
lactose, nhưng không đáng kể.
- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có
mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm không quá 26,5% .
- Đường saccharose không dưới 43,5%.
- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không
dưới 8,5%.
- Độ acid không quá 18.
- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50
mg/kg, chì không cho phép.
- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không
cho phép.
 Sữa đặc vô trùng đóng hộp:
Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng
hộp

- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8
mg/kg, chì không cho phép.
 Sữa khô có đường:
Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường.
 Các chỉ tiêu cảm quan:
- Vị ngọt: sữa loại I hơi có vị béo bùi
- Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, đối với sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ
- Màu kem trắng, đôi chỗ có những hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đôi chỗ
có những hạt màu vàng sẫm.
 Các chỉ tiêu hoá lý:
- Độ ẩm: không quá 7%.
- Lipid: không dưới 23,5%.
- Đường saccharose: không quá 18%
- Độ acid của sữa khử khô có đường không quá 22.
- Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng
không quá 8 mg/kg, chì không cho phép.

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU SANG
NHÓM 4

21III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

2. Thuyết minh quy trình
- Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà
thành phần và tỷ lệ sẽ khác.

Các biến đổi của nguyên liệu:
 Trong quá trình nhào trộn xãy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn
(bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng
paste.
 Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào.
 Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và
với thiết bị cũng như các phản ứng hóa hoc diễn ra.
Thiết bị nhào bột: - Lên men: để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.
Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO
2
và
cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị
thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó
thao tác và hơi chua.
- Ép khí (gập hay đấm bột): khi bột lên men, khí CO
2
sẽ sinh ra, cần được ép hết
đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.