LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ VI trước
Công Nguyên –thời La Mã đóng chiếm. Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở
thành phố Marseille – thuộc địa của người La Mã. Đế Chế La Mã đã cho phép
những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin de Tours (316
– 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho.
Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng
nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi
dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng
kể. Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên
chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc
mở rộng thêm diện tích trồng nho. Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu
nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu
nội địa. Do sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển
giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể.
Hiện nay ượu vang được sản xuất và tiêu thụ khắp nơi trên thế giới với
nhiều loại rượu vang nổi tiếng như rượu vang của Chilê, Tây Ban Nha Hiện
nay, thị trường rượu vang của Việt Nam cũng đang dần trở nên phong phú và đa
dạng hơn với nhiều chủng loại được nhập khẩu từ các nước và sản xuất trong
nước như vang Đà Lạt, Vì nhu cầu ngày càng tăng về số lượng cũng như chất
lượng rượu của người tiêu dùng mà lợi nhuận kinh tế của rượu vang mang lại và
cơ hội mở rộng của rượu vang cũng ngày càng tăng. Do đó mà nhà sản xuất rất
quan tâm đến công nghệ sản xuất rượu vang sao cho hiện đại hơn, thời gian tàng
trữ nhanh hơn và chất lượng tốt hơn. Và như thế rượu vang Việt Nam ngày một
phát triển phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong nước và có những cơ hội
vươn ra thế giới.
Để có được một chai rượu vang có chất lượng tốt phải trải qua nhiều giai
đoạn và có được công nghệ cũng như kỹ thuật sản xuất tốt. Muốn hiểu rõ về công
nghệ sản xuất chúng ta cần hiểu về nguồn gốc, quy trình kĩ thuật và ứng dụng của
vi sinh vật trong sản xuất rượu.
Trong bài tiểu luận này em sẽ đề cập nhiều về giá trị dinh dưỡng rượu vang
2
nên khi uống
có ga bọt. Vang khô thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống. Vang ngọt
dùng uống sau bữa ăn. Cũng có loại vang nửa khô: vang Vermouth dùng khai vị.
Sâm banh thường dùng cho đại tiệc. Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi
hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ
enzyme của nấm men.
Hiện nay, có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên
và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc
tế về nghề trồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới
không dùng giống men thuần chủng trong sản xuất rượu vang (Pháp, Italia, Bồ
Đào Nha, Hy Lạp,…).Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để
lên men. Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có rất nhiều
triển vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa
chừng, hàm lượng đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn
thu được trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 1
0
, vang sáng màu nhanh
hơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn.
2
II.Nguyên liệu:
1.Nguyên tắc chọn nguyên liệu chính:
Cần nhấn mạnh: không có nguyên liệu tốt thì không có chế phẩm tốt. Có
thể nói khoảng 60% chất lượng rượu vang là do nguyên liệu quyết định, còn lại
là do kĩ thuật.Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất là trái cây các loại. Tất cả
các loại quả, nếu có đường, protid, vitamin, muối khoáng và không chứa nhiều
chất độc hại cho nấm men đều có thể cho lên men và chế thành rượu vang. Mỗi
loại quả thì có cách xử lý bằng các phương pháp khác nhau và có thể bổ sung
thên một số chất phụ gia khác. Vậy cần phải lựa chọn loại quả thích hợp để đảm
bảo lên men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá
15%) chứa glucose, fructose, acid malic, acid tatric, acid citric, tanin, tinh dầu,
nhựa, sắc tố đỏ. Do vậy nước nho là dịch để lên men cho rượu vang có hương vị
đặc trưng thơm ngon, màu đẹp tanin làm cho vang nho trong, ức chế các vi sinh
vật có hại, ổn định màu cho rượu.
Chất lượng rượu nho tốt hơn các loại vang quả khác vì có hương vị đậm
đà, hài hòa giữa vị ngọt với vị chua của axit, vị chát của tanin, lại thêm các vị
phong phú khác của glixerin, axit amin, muối khoáng. Màu sắc rượu nho hấp
dẫn nhờ có các chất tạo màu anto- xian, tanin v.v….
