Download miễn phí Đề tài Các dạng sản phẩm hỗn hợp



MỤC LỤC
 
 
 
A. Giới Thiệu Chung Về Sản Phẩm Rau Quả Hổn Hợp 1
I. ĐINH NGHĨA.1
II. CÁC DẠNG SẢN PHẨM RAU QUẢ HỔN HỢP 1
B. Một Số Sản Phẩm Tiêu Biểu 1
PHẦN 1: RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG 5
I. NGUYÊN LIỆU 5
1. Đậu Hà Lan 5
2. Bắp ngọt 6
3. Carrot 8
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 10
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11
1. Chọn nguyên liệu 11
2. Rửa nguyên liệu 11
3. Cắt miếng 12
4. Chần ngâm 13
5. Đóng gói 13
6. Lạnh đông nhanh 13
IV. ỨNG DỤNG SẢN PHẨM 16
 
PHẦN 2: KIM CHI HÀN QUỐC 17
I. KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI 17
II. NGUYÊN LIỆU 18
1. Vi sinh vật tham gia lên men 18
a. Vi sinh vật tham gia lên men 18
b. Vi sinh vật gây hư hỏng 19
2. Cải thảo 20
3. Củ cải 22
4. Carrot 23
5. Dưa chuột 26
6. Cải bắp 27
7. Ớt 28
8. Tỏi 30
9. Hành 31
10. Gừng 32
11. Muối ăn 32
12. Tảo biển glue plant 33
13. Mắm cá 34
14. Chất phụ gia 34
15. Nước 34
 
III. SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36
1. Lựa chọn 37
2. Rửa 37
3. Ướp muối 37
4. Xả nước lạnh 37
5. Trộn 37
6. Đóng bao bì 38
7. Lên men 38
IV. SẢN PHẨM 41
1. Chỉ tiêu chất lượng 41
2. Thành phần dinh dưỡng của kim chi 41
3. Bảo quản sản phẩm 41
4. Một số loại kim chi 42
 
PHẦN 3 : SỐT PIZZA HUT 45
I. THÀNH PHẦN 45
1. Sốt cà chua 45
2. Oregano 46
3. Rau húng quế 47
4. Thyme 48
5. Tỏi 49
6. Tiêu đen 49
7. Lá bay 51
8. Chanh 52
II. CÁCH CHẾ BIẾN 52
 
PHẦN 4 : CAO NGÂN NHĨ NHÃN NHỤC 53
I. THÀNH PHẦN 53
II. NGUYÊN LIỆU 53
1. Ngân nhĩ 53
2. Long nhãn 54
3. Cam thảo 55
4. Táo đỏ 56
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 57
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 57
C.Xu Hướng Phát Triển Của Các Sản Phẩm Rau Quả Hổn Hợp 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 64
 


http://s1.liketly.com/flash/edoc/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6-swf-2014-01-01-de_tai_cac_dang_san_pham_hon_hop.ovqh5xnCtF.swf /tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-52999/
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