Sản lượng quả nho trên đơn vị diện tích cao và hiệu suất trích ly dịch quả lớn
nên cung ứng dồi dào nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang
3. Nguyên liệu phụ:
Nước: là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất rượu vang.
Ngoài tham gia vào thành phần của rượu vang thành phẩm, nước còn tham gia
đáng kể vào quá trình sản xuất, quá trình vệ sinh, sát khuẩn, khử trùng,…
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến
toàn bộ quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy
chất lượng nước đòi hỏi phải cao.
Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
• MgO: 20 - 40mg/l
• Cl (dạng nhiệt): 10 - 40mg/l
• NO
2
≤ 10mg/l
• Ca: 80 - 160mg/l
• SO
3
: 50 - 80mg/l
• SiO
2
: 5 - 10mg/l
quả. Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B
1
, bổ sung
thêm vitamin cho dịch quả.
II. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang:
1.Nấm mem rượu vang tự nhiên :
Để làm men rượu vang, người ta có thể sử dụng hai nguồn giống sau:
- Nguồn giống đã chuẩn bị dưới các dạng sau:
- Dịch men giống: cấy từ ống giống thuần khiết qua khâu nhân giống các
cấp, cấy vào dịch lên men với tỉ lệ giống cấy từ 3 - 10%.
- Bánh men khô: cấy vào dịch lên men với tỉ lệ 15 - 20g/l dịch lên men.
- Dịch lên men đang ở giai đoạn lên men mạnh, tỉ lệ 1/3 - 1/5
thể tích nồi
lên men (lấy từ lần lên men trước).
Dùng nấm men dính trên vỏ, rơi vào dịch nước quả một cách tự nhiên để
lên men. Ở một số nước có vùng tồn tại nghề chế biến rượu vang rất lâu đời, nổi
tiếng ngon, tập trung một số đông người hành nghề làm rượu vang. Ở những
vùng này bào tử nấm men rượu khuếch tán, vương vãi, bám ở khắp mọi nơi (ở
đất, vỏ quả nho, dụng cụ làm rượu). Côn trùng (chủ yếu là ruồi giấm) là đối
tượng phát tán nấm men. Người sản xuất sau khi thu hoạch quả nho, loại bỏ quả
dập xấu, đem ép lấy nước mà không rửa quả nho. Dịch quả sẽ chứa một số
lượng tế bào nấm men nhất định đủ thực hiện quá trình lên men rượu. Tuy vậy
phương pháp lên men tự nhiên này thường cho độ rượu thấp, dễ bị tạp nhiễm.
Do nhiều hệ vi sinh vật tham gia chuyển hóa đường nên sản phẩm sau lên men
không thuần khiết, có nhiều sản phẩm phụ ảnh hưởng đến chất lượng thơm ngon
của rượu thành phẩm. Muốn bổ sung lượng men giống, sau một thời gian cho
lên men, người ta sẽ bổ sung thêm lượng nấm men thuần khiết vào dịch đang lên
men.
Để khắc phục nhược điểm của phương pháp lên men sử dụng giống nấm
2
thường dùng là 30 - 120mg/l. SO
2
có tác dụng làm tê
liệt các enzym oxi hóa khử. Nếu dùng quá liều lượng vang sẽ có mùi khó chịu
và diệt một số vi khuẩn có ích. Nguồn SO
2
dùng phổ biến trong ủ rượu vang là
hợp chất natridisunfit.
Khi phân loại nấm men tìm thấy trong nước quả lên men tự nhiên, người
ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài như Saccharomyces
ellipsoideus có thể cho độ rượu cao, Kloeckera apiculata có khả năng lên men
từ 4 – 5 độ rượu. Một vài nấm men sinh màng khác có tên Schizosaccharomyces
pombe có khả năng phân giả axit malic thành axit lactic và cồn làm cho rượu có
vị chát. Ngoài ra còn có các loài khác như Hancelnula, Pichia…. Tạo màng
trắng trên mặt rượu.
Ở một số nơi người ta sản xuất rượu vang bằng cách lên men tự nhiên dịch
quả tươi cùng với xác quả. Lúc đó nấm mem tốt ức chế nấm mem không tốt và
thực hiện quá trình lên men. Ở Việt Nam, lên men tự nhiên chỉ được ứng dụng
tại các cơ sở vang quy mô gia đình ở vùng nho Ninh Thuận. Để ổn định chất
lượng vang , thay vì để quá trình lên men rượu vang diễn ra một cách tự nhiên ,
người ta đã điều khiển quá trình lên men theo ý muốn bằng chủng nấm nem
được tuyển chọn cẩn thận.
Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn
của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác
nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị.
Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vsv tự nhiên dùng trong sản
xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn
lại là xạ khuẩn và vi khuẩn. Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho
6
cấy chủng đó lên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau:
- Lên men tốt trong môi trường đường nồng độ cao, cho độ cồn cao
- Có thể lên men kiệt đường
- Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.
- Có khả năng kết lắng tốt, làm rượu trong nhanh.
- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo váng
trên mặt rượu.
Lên men tự nhiên thường có độ cồn không cao, nhỏ hơn 10% theo thể
tích và rất dễ bị nhiễm. Trái lại men nuôi cấy thuần khiết có nhiều ưu điểm như
lên men nhanh, cho độ cồn cao, hương vị vang khanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ
lắng và dễ tách cặn men hơn.
Giống Saccharomyces có tới 18 loài trong đó chỉcó một số loài hay dùng
để sản xuất rượu vang như:
a.Saccharomyces cerevisiae
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80%
trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng
của nó phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh
dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh
trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế
bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)μm, sinh sản theo lối
nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme
invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy
trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả. Nấm men
chịu được độcồn từ18 – 20% v/v.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và
làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn,
chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang
có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế
bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường
thành cồn và bị chết rất nhanh.
chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch quả
có hàm lượng đường cao. Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và
có thểtạo thành 18% rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng
trên dịch quả S. Oviformis lên men được glucose, fructose, mantose, saccarose,
9
maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau
cơbản của S. Oviformis với S. vinilà: S. Oviformis không lên men được
galactose và men nổi lên bềmặt dịch lên men tạo thành màng. Hai giống sản
xuất rượu vang này (S. vini và S. oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản
xuất.
e.Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc
hình quả chanh, tếbào có một đầu nhỏngười ta thường gọi là men hình chùy.
Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến
90% tổng số men khi bắt đầu lên men.
Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7
0
cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay
hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm hãm các
loài nấm men chính trong lên men, K. Apiculata nhạy cảm với SO
2
. Trong nghề
làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì
chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4
0
cồn.
3.Vi khuẩn axit lactic( LAB)
Axit lactic vi khuẩn được tìm thấy trong rượu vang thuộc về ba chi:
Leuconostoc – Heterofermentative cocci
Pediococcus – Homofermentative cocci
thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etanol có được do lên men tự
nhiên từ dịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester.
Độ cồn của rượu vang từ 10 - 12
o
; nếu dưới 10
o
rượu sẽ hơi nhạt, 12
o
trở lên là
rượu có độ cồn hơi cao, uống mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng
cồn trung bình, không quá nhẹ như bia, không quá nặng như rượu trắng. Do vậy
nhiều người uống được, kể cả phụ nữ và người cao tuổi.
- Cùng với cồn etanol, rượu vang còn chứa nhiều chất bổ dưỡng khác.
Đường trong rượu vang vào khoảng 62 - 132g/l, chủ yếu là đường fructose,
glucose và một ít galactose. Khi cho saccharose vào dịch quả trước khi lên men,
thì toàn bộ số đường này phân hủy thành đường khử. Điều này cho thấy nếu
phát hiện được saccharose trong rượu vang thành phẩm, thì ta hiểu ngay là
đường này được cho vào sau khi lên men. Tùy theo lượng đường còn lại trong
rượu vang sau khi đã lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới
10g đường/l), nửa khô (20 - 30g đường/l), nửa ngọt (45g đường/l) và rượu ngọt
(80 - 110g đường/l). Người ta nhận thấy rằng: lượng đường khử càng cao, lượng
cồn phải cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt, tạo cảm giác ngon hơn cho
người uống.