ùng trong Đông Y.
Lựa chọn nguyên liệu:
Trong sản xuất kim chi người ta thường dùng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn Quốc có màu đỏ rất tươi và ít cay.
TỎI:
Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây)
Tên tiếng Anh: Garlic
Họ thực vật: họ hành tỏi
Hình 34 : Tỏi
Nguồn gốc, phân bố:
Tỏi có nguồn gốc từ Trung Á (tỏi ta) và vùng ôn đới (tỏi tây).
Phân loại:
Tỏi ta:
Phát sinh từ vùng Trung Á, có thể dùng cả lá, củ non và già.
Cây cao 40-50 cm, bé, lá hành láp và chủ yếu nhân giống bằng củ.
Tỏi trắng: có lá xanh đậm, to bản, củ to, có vỏ lụa trắng khi thu hoạch, khả năng bảo quản kém.
Tỏi tím: dọc thân gần củ có màu tía, lá cứng dày, màu xanh nhạt, củ chắc và cay hơn tỏi trắng.
Tỏi tây:
Có nguồn gốc ôn đới, ăn thân lá, không có củ.
Cây cao to 80-100cm, bộ lá hình cánh quạt.
Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta:
Bảng 11: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi ta
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Đơn vị tính
Năng lượng
436,0
kJ
Carbohydrate tiêu hóa được
16,3
g
Carbohydrate không tiêu hóa được
26,0
g
Chất béo
0,6
g
Protein tổng
7,9
g
Alcohol
0
g
Na
3,7
mg
K
620,0
mg
Mg
8,0
mg
Ca
18,0
mg
P
153,0
mg
Fe
1,5
mg
Zn
0,9
mg
Iod
2,7
mg
Selenium
0,5
µg
Vitamin A
1,1
µg
Vitamin D
0
µg
Vitamin E
<0,1
mg
Vitamin K
0,7
µg
Vitamin C
17,0
mg
Folate
13,5
µg
Niacin
1,8
mg
Riboflavin
0,03
mg
Thiamin
0,13
Mg
Pyridoxine
1,24
Mg
Carotenoid
23,1
µg
Thu hoạch và bảo quản tỏi ta:
Thu hoạch: Thu hoạch củ sau 125-130 ngày.
Bảo quản: Sau khi nhổ củ, giũ sạch đất, bó thành chùm, treo lên chỗ thoáng.
HÀNH:
Tên khoa học: Allium fistulosum L.
Tên tiếng Anh:Green onion
Họ thực vật: thuộc họ hành tỏi
Hình 35: Hành
Thành phần dinh dưỡng của hành
Trong hành lá chứa 1 lượng đáng kể sulfur, vì thế nó có tính acid.
Ngoài ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm ngăn ngừa các chứng bệnh về tim mạch.
Bảng 12: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Đơn vị tính
Năng lượng
96
kJ
Carbohydrate tiêu hóa được
4,3
G
Carbohydrate không tiêu hóa được
0,9
G
Chất béo
0
G
Protein tổng
1,3
G
Alcohol
0
G
Na
15
Mg
K
192,0
Mg
Ca
80,0
Mg
P
41,0
Mg
Fe
1,0
Mg
Vitamin C
60,0
Mg
Riboflavin
0,1
Mg
Thiamin
0,03
Mg
Thu hoạch:
Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán.
Nếu bán cả cây, có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết ruộng hành. Ngoài ra có thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuôi.
Lựa chọn nguyên liệu:
Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng.
GỪNG:
Tên khoa học:Zingiber officinale Rose
Tên tiếng Anh:Ginger
Họ thực vật:họ gừng
Hình 36: Củ gừng
Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Mỹ.
Thành phần dinh dưỡng trong gừng:
Bảng 13: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng
Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng
Đơn vị tính
Năng lượng
80
kJ
Carbohydrate tiêu hóa được
1,7
G
Carbohydrate không tiêu hóa được
2,0
G
Chất béo
0,75
G
Protein tổng
1,82
G
Alcohol
0
G
K
415,0
Mg
Mg
43,0
Mg
Ca
16,0
mg
P
34,0
Mg
Fe
0,6
Mg
Zn
0,34
Mg
Vitamin B6
0,16
µg
Vitamin B5
0,203
Mg
Vitamin C
5,0
Mg
Folate
11,0
µg
Niacin
0,75
Mg
Riboflavin
0,035
Mg
Thiamin
0,027
Mg
Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Gừng trồng 3-4 tháng là có thể tỉa lá ăn hay làm thuốc. Sau 5-6 tháng có thể đào củ để bán.
Nhìn toàn ruộng có lá vàng, lá già bị khô mép đến chót lá, ta đào thử thấy củ gừng phát triển gần nhô lên đất, da củ dày thì thu hoạch được.
Bảo quản: Phần thân được cắt đi, phần củ mang về rải đều nơi mát.
MUỐI ĂN:
Đây là 1 nguyên liệu không thể thiếu trong món kim chi, ngoài tác dụng tạo vị mặn, muối còn ức chế sự phát triển các vi sinh vật có hại. Làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra đường. Nhờ đó quá trình lên men lactic xảy ra và sản phẩm có hương vị thơm ngon.
Hình 37: Muối ăn
Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm: dựa theo TCVN 3973-84 ; TCVN 3974-84; CODEX STAN 150-1985
Bảng 14: Tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm
Tên chỈ tiêu
Yêu cẦu
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Trắng, trắng ánh xám, ánh vàng
Mùi
Không mùi
Vị
Dung dịch muối có 5% vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài
Khô ráo, sạch
Cỡ hạt
1-15 mm (muối phơi nước)
1-5 mm (muối phơi cát)
Chỉ tiêu hoá lý
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng chất khô
Không lớn hơn 92-97
Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô
Không lớn hơn 0,25-0,4
Hàm lượng ẩm tính theo %
Không lớn hơn 9,5-13
Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô
Ca2+
< 0,3 - 0,65
Mg2+
< 0,4 - 1,3
SO42-
< 1,4 - 2,7
Hàm lượng kim loại trong muối
As
< 0,5 mg/kg
Cu
< 2 mg/kg
Pb
< 2 mg/kg
Cd
< 0,5 mg/kg
Hg
< 0,1 mg/kg
TẢO BIỂN GLUE PLANT:
Đây là loại rong biển mọc trên phiến đá của vùng nước cạn, có màu xanh trơn bóng, chứa 1 lượng lớn Ca và P
Hình 38: Tảo biển
MẮM CÁ:
Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo amino acid, làm cho kim chi có hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ được chuyển hóa thành canxi được hấp thu dễ dàng và chất béo chuyển hóa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm.
Hình 39: Mắm cá
CÁC CHẤT PHỤ GIA:
Chất tăng vị: 5’-guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, L-monosodium glutamate.
Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men kim chi: acid citric, acid acetic, acid lactic.
Chất tạo sệt: carrageenan được phép thay thế hồ tinh bột từ bột mì hay gạo nếp.
Chất cải thiện cấu trúc mô: sorbitol.
NƯỚC:
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Bảng 15: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC)
CHỈ TIÊU
ĐƠN VỊ ĐO
MỨC KHUYẾN CÁO
MỨC CHO PHÉP
Màu sắc
mg/lít thang Pt-Co
1
20
Độ đục
mg SiO2/lít
1
10
Mùi
Độ pha loãng
0
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
Vị
Độ pha loãng
0
2 (ở 12oC)
3 (ở 25oC)
Độ cứng tổng
mg Ca2+/lít
60
Nồng độ ion H+
pH
6,5
8,5
Độ dẫn điện
µs/cm (20oC)
400
Cl-
mg/l
25
200
SO42-
mg/l
25
250
NO3-
mg/l
25
50
NO2-
mg/l
0,1
NH4+
mg/l
0,05
0,5
K
mg/l
20
Al
mg/l
0,05
0,2
Ca
mg/l
100
Mg
mg/l
30
50
Na
mg/l
20
150
Fe
µg/l
50
200
Mn
µg/l
20
50
Cu
µg/l
3000
Zn
µg/l
3000
F
µg/l
700
Pb
µg/l
50
Se
µg/l
10
Hg
µg/l
1
Tổng chất khô
mg/l
1500
Oxy hòa tan
% Oxy bão hòa
>75%
Bảng 16:Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
CHỈ TIÊU
THỂ TÍCH MẪU PHÂN TÍCH (ml)
MỨC KHUYẾN CÁO
MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP
Phương pháp đổ hộp(sử dụng membrane vi lọc)
Phương pháp MPN+
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
1000
10 cfu (ở 37oC)
100 cfu (ở 27oC)
Coliforms tổng số
100
0
MPN<1
Coliform phân
100
0
MPN<1
Faecal streptococci
100
0
MPN<1
Sulphite reducing clostridia
20
0
MPN<1
III - SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lựa chọn
Rửa, để ráo
Cắt miếng
Ướp muối
Xả nước lạnh
Để ráo
Trộn
Cho vào bao bì
Lên men
Nguyên liệu chính
Kim chi
Bao bì
Nguyên liệu phụ, gia vị
Muối
IV- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1-Lựa chọn:
Kim chi làm từ rau trồng ở Hàn Quốc có vị ngon hơn vì cải thảo Hàn Quốc ít nước, mềm, mùi vị g...

---