- Trong rượu vang còn chứa một lượng acid vô cơ và acid hữu cơ như
acid tatric, citric, acid oxalic,… Có thể nói rượu vang là thức uống có độ chua
cao, với hàm lượng acid tổng số khoảng 4 - 7g/l (quy ra acid malic). Độ pH của
vang bằng 2,9 - 3,9. Ở các nước phương Tây, độ chua của vang là thành phần
quan trọng ngang với độ cồn. Tuy có độ chua cao, nhưng rượu vang vẫn dễ uống
vì vị chua của acid được cân bằng với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát
của polyphenol.
) - microgram
Acid patothenic - miligram
Pyridoxine (B
6
) - miligram
Nicitinamine (PP) - miligram
Biotin (H) - microgram
Cobalamine (B
12
) - microgram
Acid P-aminobenzoic - microgram
Cholin – miligram
160 - 450
3 - 60
0,5 - 1,4
0,16 - 0,5
0,68 - 2,6
1,5 - 4,2
0
15 - 92
19 - 39
2 - 58
8 - 133
0,55 - 1,2
0,12 - 0,67
0,44 - 1,3
1 - 3,6
0 - 0,16
15 - 133
19 - 27
tăng thèm ăn, lại giúp cho tiêu hóa tốt, vừa có thể tẩy uế, trừ bệnh, tăng cường
sức khỏe cho cơ thể. Rượu nho đích thực là loại đồ uống bổ ích nhất trong các
loại rượu thường dùng.
Rượu vang đỏ giúp bảo vệ não khỏi tổn thương sau những cơn đột quỵ.
Mỗi ngày uống hai ly rượu vang đỏ ngăn ngừa nguy cơ này, các nhà nghiên cứu
Mỹ cho biết: để hiểu rõ hơn tác dụng của rượu vang đỏ các nhà khoa học thuộc
trường Đại học Johns Hopkins cho chuột cống uống một hợp chất chiết xuất từ
vỏ và hạt nho đỏ (resveratrol) trước khi tạo những tổn thương giống đột quỵ gây
ra. Họ phát hiện ra rằng những con chuột này ít bị tổn thương não hơn những
con chuột không dùng hợp chất resveratrol.
“Khi chúng tôi cho những con chuột này dùng trước hợp chất resveratrol
qua đường uống, sau đó quan sát và thấy rằng khu vực tổn thương do đột quỵ
giảm 40%” – trưởng nhóm nghiên cứu Sylvain Dore nói.
Nghiên cứu được chính phủ Mỹ tài trợ một phần và được công bố tại hội nghị
của Hội Khoa học thần kinh tại Atlanta.
- Rượu vang và bệnh tăng huyết áp: ở tuổi 35-55, những phụ nữ uống quá
200ml rượu vang/ngày sẽ có tỉ lệ tăng huyết áp cao hơn người không uống rượu.
Ở đàn ông việc uống quá 200ml/ngày cũng làm tăng huyết áp, nhưng mối liên
quan này không rõ ràng bằng ở nữ giới. Một nghiên cứu cho thấy những người
uống rượu vang (cả hai giới) 600-800ml/ngày sẽ tăng huyết áp tâm thu
9,1mmHg và tăng huyết áp tâm trương 5,6mmHg so với người không uống
rượu.
- Rượu vang và tai biến mạch máu não: việc nghiện rượu nặng (uống quá
600ml/ngày) sẽ làm tăng nguy cơ tai biến mạch máu não. Nhưng nếu uống rượu
vang vừa phải, nguy cơ tai biến cũng giảm rõ rệt.
PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
I. Các điều kiện của quá trình lên men:
Nồng độ đường: thích hợp nhất là 20 – 28%, nếu cao hơn thì năng lực lên
men giảm và ngược lại nếu thấp sẽ không tạo được điều kiện cho quá trình lên
men. Trên thực tế, ở nồng độ đường 30 – 35% thì sựlên men bị đình chỉ.
luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được trạng thái lơ lửng của nấm men do đó
làm tăng nhanh sự lên men.
II.Chuẩn bị dịch lên men
1.Dịch lên men truyền thống:
Rượu vang thực ra không phải là một phát minh của trí tuệ loài người.
Người ta tình cờ phát hiện ra rượu vang khi dịch nho để trong bình lên men một
cách tựnhiên, hoàn toàn không có tác động của con người. Do vậy, từ buổi sơ
khai và suốt lịch sử phát triển của ngành sản xuất rượu vang, các loại rượu có
chất lượng cao, đắt tiền và nổi tiếng nhất vẫn được sản xuất từ dịch quả được sơ
chế theo phương pháp cổ điển. Chuẩn bị dịch lên men theo phương pháp cổ điển
rất đơn giản.
Nho sau khi được hai chọn rất công phu sẽ được đổvào bồn gỗvà làm nát
hoàn toàn thủ công. Sau đó, tùy theo loại rượu vang mà người ta loại bã nho, thu
lấy dịch hèm và lên men (sản xuất rượu vang trắng), hoặc lên men cả khối dịch
bao gồm cảvỏ, hạt ( vang đỏ)… Dịch lên men theo phương pháp này là dịch nho
hoàn toàn nguyên chất không qua pha chế hay bổ sung các chất dinh dưỡng ,
đường…Tuy nhiên , công nghệ này chỉ thích hợp với một số vùng đất có các
điều kiện thích hợp như: thu hoach và chế biến nho ngay tại chổ, thời tiết thích
hợp, sau đó địa điểm lên men cũng tại ngay nơi sơ chế dịch quả, có các chủng
nấm men truyền thống khỏe với các tính chất rất phù hợp cho sản xuất rượu
vang, có các nguyên phụ liệu đặc biệt như các loại gỗ dùng làm phương tiện
chứa đựng…
Đồng thời công nghệ này có năng suất không cao, đòi hỏi diện tích
sửdụng lớn, và rất khó kiểm soát chất lượng, vì vậy giá thành sản xuất khá cao.
14
Nói chung là công nghệ này chủ yếu được sử dụng cho sản xuất các loại vang
đắt tiền, chất lượng cao.
2.Dịch lên men cải tiến:
Trong quá trình phát triển của ngành công nghiệp sản xuất rượu vang, để
nâng cao sản lượng và năng suất , giảm giá thành sản phẩm, người ta đã thay đổi
cao, người ta có thể bổsung đường nhiều lần trong quá trình lên men. Sacaroza
có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro. Tuy nhiên bổsung ở dạng siro làm
cho dịch hèm trở nên loãng thêm. Mặt khác trong lên men dịch hèm có hàm
lượng đường cao sẽ làm tăng quá mức các axit dễ bay hơi.
Bổ sung nitơ:
15
Hợp chất nitơ cần cho nấm men phát triển thêm lượng tế bào. Vì vậy các
muối amon như( NH
4
)
2
HPO
4
được dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men.
Đồng thời ta cũng có thế sử dụng các loại muối amon clorua, amon sunphat,
amon phốt phát. Lương ( NH
4
)
2
HPO
4
cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/ lít dịch hèm.
Đôi khi sử dụng các sản phẩm tự phân của mấn men làm nguồn đạm. Tuy nhiên,
trong quá trình sản xuất cho thấy, phương pháp này có một số nhược điểm như
sau :
Tỷ lệ dịch quả trong rượu vang rất thấp do vậy hương vịcủa rượu nho
không ngon. Quá trình ngâm và thu dịch yêu cầu thể tích của vật chứa đựng lớn
do vậy tốn kém cho trang thiết bị, chiếm nhiều diện tích nhà xưởng, mặt khác,
rất khó kiểm soát vệ sinh vì vậy vấn đề nhiễm tạp khá phổ biến và ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng dịch quả. Quá trình đòi hỏi thời gian rất dài ( để trích ly dịch
16
giải phóng và thu hồi được lượng nước tối đa trong quả cần thực hiện hai công
đoạn chính: Phá vỡ tế bào thịt quả. Phá vỡ hệ keo của dịch quả.
Hiện nay , trong nền công nghiệp sản xuất vang trên thếgiới, để giải quyết
các vấn đề nêu trên, người ta đã sử dụng khá phổ biến một số enzym nhằm thủy
phân các thành phần trong thành tế bào quả giúp cho dịch quả thoát ra và thủy
phân các chất keo pectic, hỗ trợ quá trình ép. Các hệ enzym chủ yếu thường
được sử dụng là: Pectinaza, xenlulaza và hemixenlulaza.
Quả được sơ chế sau đó nghiền thành khối cháo quả. Các hệ enzym giúp
cho quá trình trích ly được bổ sung vào khối cháo quả với một tỷ lệ nhất định.
Sau một khoảng thời gian ở một nhiệt độxác định, khối cháo quả được đưa đi ép.
Tùy thuộc từng loại quảvà chế phẩm enzym mà hiệu suất của quá trình ép có thể
tăng từ10 – 30%. Sau đó, dịch quả được đưa đi lên men hoặc tiếp tục xử lý làm
trong theo nhà sản xuất. Nếu xử lý làm trong dịch quả, dịch quả sẽ tiếp tục được
đưa vào thùng chứa, bổ sung enzym, sau đó lọc trong.
Biện pháp công nghệ này có một số ưu điểm như sau:
Lượng dịch quả thu được cao hơn nhiều so với phương pháp cũvì vậy
hiệu quả kinh tế hơn rất nhiều. Thời gian xử lý dịch quả trước khi lên men ngắn
hơn nhiều nên dịch quả không bị tác động bởi những ảnh hưởng xấu đến chất
lượng. Rượu vang được lên men từ dịch quả xử lý theo phương pháp này có
hương vị, màu sắc tốt do trích ly được triệt để các chất hòa tan co trong dịch
quả. Không phải sử dụng thêm nhiều biện pháp hoàn thiện cho rượu vang thành
phẩm mà vẫn có độ trong ổn định do các thành phần gây đục đã bị thủy phân.
Một số biện pháp xử lý nâng cao chất lượng dịch quả trước khi lên men:
Để có được rượu vang chất lượng cao và ổn định trong thời gian dài cần
kết hợp một số biện pháp trong quá trình xử lý dịch lên me.
Xử lý bằng SO
2
:
Đối với dịch quả chứa hàm lượng đường cao như nho thì dịch quả sau khi
2
cho dịch quả cô đặc:
Dịch quả cô đặc được pha loãng với nước và xử lý bằng SO
2
với lượng 35
– 40 ppm. Lượng SO
2
tùy thuộc vào giá trị pH của dịch quả, được thêm vào
nhằm ngăn chặn sự hình thành các mùi oxy hóa, hoặc có thể thanh trùng Pasteur
nhanh. SO
2
được cho vào ngay sau khi thanh trùng giúp cho dịch hèm tránh
bịcaramel. Nồng độ SO
2
cần thiết để giết 50% nấm men trong thời gian 6 giờ
được gọi là liều chết LD50. LD50 đối với S.ovarum là 1ppm, với Scerevisiae là
0,33 ppm, ở pH bằng 3,0 – 3,3 cần 75ppm.
Loại sunphua dioxit:
Do trong quá trình bảo quản lượng SO
2
được duy trì ở mức 400-
1200mg/lít cho nên cần loại bớt SO2ra khỏi dịch hèm. Việc loại SO
2
ở hèm liên
quan đến việc cắt đứt liên kết giữa carbohydrat với axit sunphuarơgiúp cho phần
lớn sunphua dioxit có thế thoát ra ở dạng tự do. Quy trình sử dụng phổ biến và
hiệu quả nhất để hạ thấp nồng độ sunphua dioxit là hâm nóng dịch trước khi sục
khí. Do tính chất dễ bay hơi của sunphua dioxit và cũng do sự oxi hóa một phần
tạo ra axit sunphuric làm cho hàm lượng sunphua dioxit giảm xuống. Cũng có
thể dùng phương pháp thổi dòng khí trơqua dịch hèm, phổ biến nhất là dùng
còn gọi là lên men malolactic được thực hiện bởi vi khuẩn lactic nhằm tạo
hương cho sản phẩm rượu vang. Ở thời kỳ lên men phụ, lượng đường sót tiếp
tục chuyển hoá thành CO
2
và C
2
H
5
OH dù rất yếu và chậm chạp. Quá trình lên
men phụkéo dài từ 2 – 3 tuần, có khi dài hơn tùy thuộc vào hàm lượng đượng có
trong dịch nho và hoạt độcủa nấm men thuần mạnh hay yếu. Ởquá trình lên men
phụ được tiến hành bởi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc oenos….
Trongquá trình lên men phụ các acid hữu cơ có trong quả cũng như được
tạo ra trong giai đoạn lên men rượu sẽ được chuyển hóa tiếp tục như acid malic
sẽ được chuyển hóa thành CO
2
và acid lactic, làm cho vị của rượu vang trở nên
chua dịu và đậm. Còn acid citric và đường quả( glucoseza , frutoseza ) được
chuyển hóa thành dyaxetyl, axetoin, 2- 3 butylenglicol là những chất tiền thân
trong việc tạo hương thơm đặc trưng cho vang đồng thời quá trình này còn tạo ra
axit acetic và axit lactic. Các arginin được chuyển thành ornitim.
Cuối giai đoạn này, rượu vang được hình thành, CO
2
được bảo hòa , các
hạt lơ lửng trong vang, các tanat và muối tartrat được lắng xuống làm cho vang
trở nên trong. Việc kéo dài thời gian lên men phụcủa vang nho không phải bao
giờcũng cho kết quả tốt hơn, ngược lại đôi khi lượng đường sót lại là nguồn thức
ăn tốt cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh
thường gặp ở rượu vang. Một sản phẩm được coi là đã lên men hoàn toàn khoẻ
phải tuân thủ theo những quy định chung để đảm bảo chất lượng của rượu .
Để chống dịch quả bị oxy hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp nhiễm (vi khuẩn
acetic, vi khuẩn lactic), người ta cho SO
2
vào dịch quả, gọi là quá trình sulfit
hóa. Pha loãng dịch quả bằng nước: thường thì không được pha loãng dung dịch
bằng nước, nhưng nếu sử dụng nhiều loại quả khác nhau, thành phần của dịch
quả có loại chưa đủ lượng nước cần cho quá trình lên men, vì vậy có thể linh
động bổ sung lượng nước cần cho quá trình lên men được thực hiện tốt.
Việc bổ sung cũng được thực hiện theo những quy định cụ thể sau:
• Không cho thêm nước vào dịch quả đối với nho, dâu, cam, dứa…
• Pha loãng với 15 - 20% nước tính theo khối lượng của phần quả ăn được
(đối với mãng cầu, xoài)
• Pha thêm 30% nước đối với mơ, mận, đào, dâu da…
Thêm đường: đường là thành phần quan trọng nhất trong dịch quả vì từ
đường qua chuyển hóa của vi sinh vật sẽ tạo rượu. Tùy từng loại nước quả mà ta
sẽ bổ sung thêm đường. Điều này theo quy định chung của Tổ chức các nước
sản xuất rượu vang có những chỉ định cụ thể rất chặt chẽ. Cùng một loại nước
quả thu hoạch ở các vùng địa lý khác nhau, vào những mùa khác nhau cũng bổ
sung lượng đường khác nhau.
Điều chỉnh độ chua:
22
Acid hữu cơ là thành phần quan trọng của nước quả. Hàm lượng acid
không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng nước quả mà quan trọng hơn là làm thay
đổi pH của dịch nước quả, từ đó ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và các
enzyme.
Người ta nhận thấy các vi sinh vật gây hỏng rượu hoạt động tốt ở pH
>3,5. Trong khi đó Saccharomyces lại phát triển bình thường ở pH =3 - 3,5 rất
cần thiết để nấm men phát triển tốt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại.
Do vậy phải điều chỉnh dịch quả đến pH thích hợp bằng CaCO
chát đậm nhạt khác nhau.
Thông thường, ta phải biết kết hợp với yếu tố nhiệt độ lên men để chọn
hàm lượng đáp ứng đồng thời hai mục tiêu công nghệ đặt ra ở trên đây.
-Quá trình lên men rượu vang:
Yêu cầu lên men nhanh, lên men hết đường: khi cho lên men phải tạo điều
kiện để cho men Saccharomyces hoạt động mạnh, nhanh, lên men hết đường.
Trong quá trình lên men, con men hoạt động mạnh thì tiết ra một lượng lớn
CO
2
tạo thành đệm chắn không cho khuẩn nhất là khuẩn giấm xâm nhập và làm
hỏng quả, mặt khác men khỏe men nhiều thì tiết ra những chất kháng sinh, ức
chế các loại khuẩn khác nhất là khuẩn lactic có sẵn trong nước quả. Bản thân
việc lên men tạo cồn ethylic cũng tạo điều kiện thuận lợi để quá trình lên men
diễn biến bình thường.
23
Nếu vì một nguyên nhân nào đó, men Saccharomyces ngừng hoạt động
nửa chừng, còn lại đường khử, rất dễ bị khuẩn và các men dại phá hủy làm hỏng
rượu. Vì vậy một trong những nguyên tắc kỹ thuật chế rượu vang quan trọng
nhất là tạo điều kiện cho men Saccharomyces sinh sản nhanh, chuyển toàn bộ
đường thành rượu trong thời gian ngắn nhất; sau khi đường đã chuyển hóa hết,
lượng cồn etylic sản sinh đã cao thì khuẩn khó hoạt động.
Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau:
Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện để nấm men hoạt động
mạnh, cho lên men nhanh, tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng
đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do nào đó nấm men
ngưng hoạt động, trong môi trường còn nhiều đường khử các vi sinh vật khác
(không phải nấm men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không còn
như bình thường.
Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những thiết bị có dung tích lớn,
người sản xuất phải đo nhiệt độ nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men
dụng các nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào phải để trống
một thể tích thích hợp khoảng 1/3 - 1/5
thể tích nồi hay bể lên men.
Các giai đoạn lên men rượu vang:
Giai đoạn hình thành rượu: là giai đoạn từ lúc cấy men giống vào, cho lên
men đến khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh. Nếu giữ được nhiệt ổn định, thời
gian lên men này kéo dài từ 4 - 5 ngày. Kết quả của giai đoạn này ta được “rượu
non”.
Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu
(đường, đạm, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO
2
. Kết thúc
giai đoạn này thành phần nước quả thay đổi rất lớn.
Giai đoạn phát triển: khi kết thúc lên men ở giai đoạn một, người ta tiến
hành gạn cặn, tách xác quả bằng biện pháp lọc (đối với vang đỏ - vang thu được
24
do lên men dịch quả có kèm xác quả). Trong các cơ sở lên men ở quy mô lớn
người ta dùng hệ thống ống hút xiphong để hút dịch lên men sang nồi hay bể lên
men khác. Đây là gạn thứ nhất.
Khi được “rượu non”, ta tiếp tục cho lên men, nhưng ở giai đoạn này quá
trình lên men xảy ra không ồ ạt, người ta còn gọi là lên men phụ, phân hủy
những gam đường cuối cùng có trong dịch lên men. Đồng thời ở giai đoạn này
có quá trình lên men malolactic. Kết quả của quá trình này, acid malic chuyển
thành acid lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu
(của acid lactic), CO
2
còn được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần.
Dung dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác men lắng xuống đáy bình hay bể.
Tiếp theo thực hiện gạn cặn lần hai (sau lần một khoảng từ 20 – 30 ngày),
Copyright: Tài liệu đại học ©